張婷婷 張美莉 阿 榮 馬薩日娜

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特市 010018）

烏冬面源于日本，原意“即食鮮面條”，是此類快餐面條的統(tǒng)稱。主要原料為小麥粉，通過(guò)一定的加工工藝制得的一種速食鮮面。烏冬面類似于中式手搟面，在生產(chǎn)規(guī)模上形成了機(jī)械化。烏冬面直徑較粗（約4.0mm），咬勁適中，含水量在60%左右。食用時(shí)，可涼拌，也可沖泡或蒸煮［1］。烏冬面較好地保留了面粉的天然品質(zhì)，改變了方便面需烘干油炸的工藝，使人們能夠隨時(shí)品嘗到手搟面的風(fēng)味。

燕麥?zhǔn)蔷哂斜＝」δ艿娜珒r(jià)營(yíng)養(yǎng)食品，其主要的營(yíng)養(yǎng)、功能成分有燕麥蛋白質(zhì)、燕麥油脂、燕麥淀粉、燕麥β－葡聚糖和燕麥抗氧化物等［2］。近些年來(lái)，由于膳食結(jié)構(gòu)的不合理，導(dǎo)致糖尿病、肥胖病、高血脂、動(dòng)脈硬化等發(fā)病率不斷增加，使得人們的保健意識(shí)逐漸增強(qiáng)。因此，采用燕麥粉與小麥粉配合粉制作出受消費(fèi)者喜愛(ài)的燕麥烏冬面具有重要意義。

烏冬面屬于高水分產(chǎn)品，保藏在常溫條件下，尤其是盛夏，易腐敗變質(zhì)。但烏冬面在制作過(guò)程中不添加防腐劑，如采用有機(jī)酸浸漬處理可以達(dá)到抑菌目的，從而延長(zhǎng)其保質(zhì)期。烏冬面在國(guó)內(nèi)方便面食行業(yè)中屬于新興產(chǎn)品，并沒(méi)有統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，因此，在保質(zhì)期上的確定各不相同［3，4］。

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)燕麥烏冬面進(jìn)行酸浸漬處理，考察浸漬液pH值、浸漬時(shí)間、浸漬溫度對(duì)燕麥烏冬面保鮮及保質(zhì)期的影響，為燕麥烏冬面工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥粉：純燕麥粉，市售；

小麥粉：高強(qiáng)筋小麥粉，市售；

檸檬酸、酒精、沙蒿膠、谷朊粉、山藥：食品級(jí)，市售；

稀釋液：無(wú)菌水、生理鹽水，自備；

培養(yǎng)基：平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、孟加拉紅培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

壓面機(jī)：家用型，常州墅樂(lè)廚具有限公司；

研磨機(jī)：A11BS25型，德國(guó)IKA公司；

酸度計(jì)：PB－21Sartrius型，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；

智能水分活度測(cè)量?jī)x：HD－3A型，無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；

真空包裝機(jī)：DZ－400／2L型，山東諸城潤(rùn)源食品包裝機(jī)械公司；

潔凈工作臺(tái)：HDL型，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；

生化培養(yǎng)箱：SPX－8085SH－Ⅱ型，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA－XT2i型，英國(guó)質(zhì)構(gòu)技術(shù)公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 燕麥烏冬面制作工藝 將燕麥粉與小麥粉以13∶7的比例混合，并添加70%的水、11%的谷朊粉、4%的沙蒿膠、10%的山藥。將原輔料充分混勻，使其成為具有一定彈性、可塑性、延伸性的面團(tuán)，經(jīng)復(fù)合、壓延成面帶后，再熟化壓延、切面，經(jīng)水煮后，水洗、酸浸漬、定量分裝、包裝后進(jìn)行滅菌，冷卻、貯藏［4］。

1.3.2 酸浸漬條件的確定

（1）浸漬液pH值的確定：在20℃下，配置不同pH值的檸檬酸溶液并加入2.5%食用酒精來(lái)浸漬燕麥烏冬面，pH 值分別為1.0，1.5，2.0，2.5，3.0，3.5，浸漬時(shí)間為40s，料液比為1∶5（m∶V）?？疾鞚衩鎝H值和感官指標(biāo)。

（2）浸漬時(shí)間的確定：在20℃下，用pH值為2.0的檸檬酸溶液浸漬燕麥烏冬面，酸浸時(shí)間依次為20，30，40，50，60，70s?？疾鞚衩鎝H值和感官指標(biāo)。

（3）浸漬溫度的確定：用pH值為2.0的檸檬酸溶液在不同溫度（10，15，20，25，30，35 ℃［5，6］）下浸漬處理燕麥烏冬面40s?？疾鞚衩鎝H值和感官指標(biāo)。

（4）最佳酸浸漬條件的確定：通過(guò)單因素試驗(yàn)，選取浸漬液pH值、浸漬時(shí)間、浸漬溫度為因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

1.3.3 保質(zhì)期相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定 將酸浸漬后的燕麥烏冬面巴氏滅菌后，根據(jù)文獻(xiàn)［7］確定其保質(zhì)期。

（1）不同保藏溫度下指標(biāo)測(cè)定：測(cè)定保質(zhì)期內(nèi)存放在常溫和4℃條件下樣品的水分活度、濕面的pH值、感官評(píng)分和TPA參數(shù)的變化。

（2）濕面pH值的確定：參考文獻(xiàn)［7］。

（3）微生物檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定采用傾注平板法，按GB／T 4789.2——2010執(zhí)行；大腸菌群測(cè)定采用 MPN計(jì)數(shù)法，按GB／T 4789.3——2010執(zhí)行；霉菌測(cè)定按GB／T 4789.15——2010執(zhí)行；酵母菌測(cè)定按 GB／T 4789.15——2010執(zhí)行。

（4）面條的感官評(píng)定：參考文獻(xiàn)［8］、［9］并根據(jù)面條的色澤、表面狀態(tài)、適口性、黏彈性、光滑性和食味6個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)分，邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員對(duì)燕麥烏冬面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria of sensory assessment

（5）面條質(zhì)構(gòu)特性（TPA）測(cè)定：利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。稱取10.00g的面條，置于500mL的沸水中，煮至面條無(wú)白芯，立刻撈出面條，置于瀝水容器中，用水沖淋60s。取5根面條，并排放在測(cè)試平臺(tái)上，用HDP／PFS探頭，在TPA模式下測(cè)定其質(zhì)地。設(shè)定測(cè)試前的速度為1mm／s，測(cè)試速度為0.8mm／s，測(cè)試后的速度為0.8mm／s，感應(yīng)力為 Auto－5g，時(shí)間間隔為1s，測(cè)試距離為70%的樣品厚度，記錄硬度、黏附性等參數(shù)，重復(fù)4次［10］。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸浸漬條件對(duì)燕麥烏冬面品質(zhì)的影響

2.1.1 浸漬液pH值的確定 濕面的pH值和浸漬液pH值的關(guān)系見(jiàn)圖1。

圖1 濕面pH值與浸漬液pH值的關(guān)系Figure 1 Relationship of wet surface pH value to pickling liquid pH value

由圖1可知，隨著浸漬液pH值的增大，濕面的pH值也在增大；若要使?jié)衩鎝H降低到4.3左右，則浸漬液pH應(yīng)控制在2.0左右。pH太高，則浸漬效果差，達(dá)不到抑菌的目的；但是pH太低，耗費(fèi)檸檬酸多，成本比較高。因此選擇浸泡液pH為2.0。

2.1.2 浸漬時(shí)間的確定 濕面的pH值和浸漬時(shí)間的關(guān)系見(jiàn)圖2。由圖2可知，隨著浸漬時(shí)間的增加，濕面的pH值越來(lái)越低，但時(shí)間超過(guò)30s后，濕面的pH值降低幅度緩慢，濕面的感官狀況明顯變差，所以浸漬時(shí)間以30s為宜。

圖2 濕面pH值與浸漬時(shí)間的關(guān)系Figure 2 Relationship of wet surface pH value to dipping time

2.1.3 浸漬溫度的確定 濕面的pH值和浸漬溫度的關(guān)系見(jiàn)圖3。由圖3可知，隨著浸漬溫度的升高，濕面的pH值越來(lái)越低，當(dāng)浸漬溫度為35℃時(shí)，濕面的pH值已降到4.3以下，所以浸漬溫度以35℃為宜。

圖3 濕面pH值與浸漬溫度的關(guān)系Figure 3 Relationship of wet surface pH value to dipping temperature

2.1.4 浸漬條件正交試驗(yàn)分析 通過(guò)單因素試驗(yàn)，選取浸漬液pH值、浸漬時(shí)間、浸漬溫度為因素，采取L9（33）設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。正交因素水平表見(jiàn)表2。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 酸浸漬正交因素水平表Table 2 Acid dipping orthogonal factors level table

表3 浸漬條件正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of dipping condition

由表3可知，對(duì)于評(píng)價(jià)指標(biāo)濕面pH值而言，影響浸漬條件的主次順序?yàn)锳＞B＞C，即浸漬液pH值＞浸漬時(shí)間＞浸漬溫度，得出酸浸漬條件的最佳組合為A3B1C1。對(duì)于評(píng)價(jià)指標(biāo)感官評(píng)分而言，影響浸漬條件的主次順序?yàn)锳＞B＞C，即浸漬液pH值＞浸漬時(shí)間＞浸漬溫度，得到的酸浸漬條件的最佳組合為A2B1C2。綜合兩個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，并使?jié)衩娴膒H值達(dá)到4.3左右，得出最佳浸漬條件為A3B1C1，即浸漬液的pH值為2.5，浸漬時(shí)間為25s，浸漬溫度為30℃。

正交試驗(yàn)所得組合A3B1C1與直觀分析所得組合A2B2C3不一致，因此進(jìn)一步作驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，組合A3B1C1優(yōu)于A2B2C3，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)與正交試驗(yàn)所得結(jié)果一致。即浸漬液的pH值為2.5，浸漬時(shí)間為25s，浸漬溫度為30℃時(shí)，濕面pH值為4.24，感官評(píng)分為86.7，制得的燕麥烏冬面品質(zhì)最佳。

2.2 燕麥烏冬面保質(zhì)期的確定

2.2.1 常溫和4℃條件下燕麥烏冬面的微生物檢驗(yàn) 常溫和4℃條件下，燕麥烏冬面的微生物檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。菌落總數(shù)以1 000CFU／g劃為界限［11］，經(jīng)過(guò)檸檬酸浸漬后的燕麥烏冬面，在常溫下，存放6d內(nèi)所檢測(cè)的樣品全部合格，在第8天9件樣品中有8件樣品檢測(cè)不合格，占總數(shù)的89%。若霉菌總數(shù)和酵母菌總數(shù)分別以90個(gè)／g為界限［12］，在6d內(nèi)所檢測(cè)的樣品全部合格。在4℃條件下，存放12d內(nèi)所檢測(cè)的樣品全部合格，在第14天9件樣品中有7件樣品檢測(cè)不合格，占總數(shù)的78%。存放12d后，燕麥烏冬面顏色變暗，無(wú)光澤；后期還會(huì)出現(xiàn)白點(diǎn)。

表4 常溫和4℃條件下燕麥烏冬面的微生物檢驗(yàn)結(jié)果Table 4 Microbial inspection result of oat udon noodles at normal temperature and 4 ℃ conditions

2.2.2 不同保藏溫度下燕麥烏冬面的水分活度變化 由圖4可知，在常溫（20℃）和4℃條件下存放的燕麥烏冬面在保質(zhì)期內(nèi)的水分活度的變化趨勢(shì)均是先下降后趨于穩(wěn)定。因?yàn)閯偘b好的燕麥烏冬面水分含量高，水分活度相對(duì)較大；在保藏的前2d內(nèi)，有大量的水分從面條的表皮緩慢向外遷移，包裝內(nèi)的水蒸汽壓相對(duì)減少，使得燕麥烏冬面的水分活度迅速下降。

圖4 不同保藏溫度下燕麥烏冬面水分活度的變化Figure 4 Water activity changes of oat udon noodles at different preservation conditions

2.2.3 不同保藏溫度下燕麥烏冬面的pH值的變化 由圖5可知，常溫條件下（20℃）保藏的燕麥烏冬面的pH值在前2d不變，2d以后開(kāi)始下降；4℃條件下保藏的燕麥烏冬面的pH值在前6d不變，6d以后開(kāi)始下降。影響燕麥烏冬面保質(zhì)期的微生物主要是酵母菌，酵母菌能在pH值為3.0～7.5范圍內(nèi)繁殖，繁殖的最適pH值為4.5～5.0，因此，兩種條件下貯藏的燕麥烏冬面的pH值在后期會(huì)下降。

圖5 不同保藏溫度下燕麥烏冬面pH值的變化Figure 5 pH changes of oat udon noodles at different preservation conditions

2.2.4 不同保藏溫度下燕麥烏冬面的感官評(píng)分 由圖6可知，常溫條件下保藏的燕麥烏冬面，2d后感官評(píng)分逐漸下降。4℃條件下保藏的燕麥烏冬面，保藏的前2d內(nèi)，感官評(píng)分下降，保藏第2～6天，感官評(píng)分趨于穩(wěn)定，6d后感官評(píng)分下降幅度較大。

圖6 不同保藏溫度下燕麥烏冬面的感官評(píng)分Figure 6 Sensory score changes of oat udon noodles at different preservation conditions

2.2.5 不同保藏溫度下燕麥烏冬面TPA參數(shù)的變化 由表5可知，燕麥烏冬面的硬度隨著放置時(shí)間的增長(zhǎng)，逐漸增大；彈性在前2d內(nèi)降幅明顯，并隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)；黏聚性隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)；咀嚼性也隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。

綜合微生物檢驗(yàn)和不同保藏溫度下燕麥烏冬面的水分活度、pH值、感官評(píng)分以及TPA參數(shù)的變化，確定燕麥烏冬面在常溫條件下2d內(nèi)，食用品質(zhì)最佳；在4℃條件下6d內(nèi)，食用品質(zhì)最佳。

表5 不同保藏溫度下燕麥烏冬面TPA參數(shù)的變化Table 5 Change of oat udon noodles of in different conditions during storage

3 結(jié)論

（1）通過(guò)對(duì)燕麥烏冬面酸浸漬處理的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出酸浸漬最佳工藝為浸漬液的pH值2.5，浸漬時(shí)間25s，浸漬溫度30℃時(shí)，制得的燕麥烏冬面品質(zhì)最佳，濕面pH值達(dá)4.24。

（2）通過(guò)微生物檢驗(yàn)和不同保藏溫度下燕麥烏冬面的水分活度、pH值、感官評(píng)分以及TPA參數(shù)的變化，確定出燕麥烏冬面在常溫條件下（20℃），2d內(nèi)食用品質(zhì)最佳；在4℃條件下，6d內(nèi)食用品質(zhì)最佳。

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