劉 佳 李林風(fēng) 肖全紅

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長沙 410004）

已有的研究［1］證實，人體的生長發(fā)育、體質(zhì)強弱、工作效率、許多慢性病的發(fā)生均與日常膳食結(jié)構(gòu)有關(guān)。合理的膳食結(jié)構(gòu)是確保身體健康的基本條件。據(jù)相關(guān)調(diào)查報告［2］顯示，當(dāng)前中國大學(xué)生的營養(yǎng)知識普遍較為缺乏，學(xué)生普遍存在飲食結(jié)構(gòu)不合理的情況，并存在諸多不良的飲食習(xí)慣，導(dǎo)致高校學(xué)生的身體素質(zhì)普遍偏低。知識－態(tài)度－行為（knowledge－attitude－practice，KAP）調(diào)查是20世紀(jì)70年代首先在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域出現(xiàn)的，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于營養(yǎng)學(xué)調(diào)查［3］。這個調(diào)查的原理是，知識是基礎(chǔ)，行為是目標(biāo)，態(tài)度是實現(xiàn)行為的動力，一個良好的行為是由一定的知識和積極的態(tài)度轉(zhuǎn)變來的［4］。為了更好地了解長沙市大學(xué)生膳食營養(yǎng)情況，指導(dǎo)大學(xué)生科學(xué)、合理地進(jìn)行日常飲食，作者于2012年9月至12月隨機抽取長沙市大一至大三共500名學(xué)生，按自行設(shè)計的營養(yǎng)調(diào)查問卷，對學(xué)生膳食營養(yǎng)知識態(tài)度行為和膳食情況進(jìn)行調(diào)查，并探討膳食營養(yǎng)知識態(tài)度行為對膳食營養(yǎng)狀況的影響。

1 對象及方法

1.1 調(diào)查對象

采用隨機數(shù)字表選取長沙市大一至大三共500名學(xué)生為調(diào)查對象，其中男性255例，女性245例，學(xué)生年齡為18～23歲，平均年齡為（20.5±2.5）歲，其中大一學(xué)生250例，大二學(xué)生150例，大三學(xué)生100例。500名調(diào)查對象中，食品專業(yè)學(xué)生120例（男生65例，女生55例），非食品專業(yè)學(xué)生380例（男生190例，女生190例）。學(xué)生均在知情同意下參與調(diào)查研究，并能配合調(diào)查。本次共發(fā)放500份問卷，有效回收480份，有效回收率為96.00%。

1.2 調(diào)查方法

1.2.1 KAP問卷編制 在參考相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，根據(jù)長沙市大學(xué)生具體情況進(jìn)行設(shè)計及制作，具體內(nèi)容包括：① 學(xué)生基本情況（共7題）；② 營養(yǎng)知識問答（共14題）；③ 營養(yǎng)態(tài)度（共12題）；④ 飲食行為習(xí)慣（共11題）；⑤ 營養(yǎng)缺乏?。ü?題），題型均為選擇題。

1.2.2 KAP問卷信效度檢驗 對問卷分別進(jìn)行信度及效度檢驗。信度分析：問卷內(nèi)部一致性采用Cronbach’sα值表示，本研究設(shè)計的問卷各條目的檢驗系數(shù)均大于0.05，問卷的整體信度值均大于65.8%，證實該問卷具有較高的可信度。問卷效度分析：經(jīng)探索性因素分析并對因素進(jìn)行正交旋轉(zhuǎn)后得出，問卷量表累積貢獻(xiàn)率為61.2%，問卷各種條目因素負(fù)荷介于0.34與0.72之間，由此可以證實此次調(diào)查問卷的設(shè)計具有真實性、可靠性。

1.2.3 調(diào)查方法 對所有參與調(diào)查的學(xué)生進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，并指導(dǎo)學(xué)生自行完成膳食調(diào)查問卷及KAP問卷。膳食調(diào)查法采用連續(xù)24h回顧法，連續(xù)調(diào)查并分析學(xué)生3d時間里三餐飲食以及零食的情況。

1.2.4 問卷評分 KAP營養(yǎng)調(diào)查問卷采用賦值法進(jìn)行評分，其中營養(yǎng)知識問答題答對記為1分，答錯或不回答記為0分，而營養(yǎng)態(tài)度和飲食行為習(xí)慣題根據(jù)被調(diào)查者答題順序A、B、C、D分別記為3，2，1，0分。

1.2.5 營養(yǎng)素計算 利用食譜營養(yǎng)評價軟件，按照《食物成分表》［5］中關(guān)于男生中等體力勞力以及女生輕體力勞動計算每人每天所需要的各種營養(yǎng)成分以及攝取量。

1.3 統(tǒng)計學(xué)分析

采用SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，計量資料采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差±s）表示，計數(shù)資料采用率表示；組間計量資料均值的比較采用成組設(shè)計t檢驗，組間計數(shù)資料率的比較采用χ2檢驗；P＜0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)KAP評分結(jié)果分析

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，KAP營養(yǎng)得分最高為65分（滿分為83分），得分最低為27分，KAP平均分為（54.68±6.23）分，學(xué)生KAP評分普遍在比較低的水平，具體評分結(jié)果見表1。說明中國高校學(xué)生營養(yǎng)知識比較匱乏，學(xué)生及學(xué)校對營養(yǎng)知識的重視程度較低，學(xué)校沒能給予學(xué)生足夠的營養(yǎng)指導(dǎo)，學(xué)生在選擇食物的時候，大多根據(jù)自己的喜好而不是根據(jù)食物的營養(yǎng)成分選擇，因此導(dǎo)致學(xué)生膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不平衡。

2.2 不同專業(yè)及性別學(xué)生KAP營養(yǎng)評分分析

由表2可知，食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生KAP評分較高，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。說明食品專業(yè)學(xué)生對膳食營養(yǎng)的重視程度高于其他專業(yè)的學(xué)生，這可能與學(xué)生本身具備的營養(yǎng)知識有關(guān)，食品相關(guān)專業(yè)的學(xué)生對于膳食營養(yǎng)的認(rèn)識更加深刻，從而食物的選擇上更加注重合理搭配，他們?nèi)粘Ｉ攀掣嗟氖亲⒅厥澄锉旧淼臓I養(yǎng)價值，而非單純食物本身的口感。由表3可知，與男生相比，女生的KAP評分較高，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。這主要是因為女生更注重自己的容貌以及身材，因此女性在飲食上更加注重食物的營養(yǎng)和健康。

表1 營養(yǎng)KAP評分結(jié)果分析Table 1 The analysis of nutrition KAP rating

表2 不同專業(yè)學(xué)生KAP營養(yǎng)評分分析?Table 2 The analysis of different major student’s nutrition KAP rating±s）

表2 不同專業(yè)學(xué)生KAP營養(yǎng)評分分析?Table 2 The analysis of different major student’s nutrition KAP rating±s）

＊與食品專業(yè)相比，P＜0.05。

指標(biāo) 食品專業(yè)（n＝120）非食品專業(yè)（n＝380）營養(yǎng)知識評分 12.69±2.69 8.96±2.32＊態(tài)度評分 22.69±3.12 21.68±2.65＊行為評分 25.62±3.12 21.98±3.21＊KAP總評分 60.32±5.63 51.85±6.32＊

表3 不同性別學(xué)生KAP營養(yǎng)評分分析?Table 3 The analysis of different gender student’s nutrition KAP rating±s）

表3 不同性別學(xué)生KAP營養(yǎng)評分分析?Table 3 The analysis of different gender student’s nutrition KAP rating±s）

＊與男生相比，P＜0.05。

指標(biāo) 男生（n＝255）女性（n＝245）營養(yǎng)知識評分 11.39±3.12 12.65±4.39＊態(tài)度評分 19.23±2.68 21.62±3.65＊行為評分 19.32±3.42 23.65±3.21＊KAP總評分 50.36±6.12 57.96±4.56＊

2.3 不同專業(yè)和性別學(xué)生膳食能量及營養(yǎng)素攝入量分析

由表4可知，食品專業(yè)學(xué)生能量、蛋白質(zhì)、維生素群、鈣、鐵、鋅等物質(zhì)的攝取顯著高于其他專業(yè)，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。也進(jìn)一步說明了食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生掌握的更多的膳食營養(yǎng)知識和良好的營養(yǎng)態(tài)度將會使他們的膳食營養(yǎng)搭配趨于合理。

表4還列出了中國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNIs）［6］，通過食品相關(guān)專業(yè)和其它專業(yè)學(xué)生營養(yǎng)素的攝入量與RNIs的對比可以看出：① 非食品相關(guān)專業(yè)男女生的熱能攝入嚴(yán)重不足（低于RNIs的80%），當(dāng)食物攝入量過少，熱能也就少，人體容易出現(xiàn)低血糖，導(dǎo)致注意力不易集中。② 兩組男女生的鈣攝入量都嚴(yán)重不足（低于RNIs的60%），鈣是構(gòu)成人體的重要成分，參與人體中的很多生理活動，缺鈣現(xiàn)象在中國十分嚴(yán)重［7］。而大學(xué)生平時攝入含鈣高的食物，如奶制品、豆制品較少也是引起其嚴(yán)重缺鈣的重要因素。③ 從鐵元素的攝入量對比中還能看出，兩組女生的鐵的攝入量都遠(yuǎn)低于RNIs，缺鐵性貧血在中國非常常見，在女性中尤為突出［8］。女生缺鐵嚴(yán)重一方面是因為女性生理周期導(dǎo)致大量鐵元素流失，另一方面可能與很多女生不喜歡吃含鐵高的動物血制品和動物內(nèi)臟有關(guān)。④ 兩組男生的VA、VB、VC的攝入量都低于女生，而且遠(yuǎn)低于RNIs，這可能與男生不愛吃富含維生素的蔬菜和水果有關(guān)。

表4 不同專業(yè)及性別學(xué)生膳食能量及營養(yǎng)素攝入量分析?Table 4 Analysis of different major and gender student’s dietary intake of energy and nutrients

2.4 大學(xué)營養(yǎng)缺乏常見的疾病

由表5可知，大學(xué)生營養(yǎng)缺乏可導(dǎo)致其出現(xiàn)各種疾病，如容易感染、牙齒出血、便秘、頭暈等，與食品專業(yè)相比，非食品專業(yè)的學(xué)生更容易出現(xiàn)這種因營養(yǎng)缺乏而導(dǎo)致的疾患，兩者患病率差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05），其原因可能是食品專業(yè)學(xué)生對膳食營養(yǎng)較為注重，因此患病率較低。牙齒出血是VC缺乏的一種癥狀，由表4中男女生VC攝入量的對比可以看出，女生VC的攝入量遠(yuǎn)大于男生，因此女生牙齒出血的發(fā)病率也相應(yīng)較低。指甲易裂和肌肉抽筋都是鈣缺乏的表現(xiàn)，由表4可以看出不同專業(yè)男女生的鈣的攝入量都處于嚴(yán)重缺乏的狀態(tài)，所以指甲易裂和肌肉抽筋的患病率也都較高，尤其是男生肌肉抽筋的癥狀更常見，原因可能是男生在生長發(fā)育的末期對鈣的需求量更大，而日常的膳食中又沒有及時補充。便秘則與膳食纖維的攝入量有直接的關(guān)系，所以大學(xué)生日常生活中應(yīng)注重水果、蔬菜、粗糧等高膳食纖維食物的攝入［9］。男女生相比，女生頭暈發(fā)生比例較高，原因是女性容易出現(xiàn)貧血，所以女生在日常生活中應(yīng)該注意增加鐵的攝入量，更要注意的是不要追求苗條而盲目節(jié)食減肥。

表5 大學(xué)生營養(yǎng)缺乏常見的疾病?Table 5 Common diseases of students nutritional deficiencies

3 討論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，大學(xué)生的營養(yǎng)知識普遍比較缺乏，導(dǎo)致很多大學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)不合理，在日常的飲食中很多大學(xué)生有不吃早餐、偏食、挑食、晚飯吃得晚、宵夜過量等不良的飲食習(xí)慣和行為。這一方面是因為大學(xué)生不規(guī)律的生活習(xí)慣，如早晨沒課起得晚、晚上不熄燈睡覺晚；另一方面則是因為大學(xué)生膳食營養(yǎng)知識的缺乏，例如在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生不知道哪些食物富含鈣、鐵，這也必然會導(dǎo)致其在選擇食物時不注重食物本身的營養(yǎng)價值，使得因營養(yǎng)缺乏而引起的疾患在學(xué)生中的發(fā)病率普遍偏高。例如非食品專業(yè)男生的VC攝入量是最低的，而他們中間牙齒出血的患病率也是最高的。

綜上所述，可以看出大學(xué)生日常膳食營養(yǎng)知識和態(tài)度，對其膳食營養(yǎng)搭配有很大的影響，而合理的膳食結(jié)構(gòu)也會使大學(xué)生一些常見的疾患病的發(fā)病率得到降低，從而增強其體質(zhì)健康。因此很有必要通過多種途徑，如電視、書報專欄、專家講座、校園展板、網(wǎng)絡(luò)等對大學(xué)生進(jìn)行膳食營養(yǎng)知識普及，以提高大學(xué)生營養(yǎng)知識水平，從而改善學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)，確保學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)合理、均衡。

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