李桂杰 郭艷莉 肖志剛， 王 鵬 楊慶余 宋 友

（1.沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110034；2.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

脂肪攝入量過(guò)多會(huì)引起肥胖癥、高血脂、高血壓、高血糖、脂肪肝、腦血栓、冠心病等疾病?？墒侨祟悢z入的食品中脂肪對(duì)食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、口感、潤(rùn)滑等感官特性又起著重要的作用［1］。于是脂肪替代物就應(yīng)運(yùn)而生，這種產(chǎn)品具有類似于脂肪的感官性狀，它能夠全部或部分代替天然油脂，保持全部或部分天然油脂使用口感特性，同時(shí)，食用后能使攝入總熱量保持在較低水平而沒(méi)有饑餓感［2］，因此有著潛在的開(kāi)發(fā)市場(chǎng)。變性淀粉作為脂肪替代物中的一大類，其制備采用控制降解淀粉的方法，將淀粉分子降解成糊精，同時(shí)降低了淀粉糊的黏度，使易形成凝膠。淀粉液化后DE值小于5或更小，只要能形成流變學(xué)上被稱為穩(wěn)定的凝膠，并有一定的黏度，這種類型的變性淀粉適宜作脂肪替代物［3，4］。近年來(lái)擠壓膨化技術(shù)因具有耗能低，反應(yīng)時(shí)間短，生產(chǎn)效率高等特點(diǎn)，引起了人們的重視［5－7］，以擠壓機(jī)作為連續(xù)酶生物反應(yīng)器，用大米、玉米、大麥為原料加酶進(jìn)行應(yīng)用研究已有報(bào)道［8－11］，這些報(bào)道體現(xiàn)了擠壓方法和酶解法在淀粉不同應(yīng)用中的研究?jī)r(jià)值。文獻(xiàn)檢索中也有關(guān)于加酶擠壓玉米淀粉基脂肪替代物的初步報(bào)道［12］，但尚未有關(guān)于全質(zhì)構(gòu)的報(bào)道。本研究是在以往研究基礎(chǔ)上進(jìn)一步探索各擠壓參數(shù)對(duì)脂肪替代物全質(zhì)構(gòu)的影響［13，14］，通過(guò)加酶擠壓玉米淀粉法獲得介于原玉米淀粉和糊精之間得到的中間產(chǎn)品，克服了原玉米淀粉替代脂肪顆粒大、黏度高無(wú)法產(chǎn)生類似脂肪的口感和流體性質(zhì)［15］。本研究以DE值和全質(zhì)構(gòu)［16］各參數(shù)作為考察指標(biāo)，對(duì)單因素?cái)D壓參數(shù)下全質(zhì)構(gòu)和DE值之間的分析，可為后續(xù)工藝優(yōu)化和在食品中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

1.1.1 試驗(yàn)儀器

雙螺桿擠壓：DS56－Ⅲ型，濟(jì)南賽信膨化機(jī)械有限公司；

恒溫干燥箱：DH6－905385－Ⅲ型，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；

粉碎機(jī)：RRH－100型，上海緣沃工貿(mào)有限公司；

電子天平：PL202－S型，精確度0.01g，梅特勒—拖利多儀器（上海）有限公司；

計(jì)價(jià)秤：ACS－30型，永康市杰力衡器有限公司；

分析天平：FA1004型，精度0.1mg，上海光學(xué)儀器廠；

質(zhì)構(gòu)儀：TA－XT 2i型，英國(guó)SMS公司；

阿貝折光儀：2WAJ型，上海光學(xué)儀器廠；

低速離心機(jī)：SC3614型，安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；

數(shù)顯攪拌水浴鍋：HH－4型，常州賽普實(shí)驗(yàn)儀器廠。

1.1.2 試驗(yàn)材料

玉米淀粉：水分11.94%，長(zhǎng)春大成實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司；

中溫α－淀粉酶：酶活3 487U／g，北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠；

氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、結(jié)晶苯酚、可溶性淀粉、檸檬酸磷酸氫二鈉：分析純，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；

亞硫酸鈉、葡萄糖、碘：分析純，天津市天力化學(xué)試劑有限公司；

3，5－二硝基水楊酸、碘化鉀：化學(xué)純，天津市東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 水分測(cè)定 按 GB 8304——87執(zhí)行。

1.2.2 中溫α－淀粉酶酶活的測(cè)定 按 GB 8275——2009執(zhí)行。

1.2.3 擠壓方法 按照操作中不同條件用稱量紙秤取中溫α－淀粉酶放于燒杯中，并傾入不同條件下所需要的60℃蒸餾水用玻璃棒攪拌均勻，再與玉米淀粉充分混合，靜置15min，在不同的操作條件下，通過(guò)雙螺桿擠壓機(jī)擠壓，等出料穩(wěn)定后收集擠出樣品，將擠出的樣品于100℃的恒溫箱中烘干，干燥樣品粉碎后密封保存，以備后續(xù)分析。

1.2.4 DE值測(cè)定方法 還原糖測(cè)定參照3，5－二硝基水楊酸比色法；可溶性固形物采用阿貝折光儀法測(cè)定。按式（1）計(jì)算DE值。

1.2.5 凝膠的制備 不同條件下處理的樣品在小鋁盒中用70℃的蒸餾水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的糊狀液，在冰箱中（4℃）放置12h形成凝膠后，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠性質(zhì)。測(cè)定條件：探頭型號(hào)P／0.5；校高的高度是40mm，下壓速度2.0mm／s，接觸凝膠后速度1.0mm／s；測(cè)試時(shí)壓縮百分比是50%，提升速度2.0mm／s，測(cè)試壓力5g，其中凝膠硬度（強(qiáng)度）指第一次穿破樣品時(shí)的壓力峰值，重復(fù)試驗(yàn)3次，以平均值作為測(cè)定結(jié)果。

1.2.6 單因素試驗(yàn) 以機(jī)筒溫度、螺桿轉(zhuǎn)速、物料水分、酶濃度為因素，以脂肪替代物的DE值、凝膠硬度、粘合性、咀嚼性、彈性、粘結(jié)性、回復(fù)性為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。固定各因素值分別取酶濃度5U／g，機(jī)筒轉(zhuǎn)速140r／min，機(jī)筒溫度75℃，水分含量30%。各因素試驗(yàn)條件見(jiàn)表1。

表1 單因素試驗(yàn)條件?Table 1 Single factor test conditions

1.2.7 數(shù)據(jù)分析方法 用 Microsoft Office Excel分析軟件繪制試驗(yàn)中散點(diǎn)圖及對(duì)各參數(shù)進(jìn)行相關(guān)分析，用Spss 16.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酶濃度對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響

由表2可知，隨著酶濃度的增加DE值是先增大后減小，5U／g與其余水平之間差異顯著；1U／g與3U／g之間差異不顯著，兩者間的DE值接近；7U／g和9U／g之間差異不顯著，兩者間DE值接近，但是1，3U／g與7，9U／g之間呈顯著性差異，原因在于當(dāng)酶濃度較低時(shí)酶不能和底物充分接觸，從而所有的DE值都小，當(dāng)酶濃度增加到7U／g時(shí)DE值達(dá)到最大，隨著酶濃度的繼續(xù)增加DE值增大比較平緩，究其原因可能是由于在擠壓機(jī)腔內(nèi)淀粉降解，同時(shí)酶濃度的增大使酶與玉米淀粉充分接觸，從而使DE值增大，但是由于在擠壓機(jī)腔內(nèi)酶對(duì)物料的作用時(shí)間有限，于是當(dāng)酶的濃度達(dá)到一定值時(shí)，DE值出現(xiàn)了平緩的現(xiàn)象。

硬度是使凝膠達(dá)到一定變形所需的力［17］，是評(píng)價(jià)凝膠質(zhì)地的主要指標(biāo)。由表2可知，隨著酶濃度的增加硬度逐漸減小，在1，3，5，9U／g之間均呈現(xiàn)顯著性差異，7U／g和5，9U／g之間差異不顯著，說(shuō)明隨著酶濃度的增加硬度變化趨勢(shì)趨于平緩。這可能是當(dāng)酶濃度較低時(shí)，酶不能充分接觸底物玉米淀粉，同時(shí)由于玉米淀粉緊密的結(jié)構(gòu)導(dǎo)致酶解速度慢，淀粉結(jié)構(gòu)還沒(méi)有完全被破壞仍然保留原玉米淀粉的特性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種緊密的結(jié)構(gòu)可以較好的束縛水分使其硬度依然較大，但是隨著酶濃度的增加，酶與底物玉米淀粉的充分接觸使淀粉分子很容易被切斷成較小的分子，使其失去了較緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，水分的束縛能力下降，因此其硬度較低。

凝膠黏聚性表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力它反映了凝膠內(nèi)部結(jié)合力的大小。由表2可知，1U／g與3U／g之間差異不顯著，5，7，9U／g之間差異不顯著。當(dāng)凝膠的硬度減小時(shí)，玉米淀粉內(nèi)部的結(jié)合力減弱也正好與硬度變化趨勢(shì)相吻合，所以出現(xiàn)了隨著酶濃度的增加凝膠性逐漸減小的情況。

彈性是樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度，回復(fù)性表示樣品在第一次壓縮過(guò)程中回彈的能力［18］，其本質(zhì)都反映了凝膠被探頭觸碰后內(nèi)部結(jié)合的變化情況。由表2可知，3U／g與5U／g之間的彈性差異不顯著，7U／g與9U／g之間彈性差異不顯著，1U／g與3，5，7，9U／g之間彈性差異顯著。在1，5，7，9U／g之間回復(fù)性差異顯著，在1，3，7U／g之間回復(fù)性差異不顯著，3U／g與9U／g之間差異顯著。隨著酶濃度的增加，彈性和回復(fù)性由大變小，正反應(yīng)了凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化的情況。

咀嚼性表示的是將食品咀嚼到可吞咽時(shí)需要做的功。在1，3U／g與5，7，9U／g之間咀嚼性差異顯著，在5，7，9U／g之間咀嚼性差異不顯著。隨著酶濃度的增加DE值增加，硬度變小，凝膠內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)持水能力降低，結(jié)合能力低，從而需要做的功越來(lái)越少，咀嚼性也就越來(lái)越小。

粘合性是硬度和黏聚性的乘積，在1，3，5，7U／g之間粘合性差異顯著，在1，3，5，9U／g之間粘合性差異顯著，在7U／g與9U／g之間粘合性差異顯著，它的變化趨勢(shì)隨著酶濃度的增加也越來(lái)越小。

為了更加明了DE值和TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定的參數(shù)與酶濃度之間的關(guān)系，對(duì)試驗(yàn)各參數(shù)進(jìn)行了線性相關(guān)分析，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，DE值與酶濃度是呈顯著正相關(guān)（例：相關(guān)系數(shù)0.935），硬度、粘合性、咀嚼性與酶濃度呈顯著負(fù)相關(guān)，彈性、黏聚性與酶濃度呈極顯著相關(guān)，硬度、彈性、黏聚性、與DE值呈顯著負(fù)相關(guān)，彈性與硬度呈顯著正相關(guān)，黏聚性、咀嚼性和粘合性與硬度呈極顯著正相關(guān)，粘合性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，咀嚼性和黏聚性呈顯著正相關(guān)，咀嚼性和粘合性呈極顯著正相關(guān)。

表2 各指標(biāo)酶濃度不同水平的多重比較的試驗(yàn)結(jié)果?Table 2 Experimental results of multiple comparisons of the different levels of the enzyme concentration of each indicator

表3 不同酶濃度下DE值和TPA試驗(yàn)中各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間簡(jiǎn)單的相關(guān)系數(shù)?Table 3 Simple correlation coefficient between the different enzyme concentration DE value and TPA experiments the texture parameters

2.2 機(jī)筒溫度對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響

由表4可知，在55，65，75℃之間DE值差異不顯著，在55℃與85℃之間DE值差異不顯著，在85℃與95℃之間DE值差異不顯著，在75℃與85，95℃之間DE值差異顯著。隨機(jī)筒溫度的增加DE值先增大后減小，溫度的上升有利于增強(qiáng)酶對(duì)底物的作用效果。但是隨著溫度的繼續(xù)升高，當(dāng)溫度超過(guò)中溫α－淀粉酶酶活力溫度的作用范圍時(shí)，酶失活不能對(duì)底物起作用，從而DE值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

凝膠硬度在65℃與75℃之間差異不顯著，在65，75℃與其余水平間硬度均差異顯著，硬度總體是隨著機(jī)筒溫度的增加先減小后增大之后趨于平緩。在55，65，75，85℃之間黏聚性差異不顯著，在55，75，85，95℃之間黏聚性差異不顯著，在65℃與95℃之間差異顯著。

彈性、回復(fù)性在各個(gè)水平之間均呈差異不顯著，凝膠黏聚性、彈性和回復(fù)性隨著機(jī)筒溫度的升高，先減小后增加。咀嚼性在55℃與85℃之間呈現(xiàn)差異不顯著，在65℃與75℃之間呈現(xiàn)差異不顯著，55，85℃與65，75℃和95℃之間呈顯著性差異。

由表5可知，DE值和TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定的參數(shù)與機(jī)筒溫度之間的關(guān)系。DE值與機(jī)筒溫度呈負(fù)相關(guān)，硬度、彈性、黏聚性、粘合性、咀嚼性、回復(fù)性與機(jī)筒溫度呈正相關(guān)，硬度與DE值呈極顯著負(fù)相關(guān)，粘合性、咀嚼性與DE值呈顯著負(fù)相關(guān)，咀嚼性、粘合性與硬度呈極顯著正相關(guān)，粘合性、咀嚼性與黏聚性呈顯著正相關(guān)，咀嚼性與粘合性呈極顯著正相關(guān)。

表4 各指標(biāo)機(jī)筒溫度不同水平的多重比較的試驗(yàn)結(jié)果?Table 4 Experimental results of multiple comparisons of the different levels of a barrel temperature of each indicator

表5 不同機(jī)筒溫度下DE值和TPA試驗(yàn)中各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間簡(jiǎn)單的相關(guān)系數(shù)?Table 5 Simple correlation coefficient between the different barrel temperatures DE value and TPA experiments the texture parameters

2.3 水分含量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響

由表6可知，在20%，25%，30%，40%之間DE值呈顯著性差異，35%與30%，40%呈不顯著性差異，但是30%與40%之間呈顯著性差異。隨著水分的增加DE值逐漸增大，當(dāng)水分含量在35%時(shí)DE值最大，并且隨著水分含量的增加DE值趨于平穩(wěn)狀態(tài)。水分是酶對(duì)底物作用的媒介，當(dāng)水分含量低時(shí)酶不能在底物中充分發(fā)揮作用，所以淀粉的水解程度低，DE值也低；當(dāng)水分含量逐漸增加時(shí)，水分在機(jī)筒內(nèi)對(duì)擠壓機(jī)腔內(nèi)的剪切力起到減小摩擦阻力的作用，從而使物料停留時(shí)間較短［19－21］，所以當(dāng)水分含量達(dá)到一定程度時(shí)DE值變化趨于平緩。

在30%，35%，40%之間凝膠硬度呈不顯著性差異，該3個(gè)水平與20%，25%之間呈顯著性差異。凝膠硬度隨著水分含量的增加整體變化趨勢(shì)是逐漸下降的。由表6可知，凝膠黏聚性在20%，25%之間差異不顯著，在30%，35%，40%之間黏聚性差異不顯著，在20%，25%與30%，35%，40%之間黏聚性差異顯著。彈性在20%，30%，35%，40%之間差異不顯著，在20%，25%，30%，40%之間差異不顯著，在25%，35%之間差異顯著。回復(fù)性在25%，30%，35%，40%之間差異不顯著，這些水平與20%之間呈顯著性差異。凝膠黏聚性、彈性和回復(fù)性隨著物料水分含量的增加出現(xiàn)由大到小的變化。咀嚼性在30%，35%，40%之間呈現(xiàn)不顯著差異，此3水平與25%，20%均呈顯著性差異，隨著物料水分含量的增加咀嚼性值越來(lái)越小；粘合性的差異顯著性分析與咀嚼性分析方式相同，粘合性的變化趨勢(shì)隨著物料水分含量的增加也是越來(lái)越小。

由表7可知，DE值與水分含量是呈顯著正相關(guān)，硬度、彈性、黏聚性、粘合性、咀嚼性與水分含量呈負(fù)相關(guān)，硬度、黏聚性、粘合性、咀嚼性與DE值呈顯著負(fù)相關(guān)，粘合性、咀嚼性、回復(fù)性與硬度呈極顯著正相關(guān)，黏聚性與彈性呈極顯著正相關(guān)，咀嚼性、回復(fù)性與粘合性呈極顯著正相關(guān)，回復(fù)性與咀嚼性極呈顯著正相關(guān)。

表6 各指標(biāo)水分含量不同水平的多重比較的試驗(yàn)結(jié)果?Table 6 Experimental results of multiple comparisons of the different levels of moisture content of each indicator

表7 不同水分含量下DE值和TPA試驗(yàn)中各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間簡(jiǎn)單的相關(guān)系數(shù)?Table 7 Simple correlation coefficient between the different moisture content DE value and TPA experiments the texture parameters

2.4 機(jī)筒轉(zhuǎn)速對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響

由表8可知，DE值在80，110，170r／min之間差異不顯著，在80，140，170，200r／min之間差異不顯著，110r／min與140r／min之間差異顯著。隨著機(jī)筒轉(zhuǎn)速的增加DE值逐漸增大，當(dāng)轉(zhuǎn)速在140r／min時(shí)DE值最大，然后逐漸減小，DE值變化的整體趨勢(shì)不明顯。當(dāng)機(jī)筒螺桿轉(zhuǎn)速較低時(shí)剪切力小，物料在機(jī)筒內(nèi)滯留時(shí)間長(zhǎng)可以與酶充分作用，但是在有限的時(shí)間內(nèi)酶的濃度不足以達(dá)到使物料降解較多；當(dāng)轉(zhuǎn)速升高時(shí)雖然剪切力變大，但是由于物料在機(jī)筒內(nèi)停留時(shí)間短，所以DE值隨機(jī)筒轉(zhuǎn)速的增加雖然有所增大，但是變化趨勢(shì)不明顯。從表8中看到140r／min與170r／min之間差異不顯著，此兩水平與其余水平之間均呈顯著性差異，凝膠硬度隨著機(jī)筒轉(zhuǎn)速的增加整體變化趨勢(shì)是逐漸下降的。

由表8可知，黏聚性在80r／min與110r／min之間差異不顯著，140，170，200r／min之間凝膠黏聚性差異不顯著，80，110r／min與140，170，200r／min之間黏聚性呈顯著性差異。在140，170，200r／min之間凝膠彈性差異不顯著，在110r／min與170r／min之間彈性差異不顯著，80r／min與110r／min和140，200r／min之間差異顯著性?；貜?fù)性在80，110，200r／min之間差異不顯著，在140，170r／min差異不顯著，在80，110，200r／min與140，170r／min間呈顯著性差異。凝膠黏聚性、彈性和回復(fù)性隨著機(jī)筒轉(zhuǎn)速的增加由大變??；咀嚼性的差異顯著性分析與黏聚性的分析方式相同，隨著機(jī)筒轉(zhuǎn)速的增加咀嚼性就越來(lái)越小。粘合性在140r／min與170r／min之間差異不顯著，在140r／min與200r／min間差異不顯著，80r／min與110r／min和140，170，200r／min之間差異顯著，粘合性的變化趨勢(shì)隨著機(jī)筒轉(zhuǎn)速的增加也是越來(lái)越小。

由表9可知，DE值與機(jī)筒轉(zhuǎn)速呈正相關(guān)，硬度、粘合性、回復(fù)性與機(jī)筒轉(zhuǎn)速呈負(fù)相關(guān)，硬度、粘合性與DE值呈顯著負(fù)相關(guān)，粘合性與硬度呈極顯著正相關(guān)，咀嚼性與硬度呈顯著正相關(guān)，咀嚼性、黏聚性與彈性呈顯著正相關(guān)，粘合性與黏聚性呈顯著正相關(guān)，咀嚼性與黏聚性呈極顯著正相關(guān)，咀嚼性與粘合性呈極顯著正相關(guān)。

表8 各指標(biāo)機(jī)筒轉(zhuǎn)速不同水平的多重比較的試驗(yàn)結(jié)果?Table 8 Experimental results of multiple comparisons of the different levels of screw speed of each indicator

表9 不同機(jī)筒轉(zhuǎn)速下DE值和TPA試驗(yàn)中各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間簡(jiǎn)單的相關(guān)系數(shù)?Table 9 Simple correlation coefficient between the different barrelspeeds DE value and TPA experiments the texture parameters

2.5 不同因素對(duì)各個(gè)指標(biāo)的影響分析

由圖1可知，DE值均值在酶濃度與水分含量接近的情況下酶濃度的標(biāo)準(zhǔn)差偏大，說(shuō)明在不同水平的酶濃度下各個(gè)觀察值與均值偏離程度大，說(shuō)明不同的酶濃度對(duì)DE值影響效果顯著，以此類推可以得到不同因素對(duì)DE值影響情況：酶濃度＞水分含量＞機(jī)筒溫度＞機(jī)筒轉(zhuǎn)速；同理可得各因素對(duì)硬度的影響情況是酶濃度＞水分含量＞機(jī)筒轉(zhuǎn)速＞機(jī)筒溫度。很顯然在圖1中對(duì)各個(gè)指標(biāo)的影響情況總體上還是酶濃度和水分含量對(duì)其各個(gè)指標(biāo)起顯著作用，這與以往研究［22］所得的結(jié)論基本一致。本試驗(yàn)中的標(biāo)準(zhǔn)差過(guò)大并不是試驗(yàn)中的誤差造成，而是試驗(yàn)的不同水平下觀察值效果顯著的一種特征標(biāo)志，圖2和圖3就是鮮明的對(duì)照。

圖1 不同因素對(duì)各個(gè)指標(biāo)影響對(duì)比Figure 1 Effect of different factors on the each indicator

3 結(jié)論

圖2 轉(zhuǎn)速在80r／min時(shí)的凝膠TPAFigure 2 TPA of gel at the screw speed 800r／min

圖3 原玉米淀粉凝膠TPAFigure 3 TPA of raw corn gel

在加酶擠壓加工制備脂肪替代物的工藝中，DE值與酶濃度呈正相關(guān)，TPA測(cè)定的各個(gè)參數(shù)與酶濃度呈顯著負(fù)相關(guān)；DE值與機(jī)筒溫度呈負(fù)相關(guān)，TPA測(cè)定的各個(gè)參數(shù)與機(jī)筒溫度呈正相關(guān)；DE值與水分含量呈顯著正相關(guān)，TPA測(cè)定的各個(gè)參數(shù)與水分含量呈正相關(guān)；DE值與水分含量呈負(fù)相關(guān)；DE值與機(jī)筒轉(zhuǎn)速呈正相關(guān)，TPA測(cè)定的各個(gè)參數(shù)與機(jī)筒轉(zhuǎn)速呈負(fù)相關(guān)；從TPA測(cè)定的各個(gè)參數(shù)之間相關(guān)系數(shù)分析各參數(shù)之間幾乎呈正相關(guān)，并且粘合性是硬度與黏聚性的乘積，咀嚼性是粘合性與彈性的乘積，因此，為更加簡(jiǎn)化參數(shù)之間的干擾與誤差在以后優(yōu)化工藝中可以考慮以硬度、彈性和黏聚性為考察指標(biāo)；通過(guò)分析在試驗(yàn)中酶濃度對(duì)各個(gè)指標(biāo)起顯著作用，水分含量對(duì)各個(gè)指標(biāo)影響呈顯著性作用，此單因素對(duì)各個(gè)指標(biāo)的影響只是初探，各因素對(duì)各個(gè)指標(biāo)的更加具體影響情況需在后續(xù)工藝中進(jìn)一步優(yōu)化得出最佳組合，此過(guò)程為后續(xù)的研究提供理論依據(jù)。

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