武永福，張寧

（隴東學(xué)院，甘肅慶陽 745000）

豬肚營養(yǎng)豐富，然而，由于豬肚臊味很重，清洗麻煩，加之本身的油膩性，限制了人們的食用。通常人們都是將豬肚爆炒或涼拌，但家庭清洗烹飪過程復(fù)雜，隨著人們生活節(jié)奏加快，對方便食品的需求越來越大。因此，將豬肚與食醋、生姜、白胡椒等香辛料調(diào)配，除去腥味，添加味精、淀粉、香油等制成美味可口的酸辣肚絲湯，應(yīng)用方便易攜帶的包裝，以方便廣大消費(fèi)者的使用。本試驗(yàn)對方便酸辣肚絲的加工工藝和肚絲湯的配方進(jìn)行研究，成功開發(fā)集肚絲包、液體調(diào)味料包和固體調(diào)味料包為一體的方便酸辣肚絲制品[1－3]。

1 材料及工藝流程

1.1 材料

新鮮豬肚、食醋、生姜粉、白胡椒粉、干紅辣椒、大蔥、蒜苗、香菜、醬油、味精、白砂糖、馬鈴薯淀粉、芝麻香油：均為市售。

1.2 工藝流程

1.2.1 干肚絲制作工藝

豬肚→沖洗→瀝干→玉米面搓揉→靜置→沖洗→鹽醋液浸洗→沖洗→瀝干→加水、香辛料煮制→撈出切絲→烘干→備用

1.2.2 配方研制

干肚絲加水→酸辣味調(diào)配（辣椒、食醋、生姜、白胡椒）→咸味、鮮味調(diào)配（鹽、醬油、味精、白糖）→整體調(diào)配（淀粉、蔬菜、香油）

1.2.3 后續(xù)工藝

定量→包裝→殺菌→冷卻

2 方法

2.1 干肚絲的制備

2.1.1 清洗

將新鮮無污染的豬肚先用水沖洗，用足量玉米面搓揉5 min～10 min，靜置1 h，讓油膩物滲入玉米面中，然后將玉米面用水沖洗，再用9%食醋和3%食鹽溶液搓洗，最后用流動水沖洗2次～3次，瀝干[4]。

2.1.2 煮制

將豬肚用浸過其表面2 cm高的沸水煮1 min～2 min，刮去黑皮膜及白膜，用剪刀對開兩半，剪成片狀。將香料用紗布包裹好（配方為每100 g豬肚加大蔥1 g、生姜 0.5 g、桂皮 0.25 g、花椒 0.5 g），加到沸水中煮20 min 后，再加豬肚煮 1.5 h～2.0 h[5]。

2.1.3 切絲

去除豬肚表面白色脂肪，切成細(xì)約0.3cm、長約4cm的肚絲。

2.1.4 干燥

將肚絲均勻地鋪在烤烘盤中，厚度小于1 cm，于恒溫干燥箱中50℃～55℃干燥，經(jīng)常翻動以防粘盤[6]，脫水干燥6h～7 h至肚絲變干，有熟的肚絲味，即為干肚絲。

2.2 脫水蔬菜的制備

2.2.1 干大蔥制備

將新鮮的大蔥洗凈，切成厚約0.3 cm的小圓片，用熱蒸汽處理1 min滅酶活性[7]，均勻鋪在烤盤中，于恒溫干燥箱中75℃～80℃干燥，定期排濕，適當(dāng)調(diào)換托盤位置，烘烤3 h～4 h。

2.2.2 干蒜苗、香菜制備

蒜苗的干制同大蔥；香菜的處理同大蔥，但干燥時(shí)間為 2 h～3 h。

2.3 湯的調(diào)配工藝

2.3.1 酸辣味調(diào)配

酸辣肚絲湯主體味為酸辣味，在試驗(yàn)中干紅辣椒的主要作用是賦予湯色，對辣椒進(jìn)行單因素試驗(yàn)得出最佳添加量，在此基礎(chǔ)上，我們選取影響酸辣味的3種主要因素，即生姜、白胡椒、食醋，以100 mL湯汁計(jì)，采用L9（33）正交試驗(yàn)，確定最佳配方見表1。

表1 酸辣味正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Acid taste orthogonal experiment factor levels list g

2.3.2 咸味、鮮味的調(diào)配

調(diào)配好酸辣味，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對影響咸味、鮮味的食鹽、醬油、味精、白砂糖等4因素進(jìn)行正交試驗(yàn)（見表2），以感官評分為試驗(yàn)指標(biāo)，得出最佳配方。

表2 咸味、鮮味正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Salty，freshness orthogonal experiment factor levels list g

2.3.3 整體調(diào)配

在2.3.1和2.3.2的試驗(yàn)基礎(chǔ)上，添加一定量的淀粉，對影響肚絲湯風(fēng)味的大蔥、蒜苗、香菜進(jìn)行正交試驗(yàn)，見表3，確定最佳添加量，然后加上少量香油，即得一份美味可口的酸辣肚絲湯。

2.4 包裝

按最佳的酸辣肚絲湯配方，將干肚絲與干紅辣椒

表3 蔬菜添加量正交試驗(yàn)表Table 3 Orthogonal table of vegetables addition g

裝在大包，醋、醬油、香油裝在一小包，蔬菜和其他調(diào)味料裝在一小包，均采用真空包裝。

2.5 殺菌、冷卻

對液體調(diào)味料包用75℃～80℃巴氏殺菌，冷卻至室溫，然后將肚絲包、固體調(diào)味料包、液體調(diào)味料包裝為一整包。

3 結(jié)果與分析

3.1 酸辣味試驗(yàn)結(jié)果

干紅辣椒的最終確定量為2 g（以100 mL湯汁計(jì)）。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對影響酸辣味的生姜、白胡椒、食醋等進(jìn)行酸辣味三因素三水平正交試驗(yàn)，結(jié)果見表4。

表4 酸辣味正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results of drizzle taste

由表4可知，生姜是影響肚絲湯酸辣味的重要因素，3個(gè)因素的主次關(guān)系是：A＞B＞C。最佳組合為A3B1C3，即生姜 0.30 g、白胡椒 0.05 g、食用醋 2.00 g（以100 mL湯汁計(jì)）。

3.2 咸味、鮮味調(diào)配試驗(yàn)結(jié)果

咸味是飲食不可或缺的最基本味。食鹽是最普通的咸味劑，也是唯一有重要生理作用的呈味劑。鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，味精是重要的鮮味劑。咸味是鮮味的引發(fā)劑，沒有咸味，谷氨酸鈉就沒有鮮味，而谷氨酸鈉等鮮味劑又可抑制食鹽的咸味，咸味因蔗糖的添加而降低 。在酸辣味試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對影響咸味、鮮味的食鹽、醬油、味精、白糖等4因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表5。

表5 咸味、鮮味正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Salty，freshness orthogonal test results

由表5可知，味精對肚絲湯風(fēng)味的影響最大，4個(gè)因素的主次關(guān)系是：C＞A＞B＞D。最佳因素水平為C3A3B2D2，即食鹽 0.60 g、醬油 0.50 g、味精 0.08 g、白糖0.40 g（以100 mL湯汁計(jì)）。

3.3 淀粉對酸辣肚絲湯的影響

在酸辣味、咸味、鮮味試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研究淀粉在湯中的增稠效果[8]，結(jié)果見表6。

表6 淀粉的增稠效果Table 6 Starch thickening effect

由表6可知，2.0 g淀粉溶于100 mL湯中能起到恰當(dāng)?shù)脑龀硇Ч?/p>

3.4 蔬菜添加量的確定

在酸辣味、咸味、鮮味、淀粉增稠試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，對影響肚絲湯風(fēng)味的大蔥、蒜苗、香菜進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見表7。

由表7可知，在3種蔬菜對湯的風(fēng)味影響中，大蔥的影響最大，3個(gè)因素的主次關(guān)系是：A＞B＞C。最佳因素水平為A3B2C2，即大蔥0.15 g、蒜苗0.10 g、香菜0.04 g（以100 mL湯汁計(jì)）。

3.5 香油添加量確定

豬肚本身含有部分脂肪，因此香油的添加量以能嘗到香味又不讓人產(chǎn)生油膩感為宜。在酸辣味、咸味、鮮味、淀粉增稠、蔬菜添加量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對香油進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果見表8。

表7 蔬菜添加量正交試結(jié)果Table 7 Orthogonal test result of vegetables adding amount

表8 香油添加量試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Amount of adding balm test results

3.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

按照以上正交試驗(yàn)結(jié)果，對所有試驗(yàn)影響因素進(jìn)行驗(yàn)證。對豬肚采用玉米面搓揉和鹽醋溶液浸洗去除豬肚腥味和表面黏稠物，然后100 mL沸水中加入鮮肚絲20 g或干肚絲8.0 g、紅辣椒2.0 g、生姜0.30 g、白胡椒 0.05 g、食醋 2.00 g、食鹽 0.60 g、醬油 0.50 g、味精0.08 g、白糖 0.40 g、淀粉 2.0 g、大蔥 0.15 g、蒜苗 0.10 g、香菜0.04 g、香油1 mL，泡8 min或煮3 min食用，其滋味酸辣爽口、口感濃稠、色澤鮮艷、香氣撲鼻。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及食用方法

4.1 感官指標(biāo)

4.1.1 肚絲包

肚絲完整，粗細(xì)均勻，黃色中稍顯褐色，有肚絲特有的風(fēng)味；干紅辣椒片均勻，顏色鮮艷。

4.1.2 固體調(diào)味料包

香辛料細(xì)度均勻，口味純正；味精、白糖、淀粉均為純凈粉末；蔬菜顏色鮮艷，口味與新鮮蔬菜基本相同。

4.1.3 液體調(diào)料包

顏色明亮，無混濁，有醬油、食醋和芝麻各自獨(dú)特的風(fēng)味。

4.2 理化指標(biāo)

重金屬與農(nóng)殘符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[9]。干肚絲含水量﹤4%（常壓干燥法測定）；蛋白質(zhì)＞10%（考馬斯亮藍(lán)法測定）；脂肪＞3%（酸性乙醚提取法）[10]。

4.3 食用方法

本產(chǎn)品屬方便食品，開袋后將肚絲、固體調(diào)料、液體調(diào)料用100 mL沸水泡5min～10 min或煮3 min即可食用。

5 結(jié)論

經(jīng)過試驗(yàn)得出，對豬肚采用玉米面搓揉和鹽醋溶液浸洗，能有效去除豬肚的腥味和表面的粘稠物，再經(jīng)香辛料、食醋、味精、淀粉、蔬菜、香油等調(diào)配，不僅改善了肚絲風(fēng)味，而且使產(chǎn)品營養(yǎng)更豐富，最佳配方為（以 100 mL湯汁計(jì)）肚絲6.0 g～10.0 g、紅辣椒 2.0 g、生姜 0.30 g、白胡椒 0.05 g、食醋 2.00 g、食鹽 0.60 g、醬油0.50 g、味精 0.08 g、白糖 0.40 g、淀粉 2.0 g、大蔥 0.15 g、蒜苗 0.10 g、香菜 0.04 g、香油 1 mL。

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[1]韓永奇.我國肉制品產(chǎn)業(yè)迎來十大時(shí)代——2010年我國肉制品產(chǎn)業(yè)與市場展望[J].肉類研究,2010(4):12－15

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[8]曹雁平.食品調(diào)味技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2002:38－65

[9]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部聯(lián)合發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn).GB2763－2005《食品中最大農(nóng)藥殘留限量》[S].西安:國家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005:120－135

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