王 麗，黃琪悅，劉友明

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070）

蛋糕是中西方國家的傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，由于其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味誘人、口感綿軟等深受人們的喜愛。傳統(tǒng)蛋糕均以面粉為原料，但面粉當(dāng)中的面筋蛋白會使對其過敏的人群導(dǎo)致乳糜瀉，該病在在北美、北歐、澳大利亞發(fā)病率較高。大米蛋白味道溫和，具有低過敏性，其蛋白質(zhì)生物價(jià)高達(dá)77，在糧食作物中位居第一[1]，適宜嬰幼兒、老人及對面筋蛋白過敏者食用。蛋糕的制作主要基于雞蛋蛋白液中蛋白質(zhì)的攪打起泡功能及蛋糕糊烘烤熟化過程中蛋白質(zhì)與淀粉形成的堅(jiān)固的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。米粉不含面筋蛋白，在蛋糕糊攪打和烘烤過程中不會形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持蛋糕細(xì)膩綿軟的質(zhì)地。稻米的產(chǎn)量居世界谷物之首，我國稻米產(chǎn)量居世界之首，其中約85%作為主食消費(fèi)[2]，隨著人們生活水平的提高，對主食的多樣化提出了更高的要求。目前國內(nèi)大米主要以初加工為主，大量碎米的再利用是企業(yè)亟待解決的難題。米蛋糕的生產(chǎn)，不僅滿足了人們的需求，也為米的精深加工開辟了新方向。本實(shí)驗(yàn)擬通過研究米粉種類及添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，探究米粉蛋糕的品質(zhì)特性，為米粉蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

秈米、粳米、糯米 購于東坡糧油集團(tuán)。

TB-7L型打蛋機(jī) 合嘉信廚具；HL-2DW型紅外烤箱 廣州番禹市成功烘焙制造有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蛋糕制作工藝 以面粉（米粉）重量計(jì)，雞蛋150%、糖粉70%、蛋糕油6%、精煉植物油5%；將秈米、粳米、糯米粉碎過100目篩，面粉、糖粉使用時(shí)過100目篩；先將糖粉和全蛋加入到打蛋器中，中速攪打到糖粉均勻分散約2min，加入蛋糕油中速攪打約2min，轉(zhuǎn)入高速攪打至濕性發(fā)泡，約3min；緩慢加入面粉和精煉植物油，中速攪拌均勻約5min；注模烘烤，烤箱面火溫度210℃，底火溫度200℃，約15min即熟[3]。

1.2.2 蛋糕感官評定 蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard for cake

1.2.3 蛋糕質(zhì)構(gòu)測定 采用P35平底柱型探頭進(jìn)行壓縮測試：測試模式為TPA；測前速度：5.0mm/s，測中速度：5.0mm/s，返回速度：5.0mm/s，壓縮比：50%，觸發(fā)力：Auto－5g，數(shù)據(jù)采集速度：250pps。將樣品切成2cm×2cm×2cm大小，放于探頭正下方測試[4－5]。

用于蛋糕質(zhì)構(gòu)評價(jià)的主要指標(biāo)有：硬度、彈性、黏著性和咀嚼性。一般來說，蛋糕的彈性和黏著性適中，硬度越小，蛋糕的品質(zhì)越好。

1.2.4 蛋糕比容的測定[5]采用小米置換法，蛋糕比容（mL/g）=體積（mL）/質(zhì)量（g）。

1.2.5 基本成分的測定 水分含量按GB 5009.3－2010測定，粗蛋白含量按GB/T 5009.5－2003測定，粗脂肪含量按GB/T 14772－2008測定，米粉直鏈淀粉含量按GB/T 15683－2008測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Microsoft Office Excel、SAS 9.1和SPSS 16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析[6]，實(shí)驗(yàn)指標(biāo)平行測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 米粉對蛋糕品質(zhì)影響的研究

2.1.1 米粉對蛋糕感官品質(zhì)的影響

2.1.1.1 米粉對蛋糕口感的影響 由圖1可知，從不同添加量而言，當(dāng)粳米粉的添加量不低于25%、糯米粉的添加量不低于50%時(shí)，蛋糕口感顯著降低。粳米粉對蛋糕口感的影響主要表現(xiàn)為綿軟性差、有顆粒感，而糯米粉主要表現(xiàn)為粘牙。秈米粉添加量不低于75%時(shí)，蛋糕的口感松散發(fā)干，存在顯著差異。從不同米粉種類而言，三種米粉添加量相同且小于75%時(shí)，米粉種類對蛋糕口感無顯著性差異；當(dāng)添加量均為100%時(shí)，秈米和糯米差異顯著。

圖1 米粉種類及添加量對蛋糕口感的影響Fig.1 Influence of rice types and dosages on cake taste

2.1.1.2 米粉對蛋糕外觀的影響 由圖2可知，從不同添加量而言，秈米粉和粳米粉添加量為50%時(shí)，蛋糕外觀顯著變差，主要表現(xiàn)為蛋糕表面有明顯的裂紋，但在其他添加量均能較好的保持蛋糕的外觀，隨著糯米粉超過25%時(shí)，蛋糕的外觀均表現(xiàn)為表面塌陷，形狀不規(guī)整，較小裂紋。從不同米粉種類而言，在添加量一定的條件下，三種米粉對蛋糕外觀的影響均具有顯著差異性。

圖2 米粉種類及添加量對蛋糕外觀的影響Fig.2 Influence of rice types and dosages on cake appearance

2.1.1.3 米粉對蛋糕組織的影響 由圖3可知，從不同添加量而言，秈米粉添加量為50%時(shí)，蛋糕的組織結(jié)構(gòu)最好且優(yōu)于傳統(tǒng)面粉，其蛋糕內(nèi)部蜂窩結(jié)構(gòu)均勻致密，當(dāng)添加量為100%時(shí)，其組織明顯變差，表現(xiàn)為蛋糕心部蜂窩結(jié)構(gòu)不均勻，有大空洞；粳米粉添加量對蛋糕組織無差異性影響；糯米粉添加量為50%時(shí)，蛋糕的組織結(jié)構(gòu)最差，表現(xiàn)為蛋糕心部有較多大空洞。從不同米粉種類而言，三種米粉添加量均為

圖3 米粉種類及添加量對蛋糕組織的影響Fig.3 Influence of rice types and dosages on cake texture

50%時(shí)，對蛋糕組織有顯著性差異，其中秈米蛋糕的組織最好，糯米蛋糕的組織最差。

2.1.1.4 米粉對蛋糕感官總分的影響 由圖4可知，從不同添加量而言，隨著秈米粉和粳米粉添加量的增加，蛋糕的感官總分均減少。糯米粉的添加量增加到25%～50%時(shí)，蛋糕的感官總分顯著降低，當(dāng)添加量為75%感官評分顯著升高，當(dāng)添加量進(jìn)一步增大，其感官總分又降低。從不同米粉種類而言，當(dāng)添加量為100%時(shí)，三種米粉蛋糕的感官總分存在顯著差異，其中糯米蛋糕的感官總分最高，而秈米蛋糕的感官品質(zhì)最差。

圖4 米粉種類及添加量對蛋糕感官總分的影響Fig.4 Influence of rice types and dosages on cake sensory score

2.1.2 米粉對蛋糕比容的影響 由圖5可知，從不同添加量而言，隨著秈米粉添加量增加，蛋糕比容呈先增大后減小的趨勢，當(dāng)添加量為50%時(shí)，蛋糕的比容達(dá)到最大，為3.9mL/g且明顯大于未添加米粉的蛋糕比容；粳米粉添加量為50%、糯米粉添加量為75%時(shí)，蛋糕的比容最大。從不同米粉種類而言，三種米粉在不同水平的同一添加量下，粳米蛋糕和糯米蛋糕的比容均顯著小于秈米蛋糕。

圖5 米粉種類及添加量對蛋糕比容的影響Fig.5 Influence of rice types and dosages on cake specific volume

2.1.3 米粉對蛋糕水分含量的影響 由圖6可知，從不同添加量而言，粳米粉添加量為50%時(shí)，蛋糕的水分含量最高；秈米粉添加量對蛋糕水分影響較顯著；隨著糯米粉添加量的增大，蛋糕水分含量顯著降低，這表明由于糯米粉支鏈淀粉較高，在蛋糕烘烤熟化時(shí)，糯米粉支鏈淀粉的糊化需要更多的水分。從不同米粉種類而言，當(dāng)添加量為50%和75%時(shí)，粳米對蛋糕水分含量的影響與其他兩種米粉存在顯著差異，顯著高于其他兩種米粉；當(dāng)添加量為100%時(shí)，糯米蛋糕水分含量顯著低于其他兩種米粉。

2.1.4 米粉對蛋糕質(zhì)構(gòu)的影響

圖6 米粉種類及添加量對蛋糕水分含量的影響Fig.6 Influence of rice types and dosages on cake moisture content

2.1.4.1 米粉對蛋糕硬度的影響 由圖7可知，從不同添加量而言，隨著秈米粉添加量的增加，蛋糕硬度先減小后增大，秈米粉添加量為50%時(shí)，蛋糕的硬度最??；而糯米粉添加量為50%時(shí)，蛋糕硬度最大，添加量為75%時(shí)，蛋糕硬度最??；隨著粳米粉添加量增加，蛋糕硬度先增大后減小。從不同米粉種類而言，當(dāng)添加量均為50%和100%時(shí)，三種米粉間存在顯著性差異。

圖7 米粉種類及添加量對蛋糕硬度的影響Fig.7 Influence of rice types and dosages on cake hardness

2.1.4.2 米粉對蛋糕彈性的影響 由圖8可知，隨著三種米粉添加量增加，蛋糕的彈性也明顯增大，當(dāng)添加量均為100%時(shí)，蛋糕的彈性達(dá)到最大值且均大于傳統(tǒng)面粉蛋糕（米粉添加量為0%時(shí)）。

圖8 米粉種類及添加量對蛋糕彈性的影響Fig.8 Influence of rice types and dosages on cake springiness

2.1.4.3 米粉對蛋糕黏著性的影響 由圖9可知，從不同添加量而言，秈米粉的添加量小于50%，蛋糕幾乎無黏著性，而當(dāng)秈米粉添加量大于75%時(shí)，蛋糕的黏著性顯著增大；隨著糯米粉添加量的增大，蛋糕的黏著性也顯著增大，主要由于糯米粉中支鏈淀粉含量高。從不同米粉種類而言，三種米粉在添加量均為25%和100%時(shí)，對蛋糕的黏著性存在顯著差異性，其中糯米蛋糕的黏著性均最大。

圖9 米粉種類及添加量對蛋糕黏著性的影響Fig.9 Influence of rice types and dosages on cake adhesiveness

2.2 米粉種類、添加量及其基本成分與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)分析

通過相關(guān)性分析可以更好的了解米粉種類、米粉添加量及其基本成分與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性，可進(jìn)一步探究米制蛋糕具有該品質(zhì)特性的原因。由表2可知，蛋糕的外觀、比容分別與米粉種類呈顯著（-0.627）、極顯著（-0.685）負(fù)相關(guān)；口感、彈性分別與米粉添加量呈極顯著負(fù)相關(guān)（-0.910）、極顯著相關(guān)（0.811）；蛋糕感官總分與其組織、口感顯著相關(guān)（0.669、0.790）；蛋糕外觀與米粉蛋白質(zhì)含量顯著負(fù)相關(guān)（-0.659）；蛋糕水分含量與米粉蛋白質(zhì)顯著負(fù)相關(guān)（-0.596）；蛋糕比容分別與米粉水分含量、脂肪含量呈極顯著正相關(guān)（0.823、0.764）。因此米粉種類、米粉添加量、米粉基本成分對蛋糕品質(zhì)的影響是顯著的。

2.3 米粉添加量及其基本成分與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的回歸分析

米粉基本成分與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的回歸分析見表3。各回歸方程的F值均達(dá)到了顯著水平，回歸分析是有意義的。由表3可知，蛋糕口感、米粉添加量、米粉水分含量、蛋糕外觀及比容對蛋糕感官總分的影響較大；米粉直鏈淀粉含量越高米蛋糕外觀越好；米粉添加量越大米蛋糕的口感越差；米粉水分含量越高米蛋糕比容越大?？傊?，影響蛋糕品質(zhì)的主要因素為米粉添加量、米粉水分含量和米粉直鏈淀粉含量。

3 結(jié)論

米粉的種類及添加量對蛋糕的感官、質(zhì)構(gòu)、比容等指標(biāo)的影響均有顯著性差異，其中秈米蛋糕比容最大，外觀最好，但口感稍差；糯米蛋糕口感較好，但黏著性較大，外觀易塌陷；粳米蛋糕除硬度最小，其他品質(zhì)均介于秈米和糯米蛋糕之間。米粉種類、米粉添加量及其基本成分與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的均具有一定相關(guān)性，其中蛋糕的外觀、比容分別與米粉種類呈顯著（-0.627）、極顯著（-0.685）負(fù)相關(guān)；口感、彈性分別與米粉添加量呈極顯著負(fù)相關(guān)（-0.910）、極顯著相關(guān)（0.811）；蛋糕比容分別與米粉水分含量、脂肪含量呈極顯著正相關(guān)（0.823、0.764）；通過回歸分析可得影響蛋糕品質(zhì)的主要因素為米粉添加量、米粉水分含量和米粉直鏈淀粉含量。

表2 米粉種類、添加量及其基本成分與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)分析Table 2 Correlation analysis of rice types，dosages，basis and cake qualities

表3 米粉基本成分與蛋糕品質(zhì)指標(biāo)間的回歸分析Table 3 Regression analysis of rice flour basis and cake qualities

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