2012年，中國經(jīng)濟面臨復雜嚴峻的國際經(jīng)濟環(huán)境和艱巨繁重的改革發(fā)展任務，各行各業(yè)堅持以科學發(fā)展為主題，以加快轉(zhuǎn)變經(jīng)濟發(fā)展方式為主線，實現(xiàn)國民經(jīng)濟總體平穩(wěn)運行。2012年的餐飲業(yè)也在主動應變、轉(zhuǎn)型升級中實現(xiàn)了穩(wěn)定增長，產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，但增長速度在不斷降低。2012年底中央“八項規(guī)定”的出臺、節(jié)約風尚的興起深刻改變了餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級從未如此急迫、如此堅決，2012年也因此成為餐飲業(yè)發(fā)展史上的重要歷史轉(zhuǎn)折點，2012年餐飲百強也因此呈現(xiàn)出不同以往的諸多新的特點。

一、百強企業(yè)基本情況

2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，增速比2011年低3.3個百分點，且連續(xù)三年低于社會消費品零售總額增長速度，差距從0.2個百分點擴大到0.7個百分點，創(chuàng)造了近22年來的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗使2012年的餐飲業(yè)陷入集體思考，百強企業(yè)也在跌宕起伏中分化變遷。2012年餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入達到1850.56億元，比2011年百強增長16.5%。與2011年百強相比，2012年出現(xiàn)了16家新面孔，入圍門檻明顯提高。

從企業(yè)性質(zhì)來看，在百強企業(yè)中，外商及港澳臺企業(yè)有15家，營業(yè)收入805.57億元，占百強企業(yè)總額的43.54%；民營企業(yè)74家，雖在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢，但其營業(yè)收入只有867.2億元，占百強企業(yè)總額的46.87%，單個企業(yè)規(guī)模與外商及港澳臺企業(yè)差距較大。隨著改革創(chuàng)新的不斷深入，國有企業(yè)的競爭力逐漸增強，2012年共有6家國有企業(yè)入圍百強，營業(yè)收入實現(xiàn)80.34億元，占百強企業(yè)收入總額的4.35%。

從區(qū)域分布來看，2012年百強企業(yè)覆蓋北京、上海、四川、重慶、吉林、遼寧等20個省市，其中北京企業(yè)入圍最多，達到18家，占百強企業(yè)營業(yè)收入的13.8%。重慶、浙江緊隨其后，各有13家企業(yè)上榜，收入共占百強的20%，上海雖然只有7家企業(yè)入圍，但因百勝的拉動而使上海占有百強收入的31.2%。百強企業(yè)中，黑龍江、云南、山西、甘肅、貴州、廣西、寧夏、青海、西藏等9個省份還是空白。

從業(yè)態(tài)分布來看，餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋依然是百強企業(yè)的主力業(yè)態(tài)，34家餐館酒樓實現(xiàn)營業(yè)收入430.42億元，占百強企業(yè)總額的23.26%，比2011年百強減少3.95個百分點；24家快餐企業(yè)則實現(xiàn)858.85億元，占百強企業(yè)總額的46.41%，比2011年百強增加5.85個百分點；29家火鍋企業(yè)實現(xiàn)收入415.62億元，占百強企業(yè)總額的22.46%，比2011年百強提升1.33個百分點，87家企業(yè)占百強92%的營業(yè)額。餐館酒樓、快餐（團膳）、火鍋在前10名企業(yè)中各有三席，在前50名企業(yè)有44家之多。

從經(jīng)營模式看，60%的企業(yè)實行直營+特許的經(jīng)營方式，40%的企業(yè)堅持直營連鎖。其中上榜的29家火鍋企業(yè)中僅有3家實行直營連鎖，采取直營+特許模式的其他26家企業(yè)的特許門店占比達82.6%。入圍的24家快餐企業(yè)中，13家企業(yè)采取全直營模式，開放特許加盟的企業(yè)其加盟店已占企業(yè)門店總數(shù)的75.06%，比火鍋企業(yè)低7.54個百分點。其中，肯德基2012年在中國的加盟店比例為21%。34家餐館酒樓中19家開放特許加盟業(yè)務，其特許門店占總店數(shù)的30%左右，遠低于火鍋和快餐。從運營效率看，2012年百強企業(yè)應收賬款周轉(zhuǎn)率為42.35次/年，資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率為1.36次/年。

二、百強企業(yè)主要特點

1. 總體規(guī)模持續(xù)擴大，增長速度明顯回落

2012年全國餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入達到1850.56億元，比2011年百強企業(yè)營業(yè)收入增長16.5%，比2011年提升2.84個百分點，但從百強企業(yè)自身增長來看，2012年百強企業(yè)營業(yè)收入同比增長16.8%，比行業(yè)增速高3.2個百分點，但卻比2011年百強降低11.52個百分點，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢。

隨著并購整合的加劇，百強企業(yè)的市場集中度逐漸提高，營業(yè)收入超過10億元的餐飲企業(yè)從2011年的44家增加到47家，其中前10名餐飲企業(yè)的營業(yè)收入均超過30億元，總計達到877.54億元，占百強營業(yè)收入的47.42%，比2011年提高0.67個百分點。5億元以下企業(yè)僅有10家，比2011年百強減少8家。值得一提的是，隨著百勝成功收購小肥羊，百勝的市場力量進一步加強，幾乎占據(jù)百強三分天下，占全社會餐飲收入的比例超過2%，百勝中國地區(qū)的營業(yè)收入已占其全球收入的50.6%，中國在百勝全球版圖中的地位舉足輕重。

從門店數(shù)量來看，2012年全國餐飲百強企業(yè)門店總數(shù)為28311家，其中直營店14612家，占總數(shù)的51.62%；實現(xiàn)營業(yè)收入1283.68億元，占總收入的69.37%。2012年餐飲百強企業(yè)中，有5家企業(yè)的連鎖門店超過1000家，35家企業(yè)門店在200家以上。在百強企業(yè)中，12家企業(yè)走出國門，其中小肥羊已經(jīng)在英國、澳大利亞、日本、迪拜等地開設8家門店，全聚德在海外開設5家門店，未來將有更多的餐飲企業(yè)走出國門。

2.版圖向二三線城市延伸，內(nèi)部分化日益明顯

面對大中城市日益激烈的競爭、漸趨高漲的成本，一些百強企業(yè)充分利用品牌優(yōu)勢和規(guī)模經(jīng)濟，將觸角向二三線城市延伸。據(jù)統(tǒng)計，60%以上的企業(yè)經(jīng)營區(qū)域跨越5省市以上，只在省內(nèi)經(jīng)營的企業(yè)僅有4家。68%的企業(yè)覆蓋城市超過10個，其中14家企業(yè)超過100個，天津頂巧、重慶毛哥已在300多個城市開設門店，百強企業(yè)平均覆蓋城市達到51個。

在百強企業(yè)持續(xù)擴張的同時，內(nèi)部也日益分化。從規(guī)模擴張來看，百強企業(yè)的差異較為明顯。2012年11家企業(yè)出現(xiàn)負增長，22家企業(yè)增長率在10%以下，33家企業(yè)增長率在10%—20%，但也有20家企業(yè)增長率在30%以上，個別企業(yè)增長甚至達到50%，見表1。其中增長率超過20%的34家企業(yè)中，僅有5家企業(yè)的人均消費在100元以上，占總數(shù)的15%?？傮w來看，雖然大眾化餐飲企業(yè)增速高低有別，但增長較快的企業(yè)大多是大眾化餐飲企業(yè)。從凈利潤增長來看，15%的企業(yè)凈利潤增長在10%以上，20%的企業(yè)增長率在1%以下，30%企業(yè)增長率在1%—5%之間，還有4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。

表1：百強企業(yè)營業(yè)收入增長情況

從盈利能力來看，餐館酒樓、快餐、西餐、火鍋、賓館餐飲、休閑餐飲的單店收入、人均營業(yè)收入、每平米勞效、凈利潤率在不斷分化。2012年百強企業(yè)平均單店收入為916萬元，餐館酒樓高達2656萬元，快餐只有440萬元，但從每平米勞效來看，快餐每平米能產(chǎn)生16054元，是西餐企業(yè)的2倍左右。同一業(yè)態(tài)，不同企業(yè)之間也存在明顯差異，全聚德、稻香集團人均勞效約達到40萬元，都遠超過百強平均水平。從前十名餐飲企業(yè)來看，快速增長的企業(yè)多是定位大眾化的餐飲企業(yè)，人均營業(yè)收入和盈利能力較高的企業(yè)則以中高端餐館酒樓居多。

3.經(jīng)營成本不斷攀升，盈利能力全面下滑

近年來，餐飲業(yè)人員成本、房租費用快速攀升，因成本上漲關(guān)閉門店的情況屢見不鮮。2011年之前，餐飲業(yè)的人員工資增長水平一直落后于各行業(yè)平均工資增長率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距縮小到1.23個百分點。2011年餐飲業(yè)人員工資增長率達到17.56%，反超各行業(yè)平均工資增幅3.16個百分點。

百強企業(yè)也延續(xù)這一趨勢。統(tǒng)計顯示，2012年百強企業(yè)營業(yè)收入增長16.8%，但人員費用、房租明顯超過這一增速，其中房租增速達到26.62%，比營業(yè)收入增速約高10個百分點。雖然從總體看，房租占營業(yè)收入的10.43%，但業(yè)態(tài)之間區(qū)別較大，餐館酒樓等正餐企業(yè)自有物業(yè)較多，租金壓力相對較小，而快餐企業(yè)多以租用為主，其房租成本已占營業(yè)收入的15%左右。與營業(yè)收入16.8%的增長相比，百強企業(yè)盈利增長直線下降，營業(yè)利潤、利潤總額、凈利潤同比分別增長4.04%、2.91%、5.2%，與營業(yè)收入增幅差距明顯。從盈利能力來看，2012年百強企業(yè)表現(xiàn)明顯遜于2011年，每餐位的營業(yè)額從2011年的5.34萬元下降到4.62萬元，降幅達15%；營業(yè)利潤為14.22%，比2011年下降48.14%；平均凈利潤率為7.73%，比2011年百強降低3.85%，跌入近幾年的新低，其中4家企業(yè)出現(xiàn)虧損，詳見表2、圖1。反觀全球餐飲集團麥當勞和百勝，其凈利潤率一直較為穩(wěn)定，近幾年麥當勞的凈利潤率一直在20%左右，百勝凈利潤率雖低于麥當勞，但一直處于上升態(tài)勢，2012年增長至11.72%。餐飲百強的凈利潤率僅為麥當勞和百勝的39%和65.96%，差距之大可見一斑。

表2: 2012年百強企業(yè)盈利狀況

圖1：2008——2012年百強企業(yè)凈利潤率及其對比

百強企業(yè)中7家上市公司的經(jīng)營業(yè)績也顯示，3家企業(yè)出現(xiàn)下降，另外3家增長的企業(yè)除鄉(xiāng)村以外，增長率也都在7%以下，7家企業(yè)的平均凈利潤率為7.31%，略低于餐飲百強的平均水平。見表3。

表3：百強企業(yè)中上市公司凈利潤情況

4. 轉(zhuǎn)型升級加快推進，謀求多元化發(fā)展突圍

餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢在2008年已現(xiàn)端倪，從統(tǒng)計數(shù)據(jù)可以看出，2008年后餐飲業(yè)增速一路下滑，2011年下降至16.9%。2012年上半年依然延續(xù)下降態(tài)勢，7月下滑至12.7%的谷底，下半年雖有所回升，八項規(guī)定、厲行節(jié)約等政策出臺引致的產(chǎn)業(yè)環(huán)境的變化再次將增速拉低。面對嚴峻挑戰(zhàn)，一些餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級步伐，在調(diào)整高端品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，通過并購、合資等方式進入快餐、火鍋等領(lǐng)域，甚至開始考察海外市場，積極嘗試“走出去”。大眾化餐飲企業(yè)也在創(chuàng)新服務方式、拓展市場領(lǐng)域。午餐優(yōu)惠、外賣外送、休閑茶點、電子營銷等方式被廣泛應用，企業(yè)也在局部調(diào)整中以優(yōu)質(zhì)服務贏得市場。

市場環(huán)境的變化促使企業(yè)向多元化轉(zhuǎn)型。在2012年百強企業(yè)中，24家企業(yè)采取多業(yè)態(tài)發(fā)展戰(zhàn)略，這些企業(yè)主要以正餐企業(yè)為主，絕大多數(shù)休閑餐飲、西餐企業(yè)及75%的火鍋企業(yè)則實行單業(yè)態(tài)經(jīng)營?！罢?火鍋”，“正餐+快餐”成為很多企業(yè)的選擇。即使在同一細分市場內(nèi)，一些企業(yè)開發(fā)多個品牌進行差異化經(jīng)營。據(jù)統(tǒng)計，在2012年百強企業(yè)中，約60%的企業(yè)實行多品牌經(jīng)營，其中品牌數(shù)量超過5個的企業(yè)達到20家。