在餐飲業(yè)經(jīng)歷30多年高調(diào)上揚(yáng)后，行業(yè)增速放緩成為產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心問題?！稗D(zhuǎn)型升級”成為近來餐飲業(yè)聚焦的關(guān)鍵詞，同時(shí)，市場變化也在催生行業(yè)社團(tuán)轉(zhuǎn)型升級。首次在全國范圍內(nèi)組織以促銷為主題的行業(yè)大行動(dòng)、深入企業(yè)走訪調(diào)研，進(jìn)行深度貼身“診斷”服務(wù)、在主流網(wǎng)站開通微博，與近50萬粉絲展開互動(dòng)……中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，中國烹飪協(xié)會(huì)要順應(yīng)社會(huì)潮流，以自身的轉(zhuǎn)型升級推動(dòng)企業(yè)轉(zhuǎn)型、應(yīng)對經(jīng)濟(jì)下行壓力、抱團(tuán)發(fā)展。

“從國家統(tǒng)計(jì)局公布的5月份全國餐飲收入數(shù)據(jù)可以看到，餐飲業(yè)5月份單月的增幅水平已經(jīng)達(dá)到9.2%，比4月份高出了1.3個(gè)百分點(diǎn)；限額以上餐飲收入的回落幅度也有所減緩，從負(fù)2.8%上升為負(fù)1.8%。充分說明在我們廣大餐飲企業(yè)的共同努力下，餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢有所好轉(zhuǎn)，我們的轉(zhuǎn)型升級嘗試得到了市場和消費(fèi)者的認(rèn)可?！敝袊腼儏f(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成在中國餐飲業(yè)“夏季大眾美食促銷季”啟動(dòng)儀式上表示。

據(jù)悉，為提振在頹勢中泅渡的餐飲業(yè)信心，助力餐飲企業(yè)共渡難關(guān)，中國烹飪協(xié)會(huì)在今年4月-7月舉辦了首屆大眾美食促銷季，通過行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)動(dòng)、企業(yè)共同參與，回歸本質(zhì)、回歸市場、回歸大眾、回歸理性，滿足大眾化餐飲消費(fèi)的高品質(zhì)追求，尋求高品質(zhì)餐飲消費(fèi)需求中的大眾性、普適性定位，已成為餐飲業(yè)走出困局的一個(gè)共識(shí)，餐飲企業(yè)“大眾化”轉(zhuǎn)型的成效也已逐漸顯現(xiàn)。

為保持已有成績，力爭實(shí)現(xiàn)各地行業(yè)組織、餐飲企業(yè)促銷總動(dòng)員，大面積投入到活動(dòng)中；力爭政府對大眾餐飲推廣的支持措施盡快出臺(tái)；力爭限額以上餐飲企業(yè)增速止跌回升；力爭實(shí)現(xiàn)全行業(yè)發(fā)展回歸兩位數(shù)增長態(tài)勢。今年7月-10月，中國烹飪協(xié)會(huì)將繼續(xù)攜手全國39家省級烹飪、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，組織中國烹飪協(xié)會(huì)骨干會(huì)員單位，中國餐飲行業(yè)百強(qiáng)企業(yè)，并首批投入一百家大型連鎖品牌企業(yè)，1.5萬家門店，在全國范圍內(nèi)開展“夏季大眾美食促銷季”活動(dòng)。

親民回歸成共識(shí)

來自國家食品藥品監(jiān)督管理總局、國資委、中國消費(fèi)者協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)與中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援共同啟動(dòng)“夏季大眾美食促銷季”

“2012年初餐飲業(yè)已現(xiàn)疲軟之勢，2013年一季度餐飲業(yè)的形勢更是急轉(zhuǎn)直下。中國烹飪協(xié)會(huì)在客觀研判當(dāng)前形勢的基礎(chǔ)上，提出了‘回歸本質(zhì)、回歸大眾、回歸市場、回歸理性’的轉(zhuǎn)型升級總體原則，將餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級的緊迫性和堅(jiān)決性提上了最重要、最關(guān)鍵的日程。”蘇秋成會(huì)長表示。

為此，中國烹飪協(xié)會(huì)主動(dòng)作為，聯(lián)合全國各省、自治區(qū)、直轄市餐飲協(xié)會(huì)共同舉辦中國餐飲業(yè)首屆“大眾美食促銷季”活動(dòng)，發(fā)揮聯(lián)合的力量，抱團(tuán)開發(fā)市場，整體惠民營銷，收到了良好的效果。并在此期間，中國烹飪協(xié)會(huì)呼吁餐飲企業(yè)積極自救，探索轉(zhuǎn)型發(fā)展，加快升級步伐。如順峰、全聚德、凈雅、俏江南、北京宴等高端餐飲企業(yè)面對市場形勢的變化，發(fā)揮品牌與服務(wù)優(yōu)勢，主動(dòng)調(diào)整目標(biāo)客戶、菜品結(jié)構(gòu)、服務(wù)模式，從不同角度拓展大眾餐飲市場，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)發(fā)展新出路。

“在中國烹?yún)f(xié)的幫助下，通過大眾美食節(jié)期間舉辦的粵菜美食文化節(jié)等一系列活動(dòng)，順峰不僅迎來了為數(shù)眾多的粵菜美食愛好者，也讓越來越多的普通消費(fèi)者走進(jìn)順峰。他們從充滿好奇地體驗(yàn)，到真正了解順峰粵菜文化的魅力，品嘗順峰的菜品和感受順峰的服務(wù)文化，‘親民’為順峰帶來了實(shí)際的收益?！北本╉樂屣嬍硦蕵酚邢薰鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。

據(jù)了解，在“美食節(jié)”期間，順峰把“讓順峰為更廣大消費(fèi)者服務(wù)”作為經(jīng)營工作的指導(dǎo)思想，努力扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對于順峰“純高端”的認(rèn)識(shí)，力爭在普通大眾心中塑造順峰“正宗粵菜”的品牌形象，并向更多消費(fèi)者宣告“順峰有能力服務(wù)高端，而并非只為高端服務(wù)”。從銷售情況看，順峰餐飲在美食節(jié)活動(dòng)30天內(nèi)，主推的經(jīng)典粵菜、大眾粵菜共銷售38735份，中低價(jià)格菜品成為銷售的主力。銷售總額370多萬，占該活動(dòng)期間全公司總銷售額的5.21%，銷售額占比最高的分店將近12%，銷售額最高的分店達(dá)到40多萬元。

作為主要以政務(wù)和商務(wù)人士為目標(biāo)消費(fèi)群體的北京宴酒店，在經(jīng)營受挫時(shí)，受中國烹?yún)f(xié)引領(lǐng)，從2013年3月起，也推出了一系列轉(zhuǎn)型舉措應(yīng)對市場變化。一方面在保證菜品和服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，北京宴調(diào)整菜品價(jià)位，從過去人均800-1000元，調(diào)整至人均300-350元的水平，并推出相對經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的系列套餐。據(jù)介紹，該套餐推出前，北京宴每天只有2桌顧客，3月推出后每天的顧客數(shù)達(dá)到了10桌，4月每天增加到了20桌，5月增加到了40桌，占北京宴每天點(diǎn)餐量的80%左右。另一方面，北京宴還以酒店所在地為核心，通過上門發(fā)傳單的方式，把方圓兩公里之內(nèi)有效市場半徑的居民區(qū)域作為重要的市場開拓。統(tǒng)計(jì)顯示，目前來北京宴進(jìn)行家庭聚餐、舉辦生日宴、壽宴等周邊居民的點(diǎn)餐量每天達(dá)10桌左右。此外，開發(fā)婚宴市場、旅行社市場、與商學(xué)院的企業(yè)家學(xué)員合作，推出企業(yè)會(huì)等服務(wù)，也為北京宴拓展了盈利渠道，成效漸現(xiàn)。如北京宴的婚宴活動(dòng)3月份僅有2場，到5月已達(dá)8場，婚宴活動(dòng)的銷售額達(dá)80萬， 目前已預(yù)訂的婚宴活動(dòng)有15場。“ 就 總 體的經(jīng)營情況而言，不少高端餐飲企業(yè)目前仍處于虧損狀態(tài)，北京宴從2013年年初以來也陷于嚴(yán)重虧損中，但今年5月份開始實(shí)現(xiàn)收支基本持平，并盈利10.78萬 元。”北京宴禧餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人表示。

除了中高端餐企，各地商務(wù)廳也各盡所能，積極支持大眾美食促銷季活動(dòng)，并且牽頭主辦當(dāng)?shù)氐拇蟊娒朗炒黉N季活動(dòng)。如浙江省商務(wù)廳和甘肅省商務(wù)廳，分別聯(lián)手當(dāng)?shù)匦袠I(yè)協(xié)會(huì)搭建直接面向消費(fèi)者的行業(yè)促銷平臺(tái)，讓利于民，推動(dòng)餐飲企業(yè)多元化發(fā)展。

今年5月，南通市商務(wù)局、南通市餐飲商會(huì)推出了2013南通“大眾美食促銷季”活動(dòng)，將南通近400家星級酒店、放心消費(fèi)飯店及知名餐企組成了食惠聯(lián)盟，圍繞“江海美味、樂享食惠”的主題，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一宣傳、統(tǒng)一行動(dòng)，以“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”“放心消費(fèi)”“好吃不貴”，詮釋大眾化不是簡單化、低端化，力推品質(zhì)美食，共筑食品安全；以“江海鮮 ”“通農(nóng)三寶”等系列地方特色食材，打造“吃在南通”名片，推進(jìn)南通餐飲大眾化、便利化、產(chǎn)業(yè)化和品牌化發(fā)展。

6月末，甘肅省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)同甘肅省商務(wù)廳、蘭州市商務(wù)局以及蘭州烹飪技術(shù)協(xié)會(huì)也啟動(dòng)了甘肅“大眾餐飲消費(fèi)季”活動(dòng)。據(jù)了解，在接下來的半年時(shí)間內(nèi)，甘肅地區(qū)的餐飲企業(yè)將通過宣傳“桌宴”和“實(shí)物菜肴”進(jìn)行促銷，部分餐飲企業(yè)推出的大眾菜、家常菜、特色菜、招牌菜和各式涮鍋、自助餐、套餐、團(tuán)餐、團(tuán)購以及各種優(yōu)惠、打折促銷信息，發(fā)放打折優(yōu)惠卡，現(xiàn)場訂餐券?；顒?dòng)中餐飲企業(yè)還將打出平價(jià)、低價(jià)位的家庭宴、聚會(huì)宴、團(tuán)圓宴、滿月宴、生日宴、祝壽宴、謝師宴、年夜飯以及大眾菜、家常菜、特色菜、招牌菜等招攬市民,刺激消費(fèi)。

大眾化喚回餐飲業(yè)人氣

30多年來首現(xiàn)負(fù)增長、高端餐飲嚴(yán)重下滑，昔日坐等顧客上門的餐飲大鱷面對轉(zhuǎn)型不免彷徨：這么好的裝修、服務(wù)面對大眾行嗎？用什么方法讓百姓上門？沒有信心的企業(yè)干脆關(guān)門、轉(zhuǎn)讓，退出市場，有的壓縮陣線。“企業(yè)壓力如此之大，我們看在眼里，急在心里，協(xié)會(huì)也在思考：市場的前景在哪里？我們能做什么？”市場是無情的，但市場也是挽救企業(yè)的法寶。對此，中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援表示，“在整個(gè)行業(yè)負(fù)增長情況下，團(tuán)餐增長30%；高端的大董堅(jiān)持傳統(tǒng)飲食文化與時(shí)尚美食相結(jié)合，顧客盈門、銷售創(chuàng)新高，繼續(xù)開新店；東北6所大學(xué)開辦美食街引入餐飲品牌，深受師生歡迎，僅一所大學(xué)蘇氏牛肉面一天就賣了五六千元。”

馮恩援說，“不是市場疲軟，而是習(xí)慣了懈怠，缺少發(fā)現(xiàn)的眼睛。大眾市場也是有不同消費(fèi)群體、多層次的。近2億的老年人，不習(xí)慣做飯的80后、90后消費(fèi)主體，市場潛力巨大。市場是行業(yè)的生命，消費(fèi)者是市場的主體，企業(yè)轉(zhuǎn)型升級要以市場為核心，以消費(fèi)為動(dòng)力。協(xié)會(huì)要以市場為重，在行業(yè)困境中發(fā)揮行業(yè)組織提振信心、反映訴求、抱團(tuán)取暖的作用，以拉動(dòng)內(nèi)需、擴(kuò)大餐飲消費(fèi)為當(dāng)前第一要?jiǎng)?wù)?！敝袊腼儏f(xié)會(huì)就此提出四個(gè)回歸——回歸理性：消費(fèi)理性和經(jīng)營理性；回歸市場：市場決定企業(yè)生存和發(fā)展；回歸本質(zhì)：服務(wù)是本質(zhì)，為大眾餐飲服務(wù)是實(shí)質(zhì)；回歸大眾：大眾餐飲需求潛力大、有空間，是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的信心所在和實(shí)踐所在。將行業(yè)轉(zhuǎn)型升級集中在市場拓展服務(wù)領(lǐng)域、延伸概念上。開發(fā)二、三線城市轉(zhuǎn)型中的餐飲市場，在大城市中重點(diǎn)關(guān)注社區(qū)餐飲服務(wù)、老年餐飲服務(wù)、外送服務(wù)等項(xiàng)目。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成親自帶隊(duì)深入凈雅、全聚德、北京宴、俏江南、順峰等企業(yè)走訪調(diào)研，進(jìn)行深度貼身“診斷”服務(wù)，為企業(yè)提供個(gè)性化建議和指導(dǎo)，一些多年深居幕后的老板放下身段也來討教轉(zhuǎn)型良方。協(xié)會(huì)的貼身服務(wù)提振了企業(yè)信心，凈雅發(fā)力地鐵餐飲，北京宴以服務(wù)為抓手實(shí)現(xiàn)盈利，全聚德推出家庭全鴨席大禮包，眉州東坡以多品牌、多業(yè)態(tài)平穩(wěn)發(fā)展。越來越多的企業(yè)應(yīng)用電話預(yù)訂、網(wǎng)上訂餐、二維碼掃描等信息化手段。

今年，中國烹?yún)f(xié)首次組織以促銷為主題的行業(yè)大行動(dòng)。通過大眾美食促銷季服務(wù)平臺(tái)，將過去為行業(yè)服務(wù)轉(zhuǎn)為為社會(huì)民生服務(wù)，將為企業(yè)服務(wù)轉(zhuǎn)為為消費(fèi)者搭建美食服務(wù)平臺(tái)，整合行業(yè)資源，全力組織促銷。順峰粵菜飲食文化節(jié)等活動(dòng)以看得見、摸得著的實(shí)惠、便利和美食美味激發(fā)起餐飲市場活力?；顒?dòng)得到全國各省市協(xié)會(huì)支持，影響了地方政府對餐飲市場驅(qū)動(dòng)經(jīng)濟(jì)的重視。浙江、甘肅省商務(wù)廳都牽頭開展了大眾美食全省全年度促銷行動(dòng)。許多省市區(qū)縣行業(yè)組織結(jié)合自身需求在基層展開促銷大行動(dòng)，取得實(shí)效。

今年1—5月，全國餐飲零售總額9736億，增長8.5%；限額以上餐飲企業(yè)零售總額達(dá)到3077億，同比下降2.5%。5月全國餐飲零售總額增幅9.2%，比4月7.9%增長1.3%；5月限額以上零售總額同比下降1.8%，比4月的-2.8%增長1%，限額以上餐飲企業(yè)增速開始止跌回升。

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長、新聞發(fā)言人邊疆指出，當(dāng)前形勢下，行業(yè)協(xié)會(huì)要深入了解企業(yè)訴求，推動(dòng)新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新模式廣泛運(yùn)用，助力企業(yè)走出困境，提振行業(yè)信心；讓消費(fèi)者有更多實(shí)惠、便利的感受，提升行業(yè)信任度、滿意度；讓美食美味增加幸福生活指數(shù)。

為加快推進(jìn)現(xiàn)代服務(wù)信息通道的形成，使傳統(tǒng)餐飲服務(wù)進(jìn)入現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)模式。中國烹飪協(xié)會(huì)在傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)中導(dǎo)入現(xiàn)代理念，使用時(shí)尚溝通方式，在四大主流網(wǎng)站開通了微博，并對大型活動(dòng)進(jìn)行直播互動(dòng)，將行業(yè)信息服務(wù)內(nèi)容與消費(fèi)者快捷交換意見，引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。馮恩援頗為自豪地說，“@中國烹飪協(xié)會(huì)”的粉絲從無到有，三個(gè)月已升至近50萬。協(xié)會(huì)還啟動(dòng)了“網(wǎng)絡(luò)會(huì)員”新概念，目前通過協(xié)會(huì)官網(wǎng)注冊成為“網(wǎng)絡(luò)會(huì)員”并參加協(xié)會(huì)線下活動(dòng)的已經(jīng)超過萬人。

蘇秋成會(huì)長還表示，要提升社團(tuán)組織的影響力、話語權(quán)、行業(yè)威信，就要與時(shí)俱進(jìn)，抓住時(shí)代主流發(fā)展趨勢，為行業(yè)發(fā)展服務(wù)、為餐飲市場服務(wù)、為廣大消費(fèi)者服務(wù)，從而帶動(dòng)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級行業(yè)服務(wù)。今后協(xié)會(huì)工作將在市場驅(qū)動(dòng)下創(chuàng)新開展，力爭實(shí)現(xiàn)各地行業(yè)組織、餐飲企業(yè)促銷總動(dòng)員；力爭政府對大眾餐飲推廣的支持措施盡快出臺(tái)；力爭限額以上餐飲企業(yè)增速止跌回升；力爭實(shí)現(xiàn)全行業(yè)發(fā)展回歸兩位數(shù)增長態(tài)勢。

（來源：中國烹飪協(xié)會(huì)）