譯 / 李紹波 蔣 艷 盧文學(xué)

（廣西畜牧研究所乳品廠）

娟姍牛生鮮乳的乳蛋白率可達(dá)到4.10%，乳脂率為5.14%，干物質(zhì)含量為14.5%，由于乳脂高容易造成脂肪上浮，產(chǎn)品穩(wěn)定性不好，影響口感，所以加熱溫度和均質(zhì)壓力一定要配比得合適，才能生產(chǎn)體系均勻一致、微生物指標(biāo)含量較低的產(chǎn)品，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

娟姍牛生鮮乳，符合GB 19301—2010規(guī)定，來(lái)自廣西畜牧研究所奶牛場(chǎng)。

1.2 化學(xué)試劑及玻璃儀器

氨水、乙醚、石油醚、硫酸、平板計(jì)數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養(yǎng)基、7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯、凍干免血漿、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、亞硫酸鉍瓊脂。

1.3 檢驗(yàn)方法

GB 5413.3—2010、GB 5009.5—2010、GB 5413.39—2010、GB 4789.2—2010、GB 4789.3—2010、GB 4789.10—2010、GB 4789.4—2010、GB 4789.15—2010。

1.4 設(shè)備

儲(chǔ)奶缸、凈乳機(jī)、預(yù)煮鍋、高壓均質(zhì)機(jī)。

1.5 研究方法

1.5.1 對(duì)娟姍牛生鮮乳分別采用65、72、80 ℃的溫度進(jìn)行預(yù)煮處理，通過(guò)檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的數(shù)量，確定采用哪一種溫度效果比較好。

1.5.2 采用不同溫度、相同均質(zhì)壓力處理乳樣，然后將乳樣在冰箱中（0～4 ℃）放置48 h，測(cè)定樣品的上下層脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、總固體含量，確定采用哪一種加熱溫度。

1.5.3 采用相同溫度、不同均質(zhì)壓力處理乳樣，然后將乳樣在冰箱中（0～4 ℃）放置48 h，測(cè)定樣品的上下層脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、總固體含量，確定采用哪一種均質(zhì)壓力。

2 結(jié)果與討論

2.1 對(duì)脂肪含量的影響

2.1.1 溫度對(duì)樣品脂肪含量的影響

采用不同溫度、相同均質(zhì)壓力（20 MPa）處理乳樣，并測(cè)定和計(jì)算其脂肪含量，結(jié)果見(jiàn)表1。采用下式計(jì)算脂肪含量：X=[（M1-M0）×100]/（M2×V1/V0）。從表1可以看出，脂肪含量變化不大，說(shuō)明加熱溫度在60～80 ℃之間時(shí)，溫度對(duì)乳樣脂肪含量的影響不大。

表1 不同溫度、相同壓力下的樣品脂肪含量

表2 不同溫度、相同壓力下樣品上層和下層脂肪含量

表3 相同溫度、不同壓力下樣品上層和下層脂肪含量

2.1.2 溫度對(duì)樣品上下層脂肪含量的影響

采用不同溫度、相同均質(zhì)壓力（20 MPa）處理乳樣，樣品放置48 h后，分別測(cè)定并計(jì)算樣品上下層的脂肪含量（公式同2.1.1），結(jié)果如表2所示。然后分別計(jì)算上下層脂肪含量比值：A/B=5.3037/3.9003=1.3598；C/D=5.3032/3.6067=1.4703；E/F=5.3111/4.7434=1.1197；G/H=5.3081/4.6964=1.1302。從結(jié)果可看出，80 ℃、20 MPa時(shí)生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品脂肪不容易上浮。

2.1.3 均質(zhì)壓力對(duì)樣品上層和下層脂肪含量的影響

采用加熱溫度80 ℃作為預(yù)煮處理，均質(zhì)壓力分別采用18、20、22和24 MPa處理樣品，然后將樣品在冰箱（0～4 ℃）放置48 h后，測(cè)定并計(jì)算樣品上、下層脂肪含量及其比值（公式同2.1.1），結(jié)果如表3所示。各樣品的上、下層的脂肪含量比值分別為：A/B=5.4503/4.8654=1.1202；C/D=5.4092/5.2003=1.0402；E/F=5.4371/4.9897=1.0897；G/H=5.4073/5.1513=1.0497。由此結(jié)果推斷出，加熱溫度80 ℃，均質(zhì)壓力采用20 MPa時(shí)的均質(zhì)效果最好，脂肪穩(wěn)定性最好，不易上浮。

表4 不同溫度、相同壓力下樣品蛋白質(zhì)含量

表5 不同溫度、相同壓力下樣品上層和下層蛋白質(zhì)含量

表6 相同溫度、不同壓力下樣品蛋白質(zhì)含量

2.2 對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響

2.2.1 溫度對(duì)樣品蛋白質(zhì)含量的影響

表4是采用不同溫度、相同均質(zhì)壓力時(shí)樣品的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量的計(jì)算公式為：X=[（V-V0）×N×0.014×A×100]/W，其中0.014為1 mL的HCL的克當(dāng)量數(shù)，A為固定系數(shù)6.25。從表4可以看出，蛋白質(zhì)含量變化不大，說(shuō)明加熱溫度在60～80 ℃之間時(shí)，溫度的變化對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響不大。

2.2.2 溫度對(duì)樣品上層和下層蛋白質(zhì)含量的影響

表5是對(duì)娟姍牛生鮮乳樣品采用不同溫度、相同均質(zhì)壓力進(jìn)行均質(zhì)處理后，在冰箱（0～4 ℃）放置48 h后，測(cè)定并計(jì)算樣品上、下層蛋白質(zhì)含量及其比值（蛋白質(zhì)含量計(jì)算公式同2.2.1）。樣品上下層蛋白質(zhì)含量比值分別為：A/B=4.3036/3.0929=1.3914；C/D=4.3125/2.8959=1.4892；E/F=4.3069/3.9371=1.0939；G/H=4.3302/3.9378=1.0996。從各樣品蛋白質(zhì)比值結(jié)果可推斷出，采用80 ℃預(yù)煮對(duì)樣品蛋白質(zhì)影響不大。

2.2.3 均質(zhì)壓力對(duì)樣品上下層蛋白質(zhì)含量的影響

表6是將相同溫度、不同均質(zhì)壓力處理后的奶樣放在冰箱中（0～4 ℃）貯存48 h后，測(cè)定并計(jì)算樣品的上下層蛋白質(zhì)含量（蛋白質(zhì)含量計(jì)算公式同2.2.1）的結(jié)果。樣品上下層蛋白質(zhì)的比值分別為：A/B=4.2919/3.8277=1.1213；C/D=4.2912/4.1162=1.0425；E/F=4.2888/3.9607=1.0828；G/H=4.2876/4.1011=1.0455。從各樣品的上下層蛋白質(zhì)比值來(lái)可以看出，80 ℃，20 MPa處理的樣品穩(wěn)定性比較好，不易出現(xiàn)蛋白質(zhì)分層現(xiàn)象。

2.3 對(duì)總固體含量的影響

2.3.1 溫度對(duì)樣品總固體含量的影響

表7是采用娟姍牛生鮮乳作為樣品，進(jìn)行不同溫度、相同均質(zhì)壓力處理，然后測(cè)定并計(jì)算樣品總固體含量。計(jì)算公式為：X=[（m1-m2）×100]/m。從表7可以看出，總固體含量變化不大，說(shuō)明加熱溫度在60～80 ℃之間時(shí)，溫度對(duì)樣品總固體含量影響不大。

2.3.2 溫度對(duì)樣品上下層總固體含量的影響

表8是不同溫度、相同均質(zhì)壓力下，樣品放置48 h后，測(cè)定并計(jì)算的樣品上下層的總固體含量（計(jì)算公式同2.3.1）。各樣品上層下層總固體含量的比值分別為：A/B=14.2573/13.5785=1.0500；C/D=14.2465/12.8354=1.1099；E/F=14.2494/13.9690=1.0201；G/H=14.2503/13.8357=1.0300。從表8可以看出，80 ℃，20 MPa下樣品的總固體含量變化不大。

表9 相同溫度、不同壓力下樣品上層和下層總固體含量

表10 不同預(yù)煮溫度處理的樣品在0 h時(shí)微生物數(shù)量

表11 不同預(yù)煮溫度處理的樣品在48 h時(shí)微生物數(shù)量

表12 不同預(yù)煮溫度處理的樣品在96 h時(shí)微生物數(shù)量

2.3.3 均質(zhì)壓力對(duì)樣品上下層總固體含量的影響

表9是將加熱溫度80 ℃設(shè)為預(yù)煮處理溫度，分別采用18、20、22和24 MPa均質(zhì)壓力處理乳樣，將樣品在冰箱（0～4 ℃）放置48 h后，測(cè)定并計(jì)算樣品的上、下層總固體含量（計(jì)算公式同2.3.1）。樣品上下層總固體含量比分別為：A/B=14.3227/14.0397=1.0202；C/D=14.2789/14.1715=1.0055；E/F=14.3226/14.1964=1.0089；G/H=14.3120/14.1805=1.0093。由此推斷出，加熱溫度為80 ℃、均質(zhì)壓力為20 MPa時(shí)的均質(zhì)效果最好，樣品穩(wěn)定性最好，不易分層。

2.4 對(duì)微生物的影響

分別在80、72和65 ℃下對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)煮處理，然后分別在0、48和96 h時(shí)（48和96 h的樣品放置在0～4 ℃的冰箱中保存）對(duì)微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)方法如下：采用GB 4789.2檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)，GB 4789.3檢測(cè)大腸菌群，GB 4789.10檢測(cè)金黃色葡萄球菌，GB 4789.4檢測(cè)沙門氏菌，GB 4789.15檢測(cè)霉菌和酵母菌。結(jié)果如表10～12所示。

從表10～12的結(jié)果對(duì)比可以看出，采用80 ℃的預(yù)煮方式比較好，且微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，65 ℃、72℃的預(yù)煮方式有霉菌和酵母菌存在；同時(shí)隨著樣品存放時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌總數(shù)逐漸增加。

3 結(jié)論

采用80 ℃，20 MPa對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)煮處理，樣品的均質(zhì)效果最好，穩(wěn)定性好，脂肪不易上浮，蛋白質(zhì)不易分層，且微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

[1]謝繼志.液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.