湖 北 劉漢琴/文

北京有句順口溜：“涮羊肉何處嫩，北京城里東來順”。座落于北京東安市場(chǎng)北側(cè)的“東來順飯莊”，幾乎成了涮羊肉的代名詞。該店名聞京華百多年，現(xiàn)在依然生意興隆、門庭若市。

東來順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民，光緒二十九年（1903年），以做苦力為生的丁德山和其兄3人苦心經(jīng)營(yíng)，在東安市場(chǎng)北門搭了個(gè)飯攤棚子，開始賣些羊肉雜面和蕎麥切糕，以后又添做貼餅子和熬粥生意。這東安市場(chǎng)的前身是武官上朝時(shí)存馬的馬場(chǎng)，后來形成了交易市場(chǎng)。由于人多生意好，很快小飯攤就紅火起來。不想好景不長(zhǎng)，民國(guó)元年（1912年）2月，袁世凱發(fā)動(dòng)了“北京政變”，曹錕部隊(duì)故意搶、燒東安市場(chǎng)一帶，丁德山的飯攤就此化為烏有。

正在丁德山無奈之時(shí)，老主顧馬場(chǎng)太監(jiān)主管幫其張羅，才重建了3間瓦房，有了鋪面和幾個(gè)學(xué)徒。由于生意日漸興隆，便取“來自京東一切順利”之意，正式掛起了“東來順粥攤”的招牌，開始經(jīng)營(yíng)羊腸、羊雜、熬粥等品種。1914年后又增添了北京人喜愛的“爆、烤、涮”羊肉，同時(shí)，更店名為“東來順羊肉館”。1930年又將3間瓦房改建成3層樓，共有房間190多間，職工180余人，成了北京城里有名的清真館。

東來順經(jīng)營(yíng)的涮、爆、烤羊肉是清代滿族三大烹調(diào)方法，特別是涮羊肉，更是時(shí)下的首選，據(jù)《清稗類鈔》載：“人民無分教內(nèi)教外，均以涮羊肉為快?！变萄蛉膺x用的都是生肉，切肉刀工技法最為重要。尤以清代咸豐四年（1855年）開業(yè)于北京前門的“正陽(yáng)樓飯莊”最為著名。由于飯店改進(jìn)切肉技術(shù)，提高了質(zhì)量，涮出的羊肉味美適口，贏得顧客贊譽(yù)其肉片“薄如紙，卷如花”，有“肉市之正陽(yáng)樓，以善切羊肉名，片薄如紙，無一不完整”的記載，因而涮羊肉生意出奇的好。

民國(guó)初年，丁德山不惜重金請(qǐng)來這正陽(yáng)樓的切肉師傅，使東來順的羊肉刀工更加精湛，其切出的羊肉片鋪在青花瓷盤里，盤上的花紋透過肉片隱約可見。這位切肉技藝高超的師傅，還在東來順帶出了一批徒弟，專營(yíng)涮羊肉。好奇的食客們來吃涮羊肉，同時(shí)還可欣賞到他們切羊肉片的精彩表演，這在當(dāng)時(shí)可是個(gè)新鮮事兒，更加增添了眾多食客前來品嘗涮羊肉，同時(shí)也為東來順做足了不花錢的廣告。此后，東來順的生意越做越大，名聲越來越響亮，連一些達(dá)官貴人、文人墨客也經(jīng)常出入其地，于是“東來順羊肉館”又更名為“東來順飯莊”。

東來順的涮羊肉不但注重刀工技法，也十分講究“選料精、加工細(xì)、調(diào)料全、湯香鮮、糖蒜脆、火鍋旺”等特色。其所選用的羊肉，只選內(nèi)蒙錫林郭勒盟產(chǎn)羊區(qū)一年到一年半閹割過的優(yōu)質(zhì)小尾羊。由于當(dāng)?shù)厮鸩菽?，草中又含有豐富的礦物質(zhì)，故其羊肉肉質(zhì)細(xì)膩、且無膻味。而羊肉所選的是羊的上腦、大三岔、小三岔、磨襠、黃瓜條等部位，出肉率只有一只羊的40%，就是這些上等的羊肉，還要經(jīng)大師傅蹄筋去皮、去骨去渣后方可切片，在“加工細(xì)”上更是精益求精，切出的肉片更以薄、勻、齊、美稱著。好刀工師傅用500 g羊肉可切0.9 mm厚、20 cm長(zhǎng)、8 cm寬的肉片 80～100片，每片僅 4.5 g，且片片對(duì)折，紋理清晰，達(dá)到了“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，可謂形如手帕、紅白相間，外形整齊美觀，投入海米口蘑湯中一涮就熟，久涮不老，吃起來又香又嫩，不膻不膩。

東來順的調(diào)料配制也很講究，勾兌調(diào)制有自己的獨(dú)到之處。一般以7種原料調(diào)制而成，如用優(yōu)質(zhì)香油調(diào)制的芝麻醬，小磨香油炸干椒的辣油，加了甘草和白糖的特制醬油以及鹵蝦油、腌韭菜花等，顧客使用時(shí)，一般以芝麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，鹵蝦油、料酒少許，辣醬油及蔥花、香菜等自便。現(xiàn)在又增加了10余種調(diào)味品，形成了香、咸、辣、鹵、糟、鮮的獨(dú)特口味。再加上自制的皮糖蒜、酸菜和現(xiàn)烤的芝麻燒餅，吃起來醇香味厚、口感獨(dú)特，顧客十分滿意，稱贊有加。

涮羊肉所用的火鍋湯，是放了提鮮的口蘑和海米，羊肉片在這種配湯里涮過后會(huì)有種特殊的鮮香味。另外，顧客在吃完涮羊肉片后，還可將粉絲、白菜和凍豆腐放入湯中燙煮，然后連菜湯一起食用，其湯又鮮又燙，且粉絲、白菜和凍豆腐又能起到和胃解膩?zhàn)饔?，可謂一湯多用，美不勝收?！盎疱佂笔潜ＷC生羊肉片“一涮就熟、鮮嫩可口”的關(guān)鍵。東來順在數(shù)十年前就率先改革的涮羊肉火鍋身高膛大，容青杠木鍛制的木炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易于通風(fēng)供氧，保證碳火始終硬旺，從而使顧客在涮羊肉片時(shí)得心應(yīng)手，一涮就熟，吃起來口感甚佳。當(dāng)時(shí)的政界要人、社會(huì)名流、光顧品嘗者門庭若市，京劇大師梅蘭芳、程硯秋、馬連良等人，都是該店的座上客。

到了20世紀(jì)三四十年代，東來順涮羊肉已馳名京城。30年代一些賬目記載：每年涮羊肉季節(jié)，銷出的羊肉片達(dá)10萬(wàn)斤以上。但東來順仍保留著飯攤生意，以方便車夫、馬夫、普通勞動(dòng)者來此就餐，做到了特色供給與普通便餐相結(jié)合，受到了社會(huì)好評(píng)。為了提高配料質(zhì)量和降低成本，東來順還開辦了醬油作坊和香油磨坊，涮羊肉所需的醬油、香油、蝦油、辣油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花和火鍋湯料等，都由這些作坊加工制作，其下腳料也銷售以增加飯莊收入。

1942年，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手“正陽(yáng)樓”終于倒閉，“東來順”在京城從此屈指一數(shù)，獨(dú)占了涮羊肉的鰲頭。東來順不僅在涮羊肉上具有特色，而且在爆、烤上也做了一番文章，如烤肉用的燃料是果木、松子枝、借松香、果香烘托出肉的香味。另外還聘請(qǐng)了清真炒菜和小吃方面的名廚，逐形成爆、烤、炒、涮俱佳、小吃品種齊全的經(jīng)營(yíng)格局，最大限度地滿足各類顧客的需求。經(jīng)過幾代廚師博來眾長(zhǎng)、苦心鉆研羊肉菜品的制作技藝，在爆、烤、涮的基礎(chǔ)上，逐漸總結(jié)出了一套具有獨(dú)特風(fēng)味的熘、炸、扒、炒烹調(diào)技法，使經(jīng)營(yíng)的菜品日益精美，不斷創(chuàng)新。

建國(guó)后的1955年，東來順到公私合營(yíng)時(shí)，已擁有一個(gè)3層樓的店面，一個(gè)醬園作坊，一個(gè)香油磨坊，一個(gè)打造銅鐵炊具的長(zhǎng)興鐵鋪等多種配套經(jīng)營(yíng)的大規(guī)模清真飯莊，從而迎來了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。到了“文革”時(shí)期，這個(gè)百年老店“東來順飯莊”牌匾在破“四舊”中被砸，店內(nèi)珍藏的文物字畫也未能幸免于難，其店名一度被改為“民族餐廳”、“民族飯店”。1969年?yáng)|安市場(chǎng)改建擴(kuò)建時(shí)，東來順建起了3層新樓，有營(yíng)業(yè)面積2000平方米，職工200余人，這時(shí)才正式恢復(fù)了原來的字號(hào)“東來順飯莊”店名。1989年，該店的“涮羊肉”菜榮獲商業(yè)部系統(tǒng)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。1994年在首屆全國(guó)清真烹飪技術(shù)競(jìng)賽中，“涮羊肉”菜又被認(rèn)定為清真名牌風(fēng)味食品。

1998年3月，東來順飯莊在重建的新東安市場(chǎng)5層重張開業(yè)，經(jīng)營(yíng)品種除以涮羊肉鮮嫩稱絕外，還經(jīng)營(yíng)炸羊尾、清炸駝峰絲、扒羊肉條、芫爆里脊、風(fēng)味大蝦、雞茸銀耳、焦熘肉片、干爆羊肉、烤羊腿、白湯雜碎、它似蜜、手抓羊肉、新疆烤肉、烤羊肉串，以及燜爐烤鴨等清真名菜、海味和地方風(fēng)味名菜肴等百余種。另外，東來順的風(fēng)味小吃如奶酪、奶油炸糕、核桃酥、奶卷、糖火燒等，都別具風(fēng)味，頗有特色，招人喜食。使這個(gè)百年老店重綻生機(jī)，走向輝煌。改革開放以來，東來順在全國(guó)10多個(gè)省市區(qū)開設(shè)有百家連鎖店。1992年歲末，還在法國(guó)唐人街最大的僑商花都大酒店開設(shè)了“中國(guó)東來順分店”；1995年又在阿聯(lián)酋開設(shè)了“東來順連鎖店”。從此，東來順享譽(yù)世界，北京涮羊肉也名揚(yáng)四海。

東來順飯莊是北京有名的八大飯莊之一，“涮羊肉”除作為國(guó)宴常用外，還有很多中央領(lǐng)導(dǎo)和不少來華的外國(guó)元首、國(guó)際知名人士，如尼克松、基辛格、薩莫拉、伊沙克汗、田中角榮、福特、黑田壽男、西園寺公一、德欽巴頂?shù)葦?shù)十位貴賓，都曾品嘗過東來順的“涮羊肉”，而且贊不絕口。正因如此，東來順的“涮羊肉”才聲名遠(yuǎn)播，歷久不衰，成了中國(guó)清真菜的代名詞。