遼 寧 徐 銳/文

華夏中國(guó)八大菜系之一的魯菜中，有一道久負(fù)盛名的美食佳肴——“霸王別姬”。它由甲魚(yú)和母雞為主料共燉而成。相傳，楚漢相爭(zhēng)時(shí)，楚霸王身陷漢軍重圍非常悲觀，虞姬特地為他做了這道菜伴酒消愁。其后傳至民間，輾轉(zhuǎn)加工，匯入魯菜。因甲魚(yú)（鱉魚(yú)）俗稱(chēng)“王八”，故借用歷史典故“霸王別姬”諧其音而謂之菜名。

甲魚(yú)系名貴淡水湖產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。甲魚(yú)和雞配搭成魯菜佳肴——“霸王別姬”，不僅名字饒有風(fēng)趣、耐人尋味，而且在營(yíng)養(yǎng)素方面可以相互補(bǔ)充其各自的不足，從而提高營(yíng)養(yǎng)；它更兼?zhèn)渌幱脙r(jià)值，有滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)筋活血、健胃強(qiáng)身之功效，經(jīng)常食用還可降低血漿膽固醇濃度，屬珍貴滋補(bǔ)佳品。

“霸王別姬”這道佳肴名吃發(fā)源于徐州，盛行于魯國(guó)故都——山東省曲阜一帶的南四海、東平湖周?chē)乃戳荷健⒐懦切熘菁拔⑸?、魚(yú)臺(tái)等地。

“霸王別姬”在山東各地烹制方法不盡相同。在蘇魯交界的微山、徐州一帶，將宰殺甲魚(yú)后，用沸水燙去外衣，沖油起蓋取出內(nèi)臟不可食部分，凈化血水，甲蓋復(fù)位，與經(jīng)熱處理好的整雞一起放入品鍋內(nèi)，加清湯、佐料，再把蔥、姜、蒜在炒鍋內(nèi)炒好倒入品鍋，上籠蒸至酥爛，取出蔥、姜、蒜，首先將一只整鱉、一只整雞同臥在一個(gè)長(zhǎng)盤(pán)內(nèi)，然后把用黃紅蛋糕刻成的寶劍和戟分別放在鱉、雞身上。其造型寓“霸王別姬”之意，其湯汁乳白，再撒上蒜苗、香菜，食之既有鱉的鮮味，又有雞的香肥，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格。

“霸王別姬”在魚(yú)臺(tái)縣歷史悠久。傳說(shuō)清代同治年間就已是當(dāng)?shù)孛浴＿@里民間流傳著一首歌謠：“霸王雞，爬桿蝦，糖熘鯉魚(yú)湖松花?！比藗儼选鞍酝鮿e姬”列為四大名吃之首。當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)方法是：取活甲魚(yú)一只，以物引其伸頸，用刀將頭剁下，倒提放血，然后將甲魚(yú)帶頭放入開(kāi)水鍋中，稍煮撈出，刮去老皮，清水洗凈。接著把甲魚(yú)肚皮朝下放回原開(kāi)水中，浸燙3～5 min取出，沿肛門(mén)中心處朝頭顱方向破腹開(kāi)膛，取出五臟，將腸內(nèi)黃水?dāng)D去，切成寸余長(zhǎng)小段并洗凈，留下苦膽，五臟仍塞進(jìn)腹腔。讓甲魚(yú)肚皮朝上，與處理好的母雞同置于新水中，加入佐料，文火燉煮。開(kāi)鍋后加香油25 g，并將留下的苦膽捏碎于鍋內(nèi)，以除甲魚(yú)腥味。煮至六七成熟時(shí)，將甲魚(yú)翻身后再煮。對(duì)雞的要求是：選用肥大無(wú)病的母雞，宰殺放血去毛，取出內(nèi)臟，沖洗干凈。若是老母雞，可將雞先煮至半熟后，連湯與甲魚(yú)合煮。甲魚(yú)重1000 g左右者、需燉2～3 h。煮至雞、魚(yú)骨肉分離時(shí)再加入肥豬肉150 g，旺火煮10 min左右，加味精即可。

上桌入席時(shí)，將甲魚(yú)和雞同盛于一個(gè)盆內(nèi)，并經(jīng)過(guò)精心整形，使鱉頭和雞頭露出湯面。統(tǒng)觀“霸王別姬”，造型奇特，妙趣橫生，肉質(zhì)酥嫩，湯汁醇厚，頗具色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，既好看且好吃。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到經(jīng)濟(jì)、觀賞價(jià)值，當(dāng)推水產(chǎn)名吃之首。

在山東菜系占據(jù)重要地位的孔府菜中，“霸王別姬”的烹制重味不重形，主料另加肘子，而且甲魚(yú)肉、雞肉呈條狀，制作工序比較繁雜講究。其特色為“肉質(zhì)酥爛，鮮香味繚繞引人”，歷來(lái)是孔府盛宴席上的大件之一。

“霸王別姬”在魯西南一帶堪稱(chēng)魯菜一絕。