閑云

京幫泰斗，是新中國第一代女廚師。1941年生于上海，1960年在國際飯店入行，師從京幫名廚王殿臣。

半個(gè)多世紀(jì)以來，開創(chuàng)海派京幫菜新天地，歷任國際飯店、虹橋賓館行政總廚，并為周恩來、鄧小平等國家領(lǐng)導(dǎo)人及外國元首操辦國宴，其代表作有黃燜排翅、高湯燕菜、糝、糟溜魚片、蔥烤刺參等，不愧為德藝雙馨的中國烹飪大師。

《食品與生活》2012年第3期刊登了拙作《將門虎子，廚廚動(dòng)人》，將馬勒別墅總廚劉洪大師風(fēng)采略顯一二。之后讀者紛紛來信來電詢問：“啥辰光可以讀到胡麗妹大師動(dòng)人風(fēng)采？”余答：“有果必有因，不久之后請(qǐng)讀《將門虎子》前傳?！?/p>

不過，這“不久”，也拖了一年多。直至不久之前，請(qǐng)胡大師蒞臨指導(dǎo)“東萊·海上”煙臺(tái)海鮮館，還有一次請(qǐng)劉大師到“源茂苑”表演寧波菜時(shí)，也請(qǐng)胡麗妹大師同往，才抓緊時(shí)間采訪，再查閱許多資料，寫出這篇“前傳”。

新中國第一代女廚師

說起入行學(xué)藝，胡大師說：“那是53年前，我虛歲20歲時(shí)，走進(jìn)國際飯店的事了?！?/p>

辛亥革命前后，北京作為中國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心的作用有所衰弱，許多北京人紛紛到上海開菜館，京幫菜遂傳到上海。著名的京菜館有泰豐樓、同心樓、大雅樓、悅賓樓、會(huì)賓樓、萬壽山等。吃客中也有“要吃‘北京同心樓，要吃‘京川大雅樓”之說。

1947年，北京豐澤園飯莊老板欒鯉庭在北方發(fā)展的基礎(chǔ)上，與上海國際飯店合作經(jīng)營，在國際飯店二樓開設(shè)“豐澤樓”。為使國際飯店里的京幫菜能在上海這個(gè)十里洋場占據(jù)一席之地，欒鯉庭高價(jià)羅致廚藝高超的牛毓藻、宋大、王殿臣、李德海、吳玉庭等，使“豐澤樓”的技術(shù)含量大為提升，有一品官燕、紅扒熊掌、蕪爆雙脆、烤北京填鴨、涮羊肉、九轉(zhuǎn)肥腸、銀絲卷等名菜、名點(diǎn)傳世?！柏S澤樓”開張不久便一炮打響，京菜的清、香、嫩、脆、鮮的獨(dú)特風(fēng)格充分發(fā)揮，在上海食界名聲大噪，品嘗者趨之若鶩，盛極一時(shí)。當(dāng)時(shí)的社會(huì)名流李宗仁、何應(yīng)欽、蔣經(jīng)國、梅蘭芳、張大千、田漢等都是“豐澤樓”的座上客。

1960年，胡麗妹這位“小辮子姑娘”從育群中學(xué)初中畢業(yè)后，分配進(jìn)國際飯店。當(dāng)時(shí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)她說，新中國有了女飛行員、女駕駛員、女航海員、女理發(fā)師，可就是沒有女廚師，你們應(yīng)該成為新中國第一代女廚師。于是，她被指定跟京幫名廚王殿臣、王懿臣、王宜新“三王”學(xué)藝。

同時(shí)跟王殿臣師傅的還有兩名男學(xué)徒。開始一星期王師傅根本不理胡麗妹，后來她發(fā)現(xiàn)，師傅在悄悄觀察她。他沒帶過女學(xué)徒，總認(rèn)為女孩子手腳笨，吃不得苦。當(dāng)他發(fā)現(xiàn)，才160厘米高的胡麗妹每天提早一個(gè)多小時(shí)到場，把廚房收拾得干干凈凈，做好一切準(zhǔn)備工作，使師傅一到就可上手干活，特別能吃苦，與烹飪這一行有緣，就正式收下了她。

師傅領(lǐng)進(jìn)門，修煉還是要靠自己呀。京幫菜沒巧勁可使，一只炒鍋?zhàn)阌腥慕镏?，裝滿菜便有六七斤。要左手抓住鍋翻來顛去，還要學(xué)會(huì)把鍋向上翻，菜離鍋后還要整整齊齊落在鍋里。這可不是雜耍、作秀，而是使菜離火，降溫，使容易鏟壞的原料，在鍋里自然翻個(gè)身，落下來繼續(xù)加熱。胡麗妹練呀練呀，左臂疼得抬不起來，又紅又腫，左手虎口上也長出老繭，至今硬硬的還在。

胡麗妹是寧波人，而師傅卻是山東人，為了更好地同師傅交流，她在三個(gè)月內(nèi)學(xué)會(huì)了膠東話，這使師傅、師母都大為驚訝。結(jié)果師傅家的孩子山東話還不如她講得好。

當(dāng)代廚娘傳奇

三個(gè)月后，胡麗妹參加了一場考試，成績很好。過了一年，四季菜她都做過了，師傅的信心更足了。每次開席，第一批菜師傅掌勺，第二批菜就由她做，后來全部由她操作。但師傅的要求很嚴(yán)格。有一次做一個(gè)壇子肉，要求燉兩個(gè)半小時(shí)后，肉燉得完全爛糊了，筷子挾不起來，只能用調(diào)羹舀來吃，但外表卻一點(diǎn)不能爛糊。那次她一不小心，肉燒焦了。師傅狠狠地批評(píng)了她，并要求她吸取教訓(xùn)。每天開兩市的空隙，廚師可以休息一會(huì)，抽支煙，喝口水。師傅就在此時(shí)和她談話，挑她毛病，她都虛心接受。一有人走過來，師傅就不講了，給這位愛徒留面子。

1961年中央召開“七千人大會(huì)”，胡麗妹跟隨師傅去人民大會(huì)堂為周恩來等國家領(lǐng)導(dǎo)人燒菜。此后，她又無數(shù)次為來滬訪問的外國元首及其他外賓烹制精美可口的菜肴。

說到這里，胡麗妹大師告訴我：“國際飯店京幫廚師個(gè)個(gè)都有絕活，他們都是我學(xué)習(xí)的榜樣。”有位山東師傅宋大，人稱“飛刀宋”，一條鯉魚，一剖二，在天平秤上一稱，是一樣重的；兩只雞和兩條黃魚剔骨只消一分半鐘。胡麗妹虛心向宋師傅學(xué)習(xí)，并不斷實(shí)踐，后來也是絕技在身：制作北京烤鴨從宰殺、燙毛、褪毛、打氣、開膛、洗膛、掛鉤、燙面到烤制每一個(gè)環(huán)節(jié)，她都熟能生巧，并能一一道出其中關(guān)鍵。一只1.5千克重的烤鴨，不多不少可批80片。后來，到北京昆侖飯店獻(xiàn)藝，竟能風(fēng)靡京城。

1962年，胡麗妹結(jié)婚，丈夫劉如心是上海體育學(xué)院首屆畢業(yè)生、新中國第一代體操教練。次年，女兒劉敏降生。1965年兒子劉洪出生?！拔母铩敝?，王殿臣師傅挨批判，被關(guān)進(jìn)牛棚，罰做苦工的師傅氣惱之下心臟病發(fā)作。胡麗妹去看望師傅，師傅傷心地說：“我有問題，你把師傅忘了吧?！焙惷谜f：“您不是壞人，我永遠(yuǎn)忘不了您！”師傅眼淚刷刷地流下來，告訴她：“不要把技術(shù)忘掉，以后總會(huì)有用的。”

1980年胡麗妹升任國際飯店行政總廚。胡麗妹承上啟下，做好傳統(tǒng)名菜，并有所創(chuàng)新?！盃F燒黃肉魚翅”，要用產(chǎn)于南海的“呂宋黃”。這種魚翅肉厚、翅長，蛋白質(zhì)豐富，膠質(zhì)較濃。燉這魚翅的配料有火腿、豬蹄、活母雞、干貝，依照傳統(tǒng)的燉、、大翻鍋等技法，成菜光潤明亮，鹵汁緊包魚翅，鮮香入味。這是國際飯店接待外國元首重大國宴上的頭菜。

“糟溜魚片”也是京、魯名菜，在京、津兩地往往用鯉魚烹制，但江南鯉魚泥腥味重，故用黃魚烹制，成菜色白汁亮，魚片整齊如潔白的牡丹花瓣，香糟味濃郁，肉質(zhì)比鯉魚更細(xì)膩，筷挾即碎，需用調(diào)羹舀食。

類似的菜肴還有一品芙蓉蝦、鳳還巢、醇香雞鮑翅、猴爬旗桿、蟹里藏珠、玉珠大鳥、雪花雞腿等。

上世紀(jì)80年代末的那個(gè)春節(jié)，領(lǐng)導(dǎo)要胡麗妹到西郊賓館去為首長做一道菜——糝，那是用雞湯、米仁及糝料熬制，再加面粉勾芡成羹，食前備好佐料、點(diǎn)心和主食一起上桌，口味香辣、鮮美。沒想到首長就是改革開放總設(shè)計(jì)師鄧小平。他吃了還想吃，直至被夫人卓琳勸阻為止。飯后，小平同志一家看電影，胡麗妹坐在他身后，小平同志轉(zhuǎn)過頭來朝她親切地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

后來胡麗妹大師擔(dān)任虹橋賓館行政總廚。她帶領(lǐng)眾廚師創(chuàng)制了黑色系列食品和“全鹿宴”，并在虹橋賓館推出“寧波食品節(jié)”，使臭冬瓜、“海菜古”（莧菜梗）、苔菜奉芋等寧波“下飯菜”勾起了上海眾多“老寧波”的思鄉(xiāng)情。

為了傳承上海京幫菜技藝，胡大師除了精心培養(yǎng)自己的傳人劉洪大師外，還培養(yǎng)了數(shù)十名徒弟。她還將自己50多年經(jīng)驗(yàn)寫成書，出版了《現(xiàn)代家政》、《京幫菜150款》二書，并參編著《上海國賓菜》。