沈嘉祿

老上海有句話：“小暑黃鱔賽人參?！?/p>

在我小時(shí)候，黃鱔在菜場還屬于高檔水產(chǎn)，偶然到貨，家庭主婦奔走相告。小菜場師傅將碩大的木桶扛到老虎灶，木桶里無數(shù)條黃鱔不安地蠕動(dòng)著，滾燙的開水兜頭一澆，木蓋一壓，聽得到里面劈劈啪啪甩尾巴的聲音。少頃，蓋子一掀，一股蒸汽升騰而起，木桶里風(fēng)平浪靜，倒去熱水后再抬回菜場，由女師傅們嘻嘻哈哈劃鱔絲。清炒鱔糊是本幫菜中的精品，但一般上海人家不敢吃清炒鱔糊，而是買半斤鱔絲，與綠豆芽或茭白絲一起炒來吃，算是嘗鮮了。

前不久與朋友在滬南一家飯店吃飯，正值飯店推出黃鱔宴，就一下子品嘗到好幾道黃鱔菜，不同流派，不同味道，真讓我這個(gè)吃貨吮指之樂，至今難忘。

比如梁溪脆鱔比較常見，但川味酥鱔不一定吃得到，這家飯店的大廚將鱔片在溫油鍋炸一下，然后移至一邊，加蓋微燜，待油溫冷卻后再按同法復(fù)炸，如此才使鱔片酥而不焦不爛，加料后鮮香撲鼻，川味濃郁。

熱菜中的生爆蝴蝶片，是用活殺鱔片去皮后再上漿生炒的，黃鱔去皮絕對(duì)是一門手藝，滑溜溜的黃鱔“捏不牢滑脫”，何況還要去掉薄如蟬翼的皮，沒有金剛鉆，誰敢接這個(gè)活？淮魚干絲就是揚(yáng)州菜中大煮干絲的變異，改用鱔絲代替火腿絲與雞肉絲，湯是用油炸過的鱔骨吊成，湯色乳白，豆香濃郁，鱔味清鮮。

翻翻菜譜，還有些黃鱔菜的菜名取得很有詩意，比如雙龍出海、鞭打繡球、龍卷風(fēng)爆、龍抱鳳蛋、子龍脫袍、雪中送炭等，要吃了之后才知道。這是我自出娘胎以來，吃到黃鱔最多的一頓飯。

黃鱔生命力較強(qiáng)，鰓雖然不發(fā)達(dá)，但可以借助口腔及喉腔的內(nèi)壁表皮作為輔助呼吸器官，故而在水中含氧量很稀薄時(shí)照樣能活。出水后裝在木桶里，只要有一點(diǎn)水，這廝也不會(huì)馬上死去。因此在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，待遇稍許差點(diǎn)，黃鱔也不會(huì)造反。不過黃鱔身上布滿了黏液，時(shí)間長了，黏液會(huì)將黃鱔們黏在一起，這樣就比較難受。于是水產(chǎn)商販會(huì)抓一把泥鰍扔在桶里，泥鰍在強(qiáng)敵面前會(huì)產(chǎn)生緊張感，拼命地往深處鉆，這樣就等于攪局，攪得黃鱔們不能安于現(xiàn)狀，就可免于短時(shí)間內(nèi)不知不覺地死去。

泥鰍是有功的，但菜場里的師傅并不待見它，隨手一扔，滿地翻騰，小孩子見狀高興極了，爭先恐后撲上去搶，搶來養(yǎng)在瓶子里，也是一樂。當(dāng)時(shí)雖然供應(yīng)匱乏，但也沒聽說過有誰將泥鰍煮來吃。上海十六幫派飯店齊全，但沒見哪家飯店將泥鰍列入菜譜，據(jù)說這貨滿身泥土腥味，不登大雅之堂。后來，市場上也出現(xiàn)了川味火鍋，泥鰍才在菜單上亮相，才知道改革開放了，泥鰍也可以吃了。但自己一般不買，只是飯店里偶爾吃一次。

泥鰍被稱為“水中之參”，營養(yǎng)價(jià)值很高呢！這小個(gè)子長在稻田里、小河浜、小池塘、小溪溝里，條件再差也無怨無悔，它們是一群快樂的水中精靈。跟黃鱔一樣，泥鰍到了夏季身子骨也最肥。江南一帶的農(nóng)民有吃泥鰍的習(xí)慣，將泥鰍捕捉后，炒青蒜，燉豆腐，也可烘干后放在冬天吃。有一年去安徽旅游，在黟縣吃到一道名菜“無孔不入”，大碗上桌后才知道原來就是泥鰍燉豆腐。據(jù)說此菜最早的形態(tài)是一大塊豆腐擱鍋里，加一勺清水，抓一把泥鰍入鍋，灶頭打火，待水溫慢慢升高時(shí)，泥鰍們受不了了，拼命往冷豆腐里鉆。待它們統(tǒng)統(tǒng)鉆進(jìn)豆腐里后，廚師再掀開鍋蓋加鹽和蔥花，起鍋后淋少許辣油，撒一把青蒜葉，此菜就大功告成了。