□ 本刊記者 雷怡安

重新洗牌的高檔餐飲業(yè)

□ 本刊記者 雷怡安

4月14日央視《晚間新聞》報道，目前，一些高檔餐廳已經(jīng)由原來的盈利轉(zhuǎn)為虧損，一些高級飯店由原來的高高在上轉(zhuǎn)向平易近人，一些高端企業(yè)已經(jīng)放下身段轉(zhuǎn)向大眾。根據(jù)商務(wù)部的統(tǒng)計，在今年前兩個月，我國的中高檔餐飲企業(yè)收入1278億元，同比下降了17.3%，改革開放以來首次出現(xiàn)負增長。那么四川高檔餐飲業(yè)的生存狀況是怎樣的呢？

隱藏鄉(xiāng)間的高檔“農(nóng)家樂”盛況不再

2013年4月的一天，記者來到都江堰向峨鄉(xiāng)某高檔農(nóng)家樂進行采訪。進入農(nóng)家樂氣派的大門后，車輛又行駛了大概5分鐘才到達農(nóng)家樂主樓。相對于這個較偏僻的鄉(xiāng)村，全中式的木質(zhì)結(jié)構(gòu)主樓和院落外的亭臺樓閣讓這個農(nóng)家樂分外亮眼。

在正當吃飯的中午時分，這家農(nóng)家樂的停車場只停了一輛本地車。二樓是用餐間，每間都是包房形式，而十個包房中只有一個包房有人在用餐?！艾F(xiàn)在生意很慘淡，有時候一桌人都沒有。”農(nóng)家樂的老板王茂娟一臉愁容。這家農(nóng)家樂是都江堰市唯一一家四星級農(nóng)家樂，當時都江堰市在“川西林盤體系保護”項目上支持了農(nóng)家樂30萬元，王茂娟自己又投入了340多萬元到農(nóng)家樂的修建中。2010年3月開始修建，2011年5月6日正式開始營業(yè)。

“之前，我們最高的營業(yè)額每天可以達到3萬元，臨時來吃飯的客人我們一般都不接待?！闭f到過去的“輝煌”戰(zhàn)績，王茂娟露出興奮的表情。

王茂娟堅持走“高端路線”，其菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和用餐環(huán)境都大大高于其他農(nóng)家樂，因此這里的高人氣非但沒有因為高昂的價格和必須提前預定的規(guī)定而受影響，相反每天都有大量從都江堰市及其周邊慕名而來的客人在此就餐。

2012年，農(nóng)家樂的總收入為180萬元，利潤達到50多萬元。王茂娟籌劃著按照這樣的進展速度，大概不到10年時間就能收回所有資金投入。然而，今年農(nóng)家樂的生意可謂“一瀉千里”。以前一天至少能達到一兩萬元左右的營業(yè)額，現(xiàn)在一個月最多也就2萬元，算上廚師、墩子、服務(wù)員的工資和日常開銷，每個月所剩無幾。

環(huán)境無法改變，只有自己去適應大環(huán)境。王茂娟雖還顯得憂心忡忡，但已開始轉(zhuǎn)換經(jīng)營策略了。

都市里高檔餐飲收入下滑

2013年1月，對于成都的高檔餐飲業(yè)來說無疑是個嚴冬，它們在本應該狠狠大賺一筆的“春節(jié)檔”萎縮了。

2月，位于蜀漢路的高檔餐飲酒店金都銀杏關(guān)門歇業(yè)。它也成為成都在提倡“厲行節(jié)約”風氣后，第一家關(guān)門的高檔酒店。

金都銀杏是羊犀線上的一家老店，在餐飲業(yè)競爭激烈的這個商圈，已存活了十多年的金都銀杏無疑是一個代表。在采訪中，餐飲業(yè)內(nèi)人士對金都銀杏的關(guān)門也感到無奈。一位不愿透露姓名的業(yè)界人士更是在談到金都銀杏的關(guān)門時，表情凝重。與過去高朋滿座、門庭若市的場景比起來，透過金都銀杏玻璃窗，記者看到的是正待處理的鍋碗瓢盆，一片殘敗景象。

金都銀杏的關(guān)門不是一個結(jié)束，只是一個開始。隨后的一個多月，成都高檔餐飲業(yè)繼續(xù)面對“寒冬”。3月，成都市商務(wù)局舉行了餐飲企業(yè)座談會，座談會上銀杏、大蓉和、皇城老媽、巴國布衣等十多家高檔餐飲店都紛紛表示營業(yè)額受到了重創(chuàng)。其中，成都望江賓館副總經(jīng)理任琳說，今年1月較去年同期收入下滑200多萬元。同時，餐宴單桌標準從最初預訂價3888元下降到了1888元，包間費從2000元下降至今年最低的400元，商務(wù)及私人訂餐標準基本降至每桌3000元。據(jù)記者了解，岷山飯店、凱賓斯基大酒店的訂餐數(shù)也出現(xiàn)了50%左右的下滑，營業(yè)損失近200萬元。

某高檔酒店的泊車服務(wù)生告訴記者，近段時間，他們最明顯的感受是公車少了或者根本就沒有了。而過去停放在高檔酒店的公車比比皆是?！肮嚿倭耍庖病铩嗽S多，生意難做了，聽說老板正在考慮裁員?！辈窜嚨姆?wù)生對這次“危機”感到緊張。

四川餐飲行業(yè)協(xié)會副秘書長吳韻琴更是將此次危機與2003年的非典進行了對比，“這次行業(yè)的危機應該是超過了2003年非典時期，應該講形勢非常嚴峻?！?/p>

連鎖反應

餐飲業(yè)是一個龐大的群體，除了自身的內(nèi)部運轉(zhuǎn)，還帶動了各種行業(yè)的發(fā)展。在最近的一個調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，隨著高端餐飲業(yè)的萎靡，高端酒的銷量也在日漸萎縮。高端白酒經(jīng)銷商粵強酒業(yè)有限公司相關(guān)負責人介紹，春節(jié)期間五糧液等高端白酒銷量同比下滑近三成，價格也已經(jīng)出現(xiàn)大幅下跌，2012年最高1800元/瓶的茅臺酒，今年只有1000多元。此外，零售、政府采購等渠道的購買方式大幅下滑。

酒店員工的流動情況也增加了酒店自身的危機，雖然有些酒店進行了主動裁員，但有些員工看到酒店生意不好也主動提出了辭職，廚師、服務(wù)員甚至管理層的變動讓酒店不僅外憂客源，也內(nèi)憂員工流失。危機中要尋找新的機遇。過去堅持走“高端路線”的王茂娟不得不放下“身段”，開始了平民化路線的探索，她首先在菜品上做了調(diào)整，以往的海鮮、河鮮、山珍數(shù)量在慢慢減少，取而代之的是雞鴨魚肉、農(nóng)家野菜，一道菜的價格也從一兩百降低到幾十元甚至十幾元。從不接待散客，現(xiàn)在散客來了也能立即就餐。而最大的調(diào)整是，為了能吸引更多游客到這里就餐，王茂娟決定將農(nóng)家樂打造為集餐飲娛樂住宿為一體的綜合性農(nóng)家酒店，

高檔消費要彎下“貴族腰”

□ 葛瑞原

在很長一段時間里，一些高檔酒店之所以生意紅火，賺了不少錢，在一定程度上是寄生在公款消費上，這些公款消費者揮霍的是國家財富和納稅人的錢，不但是一種可恥的浪費行為，更是一種不折不扣的腐敗行為，是黨和人民決不允許的。另外，黨的十八大報告再次明確，我國仍然處于社會主義初級階段，還有那么多的貧困地區(qū)和貧困人口，經(jīng)濟還需要進一步發(fā)展，用錢的地方還很多很多，我們必須把有限的錢花在刀刃上，實在沒有任何理由進行奢侈消費和揮霍浪費。

落實中央“八項規(guī)定”決不是圖形式、走過場，而是一項需要一抓到底的長期任務(wù)。在這種社會環(huán)境下，此前高端餐飲的過熱現(xiàn)象勢必要冷卻，所存在的泡沫勢必要破滅，特別是某些寄生在公款消費上的高檔消費場所，想躲一躲、藏一藏、挺一挺、靠一靠，恐怕是不行的，因為順市場則倡，逆市場則亡。盡管目前一些高端餐飲短期受困，但這十分有利于凈化市場，如果這些高檔酒店等能夠抓住餐飲業(yè)重新洗牌的時機，通過轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，不斷提升服務(wù)水平，應對消費習慣的變化，占領(lǐng)更多的大眾市場，對自身發(fā)展是大有好處的，對我國餐飲行業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展也是大有好處的。依托向峨鄉(xiāng)蓮花湖的景區(qū)優(yōu)勢，讓游客能夠在這里享有游玩、住宿、吃飯多方面的休閑體驗。

王茂娟說她還想在農(nóng)家樂后面開辟一小塊土地，種上蔬菜瓜果，讓客人們能夠體驗一把農(nóng)家“樂”，又能吃上新鮮無公害蔬菜。

而都市里的高檔餐飲業(yè)沒有了自然的優(yōu)勢，就不得不在菜品價格上打響生存“保衛(wèi)戰(zhàn)”。成都潮皇閣西門店營銷負責人甘曉飛說：“團購是大家比較能接受的方式，接下來我們會進一步開發(fā)出更多適合大眾的菜品，以及從服務(wù)上更偏向于大眾消費?！倍患医?jīng)營鮑魚火鍋的餐飲店在面臨近幾個月高端客戶退訂40%的嚴峻形勢下，推出了特價菜品，并在網(wǎng)上以四折的價格進行團購活動。

團購這項針對普通老百姓的活動是這些高檔餐飲業(yè)過去從不愿涉足的項目，但記者在最近的團購網(wǎng)站上卻頻頻發(fā)現(xiàn)他們的身影。潮皇閣（西門店）在團購網(wǎng)上打出了4～5人餐298元的套餐系列，而這套套餐在過去要售價682元，過去一人得消費近170元的標準如今只要74元就能消費。4.4折的折扣力度已相當大，但記者在團購網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)團購數(shù)依然為零。

為了降低成本，還有一些餐飲酒店開始了內(nèi)部整合，削減員工數(shù)量是一部分高檔酒店為了應對自身危機采取的權(quán)宜之計。但是就算是裁員，日常的酒店正常開銷、房租等，也讓許多酒店在這場危機中疲憊不堪。

“以前高檔餐廳主要是靠公務(wù)消費和商務(wù)消費支撐?！背啥际忻朗持即龠M會會長何濤分析說，現(xiàn)在你讓他降價，去搶占大眾消費市場，也不是說降就降，有些餐廳無法降價，就陷入了困局。（責編：李靜）