閑云

周華：1969年生于上海。1986年入行，師從王永生學(xué)習(xí)蘇錫幫。后師從葉卓堅(jiān)，學(xué)習(xí)廣幫和潮幫。由于勤奮好學(xué)，功底渾厚，各幫廚藝都了然于心。歷任日航龍柏大飯店、揚(yáng)子江大酒店、銀城海鮮大酒家、百樂門大酒店、梅園村集團(tuán)、豐收日集團(tuán)、半島酒家、雍豐酒店、弘景酒店集團(tuán)廚師、廚師長、行政總廚、出品總監(jiān)。現(xiàn)任上海羅蔓園高級(jí)婚禮會(huì)館行政總廚。

周六晚上，星尚頻道《美食大王牌》正在熱播?！巴邸钡匾宦?，熒屏上出現(xiàn)了紅、黃雙方大廚的拼殺。剛才那一聲是紅方的“御廚”用臺(tái)灣南投縣山上所出的“高山凍頂”做出一道“茶香龍蝦”（澳龍，并非小龍蝦），一位嘉賓好吃得忍不住叫起來的場景。而那位“御廚”則是中國烹飪大師、被中烹?yún)f(xié)和飯店業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為世界廚藝大師的周華。

早就是老朋友了

其實(shí)，我與周華是老朋友了。“豐收日”吳云董事長請我們吃用野生大黃魚、黃魚肚（花膠）和黃魚鲞所烹制的“三黃湯”，就出自他的創(chuàng)意和手筆。大約五年前，我天天在電視臺(tái)《人氣美食》節(jié)目行走，一家網(wǎng)絡(luò)公司的CEO董泰海歸后喜得千金，小姑娘呱呱墜地后幾分鐘便成了電視明星，因?yàn)樗耐夤菄H飯店退休的大廚，為產(chǎn)婦做月子菜，電視臺(tái)便去做了個(gè)節(jié)目。董泰高興之下，帶我去了中遠(yuǎn)兩灣城的“品尚”吃了熏魚、蔬菜色拉等冷菜和大良炒鮮奶、奶香蝦肉盞、薯泥奶湯四寶蔬、霸王芝士釀蟹蓋等靚菜后，總廚出來答謝，不想竟是周華。近幾年來，只有在電視節(jié)目和國外供應(yīng)商推廣活動(dòng)時(shí)，出來做菜秀廚藝時(shí)與他匆匆見面，抓緊時(shí)間交談幾句，總沒有充裕的時(shí)間坐下來聊聊。

憶往昔崢嶸歲月稠

前幾天，攝影師大俠對(duì)我說，周華去羅蔓園高級(jí)婚禮會(huì)所擔(dān)任出品總監(jiān)。我想，這倒有時(shí)間找個(gè)地方坐下來細(xì)談了。來到羅蔓園，與周華談了他的從藝經(jīng)歷。1969年出生的他，1986年入行，師從榮華樓蘇錫幫名廚王永生。1996年在新亞湯臣大酒店擔(dān)任潮州廚房韓江閣總廚，又跟香港名廚葉卓堅(jiān)學(xué)廣幫。1999年APEC會(huì)議在上海召開時(shí)，時(shí)任韓國總統(tǒng)的金大中在韓江閣用餐。有一次點(diǎn)心金魚餃蒸過頭了，葉師傅說，不好的東西千萬別出品。他們便告知有關(guān)接待人員，客人要求上菜慢一點(diǎn)，在10分鐘內(nèi)將金魚餃重新蒸了一份，送上餐桌后，受到客人表揚(yáng)。那一年全國烹飪大賽決賽在北京舉行，周華跟著葉師傅一起去北京，光菜單就改了不下30次。他們做了一個(gè)“浦江極品窩”，實(shí)際上是“廣式佛跳墻”，用日本麻鮑和中國雞粒，而不用燕、肚、翅。備料時(shí)，師徒倆敲開雞攤老板的門，揀了6只老母雞，挑選25斤腿肉，火腿由上海發(fā)過去，晚上12點(diǎn)開始吊湯，5小時(shí)后，湯吊好，第二天早上8點(diǎn)去比賽，結(jié)果得了第一名。

2000年，周華到梅園村集團(tuán)，戈建平在那邊當(dāng)總廚，負(fù)責(zé)全局，而周華是做一些高端菜，整個(gè)集團(tuán)生意穩(wěn)定，人員管理也較正規(guī)。

2011年11月，滬上5位大廚要赴美國舊金山舉行“海上夜宴”，在大洋彼岸演繹上海菜，他們是陸亞明、顧劍平、周華、朱一帆和帥曉劍，于2012年大年初八成行。這5位大廚要為500位來賓做8道冷菜、6道熱菜、1道湯和3道點(diǎn)心。坊間一直認(rèn)為，中國四大菜系中，魯菜功底深厚，川菜有滋有味，蘇菜精巧靚麗、粵菜鮮活清淡。上海菜濃油赤醬，似乎不入流，不上檔次。即便上海人到了外國，也不會(huì)去做上海菜。因而這次遠(yuǎn)離“大后方”，困難可想而知，而且不能做錯(cuò)，不能重來。沒想到他們從容應(yīng)對(duì)，一舉成功。在名為“海上夜宴——中華美食廚王世界行”的表演賽中，伴著上海老歌的裊裊樂音，美輪美奐的上海美食，大洋彼岸眾多食客沉浸在夜上海的風(fēng)情格調(diào)中，得到了至美的享受。當(dāng)2012年9月再跨重洋赴舊金山表演時(shí)，5位大廚為：周華、顧劍平、安兵、張鈞、劉洪。這次有了經(jīng)驗(yàn)，在食材方面做了充分準(zhǔn)備，對(duì)可能遇到的困難也有了“應(yīng)急預(yù)案”，獲得了更大成功。第一次赴美，周華是熱菜大廚，第二次則擔(dān)當(dāng)統(tǒng)籌重任，由“演員”變身“導(dǎo)演”了。

同周華交談兩次，似乎意猶未盡。周華如今不但在上海，在中國到處行走，而且遠(yuǎn)渡重洋，在澳洲某餐館還任顧問、出品總監(jiān)。周華說：“我常想一句老話‘人在做，天在看。當(dāng)年有一家酒店老板人間蒸發(fā)，我是總廚，本來同我混身不搭界，但面對(duì)沒有拿到房租的物業(yè)，沒有拿到貨款的供應(yīng)商，以及沒有拿到工資的兄弟們，我只好咬咬牙，群策群力支撐下來，渡過難關(guān)，直到重振雄風(fēng)，有人接盤，我才離開?？磥硎浅蕴澚?，不過，今天若有什么難處，跟當(dāng)年供應(yīng)商以及兄弟們開口，沒有不幫忙的。還是一句話——先做人，再做事?！敝液窭蠈?shí)的周華奮斗至今，努力創(chuàng)造，這就是他的動(dòng)力和追求。高廚就是這樣煉成的。

推薦家常菜

豉油煎活蝦

原料：基圍蝦

配料：姜片、蔥段

調(diào)料：李錦記天成一味鮮醬油、麻油、糖、紹酒。

做法：基圍蝦剪去須腳，從蝦肚上開刀（便于入味）；取平底鍋燒熱放入蝦，烹入紹酒、醬油，放少許水大火煮二三分鐘；把蝦翻身，加蓋，收干鹵汁，放入姜片、蔥段，淋上麻油，翻炒均勻即成。

特點(diǎn)：原汁原味，豉香濃郁，蝦肉彈牙。

洋芋肉蟹湯

原料：肉蟹

配料：土豆、番茄、潮州咸菜、姜片

調(diào)料：鹽、胡椒粉、黃酒

做法：肉蟹洗凈切塊，土豆去皮切厚片，番茄開水燙后去皮；潮州咸菜去老頭，斜刀切片；燒熱油鍋，把土豆煸炒至表面焦黃，盛出備用；煸香姜片，放入肉蟹、潮州咸菜片，煸炒至肉蟹變色，烹入黃酒；加水大火燒開；撒入胡椒粉，放入土豆片、番茄片，加蓋，大火煮20分鐘即成。

特點(diǎn)：湯汁濃郁，鮮香開胃。

藤椒酸湯牛肉

原料：肥牛片

配料：金針菇、芹菜、水發(fā)木耳、烏冬面、二湯、紅椒圈

調(diào)料：海南藤椒醬、野山椒、鹽、白醋

做法：肥牛片汆熟備用，野山椒切段；金針菇、芹菜煸炒出香味，加入二湯、藤椒醬、野山椒煮開；放入水發(fā)木耳、烏冬面煮兩分鐘，取出裝盆；將氽熟后的肥牛片放入鍋內(nèi)燒開，撒入紅椒圈，淋上白醋，倒在烏冬面上即成。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，咸酸微辣。