冷春波，陳玉福，李建民，安增生，溫立紅

(1.河北省圍場滿族蒙古族自治縣疾病預(yù)防控制中心，河北 圍 場 068450 2.河北省承德縣疾病預(yù)防控制中心，河北 承德縣 067400 3.河北省圍場滿族蒙古族自治縣新型農(nóng)村合作醫(yī)療管理服務(wù)中心，河北 圍 場 068450)

國標《食品衛(wèi)生檢驗方法·理化部分》GB/T5009.39－2003醬油衛(wèi)生標準的分析方法對總酸和氨基酸態(tài)氮的測定只規(guī)定開動磁力攪拌器，對磁力攪拌器的轉(zhuǎn)速沒有明確規(guī)定，當(dāng)今超純水技術(shù)的飛速發(fā)展，由于超純水儀的普遍使用使實驗用水達到了非常高的純度，這就使得空氣中的二氧化碳對酸堿滴定實驗過程的影響越來越大，尤其是磁力攪拌器的使用，使得空氣中的二氧化碳不斷混入實驗測試中，嚴重影響了酸堿滴定實驗終點，尤其是實驗的零點變得越來越難以控制筆者通過調(diào)整磁力攪拌器的轉(zhuǎn)速和復(fù)合電極(或玻璃電極)的位置，使總酸和氨基酸態(tài)氮測定的空白值非常穩(wěn)定，檢測結(jié)果的質(zhì)量控制得到有效控制，現(xiàn)將實驗結(jié)果報告如下：

1 資料與方法

1.1 儀器：PHS－3C型酸度計，上海雷磁儀器廠;雷磁E－201－C型pH復(fù)合電極，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 試劑：按國標《食品衛(wèi)生檢驗方法·理化部分》GB/T5009.39－2003醬油衛(wèi)生標準的分析方法4.4總酸［1］。

1.3 樣本選擇：采集市場上兩個不同廠家的相同批號總酸和氨基酸態(tài)氮濃度含量高和低兩組醬油，分實驗組和對照組同時進行檢測［2］。

1.4 檢驗方法：兩組均采用國標GB/T 5009.39.2003醬油衛(wèi)生標準的分析方法，采用同一儀器、同一試劑、同一電極、同一滴定管進行檢驗［3］。實驗組：依據(jù)可調(diào)磁力攪拌器的質(zhì)量優(yōu)劣、200mL燒杯的口徑大小和杯底的形狀薄厚、轉(zhuǎn)子的大小不同，開啟可調(diào)磁力攪拌器后，把轉(zhuǎn)速調(diào)整到即能保證使實驗溶液能迅速混勻又盡量低的轉(zhuǎn)速下，而且每次實驗過程中磁力攪拌器的轉(zhuǎn)速不可變動，復(fù)合電極的位置盡量靠近容器邊緣而遠離中間曝氣最明顯的漩渦區(qū);對照組：操作熟練的實驗人員在不知情設(shè)計方案的情況下正常測定，其余影響因素均一致。對兩組醬油在不同時間連續(xù)測定20次。

1.5 統(tǒng)計學(xué)方法：用t檢驗統(tǒng)計兩組數(shù)據(jù)是否有顯著性差異和每組數(shù)據(jù)的標準差，以及對檢測數(shù)據(jù)高低兩種濃度的適用性。

2 結(jié)果

2.1 實驗組的標準差明顯小于對照組，說明實驗組的精密度很高，空白值mL數(shù)有顯著性差別，高濃度總酸值有顯著性差別，其余無顯著性差別。說明實驗組可穩(wěn)定控制實驗的空白值，空白值不穩(wěn)定可對高濃度總酸的測定結(jié)果產(chǎn)生顯著性差別，對氨基酸態(tài)氮的影響較小，但實驗組的精密度較高，對檢測數(shù)據(jù)高低兩種濃度均適用。

表1 低濃度組測定結(jié)果

表2 高濃度組測定結(jié)果

2.2 在不控制磁力攪拌器的轉(zhuǎn)速和復(fù)合電極位置的情況下［4］，總酸測定的空白值在滴入一滴0.050moL/L NaOH后，pH值立即達到9以上，待空氣中的二氧化碳不斷混入實驗測試中后pH值很快下降，達到pH值=8.2后不穩(wěn)定還在下降，再滴入一滴0.050moL/L NaOH后pH值立即達到9以上然后再下降，達到pH值=8.2后不穩(wěn)定還在下降，重復(fù)以上步驟直至試液中Na2CO3達到一定濃度后，碳酸與碳酸鹽起到一定緩沖作用后pH值的變化才變得穩(wěn)定，0.050moL/L NaOH的用量可達到3mL以上，且結(jié)果很難控制［5］。

2.3 通過把轉(zhuǎn)速調(diào)整到即能保證使實驗溶液能迅速混勻又盡量低的轉(zhuǎn)速下，而且每次實驗過程中磁力攪拌器的轉(zhuǎn)速不可變動，復(fù)合電極的位置盡量靠近容器邊緣而遠離中間曝氣最明顯的漩渦區(qū)可明顯提高實驗的可控性、精密度和準確度，減少了空氣中二氧化碳對實驗的影響，空白值0.050moL/L NaOH的用量穩(wěn)定在0.50mL附近，使檢測結(jié)果的質(zhì)量得到有效控制。

3 討論

國標醬油中總酸的測定方法是經(jīng)典的酸堿滴定法，當(dāng)今超純水技術(shù)的飛速發(fā)展，尤其是反滲透技術(shù)的應(yīng)用使超純水的電阻率達到了18.2MΩ·cm，電導(dǎo)率達到0.067－0.055μs/cm。各實驗室由于超純水儀的普遍使用幾乎全部使用了超純水，在使用酸度計指示結(jié)合磁力攪拌器的酸堿滴定中尤其是總酸的測定的零點非常難以控制，經(jīng)反復(fù)實驗后我們發(fā)現(xiàn)由于超純水的使用使實驗用水達到了非常高的純度，這就使得空氣中的二氧化碳對酸堿滴定實驗過程的影響越來越大，尤其是磁力攪拌器的使用，使得空氣中的二氧化碳不斷混入實驗測試中，嚴重影響了實驗終點，尤其是實驗的零點變得越來越難以控制，國標中對磁力攪拌器的轉(zhuǎn)速和復(fù)合電極的位置沒有明確規(guī)定，檢測人員對磁力攪拌器的轉(zhuǎn)速和復(fù)合電極的位置隨意調(diào)整，影響了實驗零點的判定，這樣就使得檢測結(jié)果的質(zhì)量控制難以達到要求。

［1］ 國標《食品衛(wèi)生檢驗方法.理化部分》GB/T5009.39－2003醬油衛(wèi)生標準的分析方法4.4總酸［M］.北京：中華人們共和國衛(wèi)生部，中國國家標準化管理委員會，2004.317－323.

［2］ 佟志揚.醬油中氨基酸態(tài)氮檢測及分析［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2010，(2)：1178－1179.

［3］ 劉珍.化驗員讀本儀器分析［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.44－47.

［4］ 尤生萍，肖華志，孫亞培，等.市售醬油常用理化指標的檢測分析［J］.中國調(diào)味品，2011，(4)：564－565.

［5］ 王偉.自動電位滴定法與手動滴定法測定醬油中總酸和氨基酸態(tài)氮的比較［EB/OL］.http：//www.docin.com/p－90997515.html.