蘇愛(ài)國(guó)

(江蘇省揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225127)

在我國(guó)，梅、蘭、竹、菊素稱為“四君子”。它們清麗淡雅、幽芳逸致，受到人們的喜愛(ài)和頌揚(yáng)。其中菊花更為常見(jiàn)，深秋賞菊已成為歷久不衰的風(fēng)尚，還由此產(chǎn)生了無(wú)數(shù)膾炙人口的詩(shī)篇。我國(guó)唐朝著名的農(nóng)民起義領(lǐng)袖黃巢就給后人留下了兩首吟詠菊花的詩(shī)。其一《題菊花》:“颯颯西風(fēng)滿院栽，蕊寒香冷蝶難來(lái)。他年我若為青帝，報(bào)與桃花一處開(kāi)。”其二《不第后賦菊》(黃巢參加了科舉考試):“待到秋來(lái)九月八，我花開(kāi)后百花殺。”

菊花，菊科草本植物菊的頭狀花序，又稱家菊、真菊、藥菊、甘菊、節(jié)華、甜菊花。其栽培地區(qū)較為廣泛，如我國(guó)中部、東部及西南地區(qū)等。河南產(chǎn)的稱為懷菊花，安徽產(chǎn)的稱滁菊花或毫菊花，浙江產(chǎn)的稱杭菊花，四川產(chǎn)的稱川菊花。一般在秋季收獲，特別是在其開(kāi)花時(shí)采收，烘干或蒸、曬干用;亦可用鮮品。

1 菊花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

菊花含腺嘌呤(Adenine)、膽堿(Choline)、水蘇堿(Stachydrine)、密蒙花甙(Mimengoside)、木樨草素-7-葡萄糖甙(Luteolin-7-glucoside)、大波斯菊甙(Cosmosiin)、刺槐素-7-葡萄糖甙(Acacetin-7-glucoside)、布枯葉素-7-葡萄糖甙(Diosmetin-7-glucoside)以及花色素;花和莖含揮發(fā)油，油中主含菊花酮(Chrysanthenone)、龍腦、龍腦乙酸酯等。菊花中還含有較多的鈣、鎂、磷、硫、鉀及人體必需的7種微量元素，即銅、鐵、鋅、鈷、錳、鍶、硒。其中黃菊的鈷、銅、鋅含量較高，貢菊的錳、鍶含量較高，懷菊和亳菊的鐵含量高，滁菊的硒含量很高。各種菊花中有害的鎘含量均較低，而錳、鋅、硒的含量較高。

2 菊花的藥用價(jià)值

菊花具有散風(fēng)清熱、平肝明目之功效，對(duì)風(fēng)熱感冒、目赤腫痛、頭痛眩暈、眼目昏花等有一定的療效;具有一定的抑菌作用，尤其對(duì)乙型鏈球菌、金黃色葡萄球菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、綠膿桿菌、人型結(jié)核菌及流感病毒有抑制作用，能明顯擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，并增加血流量［1］?？稍鰪?qiáng)毛細(xì)血管抵抗力，菊甙有降壓之功效，故而對(duì)冠心病、高血壓等具有一定的療效。

3 菊花在烹飪中的應(yīng)用

其實(shí)菊花不僅可供觀賞，亦可入藥，在烹飪中也大有用處。菊花既可直接食用，也可作為主料或配料進(jìn)行加工烹調(diào)，還可通過(guò)加工生產(chǎn)制作成營(yíng)養(yǎng)保健茶、各種食品及飲料。不僅如此，菊花還可用于提煉香精或香油等各類香料。具體產(chǎn)品如下。

3．1 菊花類飲料

3．1．1 復(fù)合飲料

取菊花的浸提液，加入其他中藥和果蔬的浸提液，制作成飲料，這樣既便于飲用，也便于大規(guī)模生產(chǎn)。如在菊花中加入枸杞、胡蘿卜等，可制成復(fù)合飲料，其營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜適口，具有枸杞、菊花香味，穩(wěn)定性較好，對(duì)視力具有保健作用［2］。

3．1．2 菊花酒

菊花啤酒:提取菊花的有效成分，使其溶于啤酒中。這種啤酒具有菊花的營(yíng)養(yǎng)、保健功能，同時(shí)也具有菊花的特殊香味。具體步驟如下:(1)制作麥芽汁:麥芽和大米的原料按7∶3配比，采取煮—浸法二段式糖化工藝制備;(2)添加適量酒花和菊花，經(jīng)發(fā)酵釀制而成。其口味純正，酒味與花香相得益彰。

菊花米酒:又稱“長(zhǎng)壽酒”，在糯米中加入酒曲和菊花釀制而成，口味清涼甜美，具有養(yǎng)肝、明目、健腦、延緩衰老等功效。

3．2 菊花類花茶

3．2．1 傳統(tǒng)菊花茶

將鮮菊花采摘，經(jīng)過(guò)數(shù)日蒸、曬或人工烘干，加入開(kāi)水沖泡，即為傳統(tǒng)的菊花茶。

3．2．2 改良型菊花茶

將干菊花與其他中藥或果蔬一同沖泡，可具有不同的保健效果。比如菊花槐花茶，可清熱、散風(fēng)、降血壓等，以此增加菊花茶的品種與功效。

3．2．3 創(chuàng)新型菊花茶

將干菊花與其他茶葉一同沖泡，如菊花和龍井，簡(jiǎn)稱為“龍菊”，這樣既可以保留原有茶葉的香味，同時(shí)還可讓菊花的清新融入其中，呈現(xiàn)意想不到的效果。

3．3 菊花類保健品

3．3．1 抗癌保健品

菊花揮發(fā)油具有一定清熱、解壓、抗痰及抗癌作用。通過(guò)蒸餾法、溶劑提取法、吸收法、壓榨法將菊花中的揮發(fā)油提取出來(lái)，可制作成保健品，或添加到其他食品中，均可起到一定的保健作用。

3．3．2 提高生理活性保健品

菊花黃酮類物質(zhì)具有抗氧化性，通過(guò)大孔吸附樹(shù)脂法提取菊花黃酮類物質(zhì)，并制成顆粒劑、膠囊劑和片劑［3］。

3．4 菊花菜品

3．4．1 菊花粥

將菊花與粳米一同煮制，具有清心、悅目、去燥、除煩的功效。當(dāng)然在此基礎(chǔ)上還可添加其他原料，如山藥等。

3．4．2 菊花糕

在米漿里添加菊花，蒸制成糕，或用綠豆粉與菊花制糕，具有清涼去火的食療效果。

3．4．3 菊花肴

菊花在菜肴中的應(yīng)用非常廣泛，熱炒、冷盤、火鍋、沙拉、湯等均可。如由菊花與豬肉、牛肉一同炒制而成的“菊花肉片”、與魚(yú)肉一同煮制的菊花鱸魚(yú)羹，清心爽口，補(bǔ)而不膩，葷中有素，可用于頭暈?zāi)垦５闹委?再如菊花甘草湯，可以起到疏風(fēng)清熱、瀉火解毒、活血止痛等功效。

3．4．4 菊花休閑食品

如菊花冰淇淋、菊花酸奶、菊花奶茶、菊花曲奇餅干、菊花奶酪、菊花蜜餞等，在原有工藝的基礎(chǔ)上加入菊花粉或菊花浸提液等制作而成，既增加了休閑食品的品種，又讓口味變得更加清新，營(yíng)養(yǎng)更加豐富。

3．4．5 菊花點(diǎn)心

如菊花面包、菊花饅頭、菊花麻花、菊花包子等。制作方法有兩種:一是將菊花花瓣與面粉、雞蛋、白糖等和成面團(tuán)，再通過(guò)炸、蒸等方式烹飪;二是加入菊花粉或浸提液等制作而成。此外還可以配制菊花餡，增加品種。

當(dāng)前，我國(guó)市場(chǎng)上的菊花食品較少，大多以干制菊花為基礎(chǔ)原料而制成。由于菊花的加工技術(shù)含量較低，所以產(chǎn)品品種相對(duì)比較單一，加之菊花的香味、色澤等不夠突顯，花瓣成型比較單一，所以目前的綜合利用不高。菊花中藥用價(jià)值較高的主要是白菊及黃菊，其他品種的中藥材資源尚沒(méi)有得到科學(xué)有效的開(kāi)發(fā)。近年來(lái)，菊花的利用價(jià)值在菊花硒、黃酮類化合物、揮發(fā)油等方面取得了一些進(jìn)展，但在其營(yíng)養(yǎng)成分的綜合、多樣利用方面還是空白。根據(jù)當(dāng)前市場(chǎng)的調(diào)研，將菊花中黃酮類物質(zhì)進(jìn)行有效的提取，并和揮發(fā)油共同用于一些新型保健食品的開(kāi)發(fā)，有巨大的潛在市場(chǎng)和發(fā)展空間;將菊花與菜品相搭配實(shí)現(xiàn)菜肴的創(chuàng)新，也將有巨大的前景和價(jià)值回報(bào)。

［1］王春霞．菊花的藥理和臨床應(yīng)用研究［J］．廣東醫(yī)學(xué)，2005，26(12):1740 －1741．

［2］董文明，吳榮書(shū)，袁唯．花卉飲料工業(yè)的發(fā)展［J］．食品工業(yè)，2005，(2):3 －5．

［3］崔援軍．正交設(shè)計(jì)優(yōu)選懷菊花總黃酮提取工藝［J］．河南中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006，124(21):33．