■張穩(wěn)卿 中商科學(xué)技術(shù)信息研究所

生物保鮮劑在漿果類果實(shí)流通過程中的優(yōu)勢(shì)

■張穩(wěn)卿 中商科學(xué)技術(shù)信息研究所

生物保鮮劑采用的是對(duì)人體有益的菌種，添加的部分有天然的抗氧化防腐劑，經(jīng)過多次生物方面的研究和轉(zhuǎn)化，具有比較強(qiáng)的抑制和殺菌、霉菌等的功效。生物保鮮劑是從動(dòng)植物和微生物中汲取出來，運(yùn)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)得到保鮮劑。具有安全，健康，高效等的特點(diǎn)。

生物保鮮劑 漿果類果實(shí) 優(yōu)勢(shì)

在自然界中生物活性物質(zhì)資源非常豐富，因此生物保鮮劑的來源也比較廣泛。長久以來世界上的果蔬、水產(chǎn)、肉類等食品因腐爛變質(zhì)引起的經(jīng)濟(jì)損失比較嚴(yán)重，防止果蔬等水果以及食品保鮮不變質(zhì)的研究已經(jīng)是當(dāng)下一個(gè)熱點(diǎn)話題，也是水果，食品各行業(yè)的重要任務(wù)。防腐劑的研究上不但要長期可以保鮮，最主要的是能夠健康、安全、高效等而且還要具有一定的營養(yǎng)。目前天然防腐劑的提取主要從微生物，生存在各種動(dòng)物并且可以經(jīng)過人工汲取、分解等方法，還有一種就是天然動(dòng)植物中得到工程產(chǎn)品。

一、生物保鮮劑對(duì)板栗的保鮮效果

我國河北省是優(yōu)質(zhì)板栗的的主要生產(chǎn)地，一直很受外界的喜愛。經(jīng)科技人員探究，板栗的防腐效果不佳的原因在于：板栗的不同品種與腐爛有直接的關(guān)系，淀粉酶活性強(qiáng)，含糖較多，貯藏期間的失水率比較大以及含水量高引起的板栗腐爛。還有一種情況，泡囊假單胞桿菌與多個(gè)小穴殼菌分泌的纖維素酶和淀粉酶，果仁頂分分解分泌產(chǎn)生各種糖，使得包囊假單胞與多個(gè)小穴殼菌的生長和蔓延提供了比較有營養(yǎng)的成分和組織結(jié)構(gòu)，使得板栗變顏色并發(fā)出比較有異味的氣味。因此，板栗的貯藏的環(huán)境導(dǎo)致腐爛微生物的感染和繁殖有著密切的關(guān)聯(lián)，，影響到板栗的保鮮效果。

0.15%的生物抑菌素和甲殼素生物保鮮劑等的抑菌素滅菌速度比較快，但是甲殼素具有很好的保鮮效果，也有一定的缺點(diǎn)，殺菌速度比較慢，殺滅性能比較差。對(duì)此采用了幾種比較優(yōu)異的方式：

第一，用食品防腐劑0.15%苯甲酸鈉進(jìn)行處理板栗后貯藏60d，得到的好果率為82%,0.15%焦硫酸鈉處理后的，板栗好果率有81.15%。

第二，使用0.11%多菌靈和0.11%甲基托布津處理之后，在一個(gè)月的保鮮內(nèi)好果率為62%和57%。

第三，使用化學(xué)液膜進(jìn)行保鮮，經(jīng)過處理后儲(chǔ)藏在150d的效果最好，好果率達(dá)到91%。

因此，以上的三種方式都對(duì)板栗的保鮮率得到了提高，將這些生物菌進(jìn)一步的研發(fā)會(huì)對(duì)板栗的保鮮，安全，健康有一定的保鮮效果。

二、生物保鮮劑C06對(duì)水蜜桃的保鮮效果

水蜜桃甜汁較多，具有典型的呼吸躍變型核果類水果，在采摘的過程中成熟與衰老的進(jìn)程比較快，含水量也是非常高，是我國南方的特色水果之一。但是再采摘、運(yùn)輸?shù)倪^程中會(huì)受到真菌的侵染導(dǎo)致腐爛菌害。對(duì)于水蜜桃的保鮮研究，主要采用的是低溫貯藏結(jié)合化學(xué)保鮮劑來緩解水蜜桃采摘后受到的腐爛與變質(zhì)的影響，但是如果化學(xué)物質(zhì)使用不當(dāng)?shù)那闆r下，會(huì)使得水蜜桃的保鮮效果得不到提高?；瘜W(xué)物質(zhì)雖然能夠減少采摘后的病害，但是由于抗菌性能不是很好，或?qū)е滤幬餁埩粼谒谋韺?，給人們的健康帶來的危害。隨著人們生活水平的提高，對(duì)生物保鮮劑的意識(shí)也越來越強(qiáng)，化學(xué)物質(zhì)的保鮮劑也逐漸被安全無毒的生物保鮮劑所代替。

1.CO6與過氧化酶和多酚過氧化酶相結(jié)合對(duì)水蜜桃保鮮的影響。在經(jīng)過C06在21d處理后好果率達(dá)到了87%和80%。過氧化酶和多酚氧化酶以及氧化氫酶融合到一起，會(huì)形成比較重要的抗菌性酶。過氧化酶能夠以溶解的形式存在于細(xì)胞漿中，并且能夠與細(xì)胞壁和細(xì)胞器相結(jié)合。

但是對(duì)于水蜜桃的使用保鮮效果是線上升后下降的趨勢(shì)。需要進(jìn)行氧化反應(yīng)。利用C06對(duì)過氧化酶進(jìn)行處理，過氧化酶的保鮮效果就會(huì)不斷的上升，增強(qiáng)了過氧化酶的保鮮效果。

多酚氧化酶能夠與多種單酚類物質(zhì)相結(jié)合生成醌類化合物，能夠在水蜜桃的長時(shí)間的儲(chǔ)存中進(jìn)行果實(shí)褐變，多酚過氧化酶的活性也在逐漸的上升。利用C06在多酚過氧化酶的結(jié)合中能夠，阻止果實(shí)的褐變和活氧的上升趨勢(shì)。

2.C06對(duì)水蜜桃采摘后硬度、膜脂過氧化產(chǎn)物丙二醛摩爾質(zhì)量以及質(zhì)膜透性的影響。水蜜桃的硬度是衡量水密桃貯藏的保鮮效果以及安全健康效果的重要指標(biāo)，果實(shí)的貯藏效果好與壞在于長時(shí)間果實(shí)硬度的變化情況。如果使用的保鮮劑能夠?qū)⒐麑?shí)正常的后熟軟化，并且沒有沒有霉菌的影響，這才達(dá)到了保鮮劑的作用。果實(shí)在貯藏那個(gè)過程中的碳水化合物會(huì)逐漸的分解，淀粉的分解率比較高，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行轉(zhuǎn)化分解。淀粉的講解雖然使果實(shí)能夠軟化成熟，但是果實(shí)的硬度也逐漸的軟化。使用CO6對(duì)果實(shí)進(jìn)行處理并與淀粉和碳化合物相結(jié)合，在貯藏的前期，中期以及后期的對(duì)比非常明顯。果實(shí)的硬度逐漸從剛開始的硬度變化小到最后果實(shí)硬度慢慢變硬的轉(zhuǎn)化，證明了生物CO6在果實(shí)貯藏中起到了很明顯的保鮮作用，屬于一種無毒，無害健康環(huán)保的保鮮劑。

生物保鮮劑C06能夠提高水蜜桃的貯藏好過率，經(jīng)C06處理后的水蜜桃硬度逐漸呈上升的趨勢(shì)，抑制了丙二醛含量的上升，能夠抑制多酚過氧化酶的活性上升，提高氧化酶的活性，增強(qiáng)水蜜桃的抗性。

三、生物保鮮劑對(duì)豐水梨的保鮮效果

豐水梨的果實(shí)比較大，果肉很細(xì)致。豐水梨的在常溫下貯藏的時(shí)間不能過長，不然不導(dǎo)致果肉變軟，水分降低，失去了果實(shí)的原本價(jià)值。采用天然的保鮮劑能夠使得果實(shí)沒有危害，也是一種比較可行辦法。殼聚糖具有很好的成膜性，魔芋葡苷是有種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，溶菌酶涂膜能夠抑制豐水梨采摘后的呼吸作用，能夠很好的保證果實(shí)的質(zhì)量。天然無毒的生物保鮮劑對(duì)豐水梨的保鮮效果需要進(jìn)一步的研究。

1.生物保鮮劑涂膜對(duì)豐水梨的影響。(1)還原含糖量。在果實(shí)貯藏期間，由于其他因素的影響如，淀粉和果膠等的多糖物的影響，使得豐水梨子啊貯藏過程中出現(xiàn)還原糖的現(xiàn)象，并且在還原一段時(shí)間后，還原糖又呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，使得果實(shí)的呼吸物被逐漸的損耗。但是經(jīng)過試驗(yàn)證明將豐水梨貯藏過程中加入2%的殼聚糖和0.05%溶菌酶涂膜后，就能夠很好的處理還原含糖量的下降，保障了果實(shí)的本來品質(zhì)。

(2)果實(shí)腐爛率、硬度以及失重率。豐水梨在貯藏期間不適用天然生物保鮮劑，會(huì)導(dǎo)致果實(shí)在貯藏期間腐爛情況嚴(yán)重，果實(shí)的表皮硬度都會(huì)在短時(shí)間內(nèi)下降。由于這些因素的影響，果實(shí)的失重率也在逐漸的下降，并且還會(huì)遭到可溶性固形物的影響，使得豐水梨的品質(zhì)不斷下降。當(dāng)貯藏期間在保鮮劑中加入2%殼聚糖和0.05%溶菌酶以及0.2%魔芋葡苷聚糖涂膜，很好的處理了果實(shí)的失重率、腐爛率和果實(shí)的硬度以及可溶性固形化合物。

(3)維生素C含量。水果中維生素的含量是果實(shí)的主要營養(yǎng)成分和價(jià)值，同時(shí)也能夠處理活性氧。豐水梨在貯藏期間的維生素營養(yǎng)成分不斷呈下降趨勢(shì)，導(dǎo)致貯藏后的豐水梨沒有直實(shí)際的楊洋效果和價(jià)值。在研究過程中，將2%的殼聚糖加入保鮮劑中很好的抑制了豐水梨維生素的下降，有效的處理了豐水梨的活性氧化物，保持了豐水梨的內(nèi)在品質(zhì)。同時(shí)在保鮮劑中加入適量的0.2%的魔芋葡苷聚糖涂膜后，也很好的處理了豐水梨在貯藏期間，維生素下降的現(xiàn)象。

(4)豐水梨的酸度。豐水梨在貯藏期間果實(shí)的酸度逐漸的下降，并且下降的趨勢(shì)很快。為了抑制這一現(xiàn)象，在保鮮劑中加入了0.2%的魔芋葡苷聚糖涂膜和2%殼聚糖涂膜以及0.05%溶菌酶涂膜進(jìn)行處理，三種微生物在平均程度上抑制了豐水梨酸度的下降，保證了豐水梨可滴定的酸含量。

2.豐水梨果實(shí)的細(xì)胞膜透性和DMA含量。豐水梨貯藏期間果實(shí)的膜透性不斷的上升并在上升一段時(shí)間后，又呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)而后又上升，并且時(shí)快時(shí)慢。在貯藏時(shí)加入2%殼聚糖涂膜進(jìn)行處理，減緩了果實(shí)透膜性的增加，并延長了豐水梨的貯藏時(shí)間，維持了果實(shí)的品質(zhì)。

膜脂過氧化的產(chǎn)物是MDA，一般情況下用來測(cè)定膜脂的過氧化。豐水梨在貯藏期間的MDA含量上升下降趨勢(shì)比較混亂，不均衡。當(dāng)豐水梨剛開始貯藏時(shí)果實(shí)的MDA含量上升緩慢，過一段時(shí)間后上升趨勢(shì)又很快。要保持果實(shí)的質(zhì)量，必須抑制MDA含量的上升，需將MDA含量降到最低。經(jīng)試驗(yàn)證明，加入2%殼聚糖涂膜進(jìn)行處理，得到很好的效果，抑制了MDA含量的上升，保證了果實(shí)果肉品質(zhì)。

四、櫻桃與桃的FGW保鮮

1.櫻桃保鮮。利用FGW保鮮可以使得櫻桃香甜可口，起到很好的保鮮作用。主要過程是要將櫻桃清洗干凈，并將水空凈，存放在保鮮液中大約一分鐘左右，再將櫻桃從保鮮液中撈出，空干凈水，存放到溫度在-0.5℃左右的冰箱中，櫻桃的保鮮度可以達(dá)到90%左右。

2.桃子保鮮。桃子在FGW保鮮中可以貯藏半年的時(shí)間。將FGW生物保鮮劑放入開水中進(jìn)行攪拌到濃度為8g/kg時(shí)，將桃子放入保鮮液中，半秒后取出控干水分，用白紙將其包起來放入貯藏箱中即可。

五、生物保鮮劑對(duì)圣女果的保鮮效果

圣女果的含水量較多，而且皮薄，但是在常溫下不容易保鮮，會(huì)出現(xiàn)失水萎縮的現(xiàn)象。

實(shí)驗(yàn)研究中將圣女果在常溫29℃下進(jìn)行不同生物保鮮劑的涂膜，具有良好的保鮮效果。亞麻膠具有保水性，能夠使得圣女果在初期保水性能較好，減少損耗率。但是保證神女果在貯藏期間，使用的亞麻膠有良好持久的保鮮效果，亞麻膠的使用分?jǐn)?shù)分別要在0.05%和0.1%之間。保鮮效果不會(huì)出現(xiàn)很大的差別，但是要降低圣女果的生產(chǎn)成本，使用的亞麻膠分?jǐn)?shù)需要保證在0.05%。

柳葉的提取物和生姜的提取物可用于防腐劑的使用，圣女果在7天中不會(huì)出現(xiàn)腐爛和變質(zhì)的現(xiàn)象，防腐效果比較好。

六、生物保鮮對(duì)荔枝的保鮮效果

荔枝的營養(yǎng)比較豐富，果肉風(fēng)味獨(dú)特，含水量多，屬于亞熱帶水果。我國廣東省是生產(chǎn)荔枝最多的省份，其中近八十多個(gè)市縣，品種多樣。但是荔枝在炎熱的夏季采摘過程的存放是一件比較困難的事，由于荔枝的生理活性比較旺盛，在炎炎夏日離開水侵泡就容易變質(zhì)，甚至是腐爛，容易引起褐變，使得荔枝本身的品質(zhì)降低。隨著荔枝的銷售量逐年增加，荔枝保鮮效果的研究是勢(shì)在必行。

1.3%K對(duì)荔枝細(xì)胞質(zhì)膜透性的影響。果實(shí)的細(xì)胞質(zhì)膜透性的變化，對(duì)果實(shí)的表皮質(zhì)膜的衰老會(huì)遭到破壞。細(xì)胞質(zhì)膜的相對(duì)透性主要取決于質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)和功能的變化。由于果實(shí)在貯藏期間，容易受到外界環(huán)境的不良影響使其作用在果實(shí)質(zhì)膜上，影響到果實(shí)的貯藏時(shí)間和果實(shí)的品質(zhì)。因此，利用保鮮劑3%K對(duì)荔枝的質(zhì)膜進(jìn)行處理，長時(shí)間的使用，對(duì)荔枝的表皮質(zhì)膜影響沒有變化。同時(shí)荔枝在貯藏期間果肉上的可溶性固形物對(duì)果實(shí)的營養(yǎng)成分造成一定的影響，需要利用3%K保鮮劑對(duì)其進(jìn)行處理，在此期間荔枝果肉的可溶性固形物含量得到了抑制，保持了荔枝的主要營養(yǎng)成分，延緩了果實(shí)的衰老。

2.3%K對(duì)荔枝果肉VC的影響。荔枝果肉隨著貯藏時(shí)間的延長，含糖量在不斷下降。荔枝在貯藏期間利用3%K的處理使得含糖量不斷增高，長時(shí)間的貯藏下降率比較緩慢。荔枝在剛開始低溫貯藏期間的PPO活性呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，隨著又不斷的上升。雖然暫時(shí)抑制了活性酶，但是區(qū)域細(xì)胞被解化后，酚氧化成醌，并且酶活性也不斷的下降，需要利用3%K對(duì)酶活性進(jìn)行抑制和維持，減緩荔枝的褐變，和荔枝的保鮮期。

荔枝貯藏期間果肉VC的含量逐漸下降，并且與周圍環(huán)境的氧化物發(fā)生了氧化反應(yīng)，促使了荔枝的褐變。利用3%K處理這一現(xiàn)象，能更好的抑制果肉VC含量的下降以及環(huán)境中氧化物的氧化。

七、總結(jié)

以上幾種漿果類果實(shí)在貯藏期間，遇到的果肉VC含量下降，果實(shí)品質(zhì)下降以及褐變等的影響導(dǎo)致果實(shí)本身的保險(xiǎn)率下降。但是生物保鮮中的幾種比較適合各類果實(shí)的生物保鮮劑在保鮮方面起到了良好的作用，不但保鮮時(shí)間長而且抑制了果實(shí)在貯藏環(huán)境中的氧化，同時(shí)果實(shí)的品質(zhì)也得到了保證。所以，生物保鮮劑農(nóng)產(chǎn)品果實(shí)類銷量增加的重要保鮮物質(zhì)。

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