劉秀連

（臨縣林業(yè)工作站，山西 臨縣 033200）

果品干制是指脫去果品中的一部分水分，使產(chǎn)品具有良好保藏性的一種加工方法。果品干制是一種既經(jīng)濟(jì)又大眾化的加工方法，它有著以下幾方面的優(yōu)點(diǎn)：一是干制設(shè)備可多可少，工藝技術(shù)簡(jiǎn)單、容易操作，加工成本較低，可以就地加工；二是干制產(chǎn)品體積小、質(zhì)量輕、攜帶方便，便于運(yùn)輸和保存；三是通過(guò)干制可以獲得期望的物理形態(tài)（如粉狀、片狀、顆粒狀等）和風(fēng)味色澤；四是可以調(diào)節(jié)果品生產(chǎn)的淡旺季，有利于解決果品周年供應(yīng)問(wèn)題。因此，果品干制是一種具有發(fā)展?jié)摿Φ募庸し椒ā?/p>

1 干制機(jī)理

1.1 物料干制過(guò)程的推動(dòng)力

當(dāng)含水量較大的物料受熱進(jìn)行干制時(shí)，雖然開(kāi)始時(shí)水分均勻分布于物料中，但由于物料水分汽化是在表面進(jìn)行，故逐漸形成從物料內(nèi)部到表面的濕度梯度。物料內(nèi)部的水分就以此濕度梯度為推動(dòng)力，逐漸向表面轉(zhuǎn)移。水分由物料內(nèi)部擴(kuò)散至表面以后，便在表面汽化。水分在外部氣相中傳遞的推動(dòng)力即為此膜內(nèi)的蒸汽分壓與氣相主體中蒸汽分壓之差。

1.2 表面汽化控制和內(nèi)部擴(kuò)散控制

水分內(nèi)部擴(kuò)散和外部擴(kuò)散是同時(shí)進(jìn)行的。但由于物料的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、溫度及氣相情況的影響，在不同干制過(guò)程的不同時(shí)期，控制干制速率的機(jī)理不一定相同。在干制過(guò)程中，某些物料的水分表面汽化速率小于內(nèi)部擴(kuò)散的速率，而另一些物料則會(huì)相反，其水分表面汽化的速率大于內(nèi)部擴(kuò)散的速率。前一種情形稱(chēng)為表面汽化控制，后一種情形稱(chēng)為內(nèi)部擴(kuò)散控制。

1.3 恒速干制和降速干制

干制過(guò)程可分為兩個(gè)階段，即恒速干制階段和降速干制階段，在一個(gè)階段交界點(diǎn)的水分稱(chēng)為臨界水分。干制初期，有一個(gè)短暫的預(yù)熱過(guò)程，物料溫度迅速上升，升溫至與干制介質(zhì)的濕球溫度相同為止，干制速度則由零增至最高值。進(jìn)入恒速干制階段后，物料的水分按直線規(guī)律下降，干制速度基本保持恒定，干制介質(zhì)向物料提供的熱量全部用于水分蒸發(fā)，物料溫度不再升高，維持在濕球溫度。在恒速干制階段，對(duì)含水量大的果品而言，干制蒸發(fā)的多為游離水，水分蒸發(fā)受表面汽化控制。降速干制階段，可以看出干制速度隨著物料濕度的減少而不斷降低。由于內(nèi)部向表面擴(kuò)散水分不足以潤(rùn)濕表面，因而出現(xiàn)局部的干表皮，表示水分由內(nèi)部向表面擴(kuò)散的速率小于表面汽化的速率。物料愈干制，內(nèi)部水分愈少，干制速率降低得也就愈快。降速階段的另一個(gè)特征是料溫的不斷升高。干制后期，當(dāng)物料表面和內(nèi)部水分達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，物料的溫度與介質(zhì)的干球溫度相等，水分停止蒸發(fā)，干制過(guò)程也就結(jié)束。

2 影響干制速度的因素

2.1 干制介質(zhì)的溫度

果品干制時(shí)，尤其在干制初期，一般不易采用過(guò)高的溫度，否則會(huì)產(chǎn)生一些不良現(xiàn)象。比如含水量很高的果品，驟然與干制的熱空氣相遇，就容易使果品的細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失；物料中的糖分和其他有機(jī)物因高溫而發(fā)生分解或焦化，易造成物料表面結(jié)殼。因此，在干制過(guò)程中應(yīng)將干制介質(zhì)的溫度控制在稍低于果品變質(zhì)的溫度范圍內(nèi)。

2.2 干制介質(zhì)的濕度

在溫度不變的情況下，相對(duì)濕度降低，則物料與外界水蒸氣分壓之差增大，水分的蒸發(fā)就容易，干制速度加快，成品含水量相應(yīng)降低。這種現(xiàn)象在干制后期更為明顯。

2.3 空氣流動(dòng)的速度

干制空氣的流動(dòng)速度愈大，果品表面的水分蒸發(fā)就愈快。加大空氣速度有兩個(gè)作用：一是從物料周?chē)杆賻ё哒舭l(fā)出的水分，不斷補(bǔ)充新鮮的未飽和的空氣，使物料表面與周?chē)諝馐冀K保持較大的濕度差；二是有利于將空氣的熱量迅速傳遞給物料，以維持蒸發(fā)溫度。因此，在選用干制設(shè)備和建造烘房時(shí)，要注意通風(fēng)設(shè)施的配備。

2.4 果品的種類(lèi)和狀態(tài)

一般而言，可溶性固形物含量高、組織緊密的果品原料，干制速度相對(duì)較慢；而可溶性固形物含量較低、組織疏松的果品原料，其干制速度較快。由于水分是從物料表面蒸發(fā)的，因此物料表面積的大小和切分也與干制速度直接相關(guān)。切分越小，其蒸發(fā)面越大，干制速度也越快。

2.5 果品干制前的預(yù)處理

果品干制前的預(yù)處理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，去皮使果品失去表皮的保護(hù)，有利于水分蒸發(fā)。原料切分后，比表面積（表面積與體積之比）增加，水分蒸發(fā)速度也加快。熱燙和熏硫均能改變細(xì)胞壁的透性，降低細(xì)胞持水力，使水分容易移動(dòng)和蒸發(fā)。例如，熱燙處理過(guò)的桃、杏、梨等，干制所需的時(shí)間比未經(jīng)熱燙處理的縮短30%~40%。表面包被臘質(zhì)的原料如葡萄，干制前用堿液除去蠟質(zhì)，可使干制速度顯著提高。例如，經(jīng)浸堿處理的葡萄，干制過(guò)程需12d~15d，而未經(jīng)浸堿處理的則需22d~23d。

3 干制原料的選擇及處理

3.1 原料的選擇

果品干制時(shí)原料的選擇至關(guān)重要。選擇適合干制的原料，能獲得品質(zhì)優(yōu)良的干制品，減少原料消耗，降低生產(chǎn)成本。干制對(duì)果品原料的要求是干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，酶褐變不嚴(yán)重，成熟度適宜，果皮薄、果心小、核小或無(wú)核，粗纖維少。

3.2 分級(jí)與清洗

根據(jù)原料的新鮮度、大小、品質(zhì)、成熟度進(jìn)行選別分級(jí)，使以后的各種操作易于進(jìn)行，而且干制品的質(zhì)量也易達(dá)到一致。分級(jí)后進(jìn)行洗滌，以除去表面附著的污物，保持清潔和改善制品的外觀。

3.3 去皮與切分

對(duì)于外皮比較粗糙的種類(lèi)如梨、柿等，須進(jìn)行去皮，除去無(wú)用部分，改進(jìn)制品品質(zhì)。同時(shí)去皮后，水分易于蒸發(fā)，促進(jìn)干制。去皮可采用手工、機(jī)械、熱力和化學(xué)等方法。很多原料干制前還要進(jìn)行去核和切分處理，可用手工或機(jī)械進(jìn)行。

3.4 熱燙與硫處理

熱燙是果品干制的一個(gè)重要工序。原料經(jīng)熱燙后，破壞了酶的活性，減少了氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。同時(shí)細(xì)胞的透性增加，有利于水分蒸發(fā)、縮短干制時(shí)間，而且干制品呈半透明狀，外觀品質(zhì)提高。熱燙還可殺死原料上附著的大部分微生物和蟲(chóng)卵。

干制前進(jìn)行硫處理，對(duì)改進(jìn)制品色澤和保存維生素特別是維生素C具有良好效果。因?yàn)樵衔找欢康亩趸蚝?，可以破壞酶的氧化系統(tǒng)，防止酶促褐變，維生素A和維生素C也不致因氧化而被破壞，且可防止核卵及變酸敗壞。采用熏蒸法進(jìn)行硫處理時(shí)，可將盛裝原料的的烤盤(pán)送入熏硫室內(nèi)，燃燒硫黃粉進(jìn)行熏蒸。熏硫室內(nèi)二氧化硫的含量一般為1.50%~2.0%，有時(shí)高達(dá)3.0%。1.0t切分的原料，需硫黃粉2.0kg~4.0kg。硫黃粉要純凈，品質(zhì)優(yōu)良，易于燃燒，砷含量不得超過(guò)0.015%。含有油質(zhì)的硫黃不能使用，因?yàn)闀?huì)影響干制品的風(fēng)味。硫黃燃燒要完全，殘余量不應(yīng)超過(guò)2.0%。如硫黃不易點(diǎn)燃時(shí)，可加入相當(dāng)于硫黃質(zhì)量5.0%的硝酸鈉或硝酸鉀。熏硫法需要有構(gòu)造十分嚴(yán)密的熏硫室，常采用亞硫酸或亞硫酸鹽的溶液來(lái)處理原料，稱(chēng)為浸硫法。亞硫酸鹽溶液呈微堿性，一方面堿性可促使維生素C破壞，另一方面在堿性溶液中二氧化硫比較穩(wěn)定，不易釋放出來(lái)。因此，為提高硫處理的效果，應(yīng)將pH值調(diào)到酸性范圍。

3.5 浸堿脫蠟

有些果實(shí)如葡萄，在干制前要進(jìn)行浸堿處理，其作用是將果皮上所附著的蠟質(zhì)除去，并使果皮出現(xiàn)細(xì)小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進(jìn)干制，同時(shí)使果實(shí)易于吸收二氧化硫。堿可用氫氧化鈉、碳酸鈉或碳酸氫鈉，處理時(shí)間和濃度依果實(shí)附著蠟質(zhì)的厚度而定，葡萄用1.50%~4.0%的氫氧化鈉處理1.0s~5.0s。堿液處理時(shí)，應(yīng)保持沸騰狀態(tài)。每次處理果實(shí)不宜過(guò)多，浸堿后立即用清水沖洗以除去殘留的堿液，或用0.25%~0.50%的檸檬酸或鹽酸浸泡幾分鐘以中和殘堿，然后用清水沖洗。

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