謝定源，陳茜穎

(華中農(nóng)業(yè)大學，湖北 武漢 430070)

花椒是指花椒亞屬 (Zanthoxyluml)的植物花椒 (Zanthoxylum Bungeanum Maxim)或崖椒亞屬 (Fagara)的青椒 (Zanthoxylum Schinifolium.et Zucc)的干燥成熟果實。花椒在古代又稱椒、椒聊、檓、大椒、秦椒、蜀椒、巴椒、蓎藙、丹椒、黎椒。

一、花椒的利用起源與分布

花椒起源于中國。先秦時期，花椒已經(jīng)在中國一些地方生長并采摘使用?；ń芬娪凇对娊?jīng)》、《楚辭》、《山海經(jīng)》，及晉人常璩所著的《華陽國志》等典籍［1］。那時，花椒分布在今山西南部、陜西西南部、河南東南部、湘鄂地區(qū)、太湖流域、四川等地。

花椒栽培的歷史悠久。梁陶弘景《名醫(yī)別錄》稱蜀椒“蜀郡北部人家種之，皮肉厚，腹里白，氣味濃。江陽、晉康及建平間亦有而細赤，辛而不香，力勢不如巴郡者”。說明晉代四川北部已有人工栽培花椒。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》詳細記載了花椒的栽培及育種技術(shù)?！斗N椒第四十三》:“現(xiàn)青州有蜀椒種，本商人居椒為業(yè)，見椒中黑實，乃遂生意種之。凡種數(shù)千枚，止有一根生?！北彼翁K頌《本草圖經(jīng)》記載了秦椒、蜀椒的栽培地。秦椒“今秦、鳳及明、越、金、商州皆有之”;蜀椒“陜、洛人間多作園圃種之”。明代李時珍《本草綱目》記:“秦椒，花椒也。始產(chǎn)于秦，今處處可種，最易蕃衍?！笨梢娫谒蚊鲿r，花椒栽培已遍及各地。明代鄭和下西洋后，花椒開始傳到海外。 《中國被子植物科屬綜論》論述了當今花椒的種屬及分布情況:“花椒北起我國東北南部，南至南嶺北坡，東南至沿海，西南至藏東南，臺、瓊、粵不產(chǎn)，從平原至2800m，為我國原產(chǎn)的(白堊)第三紀古熱帶祖型老種?！保?］(P731—733)

我國當代花椒主要分布在我國陜西韓城、山東泰安、四川漢源、茂汶、洪雅、金陽、重慶江津等地。

二、花椒用于烹飪調(diào)味

中國古代主要將花椒運用于烹飪調(diào)味、制酒及食療保健等方面。先秦時期烹煮飲食，多用姜桂，《禮記》《周禮》中并未見到有關(guān)花椒進行烹飪的記載。但這時的楚人，已開始使用花椒、襄荷、桂、酒、蓼、姜等香辛調(diào)料［3］，《楚辭》中就有“椒酒”、“椒漿”的記載。［4］(P132—1451)

魏晉以前，花椒多是作為香料、象征物、殉葬品使用。魏晉以后，花椒的藥用功能與飲食調(diào)味功能被逐漸被開發(fā)出來。東晉周處《風土記》中有“三香椒、樘、姜”之說。 《齊民要術(shù)》 “作魚鲊第七十四”、“臘脯第七十五”、 “羹鑊法第七十六”、“蒸魚法第七十七”等篇中均是椒姜并提，絕大多數(shù)是姜椒、桔皮、蔥、小蒜一起配伍。“其葉及青摘取，可以為菹，干而末之，亦足充事?！保?］(P1182)《蠻書》、 《北戶錄》、《四時纂要》均記載了花椒用于調(diào)味品的情況。由此可見，花椒已經(jīng)漸漸進入了人們的飲食生活。

晉代以前，花椒多見于盛大的祭祀場合及貴族的餐桌，加入了花椒的食品被認為是上等的美味佳肴。唐代以后，花椒在菜肴中的使用有所增加，唐代詩僧釋寒山詩云:“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點椒鹽”。到了宋元年間，花椒得以大量使用。據(jù)元代《居家必用事類全集》記載，其中不少食品使用花椒調(diào)味。元代，牛羊肉等在飲食結(jié)構(gòu)中的比例逐漸增大，需要一味能“壓膻腥”的香辛料。元代忽思慧《飲膳正要》中牛羊肉制品多用花椒調(diào)味。［6］元代倪瓚所著《云林堂飲食制度集》，中所記載的各種魚蝦海鮮類菜肴也用到花椒，這些記載表明此時食用花椒之廣泛。

清代，花椒用作調(diào)味的情況發(fā)生了變化。一方面胡椒、辣椒等香辛料的傳入并廣為傳播，對花椒在飲食中的地位有了較大的沖擊;另一方面明清時期人們的飲食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了改變。清代中葉持續(xù)的人口增長和山地開發(fā)，大量草坡和林地成為耕地，牛羊牧業(yè)因此萎縮，而作為農(nóng)業(yè)副業(yè)的家庭養(yǎng)豬、養(yǎng)家禽得到進一步發(fā)展，豬肉在飲食中比重大大增加，成為主要的肉食，禽肉與豬肉的膻腥味比牛羊肉輕，不一定需要采用花椒抑制。從全國總體上看，花椒的調(diào)味地位有所降低，傳統(tǒng)的花椒、茱萸、姜三香便被辣椒、胡椒、姜所替代。［7］但在川菜中使用花椒的情況是個例外。清代以前，花椒的麻味在川菜中還沒有形成一種獨立的基本味，它主要與其他調(diào)味品一起使用，如制作花椒鹽、五香面、蔥椒鹽等。清末，麻味已成為川菜之中具有鮮明地方特色的一種基本味，清末《成都通覽》中記載了“椒麻雞片”的菜名。以花椒制成的調(diào)味料有花椒油、花椒粉與椒鹽等。烹制川菜，重要的調(diào)味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等是必不可少的，花椒已成為川菜的核心及特色調(diào)料之一?；ń肪哂熊跋愫酮毺氐穆槲叮x予了川菜別具一格的特質(zhì)，它與辣椒相搭配形成了川菜麻辣兼?zhèn)涞母窬?，成為川菜中的亮點。四川常用的味型，大多與麻辣相關(guān)，如咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸麻辣香鮮諸味兼具的怪味型，以及紅油味型、麻辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等?？梢哉f，如果沒有花椒，川菜會大為遜色?；ń凡粌H推動了川菜的發(fā)展，而今中國許多地區(qū)制作菜品使用花椒調(diào)味，麻味這種源于中國的特有風味，是中國對世界飲食文化的一大貢獻。

三、花椒用于釀酒制茶

中國古代的椒酒、椒柏酒及屠蘇酒均使用了花椒。椒柏酒，也作“椒栢酒”。它的雛形是椒酒與椒漿。楚辭中的“椒酒”、“椒漿”有著不同的含義，椒漿是用于敬神的供品，椒酒是進獻長輩的飲料。先秦時古人將花椒泡在酒中，經(jīng)過一定的工藝制成椒漿，可以當作供品，祭奠神明。到了漢代，花椒酒演變?yōu)榻钒鼐?，開始有了敬獻長輩的含義，為其祈福祝壽。晉人成公綏有《椒花銘》: “肇惟歲首，月正元日。厥味惟珍，蠲除百疾?！逼渲羞€提到，這種用花椒酒敬獻長輩、辭舊迎新的風俗始于漢朝。在中國傳統(tǒng)的飲食文化中，花椒成為與中國古代倫理精神相結(jié)合的組成部分。［8］

漢代，椒柏酒成了一種節(jié)令酒，元旦(春節(jié))時，上至皇宮貴戚，下至平民百姓都要飲用。這種風氣從漢代盛行一直延續(xù)到清代，成為古人元旦春節(jié)的重要飲料。《明宮史·史集》記載，除夕子時，即正月初一之初始:“五更起……飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也?！泵枥L的是明代宮廷過春節(jié)的習俗，其中飲椒柏酒是一項節(jié)令食俗。

椒柏酒是加入椒、柏浸泡而成的酒。漢崔寔《四民月令·正月》: “正月之朔，是謂正日……子婦曾孫，各上椒酒于家長，稱觴舉壽，欣欣如也?！痹?“正日進椒柏酒。椒是‘玉衡’星精，服之令人能老。柏亦是仙藥。進酒次弟，當從小起——以年少者為先”，介紹了將花椒與柏枝并用的原理。謝觀《中國醫(yī)學大辭典》所載椒柏酒的制法為:川椒37粒，側(cè)柏葉7枝，白酒500毫升。將前2味搗碎，置容器中，加入白酒，密封，浸泡7天后，過濾去渣，即成。并說明椒柏酒能夠解毒、辟瘴氣。

屠蘇酒配方中也添加了花椒。北宋王安石膾炙人口的《元日》 “爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符?！逼渲械摹巴捞K”就是指屠蘇酒。唐代韓鄂《四時纂要》記載了屠蘇酒的做法。［9］(P262—263)

古代還將花椒葉用于制茶。吳國陸璣的《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中云: “椒樹……蜀人作茶，吳人做茗，皆合煮其葉以為香。今成皋山間有謂之竹葉椒，籽毒熱不合藥也，可著飲食中，尤用蒸雞豚最佳香。東海諸島上亦有椒，樹枝葉皆相似，子長而不甚圓，甚香，其味似桔皮，島上獐鹿食此椒葉，其肉自然椒、桔香。”其中提到的用花椒煮茶的習俗一直延續(xù)到后世，到了唐朝，是唐德宗喜愛的飲茶方式。

四、花椒用于食療保健

漢代《神農(nóng)本草經(jīng)》云秦椒“味辛、溫。主風邪氣;溫中除寒痹;堅齒發(fā)。明目。久服輕身，好顏色，耐老增年通神?！笔窠贰拔缎?、溫。主邪氣欬逆;溫中;逐骨節(jié)皮膚死肌;寒濕痹痛;下氣。久服之，頭不白，輕身增年?！痹隈R王堆漢墓中發(fā)掘的帛書《養(yǎng)生方》中，記載了花椒的藥效。該墓出土了由花椒、茅香等九種藥用植物的遺骸。《養(yǎng)生方》中明確將秦椒列出。［10］阜陽漢簡《萬物》記載了用花椒毒殺老鼠，是先民對花椒毒性的一種認識。

魏晉時陶弘景《名醫(yī)別錄》在總結(jié)《神農(nóng)本草經(jīng)》及前人藥方的基礎(chǔ)上，比較了秦椒和蜀椒的區(qū)別，闡明了花椒的藥理功效?！侗静菥V目·果部第三十二卷·果之四·味類一十三種》闡述了花椒的性味功能與主治疾病: “其味辛而麻，其氣溫以熱。稟南方之陽，受西方之陰。故能入肺散寒，治咳嗽;入脾除濕，治風寒濕痹，水腫瀉痢;入右腎補火，治陽衰溲數(shù)，足弱久痢諸癥?！?/p>

五、花椒的其他用途

商代，花椒被用作殉葬品。河南固始商墓中，發(fā)現(xiàn)了幾十?；ń贰Ｔ谀怪?，花椒與墓主人頭部相距甚近。［11］在春秋戰(zhàn)國和漢代的古墓中，也發(fā)現(xiàn)棺槨內(nèi)具有花椒。［12］究其原因，可能與古人所認為的花椒能“通神”有關(guān)。

花椒用于祈福和敬神?！对娊?jīng)·周頌·載芟》云:“有椒其馨，胡考之寧。”意思是酒香伴著椒香，祈禱老人幸福安康?！峨x騷》“巫咸將夕降兮，懷椒糈而要之?！笔钦f巫咸神今晚將要從天上來到 (人間)，(我按楚國的規(guī)矩)帶上花椒和精米去迎接他。

古代青年男女還將花椒填充香袋，一是可以避邪，祛除穢氣;二是作為琴瑟相和的贈品。 《詩經(jīng)·陳風·東門之枌》記載:“東門之枌，宛丘之栩。子仲之子，婆娑其下。谷旦于差，南方之原。不績其麻，市也婆娑。谷旦于逝，越以鬷邁。視爾如荍，貽我握椒?！笔钦f在良辰吉日，青年男女們在樹林里載歌載舞，心儀的人送給(我)一把花椒，表明他的愛慕之情，花椒是男女定情的禮物。

漢成帝寵妃趙飛燕沒有子嗣，御醫(yī)診斷其有宮冷不孕之癥。漢成帝便用重金采購大量的花椒，涂于趙飛燕寢宮的墻壁上。以便花椒的辛溫之性，保佑愛妃多子。東漢應劭《漢官儀》中載:“皇后稱椒房，取其實蔓延，外以椒涂，亦取其溫?！庇谑牵笕吮阌谩敖贩俊贝富屎髮媽m。［13］

兩晉時期，花椒被認為是富有的象征。《世說新語》中講晉朝大官僚石崇，曾與他的對頭王愷斗富。為炫耀自己財大氣粗，王愷用石脂抹墻，把房間裝點得富麗堂皇，而石崇則不惜血本“涂屋以椒”;令偌大豪宅飄滿椒香，結(jié)果出奇制勝。

如今，人們?nèi)找孀⒅仫嬍晨茖W與健康，現(xiàn)代加工技術(shù)在花椒產(chǎn)品中的已廣泛應用，并開發(fā)出花椒精油、花椒油樹脂微膠囊等新的花椒制品。

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［3］謝定源.先秦楚國的飲食文化風俗 ［J］.中國食品，1996，(1).

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［5］賈思勰.齊民要術(shù) (飲食部分)［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1984.

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［12］曾京京.我國花椒的栽培起源和地理分布 ［J］.中國農(nóng)史，2000，(4).

［13］賀經(jīng)，程立華.小材料大學問系列之三縱橫話花椒 ［J］.飲食科學，2002，(9).