趙海瑞 糜南宏 孫曉春

紅棗又名大棗、干棗、棗子，起源于我國(guó)，已有4 000多年的種植歷史，是我國(guó)特有的果實(shí)品種，在河北、山西、陜西、新疆、甘肅、寧夏等地均有大面積的種植。紅棗中含有豐富的蛋白質(zhì)，胡蘿卜素，維生素B、C、P及磷、鉀、鈣、鎂等微量元素，有維生素丸的美稱。據(jù)權(quán)威部門(mén)測(cè)定，紅棗中糖分含量高達(dá)55%以上，粗蛋白含量達(dá)3%左右，磷含量達(dá)0.1%～1.3%，鉀含量達(dá)0.6%～1.1%。每千克紅棗中含有87g維生素C、1.7 g維生素B1。由此可見(jiàn)，紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，尤其是鮮紅棗口感很好，十分甜脆，但是其本身卻有一個(gè)“易漿爛”的致命弱點(diǎn)，使得鮮紅棗很難長(zhǎng)時(shí)間保存，因此紅棗的干燥處理就顯得尤為重要，其干燥技術(shù)更是整個(gè)加工環(huán)節(jié)中最為重要的部分。

1 傳統(tǒng)的紅棗干燥方法

目前，紅棗的干燥方法主要分為自然干燥法和人工技術(shù)干燥法。自然干燥法主要是指依靠太陽(yáng)曬干紅棗或者自然風(fēng)干紅棗，這是最為傳統(tǒng)的一種干燥方法。使用該方法干燥的紅棗質(zhì)量完全取決于天氣和通風(fēng)效果，紅棗的品質(zhì)無(wú)法得到保證。而紅棗收獲季節(jié)多集中在8～10月份，這個(gè)季節(jié)主要是陰雨天氣，通風(fēng)稍微不好，紅棗就很容易發(fā)生霉變。另外，自然干燥需要時(shí)間長(zhǎng)，通常要30～40 d左右，也影響紅棗的上市時(shí)間，繼而影響到棗農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入。人工技術(shù)干燥法指用人工熱源產(chǎn)生灼熱空氣或輻射傳熱等使紅棗快速干燥的方法，這種干燥法可以省時(shí)省力，提高紅棗成品產(chǎn)量和質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效益明顯。在我國(guó)，應(yīng)用在紅棗加工上的人工干燥技術(shù)主要有以下幾種：熱風(fēng)干燥技術(shù)、紅外線干燥技術(shù)、射頻熱風(fēng)聯(lián)合干燥技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)和微波真空干燥技術(shù)等。其中，微波真空干燥技術(shù)是一種高新技術(shù)，綜合了微波干燥和真空干燥的一些優(yōu)點(diǎn)，適合用于農(nóng)副產(chǎn)品尤其是紅棗的干燥。

2 微波真空干燥紅棗技術(shù)

從真空干燥的機(jī)理可知，真空度越大，濕紅棗所含的水分的沸點(diǎn)溫度就越低，越容易汽化逸出而使紅棗干燥。在真空干燥過(guò)程中，當(dāng)真空度加大，達(dá)到相對(duì)較低的沸點(diǎn)溫度時(shí)，紅棗中的水分就會(huì)快速激烈地汽化。水分沸點(diǎn)溫度的降低，加大了濕紅棗內(nèi)外水分的推動(dòng)力，加速了水分由紅棗內(nèi)部向表面移動(dòng)和由表面向周?chē)諝鈹U(kuò)散的速度，從而加快了干燥過(guò)程。但由于真空干燥時(shí)紅棗的脫水是靠熱傳導(dǎo)進(jìn)行熱量傳遞的，而在低壓情況下，通過(guò)這種對(duì)流方式進(jìn)行熱傳遞明顯速度太慢，真空干燥的優(yōu)勢(shì)得不到充分發(fā)揮。而微波（頻率為300 MHz～300 GHz、波長(zhǎng)為1 mm～1 m的電磁波）可以產(chǎn)生高頻電磁場(chǎng)，靠高頻電磁振蕩來(lái)引發(fā)水分子運(yùn)動(dòng)，使紅棗迅速加熱，這是微波直接對(duì)紅棗進(jìn)行加熱，傳熱速度更快。可見(jiàn)微波可為真空干燥提供熱源，有效地解決了真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導(dǎo)速率慢的問(wèn)題，縮短了干燥時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率。微波干燥雖然具有加熱速度快、干燥時(shí)間短、選擇性好、能源利用率高和便于控制等優(yōu)點(diǎn)，但單純用微波干燥紅棗，又會(huì)因溫度過(guò)高使紅棗出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。如果在微波加熱期間采用真空干燥技術(shù)，就可以降低水分的蒸發(fā)溫度，使紅棗中的水分在較低的溫度下快速蒸發(fā)，又可以避免氧化，對(duì)提高紅棗的品質(zhì)起到保護(hù)作用。因此，將微波干燥和真空干燥技術(shù)結(jié)合起來(lái)，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，可以在相對(duì)溫度較低情況下對(duì)紅棗進(jìn)行干燥，既保持了紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分，保證了紅棗的成品質(zhì)量，又加快了干燥速度，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

3 應(yīng)用展望

微波真空干燥技術(shù)是隨著微波干燥技術(shù)和真空干燥技術(shù)發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新型組合干燥技術(shù)，是微波干燥技術(shù)與真空干燥技術(shù)的有機(jī)結(jié)合，該技術(shù)集合了兩者的優(yōu)勢(shì)，克服了兩者的缺點(diǎn)，提高了干燥物料的營(yíng)養(yǎng)成分，改善了干燥品質(zhì)。其特點(diǎn)為干燥均勻、周期短，能較好地保持紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分和固有的風(fēng)味，還具有防霉、殺菌、保鮮的作用；同時(shí)，節(jié)能環(huán)保，方便控制及實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。

國(guó)內(nèi)外很多科研機(jī)構(gòu)對(duì)微波真空干燥技術(shù)進(jìn)行了深入細(xì)致的研究和總結(jié)。美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)等國(guó)家的研究機(jī)構(gòu)對(duì)不同類(lèi)型的農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行了大量的試驗(yàn)，對(duì)該技術(shù)進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)的總結(jié)與分析。在我國(guó)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、大連水產(chǎn)大學(xué)、農(nóng)業(yè)部南京農(nóng)機(jī)化研究所等高等院校和科研院所也對(duì)不同農(nóng)作物進(jìn)行了干燥試驗(yàn)，結(jié)果表明微波真空干燥對(duì)縮短干燥周期、保證營(yíng)養(yǎng)成分、提高干燥品質(zhì)等效果十分明顯。因此，在紅棗干燥上采用微波真空干燥技術(shù)對(duì)提高紅棗的成品品質(zhì)將發(fā)揮重要作用。

微波真空干燥技術(shù)作為一種新型組合干燥技術(shù)，以其獨(dú)特的干燥原理為紅棗干燥開(kāi)辟了一條新的途徑。該技術(shù)干燥的紅棗成色及微量元素等成分的保留率與真空冷凍干燥接近，完全可以在紅棗干燥中代替真空冷凍干燥，其應(yīng)用前景十分廣闊。