殷挺凱

（鄭州幼兒師范高等?？茖W(xué)校，河南 鄭州 450000）

一、問(wèn)題的提出

孔子曾經(jīng)對(duì)飲食提出“食不厭精，燴不厭細(xì)”“色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時(shí)，不食”的要求。吃飯是中國(guó)老百姓的第一要事，在我國(guó)不少地區(qū)，人們見面寒暄的問(wèn)候語(yǔ)就是“您吃飯了沒(méi)有”。紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》使我們把目光投向了各地的美食。飲食文化在我國(guó)歷史悠久，研究不同地域的飲食文化，可以使我們更好地了解該地區(qū)的物質(zhì)文化、制度文化，對(duì)建立和諧的人地關(guān)系具有非常重要的意義。

現(xiàn)代意義的地理環(huán)境通常是自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境的耦合體。地理環(huán)境的特性決定著生產(chǎn)力的發(fā)展，而生產(chǎn)力的發(fā)展又決定著經(jīng)濟(jì)關(guān)系及其他社會(huì)關(guān)系的發(fā)展。論文從地理學(xué)的視角分析、闡述了地理環(huán)境對(duì)我國(guó)南北飲食文化的影響，以利于對(duì)飲食文化進(jìn)行縱深的開發(fā)，促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

二、我國(guó)飲食文化的基本特點(diǎn)

中華飲食文化有著悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵，中餐的主要優(yōu)勢(shì)是“適口為美”，講究“天人合一”，即夏秋季飲食清淡，冬春季飲食濃郁。在原料選擇上，蔬菜講究春韭、夏苣、秋菰、冬筍；水鮮則選擇春蚌、夏鯉、秋蟹、冬鰱。中餐在選料、配料上非常講究，輔料講究與主料的拼配，并擅長(zhǎng)各種花式冷盤，使菜肴具有食用和欣賞價(jià)值。為保證原料受熱均勻，中餐特別講究刀工精湛、選料精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，可以根據(jù)需要，將原材料切成絲、片、條、塊、段、粒、茸、末等各種形態(tài)，中國(guó)菜肴更有炒、炸、烹、爆、涮等數(shù)十種烹飪方法，對(duì)火候更是有相當(dāng)?shù)目季?，要旺火速成、微火燉燜、小火慢煨，將色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等有機(jī)地結(jié)合在一起。

中國(guó)菜肴品種豐富，各式風(fēng)味名菜五千余種。菜名大多也寓意深刻，體現(xiàn)禮節(jié)習(xí)俗。如鴛鴦蛋、鯉魚跳龍門等就表達(dá)的吉祥的祝愿。中餐喜用火鍋，山珍、海味、時(shí)令蔬菜等都可以入鍋。葷素雜糅，五味俱全，而火鍋形圓、湯熱，體現(xiàn)了“團(tuán)圓親熱”之意。中餐常用高溫烤、煎、燉、炒，雖然“一熱賽三鮮”，卻破壞了原材料的營(yíng)養(yǎng)，過(guò)燙的食物還會(huì)使人體食道黏膜受損，致癌的物質(zhì)更容易侵入。另外，中餐的原料選取講究“珍”，而珍品中很多物種都是國(guó)家保護(hù)的動(dòng)植物，是違反生態(tài)原則的，特別是野生動(dòng)物更是污染物的富集者，人如果食用，對(duì)腸胃有較大的危害性。

三、我國(guó)飲食文化的地理分區(qū)

飲食文化的差異主要體現(xiàn)為飲食結(jié)構(gòu)、飲食口味和烹調(diào)方式等的地域差異，其實(shí)質(zhì)是區(qū)域間地理環(huán)境的差異。在中華飲食文化中，最具有代表性和典型性的是“八大菜系”，各菜系的形成與當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件、氣候因素、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣、歷史條件等密不可分。由于中國(guó)地域之間有著不同的自然條件，加之各地人群的遷移，逐漸形成了不同的飲食文化區(qū)，有“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖”之說(shuō)。秦嶺——淮河一線通常是中國(guó)重要的自然地理南北分界線，以此為依據(jù)，可將中國(guó)的飲食文化區(qū)大致分為六個(gè)，即北方地區(qū)的東北區(qū)、華北區(qū)、西北區(qū)和南方地區(qū)的西南區(qū)、東南區(qū)、華南區(qū)。整體來(lái)看，北方的飲食比較粗獷，烹調(diào)手段講究質(zhì)樸濃烈、排場(chǎng)壯觀；而南方的飲食則比較細(xì)膩，烹調(diào)手段講究靈巧多樣、華麗奇特。

1.東北飲食文化區(qū)。東北區(qū)包括遼寧省、吉林省和黑龍江省。該區(qū)山環(huán)水繞，沃野千里，土特產(chǎn)豐富，民族風(fēng)情多姿多彩。由于該地區(qū)氣候寒冷，冬季漫長(zhǎng)，使得其飲食文化具有豪放質(zhì)樸的特點(diǎn)。例如，東北區(qū)的餐館菜分量都很足，盤子很大，老百姓常說(shuō)大餅、大饅頭、大蔥等，燉菜是該區(qū)常見的烹調(diào)方式，沒(méi)有多余的繁瑣程序，菜肴不講究精雕細(xì)刻，而要講究吃得淋漓痛快。人們習(xí)慣于儲(chǔ)備干菜以備冬季食用，最具特色的就是通過(guò)腌制的酸菜來(lái)儲(chǔ)存白菜，以至于東北有“大缸小缸腌酸菜”的飲食習(xí)慣。豬肉燉粉條、豬肉酸菜砂鍋和酸菜汆白肉是東北最常見的家常菜肴。在東北的朝鮮族主要聚居在延邊朝鮮族自治州和長(zhǎng)白朝鮮自治縣，朝鮮族是種稻的能手，以農(nóng)耕為主，谷類是主食。所以，朝鮮族飲食的四味特色是烤肉、泡菜、冷面和拌飯。尤其是用各種蔬菜泡制的泡菜更是深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏?，可謂咸中透酸、清香脆嫩。

2.華北飲食文化區(qū)。華北區(qū)包括北京市、天津市、河北省、山東省、河南省、山西省和內(nèi)蒙古自治區(qū)。該區(qū)的地形復(fù)雜多樣，分布著山地、丘陵、高原、盆地、草原等，大多數(shù)區(qū)域?qū)贉貛Т箨懶詺夂?，土壤疏松肥沃，適合農(nóng)耕。淳厚的民風(fēng)和優(yōu)越的地理環(huán)境孕育了燦爛的歷史、文化，主要農(nóng)作物為小麥，主食為面食。如“天下面食，盡在三晉”，僅太原就有十大面：拉面、切面、揪面、擦面、刀削面、撥魚、剔尖、柳葉、貓耳朵。而河南的信陽(yáng)地區(qū)更是河流縱橫，物產(chǎn)豐富，加之農(nóng)業(yè)歷史悠久，使其成為了河南省食品原料最豐富的地區(qū)。如板栗、麻鴨、山野菜、鱉、黃鱔等食品原料都享譽(yù)海內(nèi)外。該地區(qū)的地方小吃也很有特色，如北京的宮廷膳食、烤鴨、豆面糕、焦圈、蜜餞等，天津的狗不理包子、大麻花，山東德州的扒雞，河南的八寶饅頭、開封第一樓小籠包子等。內(nèi)蒙古自治區(qū)獨(dú)特的草原生態(tài)環(huán)境，為畜牧業(yè)提供了廣闊的場(chǎng)所，蒙古人遷徙游牧的生活習(xí)慣決定了他們的主要食物來(lái)源是肉類和奶類制品，以用來(lái)補(bǔ)充體力。

3.西北飲食文化區(qū)。西北地區(qū)包括陜西省、甘肅省、青海省、新疆維吾爾自治區(qū)和寧夏回族自治區(qū)。該區(qū)地形以山地、盆地和高原為主，氣候干燥，冬冷夏熱，溫差很大。西北人民性格粗獷豪放。例如，餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，而西安的“餃子宴”制作工藝十分精美，解放路餃子館推出了全部由餃子組成的宴席佳肴。其品種多達(dá)100多種，各種餃子都是用不同的山珍海味精工做成的，花色、品種和形態(tài)令人稱贊不絕。此外，西北歷史悠久、影響廣泛的小吃要屬牛羊肉泡饃，以饃定湯，按湯量的大小分為“口湯”“干泡”“水圍城”三種類型，其飲食特點(diǎn)也受到了西北游牧民族生活方式的影響。蘭州的牛肉面則是西北地區(qū)大眾化的風(fēng)味小吃，牛肉面始創(chuàng)于蘭州的回族人民，面湯味鮮美，醇厚可口；面條柔韌，粗細(xì)得宜。

4.西南區(qū)的飲食文化。西南區(qū)包括重慶市、四川省、貴州省、云南省、廣西壯族自治區(qū)和西藏自治區(qū)。以位于長(zhǎng)江上游的四川盆地為例，被譽(yù)為是“天府之國(guó)”，該區(qū)域氣候?qū)儆跍嘏瘽駶?rùn)的亞熱帶季風(fēng)型，對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的全面發(fā)展十分有利，為川菜提供了豐富的原料。史書對(duì)四川盆地有這樣的記載：“蜀地沃野千里，土壤膏腴，果實(shí)所生，無(wú)谷而飽”。川菜重用辣椒、花椒和胡椒，如川菜的典型代表麻婆豆腐這道菜中有麻、辣、燙、嫩、滑、油、咸等七種味道，人品嘗后感到麻而不燥、辣而適口。由于四川盆地陰濕多霧，日照時(shí)間短，四面環(huán)山，適當(dāng)進(jìn)食辣椒，可以促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲，并可祛濕去風(fēng)，加速血液循環(huán)。從歷史上看，巴蜀地區(qū)氣候濕熱，自古以來(lái)這里的人們就喜好辛香、刺激的調(diào)味品。又如，苗族、侗族是貴州的少數(shù)民族，口味喜酸辣，酸辣味有利于刺激食欲，有開胃消食、殺菌防腐、除腥去膻等功效，并可以解困和防瘴疾病。青藏高原的海拔高，氣壓低，藏族同胞以青稞為原料，制作成糌粑，吃起來(lái)有酥油的芬芳、糖的甜潤(rùn)，并具有高脂肪、高蛋白的特點(diǎn)，既可充饑，又能御寒。

5.東南區(qū)的飲食文化。東南區(qū)包括上海市、江蘇省、浙江省、安徽省、江西省、湖南省和湖北省。該區(qū)從古至今都美麗富饒，《史記》記載了這里的飲食生活狀況為“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚?！比缃K氣候溫和，湖泊河流交錯(cuò)，素有“魚米之鄉(xiāng)”的美稱。蘇菜的特色多以魚蝦蟹等為主，菜肴清爽艷雅，常以糖為作料，以其制作精良、口味獨(dú)特、咸淡適中而聞名。稻谷一直以來(lái)都是長(zhǎng)江流域人民的主食，通常可分為粳、秈、糯三大類，粳米適合做稀飯，秈米適于做干飯，糯米常用來(lái)制作糕點(diǎn)。特別是蘇州的糕點(diǎn)，以玫瑰、豆沙等作為餡芯，色彩鮮艷，制作工藝更是考究。

6.華南區(qū)的飲食文化。華南區(qū)包括廣東省、福建省、臺(tái)灣省、海南省、香港特別行政區(qū)和澳門特別行政區(qū)。該區(qū)地跨亞熱帶和熱帶，氣候溫暖，四季常青。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。史書記載：“粵人好啖生物，不求火候之深也，一沸而起，甘鮮脆美，不可名狀。過(guò)火，則味盡矣?！笨梢?，粵菜非常注重營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)與季節(jié)時(shí)令，并有清淡爽滑的特點(diǎn)。另外，由于廣東終年氣候炎熱，因此粥的種類繁多，可以有效地補(bǔ)充人體的水分。經(jīng)過(guò)港澳的提純與整理，粵菜已經(jīng)成為高檔中國(guó)菜肴的代表，廣式的小吃則吸收了北方和西式點(diǎn)心制作的精華，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，名品有炒河粉、云吞面等。

四、結(jié)論與建議

由于地理環(huán)境的不同，各地飲食的風(fēng)味也各具有特色，這說(shuō)明復(fù)雜的地理環(huán)境是飲食文化多樣化的基礎(chǔ)，地理環(huán)境在某種意義上決定了人們的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣。但是，由于地域間經(jīng)濟(jì)文化交往的密切，各地的飲食文化也在不斷地進(jìn)行著揉合。當(dāng)然，由于飲食文化的地域性，也推動(dòng)了各地的飲食文化發(fā)展。例如，隨著旅游業(yè)的迅速發(fā)展，旅游者往往希望能看到一種異域的文化和情調(diào)，而飲食的文化就能很好地彰顯這一特色。這就要求中國(guó)傳統(tǒng)飲食生活在繼承傳統(tǒng)的同時(shí)，又要蘊(yùn)育著創(chuàng)新元素，以豐富國(guó)人在飲食文化方面的理論思維，提升各地飲食文化的層次與影響力。

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