張暑光

（北安市職業(yè)教育中心學校，黑龍江 北安 164000）

1）烹飪技能教學，以技法教學為核心烹飪技能課教學，在較長時間里，一直以“師傅帶徒弟”的教學模式進行，教師以外聘專業(yè)廚師為主，雖可使學生獲一技之長，其弊端也顯而易見，因為烹飪技能教學，除了菜肴制作之外，還包括揭示烹飪規(guī)律，總結(jié)烹飪工藝方法等理性方面的內(nèi)容，同時肩負改革我國烹飪知識結(jié)構(gòu)的重任。烹飪技能課的教學，應突出“工藝方法”的主導地位，而以菜點制作為輔，如教授技法“滑溜”時，主要突出“滑溜”的教學，重點分析烹調(diào)工藝中每一個技術(shù)環(huán)節(jié)，如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運用、調(diào)味及芡汁，從中揭示“滑餾”菜的制作規(guī)律，通過理性分析，掌握技術(shù)要領。

2）“曉之以理”是上好烹飪技能課的關(guān)鍵烹飪技能課的教學，是以技法教學為核心，以烹飪原理為主軸線的一門課程，是學習、理解、掌握、運用、總結(jié)的綜合過程。在教授烹調(diào)技能的同時，逐步深化烹飪原理的教學，理論聯(lián)系實際，這是目前烹飪技能課教學應重點解決的問題，也是學校教學與師傅傳授的區(qū)別之所在，它關(guān)系到我們培養(yǎng)的學生能否適合社會發(fā)展和行業(yè)變化的需要。菜肴制作是烹調(diào)技術(shù)的綜合運用，教學中一方面要求學生掌握菜肴的制作工藝過程，另一方面還要學生對菜肴及制作工藝進行理性分析和科學的總結(jié)，從而加深對烹飪的理解和靈活運用，教學菜以其色、香、味、形給學生以直觀感受，對學生每一個實習菜例，結(jié)合菜品在制作過程中出現(xiàn)的各種技術(shù)失誤進行分析、討論，通過科學的思維導向?qū)W生不僅掌握菜肴的制作教學工藝，而且“曉之以理”，從而加深對內(nèi)容的記憶，達到了提高教學質(zhì)量的目的。如“白湯制作工藝”的教學，以脂肪乳化原理為主軸線，依據(jù)白湯的特點和制作工藝過程，揭示白湯的形成原理，理論聯(lián)系實際，由淺入深，由表及里，循序漸進，加深對烹飪技能的理解，逐步深化烹飪教學。

3）“四段教學法”在烹飪技能課的運用

如何上好烹飪技能課，是烹飪教學一直積極探索的問題，實踐證明，“講、演、練、評”四段教學法是目前烹飪技能課行之有效的教學方法，在面點制作、冷熱菜制作、刀工技術(shù)、食品雕刻的教學中尤為適用。

（1）“四段教學法”

傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”的培訓方法，雖然能夠有針對性的提高學徒的實際操作能力，但是由于在教學的過程中缺乏對理論知識的教導，導致學生雖然能夠有效掌握實際的操作技能，但是其理論基礎知識薄弱，不能很好的在學習的過程中舉一反三，而“四段教學法”不僅注重對學生實際操作能力的培訓而且重視加強學生的理論基礎知識，運用這種教學方法培養(yǎng)出的學生，通常都能夠很快適應當下餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺膶嶋H需求。

（2）突出了烹飪技能課的綜合設計

“四段教學法”對專業(yè)課教師提出更高的要求，他不僅要求教師熟練地掌握實際操作技能，還要不斷提高自身文化素質(zhì)，掌握烹調(diào)理論，提高分析問題和解決問題的能力?！爸v、演、練、評”四位一體，缺一不可，它要求烹飪技能課教師能夠?qū)γ恳粏卧虒W過程綜合考慮、整體設計?！把菔尽辈粌H是傳授烹飪技能的重要手段，而且通過“演示”檢驗所學理論的正確性與科學性，加深對所學知識的理解。尤其是菜肴制作演示，具有導向作用，教師每一個動作對學生都有潛移默化的影響，在烹飪技能課教學中，講與演結(jié)合進行，邊講邊演，要求教師不僅動作規(guī)范，而且重點突出，語言精練。在“講與演”的基礎上進行實際操作的實習，達到基本功熟練，逐步掌握各項烹飪技能，同時在練中培養(yǎng)學生良好的職業(yè)道德和專業(yè)素質(zhì)，為保證實習緊張而有序地進行，制定相關(guān)的實習要求，如紀律、衛(wèi)生、儀表等方面的要求，每次實習均應認真檢查，嚴格要求，記錄在冊，實操時學生操作的位置煉了學生的專業(yè)素質(zhì)，也鍛煉了教師組織教學的能力。制作的菜肴由師生共同品評，對菜肴出現(xiàn)不足之處，結(jié)合理性進行分析，總結(jié)技術(shù)要領，從感性認識到理性認識，再進行概括總結(jié)，這種學習方法對培養(yǎng)學生的素質(zhì)起了重要作用。實踐證明，“講、演、練、評”四段教學法在烹飪教學實踐過程中，深化了教學內(nèi)容，鍛煉了教師，也提高了學生的烹飪技藝和文化素質(zhì)。

4）加強教師隊伍的建設，目前各個學科都向綜合性的學科發(fā)展，烹飪教學也不例外，其應當是在綜合物理、化學、動物學等學科領域的基礎上為學生提供全面的素質(zhì)教育，以培養(yǎng)出具有高素質(zhì)和能夠綜合各個學科知識的復合型人才。目前來講，我國現(xiàn)在職業(yè)教育中的烹飪教學老師素質(zhì)都還較低，還不能夠有效的將各個綜合性學科知識傳授給學生，針對這一現(xiàn)象，職業(yè)教育學校應當樹立競爭機制，鼓勵老師通過靜修提高自己的專業(yè)知識，與此同時還應當積極招入高等教育人才，淘汰素質(zhì)較低的老師，以促進學校老師素質(zhì)的整體提高。

烹飪技能課教師要重視理論的進修與學習:

四段教學方法對老師隊伍的素質(zhì)要求更高，其不僅要求從事烹飪教學的教師具有扎實的理論基礎，而且要求他們具有非常熟練的操作技能。但是目前來看，雖然我國教師隊伍中不乏一批年輕有為的教師，他們的學習能力強，肯專研理論知識，但相較于經(jīng)驗豐富的老師來講，他們的實際操作能力卻較弱，加之傳統(tǒng)教學理念對他們的影響較深，不能很好地將現(xiàn)代教育方法運用到實際教學過程中去，即傳統(tǒng)的僅僅“揭示烹調(diào)的規(guī)律，介紹烹調(diào)的方法”；其次，他們相較于那些經(jīng)驗豐富的教師來講，基礎理論知識較為薄弱，在教學中經(jīng)常對該領域選擇回避。從實踐來講，熟練的操作技能是烹飪技能中最為主要的，然而現(xiàn)代烹飪教學中對實踐領域不重視，培養(yǎng)出的烹飪?nèi)瞬挪环蠈嵺`的需求，因此，職業(yè)教育中的烹飪教學必須針對此問題加以改進，促進學生實踐能力的提高。

綜上所述，烹飪教學必須針對我國當下餐飲業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺膶嶋H需求，及時調(diào)整教學方法，例如可以從課程設置、教學隊伍的素質(zhì)等方面著手，以提高整個烹飪教學的質(zhì)量。本文主要針對現(xiàn)代烹飪教學中存在的問題，提出了相應的解決對策，以期促進我國現(xiàn)代職業(yè)教育中烹飪教學的發(fā)展和完善。

［1］朱國棟.淺談烹飪教學活動[J].烹飪教育，1993（3）.

［2］蔡澄.當代教育學[M].南京:江蘇人民出版社，2003.

［3］郭崢嶸.互動教學法在職教[J].中國科技信息，2008（14）.