孫 暢 姜 明 段旭彤 鄭 藝 姜秀明

（牡丹江師范學院，黑龍江 牡丹江 157012）

0 前言

黑木耳，又名黑菜、光木耳、云耳，屬真菌門(Eumycopntya)、擔子菌綱(Basidiomycetes)、銀耳日(Tremellales)、黑木耳科(Auriculariaceae)、黑木耳屬(Auricularia)的食用真菌，是低等植物中的一種好氣性腐生真菌。

我國人民采食、利用黑木耳已有上千年的歷史。近年來，隨生活水平的不斷提高，人們越來越注重飲食健康，從以藥治病到傾向于食療。黑木耳藥食同源，不僅可滿足人們對美食的需求，長期食用，又可預(yù)防和減緩高血壓和高血脂等“富貴病”，因此，黑木耳越來越受到消費者的喜愛。

1 黑木耳的形態(tài)及分布

黑木耳子實體為膠質(zhì)、半透明、耳片薄、中凹呈耳狀,富有彈性,表面平滑或有脈狀皺紋，干燥收縮為深褐至黑色。其質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，為我國珍貴的藥食兼用膠質(zhì)真菌，也是世界上公認的保健食品。木耳是世界著名四大食用菌（雙孢菇、平菇、香菇、木耳）之一，而黑木耳栽培主要是東亞和東南亞，中國的產(chǎn)量最高。

2 黑木耳的營養(yǎng)成分

黑木耳被營養(yǎng)學家譽為“素中之葷”和“素中之王”，每100克黑木耳中含蛋白質(zhì)10.6g、碳水化合物65g、粗纖維7.0g、脂肪0.2g、鈣357mg、磷 201mg、鐵 185mg，還含有維生素 B1、維生素 B2、胡蘿卜素和煙酸等多種維生素和無機鹽[1]，含有甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸等碳水化合物以及卵磷脂和鞘磷酸等重要的有機化合物，其中18種氨基酸中8種氨基酸是人體所必需的。黑木耳中鐵的含量要比肉類高100倍，鈣的含量要也比肉類高30-70倍，礦物質(zhì)含量比一般米、面、蔬菜高4-10倍。所以它是一種非常好的天然補血食品。

3 黑木耳的功能性成分

近年來，黑木耳中的某些成分的特殊作用也被人們所認識。隨著黑木耳的應(yīng)用范圍的不斷擴大，人們對其特殊成分的研究也進一步深入。

3.1 黑木耳多糖

大量研究表明，黑木耳的多種生理功能可能與它的糖組分密切相關(guān)。因此，有關(guān)于黑木耳多糖的提取與研究也成為近年來醫(yī)藥、食品等領(lǐng)域的熱點研究話題。

黑木耳的子實體主要含有四種類型多糖：FI-A、FI-B、FII和FIII，F(xiàn)I-A和FII是酸性雜多糖。經(jīng)化學純化后的黑木耳多糖的主要成分為：D-甘露糖、D-葡萄糖、D-木糖和D-葡萄糖醛酸。

黑木耳多糖具多種生物活性。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)[2]，黑木耳多糖能清除氧自由基，所以有很好的降血脂、抗血栓以及抗衰老、降低血液粘度的作用。黑木耳多糖對Cy（環(huán)磷酰胺）引起的微核率增加有抑制作用，有抗腫瘤抗突變的作用。

3.2 腺苷類物質(zhì)

腺苷類物質(zhì)是黑木耳中一種水溶性成分，可以血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，可以延緩動脈硬化、冠心病和心腦血管疾病的防治。

3.3 木耳黑色素

木耳黑色素是一種多糖肽，由不呈色的單糖體葡萄糖、甘露糖、半乳糖、巖藻糖以及一條短鏈構(gòu)成。從木耳子實體中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。而且，因為黑木耳含大量黑色素，經(jīng)常食用也可以治療禿發(fā)，使頭發(fā)增加光澤。

3.4 其他成分

此外，黑木耳中還含有對人體有益的植物膠質(zhì)，不僅有較好的止血作用，而且具有較好的吸附能力，可以吸附細小的纖維及纖維性粉塵，有潤肺、清肺的作用，也能排機體腸道中的毛發(fā)。因此，是棉紡工人和從事開礦、粉塵、護路等工作人員的首選保健食品。

4 黑木耳的藥用價值

黑木耳不僅作為“營養(yǎng)食品”被廣泛食用,有的還具有特殊的藥用價值。

4.1 降脂作用

高血脂癥是指血液中一種或多種物質(zhì)成分異常增高的病癥，一般死亡率較高，因此積極治療高血脂癥十分重要。

謝意珍等[3]在黑木耳降脂作用的實驗中研究發(fā)現(xiàn)黑木耳的提取物能夠顯著降低實驗大鼠的TC（血清總膽固醇）的水平，還可以降低大鼠LDL-C（血清低密度脂蛋白膽固醇）。

周國華等人[4]用不同濃度的黑木耳多糖對不同濃度黑木耳多糖對高脂模型小鼠進行試驗，發(fā)現(xiàn)多糖可以顯著降低血液中TC、TG（血清甘油三酯）、LDL-C的含量，而HDL-C（血清高密度脂蛋白膽固醇）含量則顯著增加，結(jié)果說明黑木耳多糖使血液中的血脂堆積量降低。

4.2 降血糖作用

黑木耳具有一定的降血糖作用。Takeujchi等[5]建立了5周大的雄性KK-Ay小鼠糖尿病模型，對其中部分小鼠喂黑木耳水提取物，3周后發(fā)現(xiàn)，食用黑木耳水提取物的KK-Ay小鼠的血糖降低。

4.3 抗輻射和抗突變作用

陳志強等人[6]在研究木耳多糖的輻射防護作用試驗中，對實驗小鼠注射黑木耳提取物 2.5mg/只、5mg/只，1h后60Coγ 射線全身照射一次，觀察30d成活率，發(fā)現(xiàn)未給藥的小鼠全部死亡，注射2.5mg/只木耳提取物的小鼠組存活率為12.5%，注射5mg/只木耳提取物的小鼠組存活率為25.0%。表明了黑木耳多糖具有較好的抗輻射作用。

4.4 抗血栓作用

郭素芬等人[7]在試驗中發(fā)現(xiàn)，對30只新西蘭白兔隨機分成實驗組、對照組和模型組。實驗組喂高膽固醇飼料，并添加黑木耳多糖，對照組喂普通飼料，模型組喂高膽固醇飼料。最后發(fā)現(xiàn)，相對于實驗組，模型組的白兔動脈內(nèi)膜中脂質(zhì)斑塊較多。經(jīng)電鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)實驗組主動脈中平滑肌細胞以收縮型SMC較多，而線粒體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)較少，說明了黑木耳多糖可以抑制VSMC中合成型SMC的轉(zhuǎn)化，從而減少了合成型SMC參與As的形成。

4.5 抗凝血作用

Yoona等用水提法、堿提法、酸提法分別從黑木耳分離得到具有抗凝血作用的酸性多糖，其中堿提法得到的多糖抗凝血活性最高，給小鼠喂食，發(fā)現(xiàn)黑木耳多糖可以抑制血小板凝集。其機制是黑木耳多糖可以抑制凝血酶的活性。

4.6 抗氧化及抗衰老作用

周國華等人[8]研究報道，對小鼠背部每日皮下注射D-半乳糖120mg，2周后建立衰老模型，按每日100mg/kg劑量灌胃，發(fā)現(xiàn)黑木耳多糖可以明顯提高衰老模型組小鼠細胞內(nèi)過氧化物歧化酶及谷胱甘肽過氧化物酶的活性，同時降低丙二醛的含量，由此說明黑木耳多糖可以提高機體抗氧化能力，從而延緩機體衰老。但實驗還表明，大劑量服用黑木耳提取物反而會抑制過氧化酶系的活性。

4.7 抗腫瘤作用

韓春然等人[9]用纖維素酶和蛋白酶兩種酶從黑木耳中提取出相對分子質(zhì)量為3.17x105和1.83x105的兩種多糖組分。以糖尿病小鼠為研究對象，空白正常小鼠為對照，使用劑量分別為100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg，研究黑木耳降血糖功能。結(jié)果表明，200mg/kg以上劑量時黑木耳多糖可以降低糖尿病小鼠的血糖值，但對正常小鼠沒有影響。說明黑木耳多糖可提高糖尿病小鼠的糖耐量。

5 黑木耳產(chǎn)品的開發(fā)前景分析

市場上現(xiàn)有的黑木耳產(chǎn)品有很多，例如黑木耳多糖膠囊或口服液、黑木耳大棗羹、黑木耳飲粉、黑木耳五香干、黑木耳方便面、黑木耳威化餅、黑木耳飲料、黑木耳蜜餞等。

黑木耳有獨特的營養(yǎng)價值與保健功能，真正的擔負起了食品、藥品的雙重職能將它開發(fā)成一系列的產(chǎn)品，可以滿足人們對食品的功能性、天然化、多樣化的需要。利用黑木耳開發(fā)產(chǎn)品的優(yōu)點有很多。黑木耳生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟效益非?？捎^。黑木耳生產(chǎn)不使用化肥，很少使用農(nóng)藥，對環(huán)境沒有污染，保護自然生態(tài)環(huán)境，使農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展。近年來，黑木耳在無論國內(nèi)還是國際市場上長期熱銷，備受青睞，已成為我國出口創(chuàng)匯率較高的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。我國的黑木耳資源豐富，大力進行黑木耳功能性食品的開發(fā)，對于改善人們膳食結(jié)構(gòu)，提高黑木耳附加值、增加國民收入有十分重要的意義。因此，黑木耳產(chǎn)品的開發(fā)，具有十分廣闊的前景。

［1］中國醫(yī)學科學院.食物成分表[M].1963.

［2］唐平，俞衛(wèi)平，支明玉.黑木耳的開發(fā)研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學刊，2012，5：99-102.

［3］謝意珍，周靜文.木耳降血脂作用的研究[J].吉林中醫(yī)藥，2006，26(10)：59-60.

［4］周國華，于國萍.黑木耳多糖降血脂作用的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2005,83(21)：46-48.

［5］Takeujchi H,He p,Mooi LY.Reductive effect of hot-water extracts from woody ear (Auricularia auricula-judae Quel.)on food intake and blood glucose concentration in genetically diabetic KK-Ay mice[J].J Nutr Sci Vitaminol(Tokyo),2004,50(4)：300-4.

［6］陳志強，舒融，駱傳環(huán).木耳多糖的制備及輻射防護作用實驗研究[J].中華放射醫(yī)學與防護雜志，2001,21(1)：46.

［7］郭素芬，成永霞，孫平.黑木耳多糖對動脈粥樣硬化血管平滑肌細胞表型轉(zhuǎn)化及bFGF和PDGF表達變化的研究[J].熱帶醫(yī)學雜志，2009,9(8)：868-870.

［8］周國華.黑木耳多糖抗衰老及降血脂生物功效的研究[J].東北農(nóng)業(yè)大學，2005.

［9］韓春然，馬永強，唐娟.黑木耳多糖的提取及降血糖作用[J].食品與生物技術(shù)學報，2003,21(1)：46-48.