張村雪，朱渭兵，李志西,*，殷路萍，劉健書(shū)

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.楊凌金薯種業(yè)科技有限公司，陜西 楊凌 712100；3.陜西省功能食品工程技術(shù)研究中心，陜西 西安 710054)

紫甘薯屬旋花科一年生草本植物，是甘薯的一個(gè)特殊品種，又名黑紅薯，薯皮黑紫色，薯肉紫紅色，是日本九州農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)培育出的高色素新品種，由于富含花青素、植物蛋白、多糖、維生素、礦質(zhì)元素等多種重要活性成分而一度成為研究和開(kāi)發(fā)的熱點(diǎn)[1-3]。據(jù)日本學(xué)者須田郁夫等[4]研究表明，紫色甘薯具有極強(qiáng)的抗氧化活性，可去除活性氧，預(yù)防高血壓，改善肝功能，減少基因突變，抑制誘癌物質(zhì)的產(chǎn)生。

國(guó)內(nèi)外關(guān)于紫甘薯汁、紫甘薯酒、紫甘薯乳酸飲料和紫甘薯醋的抗氧化活性[5-7]已有報(bào)道。日本學(xué)者須田郁夫等[8]通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明紫甘薯汁可以清除體內(nèi)自由基，推遲動(dòng)脈硬化中LDL(低密度脂蛋白)的氧化。王杉等[9]研究表明，紫苷薯色素具有顯著的抗生物氧化作用，可延緩衰老。楚文靖等[10]研究表明，由m(熟紫薯)：V(水)=1：1.5釀造的紫甘薯酒比相同酒精度(約11%)的干紅葡萄酒具有更強(qiáng)的抗氧化能力，且發(fā)酵后紫甘薯酒的抗氧化活性與紫甘薯汁相當(dāng)。Terahara等[11]對(duì)不同品種的食用醋(白醋、黑醋、魚(yú)醋、蘋(píng)果醋、紫甘薯醋)進(jìn)行比較，結(jié)果顯示紫甘薯醋與其他醋相比，具有更強(qiáng)的清除游離O2－·和DPPH自由基的活性。但是對(duì)于紫甘薯醋發(fā)酵階段產(chǎn)物(糖化醪、酒醪、醋液)抗氧化活性比較研究的報(bào)道尚且少見(jiàn)。本研究以紫甘薯(黑署1號(hào))、黃心甘薯(陽(yáng)東錦栗薯)、白心甘薯(秦薯5號(hào))、橘黃心甘薯(紅心648)為原料，比較紫甘薯與其他3個(gè)品種甘薯的糖化醪、酒醪及醋液抗氧化活性的強(qiáng)弱，為紫甘薯的開(kāi)發(fā)及深加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑薯1號(hào)、秦薯5號(hào)及紅心648(黑薯1號(hào)薯肉深紫色，秦薯5號(hào)薯肉為白色，紅心648薯肉橘黃色) 楊凌金薯種業(yè)科技有限公司；陽(yáng)東錦栗薯(薯肉為黃色) 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(廣州)。棗醋(1)由實(shí)驗(yàn)室自制。4.5g/100mL(以醋酸計(jì))。干棗加4倍水進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后漿渣分離，得酒醪，采用液態(tài)深層發(fā)酵法釀制成棗醋，酸度。

淀粉酶、糖化酶 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；酵母菌 湖北安琪酵母股份有限公司；醋酸菌 上海中科伍佰豪生物工程有限公司；福林酚試劑 上海荔達(dá)生物科技有限公司；蘆丁、沒(méi)食子酸、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-連氮基雙(3-乙基苯并噻唑啉)-6-磺酸(ABTS) 美國(guó)Sigma公司；氯化鈣、無(wú)水碳酸鈉、無(wú)水乙醇、抗壞血酸、K2S2O8均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1700型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；TD5A型臺(tái)式離心機(jī) 湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司；THZ-82A型水浴恒溫振蕩器 金壇市杰瑞爾電器有限公司；KH5200B型超聲波清洗器 昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；噴射式自吸發(fā)酵罐 實(shí)驗(yàn)室自制[12]。

1.3 方法

1.3.1 甘薯醋釀制工藝

將清洗后的甘薯蒸熟，按照m(熟甘薯)：V(水)=1：1.3加水打漿，經(jīng)液化、糖化等步驟后冷卻，得到糖化醪，加入0.1g/100mL酒用活性干酵母，置于酒精發(fā)酵罐內(nèi)，在25℃條件下酒精發(fā)酵3d，4000r/min離心15min分離得到甘薯酒醪。再接入體積分?jǐn)?shù)10%的醋酸菌種子液，于34℃條件下采用噴射式自吸發(fā)酵罐[12]進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵。

1.3.2 DPPH自由基清除能力測(cè)定

參照金杰等[13]所用方法，略有改動(dòng)。準(zhǔn)確吸取稀釋適當(dāng)倍數(shù)的樣品100μL，用去離子水補(bǔ)至2mL，同時(shí)加入2mL 0.1mmol/L的DPPH溶液，搖勻，避光放置30min后用無(wú)水乙醇作參比在波長(zhǎng)510nm處測(cè)定其吸光度Ai，同時(shí)測(cè)定2mL 0.1mmol/L DPPH溶液與2mL無(wú)水乙醇混合后的吸光度Ac，以及2mL相應(yīng)質(zhì)量濃度的樣品溶液與2mL無(wú)水乙醇混合后的吸光度Aj，按式(1)計(jì)算清除率。

參照文獻(xiàn)[14]方法即VCEAC法(VC當(dāng)量質(zhì)量濃度)，測(cè)定不同質(zhì)量濃度VC對(duì)DPPH自由基的清除率，以VC質(zhì)量濃度(0～6mg/100mL)為橫坐標(biāo)，VC對(duì)DPPH自由基的清除率為縱坐標(biāo)作圖得標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，線(xiàn)性回歸方程為：y＝10.3040x－0.0883(R2=0.9988)。樣品的DPPH自由基清除能力以VC當(dāng)量質(zhì)量濃度(VCEAC)表示。

1.3.3 ABTS+·清除能力測(cè)定

參考Re等[15]方法。ABTS+·由5mL 7mmol/L的ABTS溶液和88μL 140mmol/L的K2S2O8水溶液避光反應(yīng)24h后生成。使用前用無(wú)水乙醇稀釋至734nm波長(zhǎng)處吸光度為1.00±0.02，稀釋液當(dāng)天使用。分別取稀釋適當(dāng)倍數(shù)的樣品溶液200μL，再加入4.8mL ABTS稀釋液混勻，避光反應(yīng)15min，以無(wú)水乙醇為對(duì)照，在734nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，空白以相同體積甲醇代替樣品反應(yīng)，按照式(2)計(jì)算樣品的ABTS+·清除率。

式中：Ac為同體積甲醇代替樣品反應(yīng)的吸光度；Ai為樣品反應(yīng)的吸光度。

用VC溶液為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，測(cè)定不同質(zhì)量濃度VC對(duì)ABTS+·的清除率，以VC質(zhì)量濃度(0～12mg/100mL)為橫坐標(biāo)，V C 對(duì)A B T S+·的清除率為縱坐標(biāo)作圖得標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，線(xiàn)性回歸方程為：y ＝6.2 7 7 8 x－1.9964(R2=0.9981)，樣品的ABTS+·清除能力用VC當(dāng)量質(zhì)量濃度(VCEAC)表示。

1.3.4 Fe3+還原能力測(cè)定

參照Oyaizu[16]方法，略有改動(dòng)。分別取稀釋適當(dāng)倍數(shù)的樣品溶液1mL，加入2.5mL磷酸緩沖液(0.2mol/L pH6.6)混勻，再加入1g/100mL的鐵氰化鉀溶液2.5mL；50℃水浴恒溫20min后，加入10g/100mL的三氯乙酸溶液1mL，3000r/min離心10min，取上清液2.5mL，加去離子水2.5mL以及0.1g/100mL三氯化鐵溶液0.5mL，在7 0 0 n m 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。用V C 溶液為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，測(cè)定不同質(zhì)量濃度VC反應(yīng)所得吸光度，以VC質(zhì)量濃度(0～12mg/100mL)為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)作圖得標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，線(xiàn)性回歸方程為：y= 0.1010x－0.0057(R2=0.9994)，樣品還原Fe3+能力用VC當(dāng)量質(zhì)量濃度(VCEAC)表示。

1.3.5 紫甘薯(黑署1號(hào))花色苷含量的測(cè)定

參考霍琳琳等[17]方法，略有改動(dòng)。確定適當(dāng)?shù)南♂尡稊?shù)，使樣品吸光度在分光光度計(jì)的線(xiàn)性范圍內(nèi)；制備2個(gè)樣品稀釋液，其中一個(gè)用氯化鉀緩沖液(0.2mol/L，pH1.0)稀釋?zhuān)硪粋€(gè)用醋酸鈉緩沖液(0.2mol/L，pH4.5)稀釋。將樣品稀釋液穩(wěn)定15min后，用蒸餾水做空白，分別測(cè)定2種樣品稀釋液在520nm和700nm波長(zhǎng)處的吸光度A。按式(3)、(4)計(jì)算花色苷(以矢車(chē)菊-3-葡萄糖苷計(jì))含量。

其中：Mw為矢車(chē)菊色素-3-葡萄糖苷的摩爾質(zhì)量(449.2g/mol)；n為稀釋倍數(shù)；1為比色皿的寬度(1cm)；ε為矢車(chē)菊色素-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)，26900L/(mol·cm)；103為轉(zhuǎn)換系數(shù)。

1.3.6 總多酚含量的測(cè)定

參考Cai Yizhong等[18]方法，略有改動(dòng)。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，準(zhǔn)確配制0.1mg/mL的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別吸取此標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL于10mL容量瓶中，依次加入Folin-Ciocalteu試劑2.0mL和7.5g/100mL的碳酸鈉溶液2.0mL，去離子水定容至10mL，搖勻后顯色2h，在波長(zhǎng)765nm處測(cè)定吸光度。以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度(mg/mL)為橫坐標(biāo)，吸光度(A765nm)為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，得到線(xiàn)性回歸方程：y=88.429x+0.0012(R2=0.9994)。

將各樣品稀釋適當(dāng)?shù)谋稊?shù)，配成樣品溶液，準(zhǔn)確吸取各樣品溶液100μL，分別置于10mL容量瓶中，按上述方法分別測(cè)定吸光度(A)，代入回歸方程計(jì)算樣品中的總多酚含量。

1.3.7 總黃酮含量的測(cè)定

參考李利華[19]方法，略有改動(dòng)。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，將蘆丁于120℃干燥至恒質(zhì)量，準(zhǔn)確配制0.4mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別吸取此標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5mL于10mL容量瓶中，加入5g/100mL亞硝酸鈉溶液0.5mL混合均勻，放置6min，然后加入10g/100mL硝酸鋁溶液0.5mL混合均勻，放置6min，最后加入4g/100mL氫氧化鈉溶液4mL，蒸餾水定容，放置15min，測(cè)定510nm波長(zhǎng)處吸光度。以蘆丁質(zhì)量濃度(mg/mL)為橫坐標(biāo)，吸光度(A510nm)為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，得到線(xiàn)性回歸方程：y=12.324x+0.0114(R2=0.9997)。

將各樣品稀釋適當(dāng)?shù)谋稊?shù)，配成樣品溶液，準(zhǔn)確吸取各樣品溶液1mL，置于10mL容量瓶中，按上述方法分別測(cè)定吸光度(A)，代入回歸方程計(jì)算樣品中的總黃酮含量。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 DPPH自由基清除能力的比較

DPPH是一種穩(wěn)定的自由基，可溶于甲醇等有機(jī)溶劑呈紫色[20]，在波長(zhǎng)517nm處有最大光吸收度。當(dāng)有自由基清除劑存在時(shí)，其顏色減退，褪色程度與清除能力呈定量關(guān)系。因此可通過(guò)分光光度法進(jìn)行定量分析，從而評(píng)價(jià)抗氧化物質(zhì)的抗氧化能力[13]。

圖 1 各樣品發(fā)酵過(guò)程中清除DPPH自由基能力變化Fig.1 DPPH scavenging activity of each sample during fermentation process

由圖1可知，各樣品的DPPH自由基清除能力在品種間差異很大，紫甘薯(黑薯1號(hào))發(fā)酵產(chǎn)物的清除能力約為其他3種甘薯的8～9倍。李紅蕊[21]研究表明，棗醋具有較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力，且清除能力高于苦蕎醋、柿子醋等，而黑薯1號(hào)發(fā)酵產(chǎn)物的清除能力約為棗醋的4倍，由此可以看出黑薯1號(hào)發(fā)酵產(chǎn)物具有很強(qiáng)的抗氧化活性，這可能是由于其含有豐富的花色苷、綠原酸、異綠原酸等功能成分[22]。各樣品的DPPH自由基清除能力依次為：黑薯1號(hào)＞棗醋＞秦薯5號(hào)＞紅心648＞陽(yáng)東錦栗薯。對(duì)黑薯1號(hào)醋釀制過(guò)程中不同發(fā)酵階段產(chǎn)物進(jìn)行比較，可以看出，酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵使其DPPH自由基清除能力顯著提高。

VC當(dāng)量質(zhì)量濃度分別為：糖化醪(98.30±3.34)mg/100mL、酒醪(116.09±1.94)mg/100mL、醋液(120.23±3.17)mg/100mL；這可能是由于甘薯醋在釀制過(guò)程中發(fā)生了復(fù)雜的物質(zhì)變化，酚類(lèi)物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)及含量可能因發(fā)酵狀態(tài)而發(fā)生改變，而結(jié)構(gòu)不同的酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)抗氧化能力的貢獻(xiàn)也不盡相同[23]。陽(yáng)東錦栗薯、秦薯5號(hào)、紅心648的糖化醪、酒醪、醋液清除能力也有一定變化，其中，秦薯5號(hào)、紅心638的酒醪及醋液較之糖化醪清除能力有顯著提高，陽(yáng)東錦栗薯不同發(fā)酵階段產(chǎn)物清除能力無(wú)顯著差異。

2.2 ABTS+·清除能力的比較

ABTS與一定濃度的過(guò)硫酸鉀避光反應(yīng)12～16h，經(jīng)活性氧氧化后生成穩(wěn)定的藍(lán)綠色陽(yáng)離子自由基，抗氧化物質(zhì)與ABTS+·反應(yīng)后使其反應(yīng)體系褪色，吸光度降低，降低越顯著則表明被測(cè)物質(zhì)的抗氧化能力越強(qiáng)[24]。

圖 2 各樣品發(fā)酵過(guò)程中清除ABTS+·能力變化Fig.2 ABTS scavenging activity of each sample during fermentation process

由圖2可知，ABTS+·清除能力在品種間存在較大差異，黑薯1號(hào)發(fā)酵產(chǎn)物遠(yuǎn)高于陽(yáng)東錦栗薯、秦薯5號(hào)、紅心648及棗醋，與DPPH自由基清除能力趨勢(shì)一致。對(duì)同一品種不同發(fā)酵階段產(chǎn)物的清除能力進(jìn)行比較，可以看出，黑薯1號(hào)醋液的ABTS+·清除能力較之糖化醪、酒醪顯著升高，VC當(dāng)量質(zhì)量濃度分別為：糖化醪(205.28±3.07)mg/100mL、酒醪(190.26±5.87)mg/100mL、醋液(247.80±8.36)mg/100mL，這可能是由于醋酸發(fā)酵過(guò)程中總多酚含量升高，且有些物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，生成具有較強(qiáng)抗氧化活性的成分。陽(yáng)東錦栗薯、秦薯5號(hào)、紅心648醋液的ABTS+·清除能力也有顯著的提高。

2.3 Fe3+還原能力的比較

Fe3+還原能力的測(cè)定也是用來(lái)評(píng)價(jià)物質(zhì)抗氧化能力的常用方法之一。待測(cè)物中的還原性物質(zhì)與鐵氰化鉀反應(yīng)生成亞鐵氰化鉀，再與Fe3+生成普魯士藍(lán)[25]。因此可通過(guò)比色法來(lái)進(jìn)行定量分析，吸光度越大，還原能力越強(qiáng)。

由圖3可知，各個(gè)樣品Fe3+還原能力存在品種間差異，黑薯1號(hào)發(fā)酵產(chǎn)物遠(yuǎn)高于其他3個(gè)品種甘薯以及棗醋，還原能力大小依次為：黑薯1號(hào)＞棗醋＞秦薯5號(hào)＞紅心648＞陽(yáng)東錦栗薯，表現(xiàn)出與清除DPPH自由基和清除ABTS+·相似的趨勢(shì)。黑薯1號(hào)糖化醪、酒醪、醋液的Fe3+還原能力均存在顯著性差異，VC當(dāng)量質(zhì)量濃度分別為：糖化醪(156.03±4.96)mg/100mL、酒醪(177.97±4.42)mg/100mL、醋液(220.46±6.03)mg/100mL，這可能與其花色苷及多酚類(lèi)物質(zhì)含量在發(fā)酵過(guò)程中的變化有關(guān)，且花色苷、VC、類(lèi)胡蘿卜素等活性成分與酚類(lèi)物質(zhì)的協(xié)同作用可能使其還原能力有所提高[26]。陽(yáng)東錦栗薯、秦薯5號(hào)、紅心648的糖化醪、酒醪、醋液的Fe3+還原能力也有不同程度的變化，其醋液較之糖化醪、酒醪的還原能力均有顯著提高。

圖 3 各樣品發(fā)酵過(guò)程中Fe3+還原能力變化Fig.3 Reducing power of each sample during fermentation process

2.4 花色苷、總酚、總黃酮含量比較及相關(guān)性分析

2.4.1 花色苷含量紫甘薯花色苷屬于多酚類(lèi)物質(zhì)，它具有消除活性氧、清除自由基等抗氧化作用[27]。對(duì)紫甘薯(黑薯1號(hào))不同發(fā)酵階段產(chǎn)物花色苷含量進(jìn)行測(cè)定，得其含量分別為：糖化醪(183.82±8.07)mg/L、酒醪(184.25±11.03)mg/L、醋液(178.90±18.39)mg/L。紫甘薯酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵前后花色苷含量無(wú)顯著差異(P＞0.05)。

2.4.2 總酚、總黃酮含量比較

表1 各樣品發(fā)酵過(guò)程中總酚及黃酮含量的變化Table 1 Total polyphenols and total flavonoids contents in each sample during fermentation process

由表1可知，不同品種及不同發(fā)酵階段甘薯的總酚及總黃酮含量存在較大差異。其中黑薯1號(hào)的總酚及總黃酮含量遠(yuǎn)高于陽(yáng)東錦栗薯、秦薯5號(hào)、紅心648及棗醋，從高到低依次為黑薯1號(hào)、棗醋、秦薯5號(hào)、紅心648、陽(yáng)東錦栗薯，與樣品抗氧化活性變化趨勢(shì)相一致；其次，甘薯醋釀制過(guò)程中，發(fā)酵狀態(tài)對(duì)總酚、總黃酮含量也有不同程度的影響。酒精發(fā)酵后，可能由于發(fā)酵過(guò)程中多酚及黃酮類(lèi)物質(zhì)發(fā)生了氧化、聚合、沉淀等反應(yīng)[28]，黑薯1號(hào)發(fā)酵產(chǎn)物的總酚含量及黃酮含量均有下降；醋酸發(fā)酵使其總酚含量略有升高，可能是因?yàn)榇姿峋任⑸锎x產(chǎn)生了一些多酚類(lèi)物質(zhì)[29]；黑薯1號(hào)醋液的總黃酮含量較之糖化醪有所降低，這可能是由于發(fā)酵過(guò)程中黃酮類(lèi)物質(zhì)因光照及空氣作用發(fā)生不同程度的分解；其次，pH值、金屬離子也會(huì)對(duì)黃酮含量有一定的影響。陽(yáng)東錦栗薯、秦薯5號(hào)、紅心648不同發(fā)酵階段產(chǎn)物的多酚和黃酮含量都有一定程度變化，醋液的多酚含量均顯著升高，紅心648醋液黃酮含量較之糖化醪顯著下降，陽(yáng)東錦栗薯、秦薯5號(hào)醋液較之糖化醪均無(wú)顯著變化。

2.4.3 總酚、總黃酮含量與樣品抗氧化能力相關(guān)性分析

將3種抗氧化能力評(píng)價(jià)方法下得到的VC當(dāng)量質(zhì)量濃度(VCEAC)分別與總酚含量、總黃酮含量作相關(guān)性分析，結(jié)果如表2所示。樣品的總多酚、總黃酮含量與其DPPH自由基和ABTS+·清除能力、Fe3+還原能力呈極顯著相關(guān)(P＜0.01)，說(shuō)明多酚類(lèi)物質(zhì)、黃酮類(lèi)物質(zhì)對(duì)其抗氧化能力有顯著影響。

表2 樣品抗氧化能力與總多酚及總黃酮含量的相關(guān)系數(shù)Table 2 Correlation coefficients between antioxidant activity and total polyphenols or total flavonoids contents

3 結(jié)論與討論

本研究比較了紫甘薯(黑薯1號(hào))與黃心甘薯(陽(yáng)東錦栗薯)、白心甘薯(秦薯5號(hào))、橘黃心甘薯(紅心648)不同發(fā)酵階段產(chǎn)物(醋液及其糖化醪、酒醪)的抗氧化活性，并且與棗醋做了對(duì)比。研究結(jié)果表明：4種甘薯的發(fā)酵產(chǎn)物都有較強(qiáng)的DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和Fe3+還原能力，抗氧化能力大小依次為黑薯1號(hào)＞秦薯5號(hào)＞紅心648＞陽(yáng)東錦栗薯；其中，黑薯1號(hào)抗氧化能力高出另外3種甘薯4～9倍。實(shí)驗(yàn)證明，黑薯1號(hào)不同發(fā)酵階段產(chǎn)物含有大量花色苷，而花色苷是清除自由基的主要活性物質(zhì)[23]，這可能是黑薯1號(hào)抗氧化能力遠(yuǎn)高于其他3個(gè)品種甘薯的主要原因。

實(shí)驗(yàn)表明，紫甘薯醋的抗氧化能力高于棗醋，其DPPH自由基清除能力和Fe3+還原能力約為棗醋的4倍，ABTS+·清除能力約為棗醋的2倍。經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，紫甘薯發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化能力有不同程度的提高，其酒醪及醋液的DPPH自由基清除能力顯著高于糖化醪，ABTS+·清除能力大小依次為醋液＞糖化醪＞酒醪，F(xiàn)e3+還原能力從高到低依次為醋液＞酒醪＞糖化醪，由此可以看出，經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵，紫甘薯醋的抗氧化能力有所升高。酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵并未對(duì)花色苷含量造成顯著影響，但是醋液的總多酚含量顯著升高，且發(fā)酵過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)及黃酮類(lèi)物質(zhì)可能會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物質(zhì)及結(jié)構(gòu)變化，這可能是引起醋液抗氧化能力升高的主要原因，但要確定具體的變化形式以及多酚和黃酮中的哪些成分、哪些結(jié)構(gòu)起到主要的抗氧化作用，還需要進(jìn)一步深入研究。

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