侯 麗，柴沙駝，劉書杰*，崔占鴻，張曉衛(wèi)，趙月平

(青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海省高原放牧家畜動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海省放牧家畜動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與生態(tài)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，青海 西寧 810016)

牦牛是世界上十分寶貴的稀有畜種，主要分布在青藏高原、天山山脈、阿爾泰山脈以及薩彥嶺至貝加爾湖的東南部[1]。我國(guó)現(xiàn)有牦牛1300多萬(wàn)頭，約占世界牦?？倲?shù)的95%[2]，而青海省作為我國(guó)牦牛的主產(chǎn)區(qū)現(xiàn)有牦牛約478萬(wàn)頭，占全國(guó)牦?？倲?shù)的34.70%[3]。牦牛自由放牧，以天然草場(chǎng)為食，牦牛肉天然無(wú)污染、風(fēng)味獨(dú)特，是一種安全的綠色食品。評(píng)價(jià)肉類品質(zhì)的指標(biāo)主要有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用品質(zhì)、加工特性和安全品質(zhì)。劉勇[4]、李鵬[5]等的研究表明，牦牛肉相對(duì)于普通黃肉牛，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是在脂肪酸、維生素與氨基酸種類含量方面，其中犢牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則更高。但較多的研究[6-8]發(fā)現(xiàn)牦牛的食用品質(zhì)一般，與普通黃牛肉相比肉色較深，大理石花紋適中，保水性高，嫩度低。以上研究?jī)H限于把牦牛肉與當(dāng)?shù)氐狞S牛肉進(jìn)行比較，而且加工特性的研究較少，并且缺乏對(duì)青海多個(gè)地區(qū)牦牛肉品質(zhì)的比較研究，不利于牦牛資源的開發(fā)利用。因此，本研究以秦川牛肉為對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)青海大通成年牦牛、青南地區(qū)成年牦牛、環(huán)湖地區(qū)成年牦牛以及大通犢牦牛的食用品質(zhì)和加工特性進(jìn)行對(duì)比分析，為今后牦牛肉市場(chǎng)定位提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

秦川牛肉樣來(lái)源于西安伊明食品有限公司，年齡2～3歲；牦牛肉樣分別來(lái)源于青海大通種牛場(chǎng)的3～5歲牦牛和6月齡的犢牦牛，青海青南地區(qū)的3～5歲牦牛，青海環(huán)湖地區(qū)的3～5歲牦牛；每組各取6頭。牛屠宰后采左右兩側(cè)10～13肋骨背最長(zhǎng)肌，裝入干凈的保鮮袋中，放入冷藏箱(0～4℃)內(nèi)帶回實(shí)驗(yàn)室，再放入－80℃超低溫冰箱保存待測(cè)。

1.2 儀器與設(shè)備

Minolta CR200型便攜式色差儀 日本Konica公司；C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)；Litre Blender組織搗碎機(jī) 德國(guó)Waring Commerical公司；Beckman Avanti J-E高速離心機(jī) 美國(guó)Beckman Coulter公司；TA.XT Plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Stephan UMC-5C型乳化混合機(jī) 德國(guó)Stephan機(jī)械有限公司；MM-12型絞肉機(jī) 廣東省韶關(guān)市新通力食品機(jī)械有限公司；IKAT25數(shù)顯型分散機(jī) 廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司；Lovibond EC200微電腦電導(dǎo)率測(cè)定儀 德國(guó)Lovibond有限公司。

1.3 方法

1.3.1 肉色的測(cè)定

樣品半解凍狀態(tài)下，每個(gè)樣品切取一新鮮面，放置30min后，用便攜式色差儀測(cè)定樣品色澤。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。肉色是用色差儀測(cè)量出的L*、a*和b*值來(lái)表示，L*稱為明度系數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色；a*值為紅度值，值為正時(shí)表示紅色，負(fù)時(shí)表示綠色；b*值為黃度值，值為正時(shí)表示黃色，負(fù)時(shí)表示藍(lán)色。

1.3.2 滴水損失的測(cè)定

從各樣品中取長(zhǎng)形肉塊(約2cm×3cm×5cm)，稱其質(zhì)量(m1)，用鐵絲勾住肉樣一端，使肌纖維豎著向下，懸于自封袋中，充氣，肉樣不能與自封袋接觸，封口后， 4℃條件下吊掛24h后稱其質(zhì)量(m2)。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。滴水損失(DL)按照公式(1)計(jì)算。

1.3.3 剪切力值的測(cè)定

將樣品封口包裝后放入80℃水浴鍋中加熱，至肉樣中心溫度達(dá)到75℃時(shí)(肉樣中心溫度測(cè)定用熱電子探針測(cè)溫儀)取出，冷卻至室溫，沿肌纖維方向切成1cm×1cm×3cm大小的肉樣。用直徑為1.27cm的圓柱形取樣器避開結(jié)締組織，順著肌纖維方向取下肉樣6份，用C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀測(cè)定其剪切力大小。

1.3.4 多汁性評(píng)定

組織經(jīng)過訓(xùn)練的10人分別從最初幾次咀嚼肉汁釋放量、持續(xù)咀嚼多汁性口感持續(xù)性和總體評(píng)價(jià)三方面對(duì)牛肉多汁性進(jìn)行評(píng)定。品嘗評(píng)定打分標(biāo)準(zhǔn)為：差(1～3分)，一般(4～5分)，較好(6～8分)，好(9～10分)。

1.3.5 乳化性質(zhì)的測(cè)定[9]

1.3.5.1 乳化能力(EC)的測(cè)定

以電導(dǎo)率法來(lái)測(cè)定乳化能力的大小。將50.00g肉樣放入勻漿機(jī)中，向其中加入800mL(預(yù)先冷卻至0～4℃)0.60mol/L NaCl溶液和0.015mol/L K2HPO4緩沖液，將勻漿物充分混合(2min，轉(zhuǎn)速由小到大)。最后倒入大燒杯中，置于4℃冰箱中靜置24～48h，用紗布過濾。取20支離心管分別加入15mL上述勻漿物，并依次加入大豆油的毫升數(shù)為1,2,…, 20mL。然后分別取離心管在勻漿機(jī)下以10000r/min的轉(zhuǎn)速攪拌10s，制得乳狀液，整個(gè)過程在冰浴中進(jìn)行。再按順序依次測(cè)乳化層的電導(dǎo)率，等儀器示數(shù)穩(wěn)定時(shí)記錄電導(dǎo)率值。

1.3.5.2 乳化穩(wěn)定性(ES)的測(cè)定

選擇處于乳化崩解點(diǎn)時(shí)的離心管，用移液槍吸取乳化液于離心管(m)中，稱質(zhì)量(m1)。加蓋子后立即置于80℃水浴鍋中加熱30min。冷卻至室溫后，4000r/min離心5min，然后稱質(zhì)量(m2)。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。ES按照公式(2)計(jì)算。

1.3.6 凝膠性質(zhì)的測(cè)定[9]

1.3.6.1 牛肉勻漿物的制備

取肉樣，剔除可見結(jié)締組織和脂肪組織后切成約1cm3的小塊，稱取100.00g后，加入300mL的0.6mol/L NaCl溶液，用組織搗碎機(jī)勻漿30s后用紗布過濾去除結(jié)締組織，4℃、5000r/min離心5min，去除氣泡。制好后置于4℃冰箱中待用。

1.3.6.2 凝膠的制備

將肌肉勻漿物倒入容器中，其中凝膠保水性的測(cè)定用10mL離心管(m)，凝膠強(qiáng)度和彈性的測(cè)定用25mL小燒杯，保鮮膜覆蓋燒杯口后用皮筋扎緊并編號(hào)。再把容器置于水浴鍋中加熱，從25℃以1℃/min的速率升溫至75℃，保溫20min。取出后冷卻，隨后均置于4℃冰箱中保存，取出凝膠后在室溫下放置1h待測(cè)。

1.3.6.3 凝膠保水性的測(cè)定

把按照上述方法制備的10mL離心管凝膠樣(m1) 5000r/min離心10min后用濾紙吸除分離出的水分后稱質(zhì)量(m2)，然后計(jì)算保水性。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。凝膠保水性按照公式(3)計(jì)算。

1.3.6.4 凝膠強(qiáng)度和彈性的測(cè)定

凝膠強(qiáng)度和彈性均使用TA.XT Plus型物性測(cè)試儀Return to restart程序測(cè)定，主要設(shè)定參數(shù)如下：

探測(cè)器為P5(5mm)；初速率為2.0mm/s，加速率為1.0mm/s，末速率為10.0mm/s，距離為8mm；應(yīng)變?yōu)?0%；扳機(jī)力為5g(測(cè)凝膠強(qiáng)度)或2g(測(cè)凝膠彈性)。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.3.7 蒸煮損失測(cè)定方法

將一定大小(約2cm×2cm×3cm)的肉樣在85℃水浴鍋中蒸煮至肉樣中心溫度達(dá)75℃。蒸煮前稱其質(zhì)量(m1)，蒸煮后冷卻到室溫，用吸水紙吸干表面水分，然后再次稱質(zhì)量(m2)。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。蒸煮損失(CL)按照公式(4)計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)用SPSS 16.0軟件包，進(jìn)行單因素方差分析，用LSD法作多重比較，數(shù)據(jù)以“±sx”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 青海不同地區(qū)的牦牛肉與秦川牛肉食用品質(zhì)的比較結(jié)果

2.1.1 青海不同地區(qū)的牦牛肉與秦川牛肉肉色的比較結(jié)果

表1 不同地區(qū)牦牛肉與秦川牛肉的食用品質(zhì)的比較Table 1 Comparison of eating quality between Qinchuan cattle beef and yak meat from different regions

由表1可知，大通犢牦牛肉的L*值高于秦川牛肉(P＞0.05)，但成年牦牛肉的亮度值均低于秦川牛肉(P＜0.01)，說明大通犢牦牛的肉色要亮于秦川牛肉，成年牦牛肉的肉色要暗于秦川牛肉。大通成年牦牛肉和環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉的a*值與秦川牛肉接近(P＞0.05)，但大通犢牦牛肉和青南地區(qū)的成年牦牛肉a*值均低于秦川牛肉且差異極顯著(P＜0.01)。青南地區(qū)的成年牦牛肉b*值最低(P＜0.01)，其他組牦牛肉與秦川牛肉的黃度無(wú)法用肉眼區(qū)別。

肉的顏色是肉的生理、生化和微生物學(xué)變化的外部綜合表現(xiàn)，與肉的其他食用品質(zhì)關(guān)系密切，是消費(fèi)者的第一感官印象，也是消費(fèi)者在不接觸狀態(tài)下評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)[10-11]。由于肉的顏色主要取決于還原型肌紅蛋白(Mb)、氧合型肌紅蛋白(MbO2)和高鐵型肌紅蛋白(MMb)三者所占的比例和在肉中的分布，而且MMb含量越大，a*值就越小[12-13]。本研究中不同地區(qū)牦牛肉的a*值均低于秦川牛肉，且青南地區(qū)成年牦牛肉的MMb含量最高，顏色最深，主要是由于青南地區(qū)的平均海拔在4000m以上，是它們中缺氧最嚴(yán)重的地區(qū)。大通犢牦牛肉的a*值比大通成年牦牛肉小，可能是犢牛正處于生長(zhǎng)期需氧量大，肌紅蛋白和血紅蛋白的含量相對(duì)于成年牛較高的原因所致，有待進(jìn)一步的研究。成年牦牛肉的L*值明顯低于犢牦牛肉和秦川牛肉(P＜0.01)，說明成年牦牛肉光澤性差，使消費(fèi)者感到顏色深。

2.1.2 青海不同地區(qū)的牦牛肉與秦川牛肉多汁性、滴水損失、剪切力的比較結(jié)果

由表1可知，通過對(duì)5種牛肉的多汁性打分，結(jié)果顯示秦川牛肉和大通犢牦牛肉都在5～8分之間，其他組的在3～5分之間，說明成年牦牛肉的多汁性不如犢牦牛肉，而且大通犢牦牛的多汁性要好于秦川牛，成年牦牛肉中大通成年牦牛肉多汁性較好。大通犢牦牛肉最初幾次咀嚼肉汁釋放量要好于持續(xù)咀嚼肉汁釋放量，這與其他4組的規(guī)律不一致，是由于犢牦牛肉的水分含量較多，脂肪含量較少，最初咀嚼階段給人以多汁性口感，持續(xù)咀嚼時(shí)則產(chǎn)生干燥感[14]?？傮w來(lái)說，成年牦牛肉的多汁性較差，犢牦牛肉多汁性較好。滴水損失能夠反應(yīng)肌肉的保水性，與口感有很大關(guān)系。大通犢牦牛肉的滴水損失率最低為2.15%(P＞0.05)，大通成年牦牛滴水損失率最高為3.02%。嫩度是肉品質(zhì)的一個(gè)非常重要的指標(biāo)，而肉的嫩度通常與肉剪切力呈負(fù)相關(guān)，值越小說明越嫩度越好。大通犢牦牛肉的剪切力值最小，而且大通成年牦牛肉也少于秦川牛肉，但三者之間差異不顯著(P＞0.05)。青南地區(qū)和環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉的剪切力高于秦川牛肉且差異極顯著(P＜0.01)。

有研究表明肉質(zhì)保水力高，人咀嚼時(shí)就會(huì)表現(xiàn)出多汁狀態(tài)，肉品的各種呈味物質(zhì)就能與人口腔味蕾及鼻腔的嗅覺細(xì)胞充分接觸反應(yīng)，使得肉的美好風(fēng)味能最大程度的表現(xiàn)出來(lái)[15-16]。但本研究不符合此結(jié)論，雖然大通成年牦牛肉的滴水損失高、保水性差，但比滴水損失低、保水性好的環(huán)湖地區(qū)和青南地區(qū)的成年牦牛肉的多汁性優(yōu)、嫩度高。牦牛肉的多汁性與嫩度之間有對(duì)應(yīng)關(guān)系，多汁性好的嫩度也好，說明多汁性的評(píng)定受嫩度的影響較大。除大通成年牦牛肉外，其他青海成年牦牛肉的保水性均高于秦川牛肉(P＞0.05)，嫩度明顯低于秦川牛肉(P＜0.01)，這與劉勇[4]、焦小鹿[7]、牛小瑩[17]等對(duì)成年牦牛肉和當(dāng)?shù)攸S牛肉的研究結(jié)論一致。但大通成年牦牛肉的保水性低、嫩度高，原因可能是青海大通縣海拔相對(duì)較低一些，還有可能是品種的差異所致，具體原因還待進(jìn)一步研究?？傮w而言，青海成牦牛肉由于屠宰年齡較大，肌纖維較粗，結(jié)締組織的含量增多，具有耐咀嚼性。

2.2 青海不同地區(qū)的牦牛肉與秦川牛肉加工品質(zhì)的比較結(jié)果

表2 不同地區(qū)牦牛肉與秦川牛肉加工品質(zhì)的比較Table 2 Comparison of processing quality between Qinchuan beef and yak meat from different regions

加工品質(zhì)是也是肉品非常重要的品質(zhì)之一，特別是對(duì)加工企業(yè)顯得尤為重要。由表2可知，牦牛肉的乳化能力和乳化穩(wěn)定性總體上高于秦川牛肉(除大通成年牦牛肉的乳化能力外)，其中青南地區(qū)的成年牦牛肉乳化性能力最好，其次為大通犢牦牛肉，都顯著高于秦川牛肉(P＜0.05)。凝膠特性方面，青海成年牦牛肉的凝膠保水性低于秦川牛肉且差異極顯著(P＜0.01)，大通犢牦牛肉與大通成年牦牛肉相差較小(P＞0.05)，青南地區(qū)與環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉相差也較小(P＞0.05)；青海成年牦牛肉的凝膠強(qiáng)度高于秦川牛肉，其中環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉最大為32.37g，其他各組之間差異不顯著(P＞0.05)；凝膠彈性方面環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉、大通成年牦牛肉、秦川牛肉之間差異不顯著(P＞0.05)，但都高于大通犢牦牛肉和青南地區(qū)成年牦牛肉且差異極顯著(P＜0.01)。蒸煮損失是衡量肌肉在加熱過程中蛋白質(zhì)變性凝固過程中所失去水分量的重要指標(biāo)，其值的高低是關(guān)系產(chǎn)品加工成本指標(biāo)的一個(gè)重要因素[18]。大通成年牦牛肉的蒸煮損失最大(26.04%)，大通犢牦牛的最小(24.17%)，但各組間數(shù)值相差較小(P＞0.05)。這與羅毅皓[19]、湯曉艷[20]等的關(guān)于同地區(qū)同牛種年齡越小，牛肉的蒸煮損失越小的結(jié)論不相一致。

3 結(jié) 論

本研究表明，在食用品質(zhì)方面大通犢牦牛肉的食用品質(zhì)優(yōu)于秦川牛肉，大通成年牦牛肉與秦川牛肉差異不明顯，青南地區(qū)和環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉差于秦川牛肉；在加工品質(zhì)方面青海牦牛肉的乳化特性優(yōu)于秦川牛肉，成年牦牛肉的凝膠特性與秦川牛肉差異不明顯，但犢牦牛肉差于秦川牛肉。綜合考慮犢牦牛肉的食用品質(zhì)最佳，適合冷鮮肉的銷售，成年牦牛肉比較適合深加工，環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉凝膠特性好，適合碎肉制品(如火腿腸、香腸等)的加工[21]等。

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