王 磊，邊忠博，陳宇飛

(吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林長(zhǎng)春130062)

黑木耳(Auricularia auricular)，屬真菌門擔(dān)子菌綱的一種藥食兩用的菌類植物，素有“黑山珍”的美譽(yù)。黑木耳含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗纖維、脂肪、多種維生素，以及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，此外還含有卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂、甘露糖及人體必需的8 種氨基酸及微量元素［1］。醫(yī)學(xué)研究證明:黑木耳具有益氣強(qiáng)身、滋腎養(yǎng)胃、活血等功能，它能抗凝血和血栓形成、降低血脂和血液粘度、軟化血管、使血流通暢、促進(jìn)免疫功能、調(diào)節(jié)血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、降血糖、延緩衰老等廣泛的藥理作用［2］。紅棗(Red jujube)富含營(yíng)養(yǎng)，具有保健功能和醫(yī)用價(jià)值?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證明，紅棗含有蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、脂肪、人體所必需的18 種氨基酸以及鐵、鋅、磷、鈣、硒等，同時(shí)還含有豐富的維生素以及少量的胡蘿卜素、硫胺素、核黃素及尼克酸等，其中維生素C 的含量是蘋果的70～100 倍，比同量的梨多140 倍，且在人體內(nèi)的生物利用度高，平均達(dá)到86.3%［3］。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載:“大棗氣味甘平，安中，養(yǎng)脾氣，平胃氣，通九竅助十二經(jīng)，補(bǔ)少氣、少津液……久服輕身延年。”故也被譽(yù)為“益壽果”之美號(hào)［4］。中醫(yī)認(rèn)為，黑木耳與紅棗配伍合理，能清暑解毒、扶正祛邪、健胃安神。隨著人們生活水平的提高，天然營(yíng)養(yǎng)性的保健食品越來越受到消費(fèi)者的青睞。本文以黑木耳紅棗為原料，經(jīng)過科學(xué)加工，合理配置，綜合了兩者的營(yíng)養(yǎng)保健功能，研制出口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性復(fù)合飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

黑木耳 選用吉林長(zhǎng)白山優(yōu)質(zhì)野生山木耳;紅棗 購(gòu)于本地市場(chǎng);白砂糖、檸檬酸、卡拉膠、海藻酸鈉、果膠酶等 均為市售，食品級(jí)。

電子天平 上海分析儀器廠;PHS-3C 數(shù)字酸度計(jì) 上海精密儀器科學(xué)有限公司;組織搗碎機(jī) 江蘇金壇榮華制造;恒溫水浴鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;打漿機(jī) 廣東創(chuàng)喜食品機(jī)械廠;低速離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司;阿貝折射儀 上海光學(xué)儀器廠;手持糖度儀 廣州華智儀器儀表有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 黑木耳汁的制備

1.2.1.1 工藝流程 黑木耳→浸泡→粉碎→打漿→浸提→過濾→黑木耳汁

1.2.1.2 操作要點(diǎn) a.浸泡:將優(yōu)質(zhì)的干黑木耳于30℃左右水中浸泡50～60min，清洗干凈。

b.粉碎、打漿:將浸泡好的黑木耳瀝干水分，加適量水，然后用組織搗碎機(jī)粉碎。

c.浸提:稱取定量的已磨好的黑木耳，在70 ～80℃左右的恒溫水浴鍋中浸提2h，得到汁液。

d.過濾:浸提后的汁液用8 層紗布過濾，再經(jīng)離心機(jī)3000r/min 離心5min，制得黑木耳汁。

1.2.2 紅棗汁的制備1.2.2.1 工藝流程 紅棗→精選→洗凈去梗(核)→粉碎→浸提→加果膠酶→過濾→紅棗汁

1.2.2.2 操作要點(diǎn) a.精選:選擇成熟度高、色澤鮮紅、無病蟲害、無機(jī)械損傷的紅棗為原料。

b.去梗(核):洗去果實(shí)表面塵土及雜質(zhì)、蟲蛀部分，將其去核，用水清洗干凈。

c.粉碎:將處理好的紅棗加4 倍質(zhì)量的清水放入組織搗碎機(jī)進(jìn)行粉碎。

d.浸提:將粉碎后的紅棗再加4 倍質(zhì)量的水，于70℃的恒溫水浴鍋中浸提1h。

e.加果膠酶:在紅棗浸提液中添加果膠酶，加入量為紅棗質(zhì)量的0.4%，于50℃恒溫水浴鍋中繼續(xù)浸提40min。

f.過濾:利用8 層紗布過濾，得到棕紅色、有濃郁棗香并微帶粘稠的紅棗汁。

1.2.3 復(fù)合飲料的加工工藝

1.2.3.1 工藝流程

1.2.3.2 操作要點(diǎn) a.調(diào)配:按最佳比例混合黑木耳汁與紅棗汁，然后將白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑用適量水混合后加入。

b.灌裝、殺菌:料液先預(yù)熱至80℃，灌裝，常壓殺菌，85～90℃，20min。

1.2.4 因素水平表的建立 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇黑木耳與紅棗汁的配比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量四個(gè)因素，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過沉淀率和感官評(píng)分來確定復(fù)合飲料的最佳配方。見表1。

1.2.5 測(cè)定方法

表1 復(fù)合條件正交實(shí)驗(yàn)因子水平表Table 1 Factor codes and levels of the orthogonal test on the Compound condition

1.2.5.1 感官質(zhì)量評(píng)定方法 復(fù)合飲料加工后，常溫放置1 天，隨機(jī)抽取5 名食品工程專業(yè)教師和5 名食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的學(xué)生組成評(píng)分小組，根據(jù)復(fù)合飲料的色、香、味及組織形態(tài)進(jìn)行評(píng)分(見表2)滿分為100 分，測(cè)3 次取其平均值作為評(píng)分結(jié)果［6］。

表2 復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory estimation standard of compound beverage

1.2.5.2 pH 的測(cè)定 測(cè)定方法參照GB9695.5-88。

1.2.5.3 復(fù)合飲料穩(wěn)定性的測(cè)定 把一定量制備好的復(fù)合飲料在冰箱中靜置4h，用離心機(jī)3000r/min 離心5min，棄上層溶液，準(zhǔn)確稱取沉淀物質(zhì)量，以沉淀率作為復(fù)合飲料穩(wěn)定性的評(píng)判指標(biāo)，沉淀率越低，穩(wěn)定效果越好，公式如下［7］:

1.2.5.4 不同殺菌條件對(duì)復(fù)合飲料的影響 采用不同的滅菌溫度和時(shí)間，根據(jù)殺菌效果確定復(fù)合飲料的最佳殺菌條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 黑木耳汁、紅棗汁的最佳配比的確定 將黑木耳汁與紅棗汁以不同的比例混合，按色、香、味的情況對(duì)不同的配比進(jìn)行感官分析評(píng)分，以選擇最佳的配比。結(jié)果如表3 所示，黑木耳汁與紅棗汁的最佳配比是3∶7，按這個(gè)配比得到口感適宜、色澤鮮艷、香氣宜人的復(fù)合汁。隨著紅棗浸提液添加量的增加，紅棗的味道過重，顏色過深，透明度不好，感官得分降低。當(dāng)紅棗添加量減少，黑木耳添加量增加，復(fù)合汁味道過淡，失去紅棗的香味，口感不佳，感官得分下降。

表3 黑木耳與紅棗汁的配比實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 Result of the proportioning test for Auricularia auricular and Red jujube juice

表4 不同添加量的白砂糖對(duì)復(fù)合飲料的影響Table 4 Effect of the white sugar content on the compound beverage quality

2.1.2 白砂糖添加量的確定 糖度對(duì)復(fù)合果汁的色澤和香氣并無太大影響，但其主要影響口感。以黑木耳汁和紅棗汁配比3∶7，檸檬酸添加量為0.2%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.3%，選擇白砂糖用量為4.5%、5.5%、6.5%、7.5%、8.5%來調(diào)配飲料，根據(jù)復(fù)合飲料的糖度和感官評(píng)分確定最佳的白砂糖添加量。從表4 可以看出，當(dāng)白砂糖添加量小于6%時(shí)，飲料甜味較淡，果味不明顯;若添加量過大，則口感變膩，甚至掩蓋紅棗獨(dú)有的味道。因此選用白砂糖的添加量6.5%，此時(shí)，飲料甜味適宜、口感清爽。

2.1.3 檸檬酸添加量的確定 添加檸檬酸可使飲料中pH 降低，抑制腐敗微生物的繁殖，同時(shí)用檸檬酸調(diào)節(jié)食品的pH 還可以達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的。以黑木耳汁和紅棗汁配比3 ∶7，白砂糖添加量為6.5%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.3%，選擇檸檬酸用量為0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%來調(diào)配飲料，根據(jù)復(fù)合飲料的pH 和感官評(píng)分來確定最佳的檸檬酸添加量。由表5 可以看出，當(dāng)檸檬酸的添加量小于0.2%時(shí)，復(fù)合汁酸味過淡;當(dāng)添加量達(dá)到0.25%和0.30%時(shí)，pH 分別為4.0 和3.4，雖然有紅棗的酸甜味，但是酸味偏重，影響口感，因此選擇添加量為0.2%，pH 約為4.5 時(shí)，復(fù)合飲料酸甜適中，評(píng)分最高。

表5 不同添加量的檸檬酸對(duì)復(fù)合飲料的影響Table 5 Effect of the citric acid content on the compound beverage quality

2.1.4 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量的確定 穩(wěn)定劑具有膠體保護(hù)性和粘性，可在果肉顆粒外面形成親水性的被膜保護(hù)果肉粒，又可提高分散介質(zhì)粘度，增大沉降阻力。復(fù)合調(diào)配的飲料存在一些如細(xì)小纖維、大分子物質(zhì)等不穩(wěn)定因素，實(shí)驗(yàn)中需添加穩(wěn)定劑來解決。以黑木耳汁和紅棗汁配比3∶7，白砂糖添加量為6.5%，檸檬酸添加量為0.2%，選擇復(fù)合穩(wěn)定劑海藻酸鈉與卡拉膠(1 ∶1)，用量為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，根據(jù)復(fù)合飲料的沉淀率來確定最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑添加量。結(jié)果見表6:隨著復(fù)合添加劑用量的增加，沉淀率下降，當(dāng)添加量大于0.3% 時(shí)，復(fù)合飲料感官品質(zhì)降低，因此選用0.3%為最佳用量，此時(shí)產(chǎn)品均勻懸浮，口感流暢，味道好。

表6 不同添加量的復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料的影響Table 6 Effect of the compound additive content on the compound beverage quality

2.2 復(fù)合條件對(duì)黑木耳紅棗復(fù)合飲料的影響

由正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表7 可見，從對(duì)復(fù)合飲料沉淀率來考察，沉淀率達(dá)到最小的最佳工藝參數(shù)為:A1B3C3D3，而復(fù)合飲料的感官評(píng)定結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為A2B2C2D3。其中，正交表中沉淀率最小的組合是A1B3C3D3，這與優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符，但9 個(gè)實(shí)驗(yàn)號(hào)中，感官得分最高的組合是A2B2C3D1。

因此以A2B2C2D3，A1B3C3D3和A2B2C3D1的組合重復(fù)三次實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，比較pH、沉淀率、糖度、可溶性固形物等指標(biāo)，結(jié)合評(píng)判員對(duì)色澤、香氣、風(fēng)味三方面的感官喜好，確定A2B2C2D3組為最佳復(fù)合飲料調(diào)配工藝:黑木耳紅棗復(fù)合汁配比為3∶7，白砂糖添加量6.5%，檸檬酸添加量0.2%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4%。

表7 復(fù)合條件正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 7 Results of the orthogonal test on the Compound condition

表8 工藝驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 8 Confirmed experiment results of technology

2.3 最佳殺菌條件的確定

黑木耳紅棗復(fù)合飲料是一種果汁型飲料，必須用高溫殺菌才能符合衛(wèi)生安全要求。殺菌的溫度和時(shí)間不同，對(duì)飲料的色澤和風(fēng)味有不同的影響。加熱時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，殺菌效果越好，產(chǎn)品安全性增高。但溫度越高，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)易發(fā)生變性而沉淀分層;若殺菌溫度不夠，因飲料中殘留較多微生物而發(fā)生變質(zhì)。因而對(duì)黑木耳紅棗復(fù)合飲料殺菌工作進(jìn)行研究，結(jié)果見表9，可以看出，在85～90℃加熱20min，果汁的色澤為紅棕色，原飲料味道較濃，無蒸煮味，風(fēng)味最好。

表9 不同殺菌條件對(duì)飲料質(zhì)量的影響Table 9 Effect of the sterilizing conditions on the compound beverage quality

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.4.1 感官指標(biāo) 色澤呈棕紅色，紅棗、黑木耳味協(xié)調(diào)一致，清甜可口，透明度良好，流動(dòng)性好，無雜物，久置或冷藏均無分層，允許有極少量果肉沉淀，具有木耳香和棗香的綜合香味。

2.4.2 理化指標(biāo) 可溶性固形物≥7.0%;總酸(以檸檬酸計(jì)):0.1%左右;未檢測(cè)出重金屬。

2.4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100 個(gè)/100mL;大腸菌群≤3 個(gè)/100mL;致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

以紅棗和黑木耳為原料制作的復(fù)合飲料，風(fēng)味獨(dú)特，既保持了紅棗的風(fēng)味和口感，又具有黑木耳的諸多營(yíng)養(yǎng)及功效。實(shí)驗(yàn)確定黑木耳汁紅棗汁的最佳配方為3∶7，白砂糖最佳用量為6.5%，檸檬酸最佳用量0.2%，復(fù)合穩(wěn)定劑最佳用量0.4%，85 ～90℃殺菌20min。

黑木耳和紅棗資源豐富，價(jià)格低廉，加工復(fù)合飲料的生產(chǎn)周期短，工藝簡(jiǎn)單，投資成本不大，經(jīng)濟(jì)效益較高，適合食品加工廠規(guī)模生產(chǎn)。

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