吳若娜，李 誠 ，付 剛，蘇 趙，楊 洋，楊 勇，何 莉

( 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安625014)

臘鴨是我國傳統(tǒng)肉制品，以其臘香濃郁、滋味悠長、口感脆嫩馳名中外，深受喜愛。但傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝需要長時(shí)間風(fēng)干降低水分和促進(jìn)臘香味形成，風(fēng)干周期長、風(fēng)干時(shí)間不確定、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重制約其發(fā)展。單純采用烘烤等方式加速臘鴨干制，縮短加工時(shí)間，又會(huì)造成臘鴨缺乏應(yīng)有的臘香風(fēng)味［1］。脂肪酶水解牛奶脂肪是最早開始大量使用生物酶強(qiáng)化奶油樣風(fēng)味物質(zhì)的方法之一［2］。這種方法近年來被廣泛用于促進(jìn)火腿、香腸、腌魚、臘肉等制品腌臘的快速成熟，并且取得良好效果。甘春生等［3］通過對(duì)火腿片注射添加中性脂肪酶及蛋白酶，獲得與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的金華火腿主要特征風(fēng)味一致的酶解產(chǎn)品。楊華等［4］分別對(duì)添加不同量脂肪酶的羊肉發(fā)酵香腸進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酶有加速香腸發(fā)酵成熟的作用。譚汝成等［5］采用0.01%脂肪酶腌制臘魚，加快多不飽和脂肪酸的分解，進(jìn)而促進(jìn)脂肪的分解和腌臘魚風(fēng)味的形成。閆文杰等［6］將鮮肉提取的脂肪酶和蛋白酶添加至原料肉中，使脂肪和蛋白質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)分解，產(chǎn)生更多揮發(fā)性物質(zhì)。添加外源脂肪酶調(diào)控臘鴨成熟過程鮮有報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)從外源脂肪酶著手，探討其在臘鴨腿加工過程中對(duì)脂肪水解及氧化的影響，為調(diào)控臘鴨成熟期及縮短臘鴨上市時(shí)間提供理論及實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料鴨腿、香料 雅安市蒼坪農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購;中性脂肪酶(22000U/g) 江蘇一鳴生物技術(shù)有限公司提供;Amberlyst-26(A-26)陰離子交換樹脂、游離脂肪酸標(biāo)樣 美國Sigma 公司;其他化學(xué)試劑 國產(chǎn)分析純。

表1 臘鴨腿感官評(píng)價(jià)指標(biāo)Table 1 Sensory evaluation standards of dry-cured duck legs

BT-124S 電子天平 北京賽多利斯公司;HC-3A 水分活度儀 無錫華科儀器儀表公司;V-1100D可見光分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器公司;Primo R冷凍離心機(jī) 美國Thermo 公司;GC-14B 氣相色譜儀 日本島津公司;pHS-3C 酸度計(jì) 成都世紀(jì)方舟公司;RE-52AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 臘鴨腿的制作

1.2.1.1 制作工藝 對(duì)照組工藝:原料肉→腌制→烘烤→煙熏→風(fēng)干→成品［7］;實(shí)驗(yàn)組工藝:原料肉→酶液浸泡→腌制→烘烤→煙熏→風(fēng)干→成品

1.2.1.2 操作要點(diǎn) 酶液浸泡:將實(shí)驗(yàn)組鴨腿浸漬于濃度為7.5g/L 脂肪酶解液中1.5h，維持浸漬溫度為(30 ±2)℃。浸泡結(jié)束后，瀝干水分;腌制翻缸:食鹽及香料混勻炒香后，離火放涼，按比例分別涂抹于對(duì)照組及實(shí)驗(yàn)組，采用干腌法腌制36h，期間翻缸2 次;烘烤、煙熏:將鴨腿掛于烘箱內(nèi)烘制，烘烤溫度60℃，烘烤時(shí)間2h。烘烤結(jié)束后，用玉米梗、糠殼、鋸木粉等不完全燃燒形成煙霧反復(fù)熏烤24h，待鴨腿表面金黃，肌肉收縮緊密時(shí)取出，自然冷卻;風(fēng)干:在鴨腿靠近腿骨一側(cè)用草繩穿上，晾掛到室內(nèi)通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干。

1.2.2 品質(zhì)檢測(cè) 在原料肉、腌后、烘后、熏后(風(fēng)干前)及風(fēng)干第7、14、21、28d 各階段分別取對(duì)照組、實(shí)驗(yàn)組臘鴨腿(n =5)，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)。1.2.2.1 感官評(píng)價(jià) 16 名食品專業(yè)評(píng)定員在餐后2h對(duì)各風(fēng)干階段實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組臘鴨腿的香味、滋味、外觀、色澤和口感進(jìn)行評(píng)定，總分為100 分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.2.2 水分含量測(cè)定 按照GB 5009.3-2010［8］直接干燥法測(cè)定。

1.2.2.3 水分活度測(cè)定 水分活度儀校正后，精確稱量1g 剪碎肉樣于小培養(yǎng)皿中放入測(cè)量艙，進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.4 肌肉游離脂肪酸的測(cè)定 參照Guofeng Jin等［9］和王永麗等［10］報(bào)道的方法提取脂肪，略經(jīng)改動(dòng)。20g 肌肉樣品剪碎加入250mL 氯仿- 甲醇溶液(2∶1，v/v)。冰水浴中10000r/min 勻漿6 ×10s，靜置1h 過濾，加入0.22 倍體積含7.3g/L NaCl 和0.5g/L CaCl2鹽溶液后靜置5h，取下層液體加入烘至恒重的無水碳酸鈉3g，過濾轉(zhuǎn)移至圓底燒瓶，濃縮干燥，45℃水浴，氮?dú)鈸]干得到油脂純品。

參照傅櫻花等［11］報(bào)道的方法對(duì)游離脂肪酸進(jìn)行分離，略經(jīng)改動(dòng)。稱取100mg 脂肪于具塞三角瓶中，移入15mL 丙酮-甲醇溶液(2 ∶1 v/v)混勻，加入200mg Amberlyst-26 陰離子交換樹脂，放入搖床中130r/min 水平振搖30min，靜置后去除溶劑，并用15mL 丙酮-甲醇溶液(2∶1，v/v)分5 次洗滌樹脂，氮?dú)鈸]干。將樹脂移入?yún)捬豕苤?，加?mL 14%三氟化硼-甲醇，蓋緊管塞，放入沸水浴中反應(yīng)2min，充分冷卻后加入2mL 正己烷、3mL 飽和氯化鈉溶液，以及十七烷酸甲酯做內(nèi)標(biāo)物，水平振搖取正己烷層進(jìn)行氣相色譜分析。

參照GB/T17377-2008［12］測(cè)定游離脂肪酸甲酯。DM-FFAP 色譜柱(30m ×0.32mm，0.2μm);升溫程序:160℃保持5min;160～230℃，5℃/min;230℃保持10min;載氣:N2，140kPa，H2，70kPa，空氣，50kPa;進(jìn)樣口溫度240℃，火焰離子監(jiān)測(cè)器(FID)檢測(cè)溫度240℃。

1.2.2.5 pH 的測(cè)定 參照王晶等［13］的測(cè)定方法。樣品剔除可見脂肪和肌膜，攪碎，稱5.0g，加入30mL 蒸餾水，勻漿3 × 20s，5000r/min 離心。室溫下靜置15min，用酸度計(jì)測(cè)定懸浮液的pH。

1.2.2.6 過氧化值測(cè)定 參照GB/T5009.37-2003［14］測(cè)定。

1.2.2.7 硫代巴比妥酸值的測(cè)定 參照王小軍等［15］的測(cè)定方法。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

采用Excel 處理數(shù)據(jù)。應(yīng)用SPSS20.0 統(tǒng)計(jì)軟件，進(jìn)行單因素ANOVA 分析及相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 臘鴨腿感官評(píng)價(jià)結(jié)果

如表2 所示，對(duì)照組風(fēng)干第21d 時(shí)得分最高，為89.24，此時(shí)臘鴨腿風(fēng)味最佳;實(shí)驗(yàn)組風(fēng)干第14d 得分為88.88，香味較好。兩組得分接近，說明風(fēng)干至14d的實(shí)驗(yàn)組與風(fēng)干21d 對(duì)照組產(chǎn)品主要風(fēng)味特征一致。隨后階段感官分?jǐn)?shù)降低，源于臘鴨腿偏干硬，以及隨著風(fēng)干時(shí)間延長略顯酸味及哈喇味。

表2 臘鴨腿感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation of dry-cured duck legs

表3 加工中各階段水分含量、水分活度的變化情況(x±s)Table 3 Change of moisture and water activity in the processing of dry-cured duck legs(x±s)

表4 對(duì)照組加工過程中肌肉游離脂肪酸含量的變化(g/100g 脂質(zhì))Table 4 Change of FFA contents in muscle of control group during processing

2.2 臘鴨腿加工過程中水分含量及水分活度變化

有研究表明［16］，水分含量低于48% 時(shí)，鴨體干板、臘香濃郁，產(chǎn)品感官上已達(dá)到成熟期。表3 所示，對(duì)照組及實(shí)驗(yàn)組臘鴨腿水分含量不斷下降。對(duì)照組風(fēng)干至21d，水分含量為44.14%，已風(fēng)干成熟;實(shí)驗(yàn)組風(fēng)干14d 時(shí)，水分含量降至45.90%，接近風(fēng)干第21d 對(duì)照組的水分含量。實(shí)驗(yàn)組烘后至風(fēng)干階段，水分含量均低于對(duì)照組。實(shí)驗(yàn)組水分活度至風(fēng)干14d 為0.806，與風(fēng)干21d 的對(duì)照組接近。

2.3 臘鴨腿加工中游離脂肪酸的變化

表4 為對(duì)照組加工中肌肉游離脂肪酸含量的變化情況，加工中游離脂肪酸總量呈上升趨勢(shì)。各加工階段除棕櫚烯酸及亞麻酸波動(dòng)上升外，其他脂肪酸均不斷增加。風(fēng)干第21d，飽和脂肪酸(SFA)增加了2.607g/100g，其中棕櫚酸及硬脂酸分別增加了1.706g/100g 和0.86g/100g;單不飽和脂肪酸(MUFA)增加了2.163g/100g，油酸增加了2.006g/100g;多不飽和脂肪酸(PUFA)僅增加了1.087g/100g。

表5 為實(shí)驗(yàn)組加工中肌肉游離脂肪酸含量變化情況。與對(duì)照組相同，加工中游離脂肪酸總量持續(xù)增加。硬脂酸、油酸及花生一烯酸各階段均呈上升趨勢(shì)，其他脂肪酸在加工中波動(dòng)上升。棕櫚酸、油酸、亞油酸等是游離脂肪酸的重要組分，至風(fēng)干第14d 分別占21.99%，40.57%和16.91%，與對(duì)照組風(fēng)干21d 的比例相當(dāng)。SFA、MUFA、PUFA 均顯著高于原料肉。風(fēng)干第14d，SFA 增加了2.444g/100g，其中棕櫚酸與硬脂酸分別增加了1.816g/100g 和0.589g/100g;MUFA 上升趨勢(shì)顯著，油酸對(duì)其貢獻(xiàn)最大，增加了2.667g/100g;PUFA 上升較慢，因?yàn)閬営退嵩黾恿?.695g/100g。

脂肪降解作用主要源于酶引發(fā)的水解作用和化學(xué)氧化作用［17］。理論上FFA 的含量與脂肪酶活性相關(guān)［9］，實(shí)驗(yàn)組添加外源脂肪酶導(dǎo)致各加工階段游離脂肪酸總量明顯高于對(duì)照組印證了這一論點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)中，不飽和脂肪酸酯由于不飽和度、雙鍵位置及構(gòu)型等原因，易受到脂肪酶催化產(chǎn)生不飽和的游離脂肪酸;其中，多不飽和脂肪酸的共軛雙鍵結(jié)構(gòu)更易發(fā)生氧化，生成一些短鏈醛、酮或與脂肪分子作用而被還原成的醇［18］，因此外源脂肪酶大量存在條件下，實(shí)驗(yàn)組多不飽和脂肪酸緩慢增加而單不飽和脂肪酸迅速增加。

表5 實(shí)驗(yàn)組加工過程中肌肉游離脂肪酸含量變化(g/100g 脂質(zhì))Table 5 Change of FFA contents in muscle of test group during processing

表6 加工中各階段水過氧化值、TBA 值的變化情況(x±s)Table 6 Change of PV and TBA value in the processing of dry-cured duck legs(x±s)

2.4 臘鴨腿加工過程中肌肉pH 的變化

圖1 中風(fēng)干階段，對(duì)照組pH 變化不明顯，實(shí)驗(yàn)組pH 不斷降低:至風(fēng)干第14d 時(shí)，pH 降至6.01;風(fēng)干后期(21～28d)，pH 降低更快。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn):實(shí)驗(yàn)組肌肉游離脂肪酸總量與pH 極顯著負(fù)相關(guān)(r =-0.840，p ＜0.01)。這一結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組pH 伴隨游離脂肪酸大量產(chǎn)生而快速降低。

2.5 臘鴨腿加工中過氧化值及硫代巴比妥酸值的變化

表6 中兩組過氧化值在整個(gè)加工進(jìn)程中呈現(xiàn)總體上升。至風(fēng)干第14d，對(duì)照組與實(shí)驗(yàn)組過氧化值分別達(dá)到0.0306、0.0326g/100g;而風(fēng)干后期(21～28d)，兩組過氧化值快速升高，實(shí)驗(yàn)組極顯著高于同階段的對(duì)照組(p ＜0.01)。

圖1 加工中肌肉pH 的變化趨勢(shì)Fig.1 Effect of processing on pH in the muscle

表6 中對(duì)照組TBA 值先增后降，而實(shí)驗(yàn)組TBA值先增加隨后降低，至風(fēng)干28d 迅速升高。熏后實(shí)驗(yàn)組脂肪劇烈氧化，TBA 值達(dá)到0.5984mg/100g 脂肪，極顯著高于原料肉TBA 值(p ＜0.01)。風(fēng)干至14d 時(shí)，實(shí)驗(yàn)組游離脂肪酸大量氧化，TBA 值達(dá)到0.7892mg/100g，隨后階段TBA 值略有下降，至28d迅速升高;而對(duì)照組在風(fēng)干21d 時(shí)TBA 值達(dá)到0.9040mg/100g，風(fēng)干后期(21～28d)有所降低。

大部分鴨肉的揮發(fā)性化合物是脂質(zhì)的氧化作用的產(chǎn)物［19］。研究表明，脂質(zhì)的氧化作用與水解作用幾乎同時(shí)發(fā)生，但水解作用與氧化作用之間的關(guān)系不明確［20］。部分學(xué)者認(rèn)為，脂肪水解強(qiáng)度與FFA 積累量直接相關(guān)，由于FFA 更容易發(fā)生氧化而非酯化，因而脂肪水解程度被認(rèn)為與脂肪氧化密切相關(guān)［21］。更有學(xué)者曾提出脂肪水解有利于氧化的假設(shè)［22］，但鮮有證據(jù)證實(shí)脂肪水解作用與氧化產(chǎn)物的出現(xiàn)明顯相關(guān)。特別地，在干腌培根的研究中，脂肪水解的有關(guān)參數(shù)與過氧化值、TBA 值幾乎沒有關(guān)系［9，21］。在本實(shí)驗(yàn)中，加酶組臘鴨腿的游離脂肪酸與氧化指標(biāo)不存在明顯關(guān)系，脂肪水解與氧化之間的關(guān)系仍有待進(jìn)一步研究。

3 結(jié)論

添加了外源脂肪酶的實(shí)驗(yàn)組在烘后、熏后及風(fēng)干第7、14、21、28d 各階段水分含量、水分活度、游離脂肪酸、pH、過氧化值、TBA 值等指標(biāo)的變化明顯快于未加酶的對(duì)照組。實(shí)驗(yàn)組風(fēng)干至14d 感官品質(zhì)最優(yōu);游離脂肪酸中飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸分別達(dá)到3.63g/100g 脂質(zhì)及2.033g/100g 脂質(zhì)，pH 降至6.01，過氧化值和TBA 值分別升高至0.0326g/100g 脂肪和0.7892mg/100g 脂肪，主要指標(biāo)接近風(fēng)干成熟的對(duì)照組。因此，風(fēng)干第14d 時(shí)，實(shí)驗(yàn)組已達(dá)到成熟期，此時(shí)產(chǎn)品水分含量為45.90%，較對(duì)照組縮短成熟期一周。

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