中國食品科學技術學會理事長/孟素荷

編輯/袁嫦靜

中國的方便食品工業(yè)是以方便面制品和冷凍食品為主體的創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)，2012年已經(jīng)形成了2千億元甚至更高的產(chǎn)值，出色地承擔起中國傳統(tǒng)工業(yè)化的歷史使命，是中國食品工業(yè)當中一個充滿活力且年輕的板塊。但中國的方便食品又是一個被長期誤讀甚至被污名化的行業(yè)，作為科技改變生活的成功載體，消費者對利用現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)出的具有媽媽口味的熟悉產(chǎn)品，存在著諸多的疑慮和不解，所以近十年來風波不斷，成長和煩惱始終相伴齊肩。

以下內(nèi)容為中國食品科學技術學會理事長孟素荷女士在“第十三屆中國方便食品大會暨方便食品展”的主旨報告整理。細述對2012～2013年中國方便食品產(chǎn)業(yè)的分析。

一、方便食品生存的背景在變化中

我國方便食品工業(yè)發(fā)展和生存的背景在變化。但構成中國食品工業(yè)持續(xù)成長的三大主因未變，行業(yè)仍處于成長當中。首先是城鎮(zhèn)化，每個城鎮(zhèn)食用方便食品的支出是農(nóng)村的10倍，而且中國的糧食安全還是基本穩(wěn)定的，因為方便食品的85%支出成本當中是原料，所以我們對原料的依賴是非常大的。第二，市場對健康和安全的需求使我們同樣的產(chǎn)品只要做精了，做的有價值就會有提升價值的可能，這是一種基本需求。但是，中國食品工業(yè)從整體上已經(jīng)走過了黃金成長期，2012到2013年中國食品工業(yè)近30年來首次增速下調。比去年同期下降了5.3%，但是盡管下調卻依然是中國經(jīng)濟當中一個成績最優(yōu)秀的板塊，而且97%以上是內(nèi)需。第三是市場之手與政府之手共同發(fā)力，提升食品安全水平，整頓市場秩序，向白酒、乳品食品的壟斷行為開刀?，F(xiàn)在政府之手開始發(fā)力，所以在提升食品安全水平的同時，也在整頓市場秩序，而且首先向那些具有壟斷特征的行業(yè)，壟斷特征的企業(yè)發(fā)力。像對茅臺和五糧液的這些是以前從來沒有的，所以我希望大家關注壟斷法當中的若干條款。

二、中國方便食品行業(yè)進入中速發(fā)展階段

（一）概況

中國方便食品在快速發(fā)展21年后進入了充滿沖動與困惑的青春期，并且顯現(xiàn)出不同的生存狀況，而方便面行業(yè)在五年前顯現(xiàn)出增長乏力，自我修復不足的疲態(tài)。根據(jù)我們統(tǒng)計2012年方便面企業(yè)，前27家大企業(yè)的總量下跌4%。銷售額提升了一些，27家企業(yè)中占41%的16家企業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)值與產(chǎn)量的負增長，而且都是很不錯的中型企業(yè)。859條生產(chǎn)線一年內(nèi)100條出局，盡管2013年上半年行業(yè)有小幅度上升，但是整體上仍然處于徘徊中。而冷凍食品行業(yè)，已經(jīng)逐步走出了金葡菌事件的陰影，2012總產(chǎn)值達到584億元，整體上升17%，行業(yè)中成功的典范安井，利用創(chuàng)新手段使火鍋魚丸市場快速擴張，使這個行業(yè)增容。2013年上半年三全成功收購龍鳳，顯示了中國民企的堅定成長，現(xiàn)在整個中國民企的實力比過去的浮躁好了很多。在方便面行業(yè)中，民企也在穩(wěn)定成長。全行業(yè)在持續(xù)2年的中速增長后，2013年冷凍食品行業(yè)力求向上沖擊，回歸高位。估計2013年會高于中國食品工業(yè)的平均增長水平。此外以湖南、河南的風味魚制品，調味面制品為主食，一大批帶有濃郁傳統(tǒng)風格的常溫方便美食悄然上市，已經(jīng)初步形成了100億元以上規(guī)模。與之相對，方便米飯大規(guī)模進入市場，山東煎餅、陜西泡饃，方便小米，棒子粥等新品出現(xiàn)，方便食品行業(yè)已經(jīng)打破了方便面一家獨大的格局，呈現(xiàn)出各顯風格局面。

（二）決定中國方便食品行業(yè)發(fā)展的主要力量

1、市場：方便食品市場呈現(xiàn)出M型特征，向兩端發(fā)力

方便食品的市場是呈M型特征，向兩端發(fā)力，高消費人群利用品牌優(yōu)勢有一個很大的市場，而且相對穩(wěn)定。低端市場的價格優(yōu)勢對應了我們對價格和敏感的大眾消費人群，中端的價格很難做。但是方便面的情況是由于高價帶動面和容器面的競爭非常激烈，1.5元到2.1元的中價面由于低價產(chǎn)品的消失而成長，各廠商對原來中價面現(xiàn)在低價面的關注度在提高，還有更低的像干脆面，所以今后的競爭會加劇。

2、冷凍食品：行業(yè)的“三國演義”及差異化競爭

而冷凍食品行業(yè)我們把它叫做“三國演義”的競爭格局，在從中速向高速沖擊，三大企業(yè)占據(jù)市場64%的銷售額。這個行業(yè)比方便面要更加專注和專業(yè)。三全通過私廚系列的高端水餃和水果湯圓持續(xù)引領行業(yè)向上拉升，灣仔以高端水餃晉升高端市場。這三大企業(yè)的競爭各具特色，各有差異，行業(yè)以創(chuàng)新拉動回升態(tài)勢明顯。而其他企業(yè)，如希波肉餅、肉串、桂冠面點、金路易火鍋配料、五芳齋粽子等，則以差異化的產(chǎn)品分割市場，安井的魚丸火鍋創(chuàng)新為行業(yè)“增容”。這個行業(yè)集中度在加速，淘汰也在加速。四大品牌包括龍鳳，在05年占50%的市場今年占到了64%。在不同的成長和不同的消亡當中，企業(yè)間實力和它的市場份額在發(fā)生重大變化。

3、方便面：仍沿襲價格競爭的老路，低位徘徊

談及方便面行業(yè)，競爭又見血色?？偭繘]有很大的成長，四大企業(yè)占據(jù)75%的市場份額。這是銷售前10名的企業(yè)，后面這些企業(yè)非常難，但是有的經(jīng)營的很好。為什么？因為全行業(yè)成長緩慢使企業(yè)的成長空間相對較小，所以好的是行業(yè)著力于結構的調整。我們可以看到去年的市場格局是外資價格穩(wěn)定，民企努力沖出重圍，臺企惡性競爭。實際上我分析了為什么。因為統(tǒng)一方便面依靠老壇酸菜的單品創(chuàng)新2012年銷售額增長23%，康師傅因為體量大所以增速為10%，統(tǒng)一在方便面市場的占有率相較去年提升了2.5%，統(tǒng)一依靠的是單品老壇酸菜，所以它以攻為守死保這個，與康師傅中高端市場形成了正面的對接，康師傅從來沒有經(jīng)歷過這樣的情況，所以血戰(zhàn)終端，結果是統(tǒng)一方便面上半年6千萬的虧損，康師傅盡管是贏了6.38%的營業(yè)額與2.52%的利潤增長不成正比，所以我說兩敗俱傷，我痛心地看到這個行業(yè)又在出血。

而類似企業(yè)相對理性，他們說選好自己的路，著眼于五年以后的中國方便面市場。白象就說做骨湯面，建立骨湯研究院，去年量小了，但是掙錢了。今麥郎的裝備水平全面提升，通過持續(xù)創(chuàng)新尋找最佳的突破點。中型企業(yè)都在新一輪的裝備更新，穩(wěn)定區(qū)域市場。特別令人尊敬的是以焦作豫竹為代表的低價面企業(yè)，在專注、專業(yè)中贏得傳統(tǒng)客戶，2012年利潤提升25%以上，一個中小企業(yè)上交利稅2000萬元，成為行業(yè)持續(xù)發(fā)展的、來自底部的正能量，我相信“人間正道是滄?！薄?/p>

創(chuàng)新一個產(chǎn)品需要投入太多的成本，統(tǒng)一對老壇酸菜傾注了大量心血，這種原始性創(chuàng)新應得到同行的尊重，得到市場的敬重。而不是一味模仿，這樣不利于全行業(yè)的創(chuàng)新環(huán)境。但市場是無情的，它使我們反思三個問題——1）龍頭企業(yè)應通過創(chuàng)新引領全行業(yè)向上拉升。2）企業(yè)單品創(chuàng)新需持續(xù)跟進，要有后座力和可持續(xù)性，不可能“一面定江山”。3）企業(yè)發(fā)展欲速則不達，要注重節(jié)奏，要注意整體經(jīng)濟發(fā)展的背景，穩(wěn)中求進。其結論就是方便面行業(yè)如果繼續(xù)走價格競爭的老路，只能是越走越窄。轉型升級與恢復市場信心是必由之路，大家記住，中國的方便面，中華的方便面人是有使命的，50年前我們看日本，50年以后看中華！

4、掛面：行業(yè)在裝備領域的自主創(chuàng)新實現(xiàn)重大突破

掛面行業(yè)的利潤很低，其構成主體是本土企業(yè)家。2011～2013年，兩項具原始性創(chuàng)新的科技成果，有效推動了行業(yè)的裝備水平提升。在掛面企業(yè)家的全力配合下，以東方、農(nóng)機院為首的裝備企業(yè)，研制出的新一代節(jié)能型掛面生產(chǎn)線，完成了掛面生產(chǎn)線原料供應自動化，干燥過程智能化等主要創(chuàng)新，節(jié)能降耗50%以上。而作為行業(yè)的技術瓶頸，掛面包裝占企業(yè)勞動力需求的80%以上。當2008年勞動力價格上升50%后，數(shù)千人的掛面企業(yè)急需后段自動化技術突圍。從2009年至今，年輕的青島?？萍褜烀姘b機進行了成功的研發(fā)與大規(guī)模應用。

中國式掛面后段包裝線成功投產(chǎn)，整條生產(chǎn)線的工人從48人降到10人，減少近80%。其中，金沙河面業(yè)購入的120臺套包裝機，減少了近1000人的用工，以現(xiàn)今3000元/人的工資計，3000元*12月=36000元/年，3.6萬*1000人，降低成本3600萬元，而海科佳也從2010年6000萬的銷售額到如今的3.6億元。2012年，全國掛面總產(chǎn)量約430～450萬噸，產(chǎn)量增加5.3%，銷售額增長11.8%，行業(yè)尚未形成壟斷，但集中度加速，預計產(chǎn)能2015年將飽和。

5、咸味香精調味料：夯實產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科學基礎

由于國家發(fā)改委將“綠色食品添加劑”、“天然風味配料”等列為重點發(fā)展領域，以“味料同源”為特征的咸味香精調味料的發(fā)展前景更加明朗。行業(yè)吸取了2011年塑化劑風波使行業(yè)武斷受株連的教訓，近兩年在孫寶國院士和陳君石院士的帶領下這支充滿活力的隊伍做了三項基礎合作——修標、天然化、溯源。

由春發(fā)、鴻寶、味食源、匯香源、宏芳、耐特等六企業(yè)發(fā)起，學會牽頭，強力推進食品安全標準修訂及行業(yè)規(guī)范。從法規(guī)上回應“我是誰？”的身份認同及“我到哪里去”的發(fā)展方向梳理，使這個新生行業(yè)合法生存的法理基礎日趨明晰。其中，諸多專家關于“將食用香料香精標準從GB2760中分離出來”的觀點，也日益為決策部門所認同。名正、言順、事成——行業(yè)拓展的步伐更加踏實。這個行業(yè)當中是穩(wěn)住方便面、肉類、雞精三個主要市場，向其他領域快速滲透的格局。全行業(yè)天然化的趨勢加速，創(chuàng)新活躍，味料同源的行業(yè)特征，正在變成行業(yè)健康的標簽。對中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的風味及配料產(chǎn)品的研究，以溯源為起點進入更高水平。在地方政府的推動下，孫寶國院士與河南京華在咸味香精領域，與中大在天然色素領域兩個院士工作站的建立，更是為這個行業(yè)的成長注入了科學的基因。春發(fā)、波頓等企業(yè)的科研投入加大。與此同時，機械行業(yè)對調味料產(chǎn)品包裝的創(chuàng)新，一些醫(yī)藥衛(wèi)生領域裝備在行業(yè)中的跨界應用，更是以工業(yè)化的特征武裝行業(yè)，控制了過程污染，咸味香精調味料行業(yè)整體水平提升，基礎更加扎實，也更有價值。

6、食品安全：行業(yè)的正能量聚集于此

作為新興的行業(yè)，方便食品工業(yè)始終是中國食品工業(yè)的熱點領域，也是媒體樂于關注與炒作的焦點之一。2011～2012年媒體關注24個熱點問題當中有9件是方便食品，2011年是6件，2012年是3件，9個熱點問題有的是年復一年的炒作，有的則被精心策劃后突然拋出。專家用科學的真理，還原事實的真相。媒體的仗義執(zhí)言及準確、專業(yè)的報道為這個行業(yè)說了真話。公眾科普的力量不容忽視。像孫校長那本書《躲不開的食品添加劑》四版印刷供不應求。沈群教授在容器事情發(fā)生非常緊張的時候，在央視的焦點訪談做了一期很好的現(xiàn)場實驗的節(jié)目，還原事實真相。而持續(xù)的熱點曝光對行業(yè)是一個磨礪，并倒逼方便食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈梳理逐漸到位，過程控制能力提升。在化解一個又一個危機的過程中，以康師傅，三全，灣仔碼頭為首的大企業(yè)，關注行業(yè)的整體利益，加大風險交流的力度和水平，做了很多為人所不知道的公關和自我規(guī)范標準的建設問題，同時帶領了行業(yè)完成四項工作內(nèi)容。第一加速標準的修訂和規(guī)范化，第二康師傅和日清對包裝容器的風險評估和自我規(guī)范。統(tǒng)一對泡菜的安全評估，三全和灣仔碼頭對冷凍食品的國標的研究，全行業(yè)對反式脂肪酸的檢測。同時加大公眾科普，還有我們的科普基地建設，讓很多人去參觀，讓很多人在透明中產(chǎn)生信任。在全國食品安全會上由中國科協(xié)的領導向三家頒發(fā)授牌，這三家的科普基地，將上升為科協(xié)的科普基地。

三、中國方便食品的未來在哪里？

（一）市場空間——日本關于外食、中食、內(nèi)食的劃分及我們的機遇

最后我想談中國方便食品的未來在哪里？2020年中國城鎮(zhèn)人口將達到10億，歐盟人口的綜合是5億人，中國相當于兩個歐盟，這將產(chǎn)生巨大的剛需。外食中的餐飲業(yè)和內(nèi)食自己做飯部分的需求向中食部分方便食品轉移。新品的進步，速凍米面絕對不只是一個冷凍面和掛面，這次東方研究出熟面，我想在不久的將來炒面也將作為方便食品與大家見面。

（二）國家已將方便食品的創(chuàng)新作為“十二五”重大專項，加大了資金投入和政策支持

自2011年起，國家科技部將“雜糧加工”、“傳統(tǒng)食品工業(yè)化”、“天然風味配料”三大領域列為重大專項，其中，首次對雜糧的原料分布、營養(yǎng)組分與健康的關聯(lián)、工藝及工業(yè)化示范，進行了前所未有的深入研究與實踐。目前，五分鐘泡制的方便小米粥、極具特色的山西蕎麥碗托、山西的名吃“栲姥姥”、高含量雜糧掛面的研究已經(jīng)成形，投資6300萬元，106個科研單位及企業(yè)參與其中。此外，對傳統(tǒng)主食工業(yè)化研究及綠色風味配料的兩個重大項目，投資近2億元。2012～2013年，工信部又對中大、克明、金沙河等一些應用科研成果進行產(chǎn)業(yè)升級的方便食品企業(yè)加大投入，將為全行業(yè)進行正面引領。

通過專用裝備實現(xiàn)工業(yè)化過程，由粗到精的專業(yè)，關鍵和關注點是對新品的風險評估與安全性評估。誰站在產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新點上誰就擁有產(chǎn)業(yè)的話語權。同時對市場及產(chǎn)品的細分進行延伸。而且面條的加工也不是唯一選項。同時這個行業(yè)也注重降鹽，方便面行業(yè)雜糧的應用和天然食材是我們未來的重點。

2 0 1 3 年，中國方便食品工業(yè)還面臨諸多變數(shù)，行業(yè)的生存與發(fā)展面臨許多困局。但不論如何，中國方便食品正在被市場、被媒體和消費者逐漸認知，企業(yè)正從成功與失敗中反思，尋找屬于自己的正確穩(wěn)定的發(fā)展道路。在巨大壓力下，行業(yè)的正能量開始聚集，這將是2013年主流。