不走尋常路

作為進(jìn)軍中國股市的第一家民營餐飲企業(yè)，湘鄂情經(jīng)歷了十幾年在餐飲行業(yè)的沉淀后，又迎來了企業(yè)發(fā)展歷程中的一次華麗轉(zhuǎn)身。近期，各界媒體蜂擁而至來到湘鄂情搶先了解企業(yè)發(fā)展的新方向。于是乎，一時之間，湘鄂情并購味之都進(jìn)軍快餐、并購龍德華進(jìn)入團(tuán)膳、建立食品工廠與中央廚房進(jìn)軍學(xué)生餐、冷鏈盒飯、商超盒菜乃至建立電商平臺網(wǎng)絡(luò)直銷等等消息，甚囂塵上。在當(dāng)今這個“眼球”經(jīng)濟(jì)時代，是什么吸引了眾多媒體呢？這恐怕就要?dú)w結(jié)于湘鄂情的“不走尋常路”了。

回想過去，當(dāng)同行們還在某個菜系里打轉(zhuǎn)的時候，湘鄂情第一個融合各大菜系而形成了自己的風(fēng)格；當(dāng)同行們還在固守本地市場的時候，湘鄂情已經(jīng)跨地域連鎖經(jīng)營了；當(dāng)同行們每天賣潲水補(bǔ)貼收入的時候，湘鄂情已經(jīng)把潲水變成有機(jī)肥了；當(dāng)同行們還在賣空酒瓶給員工當(dāng)作福利的時候，湘鄂情每個月貼錢給員工卻砸爛空酒瓶而倡導(dǎo)“不讓舊瓶裝新酒”了；當(dāng)同行們還在大賣魚翅賺錢的時候，湘鄂情已經(jīng)為環(huán)保而拒售魚翅了；當(dāng)同行們還在想著如何讓企業(yè)規(guī)范運(yùn)作的時候，湘鄂情已經(jīng)完成股改了；當(dāng)同行們還在研究如何連鎖發(fā)展時，湘鄂情已經(jīng)上市了。在湘鄂情發(fā)展的企業(yè)歷史沿革中，不走尋常路一直都是企業(yè)的個性。

放眼當(dāng)今中國餐飲行業(yè)，有沒有能夠兼顧高、中、低各種不同分類市場的企業(yè)？沒有？這條路，湘鄂情來走！

資本實力+運(yùn)營能力

為什么現(xiàn)如今中國餐飲行業(yè)的集中度連10%都達(dá)不到？歸根結(jié)底在于一直以來餐飲行業(yè)的門檻很低，整個行業(yè)中除了極少數(shù)較具規(guī)模的企業(yè)之外主要還是由小攤販、小餐館、小酒樓的格局構(gòu)成。因此，在行業(yè)內(nèi)具備規(guī)模化經(jīng)營的企業(yè)少、人才少。再加上中餐行業(yè)的行業(yè)特性導(dǎo)致國外資本很難進(jìn)入，目前進(jìn)入餐飲行業(yè)市場的國外資本都相對集中在西式快餐。對比一下目前中國市場上酒店與餐飲這兩個關(guān)聯(lián)頗深的行業(yè)現(xiàn)狀我們不難發(fā)現(xiàn)一個有趣的事實，當(dāng)今中國的五星級酒店、飯店幾乎被外資背景的國際品牌一統(tǒng)天下，而中餐行業(yè)卻是民族資本的世界，即使是在那些國際品牌的五星級酒店里的中餐也沒有幾家能真正出彩，進(jìn)而致使整個餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出這樣的現(xiàn)狀：有行業(yè)運(yùn)營能力的企業(yè)缺乏資本支持；有資本實力的企業(yè)又不具備行業(yè)運(yùn)營能力。作為在A股登陸的上市企業(yè)——湘鄂情則恰好具備了資本實力與行業(yè)運(yùn)營能力的雙重結(jié)合，這是一個在行業(yè)內(nèi)推動規(guī)?；l(fā)展的極佳的契合點(diǎn)。

隨著近年來食材成本的不斷上升，隨著人口紅利時代的終結(jié)給各行各業(yè)帶來的人力資源成本的大幅攀升，隨著國家稅控機(jī)制的逐步完善，隨著廣大消費(fèi)者對食品安全的日益關(guān)注，餐飲行業(yè)的門檻不斷提高，使得原本就競爭異常激烈的行業(yè)市場隨之面臨著新一輪的洗牌。這個洗牌時代的到來對于很多行業(yè)內(nèi)的從業(yè)者來說無疑是嚴(yán)冬的來臨，而對具備“資本實力+運(yùn)營能力”的湘鄂情來說卻儼如“春天的故事”。

民生可以壓倒一切

四張小桌起家的湘鄂情經(jīng)歷過從送飯盒到高端商務(wù)接待的每一個階段，而今轉(zhuǎn)回投入到快餐、團(tuán)膳、學(xué)生餐等大眾化餐飲業(yè)態(tài)又是為何呢？緊跟黨中央、響應(yīng)政府號召是湘鄂情一貫的治企理念和經(jīng)營思路。

無論是國家十二五規(guī)劃，還是中央經(jīng)濟(jì)工作會議，都把“著力擴(kuò)大內(nèi)需”和“著力保障和改善民生”放在了突出的位置。“在改善民生上取得新成效”是經(jīng)濟(jì)工作“穩(wěn)中求進(jìn)”這個總基調(diào)的內(nèi)涵之一。民以食為天，做好大眾的飲食工作本就是天大的事業(yè)！在當(dāng)今中國處處高喊“保衛(wèi)餐桌”的背景之下，湘鄂情立即調(diào)整思路，響應(yīng)黨和政府的號召，以自身在行業(yè)內(nèi)的扎實基礎(chǔ)，扛起大眾化餐飲發(fā)展的大旗，擔(dān)負(fù)起一個上市公司的社會責(zé)任，積極配合黨和國家改善民生的要求。

同時，單純從經(jīng)營的角度來看，大眾化餐飲始終是行業(yè)內(nèi)更具市場規(guī)模與發(fā)展前景的分類市場。從近幾年來行業(yè)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計來看，快餐業(yè)態(tài)在行業(yè)市場的占比迅速提升。從發(fā)達(dá)國家的行業(yè)市場結(jié)構(gòu)來看，無一例外都是快餐業(yè)態(tài)占據(jù)絕對優(yōu)勢的市場份額。在接近十四億人口的中國，隨著中式快餐在規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化方面的迅速提升，快餐業(yè)態(tài)無疑具有最大的市場潛力。

創(chuàng)新是為了守舊

乍看這標(biāo)題，誰都會認(rèn)為這是個偽命題。創(chuàng)新怎么能是為了守舊呢?而事實上，筆者并不虛言，從邏輯上來說，創(chuàng)新本身就是為了推陳破舊，可是在我們所從事的中餐行業(yè)卻有個例外。

為什么中式快餐總是難以形成規(guī)模？主要原因就在于兩點(diǎn)，一是很難做到類似西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化；二是缺少資本的支持。中國人對口味的挑剔與講究是外國人無法比擬的，外國人可以對著牛扒、土豆、面包吃上一輩子而不膩味，中國人嘴里的美味卻天上地下無所不包，煎、炸、鹵、燒、炒等幾十種烹飪技藝無所不有。有同行前輩說，咱們的八大菜系以及眾多地方菜系任意拿出一個就能匹敵世界其他地區(qū)美食的總匯了。中式菜肴講究的就是現(xiàn)場烹飪才有味道，現(xiàn)場烹飪靠的是廚師的技藝與經(jīng)驗。因此中式快餐業(yè)在發(fā)展的過程中總是在現(xiàn)場烹飪這個問題上糾結(jié)，要想快速發(fā)展上哪兒找這么多的熟手廚師？而統(tǒng)一廚師的手法又談何容易？不解決現(xiàn)場烹飪的問題，中式快餐就難以實現(xiàn)類似麥當(dāng)勞、肯德基那樣的標(biāo)準(zhǔn)化，決心進(jìn)入中式快餐的湘鄂情同樣也面對這個難題。

湘鄂情旗下快餐品牌“味之都”萬通商城店的員工正在使用自動化烹飪機(jī)器人制作菜品。

湘鄂情引進(jìn)機(jī)器人炒菜，解決中式快餐的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化難題

如何應(yīng)對這個難題？經(jīng)過與相關(guān)科技公司的聯(lián)合研發(fā)，我們已經(jīng)成功地找到了合適的解決方案——引入烹飪機(jī)器人。通過對廚師烹飪動作的分解，對各種傳統(tǒng)菜肴烹飪步驟的分解，機(jī)器人能夠完整地復(fù)制出廚師的烹飪技巧。相對于每一道傳統(tǒng)菜肴，在給機(jī)器人研發(fā)烹飪程序時都是按照最好的廚師以最佳的狀態(tài)來模擬并植入程序，只要程序不變，烹飪機(jī)器人的出品就不會改變。相比而言，廚師們可能會出現(xiàn)生理上、心理上受到各種干擾而出現(xiàn)變化，機(jī)器則不會。因而在出品穩(wěn)定性上來說，烹飪機(jī)器人更勝于廚師。

有了烹飪機(jī)器人這項創(chuàng)新就能滿足國人在中式快餐門店里享受現(xiàn)場烹飪帶來的對傳統(tǒng)口味的守舊，這難道不是為了守舊而創(chuàng)新么？

體系打造與十字綱領(lǐng)

對于下定決心進(jìn)軍新業(yè)態(tài)的湘鄂情來說，僅僅有這個想法或者幾個出品是肯定不夠的。他山之石可以攻玉，要夯實基礎(chǔ)就得在保有自身特點(diǎn)的前提下借鑒國內(nèi)外同行的先進(jìn)經(jīng)驗?？v觀全球餐飲行業(yè)，能夠躋身世界五百強(qiáng)的餐飲企業(yè)只有三家：麥當(dāng)勞、百勝、金巴斯。仔細(xì)研究這三家企業(yè)不難發(fā)現(xiàn)他們能夠做大做強(qiáng)的根本原因在于建立了強(qiáng)大的體系，正是依靠著強(qiáng)大的體系支撐才使得他們在全球餐飲市場上縱橫捭闔、所向披靡。

湘鄂情要做大做強(qiáng)也必須打造適合自己發(fā)展的體系，而經(jīng)過多年的思考與實踐，湘鄂情打造體系的核心要旨就在于建立以產(chǎn)業(yè)鏈為縱軸、以多業(yè)態(tài)為橫軸的十字綱領(lǐng)。

縱軸：田間農(nóng)地—加工存儲—工廠制作—冷鏈配送—餐廳餐桌—門店專銷—商場超市

橫軸：社區(qū)定點(diǎn)—商超專柜—送餐上門—網(wǎng)絡(luò)訂制—團(tuán)膳食堂—快餐門店—酒樓餐廳

有了產(chǎn)業(yè)鏈與多業(yè)態(tài)的十字綱領(lǐng)為基礎(chǔ)，輔以科學(xué)的機(jī)制、充盈的資本、合理的用人、精細(xì)的理財、特色的文化、美味的出品、準(zhǔn)確的定位以及烹飪機(jī)器人、高溫和常溫殺菌等新技術(shù)的結(jié)合，湘鄂情一定能夠在中式快餐市場上走出一條康莊大道！

引領(lǐng)未來餐飲行業(yè)的新興成長力

從高端商務(wù)接待的云端回歸大眾化市場是湘鄂情未來發(fā)展的方向。高端餐飲注重個性化、精細(xì)化，卻因其復(fù)制性低而難以實現(xiàn)規(guī)?；?，古今中外也沒有見到一家從事高端餐飲的企業(yè)能夠做到規(guī)?；４蟊娀惋媱t更注重流程化、標(biāo)準(zhǔn)化從而帶來極強(qiáng)的可復(fù)制性，這是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)實現(xiàn)規(guī)?；谋貍錀l件。再回頭看看麥當(dāng)勞、百勝、金巴斯這三家餐飲行業(yè)的巨無霸恰恰都是立足于大眾化餐飲。以湘鄂情經(jīng)營中餐多年的經(jīng)驗和強(qiáng)大的產(chǎn)品研發(fā)能力，結(jié)合資本市場的助力，湘鄂情已經(jīng)具備了在中式快餐業(yè)態(tài)上搏擊長空的一切條件。

做中國人喜歡的餐飲、做中國人消費(fèi)得起的餐飲、做中國人放心享用的餐飲，湘鄂情必定成為引領(lǐng)未來餐飲行業(yè)的新興成長力！