徐一帆

一、紹興黃酒文化遺產(chǎn)

黃酒是中華民族的寶貴財(cái)富，是世界酒林中一朵絢麗多彩的奇葩。黃酒反映了民族傳統(tǒng)文化的精華，具有濃郁的民族風(fēng)格和獨(dú)特的文化神韻，滲透著炎黃子孫的智慧，展現(xiàn)了中華文明的風(fēng)采和魅力。紹興是黃酒的發(fā)源地，擁有悠久黃酒文化歷史，精湛的釀造技術(shù)，使紹興成為全國(guó)有名的黃酒之城。

1.紹興黃酒文化

文化遺產(chǎn)是指人類在社會(huì)發(fā)展過(guò)程中所創(chuàng)造遺留的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。紹興作為黃酒釀造的發(fā)源地，黃酒文化就成為整個(gè)城市文化的核心。

第一，紹興黃酒文化形成。紹興黃酒的釀造，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已較為普遍。歷經(jīng)秦、漢、唐、宋、元、明、清，經(jīng)久不衰，并逐步發(fā)展成為紹興的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)之一。酒香傳千里，便是因?yàn)榻B興黃酒的釀造史，七千年前浙江余姚河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒具（如溫酒的陶盉與飲酒的陶杯）便是佐證。

第二，紹興黃酒文化內(nèi)涵。紹興黃酒文化是千年沉淀下來(lái)的與黃酒釀造相關(guān)的物質(zhì)、精神、制度、行為等融合而成的，是集地方飲食文化、歷史文化等諸多因素在內(nèi)的手工藝文化，包括水源選取、釀造工藝、行業(yè)制度、名人墨寶、歷史故事等內(nèi)容。紹興以黃酒而聞名，不僅僅因?yàn)榻B興是黃酒的發(fā)源地，還有一個(gè)重要的原因是紹興具有一套相對(duì)發(fā)育成熟和較為完善的制度。精湛的黃酒釀造技術(shù)、濃厚的黃酒歷史文化氣息、規(guī)范的行業(yè)，共同構(gòu)成了紹興制度文化的豐富內(nèi)涵。

第三，紹興黃酒文化特征。黃酒的涉及面非常廣泛，它與經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)、文化藝術(shù)、社會(huì)生活等方面都有聯(lián)系，對(duì)人類文明的進(jìn)步發(fā)展起了極其重要的作用。

此外，紹興黃酒文化遺產(chǎn)是人們了解歷史的一面鏡子，具有很高的歷史價(jià)值、文化藝術(shù)價(jià)值、社會(huì)教育價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。紹興黃酒文化具有三個(gè)文化特征：（1）紹興黃酒歷史悠久，具有歷史性；（2）紹興黃酒擁有獨(dú)特釀造技術(shù)，具有技術(shù)性；（3）紹興黃酒擁有很多的傳說(shuō)和故事，具有獨(dú)特文化性。

2.黃酒物質(zhì)文化遺產(chǎn)

黃酒物質(zhì)文化遺產(chǎn)主要包括原料選擇、展覽觀賞兩個(gè)方面。從黃酒釀造的選材來(lái)看，糯米原料、鑒湖水，與精湛的工藝的結(jié)合，使紹興黃酒的品質(zhì)脫穎而出，成為中國(guó)黃酒的杰出代表。從黃酒釀造的選材來(lái)看，紹興酒之所以揚(yáng)名四海，成為酒林珍品，究其原因：一是有好水釀酒，水質(zhì)的選擇影響著黃酒的口味品質(zhì)，鑒湖水質(zhì)清澈，含有豐富的Ca和微量元素Li，是釀造“紹興黃酒”的極佳水源。由其釀造出來(lái)的紹興黃酒醇香撲鼻，馳名中外。二是用料精良，精白糯米是紹興酒的主要原料，精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質(zhì)、雜米、碎米少，氣味良好。糯米原料、鑒湖水，與精湛的工藝的結(jié)合，使紹興黃酒的品質(zhì)脫穎而出，成為中國(guó)黃酒的杰出代表。從黃酒的觀賞性方面來(lái)看，中國(guó)黃酒博物館投資4.2億元人民幣，集文化、歷史、旅游購(gòu)物于一體，是中國(guó)目前最大的“黃酒之都”的象征。紹興黃酒城坐落于紹興古老的光相橋邊、紹興環(huán)城河畔，占地28000余平方米，作為核心的黃酒博物館是國(guó)內(nèi)第一家專業(yè)性的以黃酒文化和產(chǎn)業(yè)文化為主題的博物館。黃酒博物館的設(shè)計(jì)非常具有特色，匯聚眾多中國(guó)之最：國(guó)內(nèi)最大的木榨；國(guó)內(nèi)最大的黃酒器皿；國(guó)內(nèi)最大的地下酒窖和用九百三十六只酒壇壘成的“城墻”。博物館通過(guò)各種陳列手段全面展示了黃酒的悠久歷史和文化精髓。

除了上面的物質(zhì)文化遺產(chǎn)外，還有與之相關(guān)的街區(qū)、釀坊、會(huì)館等。

3.黃酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

“紹興黃酒釀制技藝”不僅被評(píng)上第一批紹興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，更是被列入《第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄》（傳統(tǒng)手工技藝410Ⅷ－60紹興黃酒釀制技藝）。

紹興釀酒的歷史非常悠久，文字記載可追溯至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。這里土地肥沃，氣候溫和，日照充足，四季分明，又有鑒湖這一豐沛而優(yōu)質(zhì)的水源，釀酒可謂得天獨(dú)厚。紹興黃酒產(chǎn)地主要分布在鑒湖水系區(qū)域，包括紹興市越城區(qū)、紹興縣和上虞市東關(guān)鎮(zhèn)等地。截止到2004年，紹興地區(qū)共有酒廠八十多家，黃酒總產(chǎn)量26.4萬(wàn)噸，占全國(guó)黃酒產(chǎn)量的14.7%。

源于春秋、成于北宋、興于明清的紹興黃酒釀造技藝是越地先民傳承和發(fā)展下來(lái)的絕技。唐代和宋代是我國(guó)黃酒釀造技術(shù)最輝煌的發(fā)展時(shí)期。釀酒行業(yè)在經(jīng)過(guò)了數(shù)千年的實(shí)踐之后，傳統(tǒng)的釀造經(jīng)驗(yàn)得到了升華，形成了傳統(tǒng)的釀造理論，傳統(tǒng)的黃酒釀酒工藝流程，技術(shù)措施及主要的工藝設(shè)備至遲在宋代基本定型。在我國(guó)古代釀酒歷史上，學(xué)術(shù)水平最高，最能完整體現(xiàn)我國(guó)黃酒釀造科技精華，在釀酒實(shí)踐中最有指導(dǎo)價(jià)值的釀酒專著是北宋末期成書(shū)的《北山酒經(jīng)》。近年來(lái)，由于紹興黃酒釀造周期長(zhǎng)、釀造用水及其他原料要求高、工藝復(fù)雜且需要經(jīng)驗(yàn)，要擴(kuò)大再生產(chǎn)面臨著許多困難。受商業(yè)大潮的沖擊，紹興酒傳統(tǒng)釀造技藝陷入瀕危境地，這些情況已引起當(dāng)?shù)卣母叨汝P(guān)注，一些保護(hù)措施正相繼出臺(tái)。

二、旅游開(kāi)發(fā)的現(xiàn)狀和問(wèn)題

1.紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護(hù)性旅游開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

紹興是著名酒鄉(xiāng)，因此以酒為納采之禮，以酒為陪嫁之物，就成了紹興男婚女嫁中的習(xí)俗，其中以紹興黃酒最為有名，并且紹興黃酒還是中國(guó)酒的杰出代表，有關(guān)紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護(hù)與開(kāi)發(fā)的重要性受到政府的高度重視。紹興黃酒的釀造工藝已經(jīng)進(jìn)入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，紹興黃酒其它文化遺產(chǎn)也正在被進(jìn)一步挖掘。紹興黃酒擁有自己的黃酒城，以黃酒博物館為主體，分為酒史廳、酒藝廳、影視廳等多個(gè)展區(qū)。成立了中國(guó)紹興黃酒節(jié)，以黃酒命名，是一個(gè)大型的綜合性節(jié)會(huì)，通過(guò)節(jié)日向人們傳遞黃酒的文化價(jià)值。

2.紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護(hù)性旅游開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題

紹興黃酒的文化遺產(chǎn)保護(hù)性雖然有了很大的發(fā)展，但從優(yōu)勢(shì)資源和優(yōu)勢(shì)品牌所蘊(yùn)含的巨大潛力來(lái)分析，紹興黃酒的文化旅游還有很大的發(fā)展空間。目前，紹興黃酒的開(kāi)發(fā)和保護(hù)存在以下問(wèn)題。

第一，開(kāi)發(fā)理念局促，資源整合不足，缺乏科學(xué)開(kāi)發(fā)理論依據(jù)?？茖W(xué)、完善、系統(tǒng)的理論指導(dǎo)，是文化遺產(chǎn)旅游開(kāi)發(fā)成功的保證。雖然紹興黃酒的文化價(jià)值的概念已被提出，在其保護(hù)和開(kāi)發(fā)中也設(shè)計(jì)了相應(yīng)的旅游產(chǎn)品和旅游開(kāi)發(fā)方式。但是面對(duì)眾多零散的、點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的旅游資源開(kāi)發(fā)，沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)科學(xué)的開(kāi)發(fā)理論體系是很難將紹興黃酒文化資源進(jìn)行系統(tǒng)的整合，因此不能實(shí)現(xiàn)旅游產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈整體提升的效應(yīng)。

第二，專業(yè)人才缺乏。紹興黃酒文化的開(kāi)發(fā)和保護(hù)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，完成這項(xiàng)工作需要有豐厚專業(yè)知識(shí)的相關(guān)專業(yè)人才。據(jù)了解，就紹興市目前對(duì)紹興黃酒的開(kāi)發(fā)與保護(hù)工作的進(jìn)展而言紹興黃酒在保護(hù)過(guò)程中所需資金和相關(guān)的機(jī)構(gòu)已經(jīng)落實(shí)，但是缺乏相關(guān)專業(yè)人才和先進(jìn)技術(shù)。相關(guān)專業(yè)人才以及先進(jìn)技術(shù)的缺乏直接影響紹興黃酒的開(kāi)發(fā)與保護(hù)工作的開(kāi)展。高素質(zhì)的專業(yè)開(kāi)發(fā)與保護(hù)紹興黃酒人才隊(duì)伍的建設(shè)能夠使各項(xiàng)資源得到更有效的利用。比如相關(guān)專業(yè)人才能解決如何更充分利用黃酒博物館的這一平臺(tái)深度創(chuàng)意以及開(kāi)發(fā)黃酒文化的內(nèi)涵，吸引更多游客觀光。

第三，開(kāi)發(fā)廣度和深度有待加強(qiáng)。紹興黃酒蘊(yùn)涵豐富的文化價(jià)值，并且形式多樣種類繁多，但紹興黃酒在開(kāi)發(fā)時(shí)并沒(méi)有充分挖掘其優(yōu)勢(shì)與潛力。目前對(duì)紹興黃酒文化價(jià)值的挖掘主要集中于黃酒的酒文化上的一部分，許多和紹興黃酒共同存在的文化包括酒器皿文化、傳統(tǒng)釀造工藝文化等都沒(méi)有被深入的挖掘。目前的紹興黃酒旅游產(chǎn)品比較零散和單一，和魯迅故居、蘭亭、柯巖等景點(diǎn)的廣告攻勢(shì)，無(wú)論是在產(chǎn)品宣傳、旅游節(jié)事宣傳、文化宣傳上，紹興黃酒都不能適應(yīng)發(fā)展需要。如在黃酒節(jié)中，旅游項(xiàng)目中只有黃酒美食一條街是呈現(xiàn)黃酒的，其他的旅游資源都被紹興其他的旅游景點(diǎn)占用。黃酒文化旅游資源開(kāi)發(fā)的廣度以及深度不夠不僅不利于黃酒文化旅游的開(kāi)發(fā)還不利于黃酒文化的保護(hù)。時(shí)代在進(jìn)步人們的生活觀念也在改變，在如今這個(gè)酒香也怕巷子深的世界里單純的買賣吆喝是不現(xiàn)實(shí)的。宣傳力度不夠會(huì)對(duì)黃酒文化旅游資源在開(kāi)發(fā)與保護(hù)的過(guò)程中加大難度。要呈現(xiàn)更完備的黃酒文化價(jià)值就要加大開(kāi)發(fā)的廣度和深度。

第四，群眾意識(shí)有待提高。任何一項(xiàng)工作的開(kāi)展都需要群眾的熱情支持與參與，根據(jù)我們的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護(hù)和開(kāi)發(fā)工作幾乎全部落實(shí)到政府和企業(yè)的身上。盡管政府出臺(tái)相關(guān)政策，建造保護(hù)館；企業(yè)打出“紹興人愛(ài)喝的紹興黃酒”這樣的口號(hào)加大對(duì)紹興黃酒的宣傳，但群眾對(duì)于這些舉動(dòng)并沒(méi)有很高的熱情。人們都知道紹興黃酒博物館，但真正愿意花錢進(jìn)去參觀的卻不多。人們也都知道甚至每年一度的黃酒節(jié)，但真正知道確切日期的也寥寥無(wú)幾。紹興黃酒保護(hù)和開(kāi)發(fā)存在著嚴(yán)重的兩極分化現(xiàn)象。一方面是紹興市政府以及當(dāng)?shù)氐狞S酒企業(yè)，他們積極開(kāi)發(fā)和保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)旅游資源為地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展作貢獻(xiàn)，不斷地鼓勵(lì)與呼吁群眾加入到這個(gè)大隊(duì)伍中。而真正作為主力軍的民眾卻反應(yīng)冷漠，積極性不高，導(dǎo)致開(kāi)發(fā)和保護(hù)的力量不夠、效果不佳。

三、保護(hù)性旅游開(kāi)發(fā)對(duì)策

紹興黃酒進(jìn)行科學(xué)合理的保護(hù)性旅游開(kāi)發(fā)還必須遵循以下幾個(gè)原則：①原真性原則。必須正確處理好保護(hù)、利用與開(kāi)發(fā)的關(guān)系，必須堅(jiān)持保護(hù)第一的原則，保護(hù)紹興酒釀造工藝的原真性，防止過(guò)度開(kāi)發(fā)。②可持續(xù)發(fā)展原則。在紹興黃酒旅游開(kāi)發(fā)的過(guò)程中應(yīng)充分挖掘其潛在的文化價(jià)值，為紹興黃酒注入新的生命力，為其發(fā)展提供更廣的生存空間。③注重經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益相結(jié)合，旅游開(kāi)發(fā)與保護(hù)并重的原則。

1.黃酒釀造技藝旅游開(kāi)發(fā)

在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，紹興黃酒形成了獨(dú)特的釀造技藝，這一技藝對(duì)于展現(xiàn)紹興黃酒文化的創(chuàng)造力，弘揚(yáng)黃酒文化，有著極為重要的作用。通過(guò)對(duì)黃酒釀造工藝的旅游開(kāi)發(fā)，深入的挖掘黃酒釀造技藝的歷史文化、科學(xué)技術(shù)、美學(xué)藝術(shù)等價(jià)值，為黃酒文化注入新的生命力。同時(shí)，在黃酒釀造工藝的旅游開(kāi)發(fā)中，要注重其觀賞和趣味性，培養(yǎng)旅游者的參與熱情，對(duì)參與性強(qiáng)的黃酒釀造技藝項(xiàng)目如灌壇后發(fā)酵→壓榨→煎酒→裝壇、包壇口等過(guò)程適當(dāng)予以開(kāi)發(fā)，鼓勵(lì)旅游者動(dòng)手參與到具體的黃酒制作工藝中去。旅游者通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)親手制作，能夠盡情領(lǐng)略黃酒釀造技藝創(chuàng)作的樂(lè)趣，增強(qiáng)對(duì)紹興黃酒文化的感性認(rèn)識(shí)，擴(kuò)大了黃酒文化遺產(chǎn)保護(hù)的群眾基礎(chǔ)，使得黃酒文化遺產(chǎn)得到了更為廣泛的傳承與保護(hù)。

2.黃酒旅游商品開(kāi)發(fā)

文化遺產(chǎn)的旅游開(kāi)發(fā)中，旅游商品的開(kāi)發(fā)是不可或缺的一部分，設(shè)計(jì)好相關(guān)的旅游產(chǎn)品是關(guān)鍵。紹興黃酒具有濃厚的藝術(shù)表現(xiàn)和文化內(nèi)涵，在其千百年來(lái)的發(fā)展歷程中，演繹了無(wú)數(shù)的人文佳話，形成了獨(dú)特酒俗民風(fēng)。但是目前紹興黃酒旅游商品的開(kāi)發(fā)力度明顯不足，且存在開(kāi)發(fā)品種單一、缺乏創(chuàng)新性等問(wèn)題。所以在黃酒旅游商品開(kāi)發(fā)中應(yīng)注重旅游產(chǎn)品的精品化和系列化，遵循文化性、創(chuàng)造性、紀(jì)念性、實(shí)用性、工藝性、技術(shù)性和市場(chǎng)性的原則。同時(shí)應(yīng)根據(jù)游客喜歡新、奇、變的心理以及購(gòu)買能力和消費(fèi)傾向，充分結(jié)合現(xiàn)代的高新技術(shù)對(duì)黃酒旅游商品進(jìn)行深度的挖掘與開(kāi)發(fā)，設(shè)計(jì)和制造出適銷對(duì)路的工藝品，例如：編輯出版與酒文化有關(guān)的精品圖書(shū)、畫(huà)冊(cè)，以及以紹興黃酒酒文化為主題制成各種精致的音像制品等紀(jì)念品以及根據(jù)游客不同的喜好，將傳統(tǒng)工藝與高新技術(shù)有機(jī)結(jié)合，設(shè)計(jì)創(chuàng)意新穎獨(dú)特的酒器皿。

3.精品旅游路線旅游開(kāi)發(fā)

紹興黃酒旅游的精品路線是以其中具有特色、級(jí)別較高的、有趣味性的黃酒文化景點(diǎn)進(jìn)行有效的串聯(lián)，加強(qiáng)整合推出。比如，鑒湖（紹興黃酒之源）——中國(guó)黃酒城——乘烏篷船，品紹興黃酒——魯迅故里（咸亨酒店）——柯巖（魯鎮(zhèn)）——蘭亭（曲水流觴）。在精品旅游路線中，紹興黃酒文化遺產(chǎn)可以以其靈活多樣的表現(xiàn)形式，豐富的文化內(nèi)涵征服游客。不同的旅游景點(diǎn)從不同的角度展現(xiàn)紹興黃酒的歷史及特點(diǎn)，使游客更加了解紹興黃酒，同時(shí)提升了紹興黃酒的文化層次水平。精品旅游路線的發(fā)展有利于整合目前零散的旅游資源，加強(qiáng)其利用效率和整體連接性，形成一個(gè)系統(tǒng)的旅游體系，使得資源要素得到合理配置，紹興黃酒的魅力得到充分展現(xiàn)，延長(zhǎng)旅游產(chǎn)業(yè)鏈。精品旅游路線的形成與發(fā)展必將產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和環(huán)境效益。

4.加強(qiáng)黃酒博物館體系建設(shè)，拓寬博物館職能

黃酒博物館的建設(shè)與完善，對(duì)于紹興黃酒文化遺產(chǎn)的保護(hù)意義重大。同時(shí)，豐富的館藏，黃酒物質(zhì)與非物質(zhì)遺產(chǎn)文化展示等，將構(gòu)成黃酒旅游開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)。中國(guó)黃酒博物館通過(guò)利用現(xiàn)代先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)綜合運(yùn)用光、聲等多種效果較為完全的陳列和展覽了有關(guān)紹興黃酒的器皿、歷史、工藝、風(fēng)俗、酒窖等。博物館由序廳、酒史廳、酒業(yè)廳、酒藝廳、酒俗廳、酒窖、廣場(chǎng)等組成。在序廳，有兩幅面積共100平方米的鍛銅浮雕壁畫(huà)——“中國(guó)黃酒演義圖”，記錄了從原始社會(huì)到民國(guó)時(shí)期，上下五千年黃酒發(fā)展史上的50個(gè)故事；酒史廳可以看到黃酒歷史的演變；酒藝廳用三維幻影展示黃酒從一粒米到成品酒的釀造過(guò)程；酒俗廳有酒道表演和花雕工藝演示；而地下的酒窖，是藏酒的地方，游人購(gòu)酒后，不馬上帶走，而是由黃酒館代為保管。雖然黃酒博物館展示內(nèi)容齊全、豐富，但是博物館的建設(shè)依舊存在門票價(jià)格過(guò)高以及3D動(dòng)態(tài)感受區(qū)和多媒體播放廳長(zhǎng)期封閉等問(wèn)題。由于缺乏游客，黃酒博物館的很多資源閑置，并沒(méi)有很好的促進(jìn)黃酒文化的傳播與交流。黃酒博物館體系仍然處于較低層次，黃酒文化的旅游開(kāi)發(fā)，需要博物館體系在高層次的傳播與交流職能的發(fā)揮作用。

四、結(jié)束語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活的提高，黃酒文化走進(jìn)千家萬(wàn)戶，市場(chǎng)越來(lái)越廣闊。黃酒文化獨(dú)特的內(nèi)在價(jià)值有利于文化的傳承，有利于豐富人們的精神生活。文化遺產(chǎn)的保護(hù)已經(jīng)成為了這個(gè)時(shí)代發(fā)展必須面臨的問(wèn)題。因此，建立科學(xué)完善的保護(hù)機(jī)制，提高群眾參與意識(shí)，在做好全面保護(hù)的同時(shí)，吸取精華，融入時(shí)代特色，將黃酒文化與現(xiàn)代文明有機(jī)結(jié)合，才能真正的做到弘揚(yáng)文化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的雙重效益。

[1]蔣長(zhǎng)春，王文藝試論非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)———以湄洲媽祖信俗為例J].內(nèi)蒙古農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)，2012（2）；186-188.

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