陳 迤 陳 實 張 松 胡金祥

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

成都平原地處四川西部，是四川地區(qū)經(jīng)濟、文化最發(fā)達的地區(qū)，其歷史積淀也最為深厚，其傳統(tǒng)飲食文化也具有鮮明的地域特色。但隨著社會的進步，人們的生活方式和節(jié)奏發(fā)生了很大的變化，使得傳統(tǒng)飲食文化和生活方式受到了很大的沖擊，很多傳統(tǒng)烹飪技藝逐漸退出了餐飲市場，特別是一些和人們生活方式息息相關(guān)的傳統(tǒng)小吃也慢慢地遠離了人們的視線。作為工作在一線的成都小吃技藝的傳承者，筆者有責(zé)任也有義務(wù)把這些技藝和文化保留下來。

為了進行成都傳統(tǒng)名小吃的歷史溯源與整理，項目組先在四川旅游學(xué)院圖書館對相關(guān)書籍資料進行查閱，又在成都市圖書館存有的成都地方文獻類書籍中進行查閱，把20世紀(jì)80年代以來的相關(guān)書籍進行了梳理和總結(jié)，為進一步的研究提供參考。20世紀(jì)80年代以來，成都傳統(tǒng)名小吃的書籍記錄方式經(jīng)歷了幾大階段，根據(jù)筆者的工作經(jīng)驗，認為其具有代表意義的書籍資料情況如表1 所示:

表1 20世紀(jì)80年代以來具有代表意義的成都傳統(tǒng)名小吃書籍資料

1 第一階段：20世紀(jì)80年代初

這一時期對成都名小吃有系統(tǒng)記錄，且具有代表性的文獻書籍是由四川人民出版社于1981年出版的《川味小吃》一書。其中的成都小吃部分是由成都市飲食服務(wù)公司供稿，所列舉的品種比較具有代表性，先描述小吃的制作原料，再說制作過程，最后說小吃的特點，創(chuàng)立了繼后出版的類似書籍的模式。此書后由四川科學(xué)技術(shù)出版社多次再版，并進行內(nèi)容的充實。筆者發(fā)現(xiàn)書中出現(xiàn)了一些行業(yè)俗語和俚語，如把醬油稱為豆油，把粘鍋說成巴鍋等等，由于這一時期表述者的文化程度較低，難以對技藝進行書面語言的描述，而記錄者沒進行太多文字加工，比較忠實于表述者的表述，沒有過多考慮讀者的地域差異性，使得描述上出現(xiàn)一些行業(yè)俗語和俚語，不過這也使四川讀者很有親切感。

2 第二階段：20世紀(jì)80年代中后期到21世紀(jì)初

這個時期值得推薦的第一本具有代表性的成都名小吃書籍是由四川科學(xué)技術(shù)出版社于1986年出版的《四川名小吃》［1］，這也是該書的作者熊四智教授對四川小吃及其飲食文化的一大貢獻。熊教授是飲食文化大家，他搜集整理了很多名小吃的典故，對其歷史溯源具有很好的史料價值，其中成都名小吃占有很大的篇幅。第二本是由四川辭書出版社于1993年出版的《成都風(fēng)味小吃指南》［2］，作者劉學(xué)治教授對成都名小吃進行了階段性的總結(jié)，不但對典故描述更加結(jié)合當(dāng)時的實際情況，而且在技藝的記錄方式上有了明顯的改良，首先對行業(yè)生活俗語進行了修正，其次對技藝構(gòu)成的記錄開始有專業(yè)術(shù)語界定，使其技術(shù)更易被了解和推廣。第三本是由學(xué)苑出版社于2002年出版的《紅油勁舞覓蜀風(fēng)》，筆者之所以推薦，是因為此書收錄了馬識途、流沙河等川籍文學(xué)大家對四川風(fēng)味的經(jīng)典描述，特別是一些成都籍的撰文者對成都名小吃的描述，讓讀者從另一個角度了解了成都名小吃的飲食文化底蘊。第四本是由四川科學(xué)技術(shù)出版社于2004年出版的《吃在四川》，其作者楊文華老師對四川飲食文化進行了收集和總結(jié)，使讀者特別是四川的讀者更加清楚知道自己的根在哪里，而其中對成都小吃的整理也有獨到的角度。

這一時期隨著有識之士更愿意下功夫?qū)︼嬍澄幕M行挖掘，一些原本認為餐飲屬于下九流的人重新開始了解和關(guān)注傳統(tǒng)飲食文化，但記錄者畢竟沒有高深的技藝作為支撐，更多只能從飲食文化的角度進行描述，使其技藝記錄沒有出現(xiàn)大的變化。

3 第三階段：21世紀(jì)初迄今

第一本值得推薦的是由輕工業(yè)出版社于2006年出版的《面點制作技術(shù)》，它是由筆者主編的烹飪類教材，在編纂過程中立足于既吸收傳統(tǒng)成都名小吃技藝的精華，又結(jié)合餐飲市場的現(xiàn)狀進行調(diào)整，并進一步規(guī)范技術(shù)流程，讓使用者能更好地掌握。第二本是由成都時代出版社于2010年出版的《四川老字號名小吃》［3］，這是進入彩印時代比較有代表性作品，既有生動的典故描述，又有簡潔的技藝記錄，并配有圖片使讀者有更直觀的視覺感受，其中成都傳統(tǒng)名小吃店的介紹是一大特色。第三本是由西南交大出版社于2012年出版的《面點制作技術(shù)》之《四川小吃篇》，這本書是《面點制作技術(shù)》的升級版，以前的教材由于編纂印刷的難度更注重文字描述，而現(xiàn)在通過對技術(shù)操作過程和成品的圖片記錄，使得教材更加生動和立體，也讓使用者更加清楚技術(shù)應(yīng)用的狀態(tài)和效果。

這一時期由于不同層次烹飪專業(yè)院校的建立，使相對較散亂的技藝得到了系統(tǒng)科學(xué)地整理和傳授，也使技藝的傳承有了相對穩(wěn)定的成體系的方式，其中專業(yè)書籍中教材占有了一席之地，并由黑白時代進入了彩色時代。

前面介紹的幾個階段還有很多雷同或近似的資料書籍，沒有一一介紹，有興趣的讀者可以進一步查找。

總之，希望對成都傳統(tǒng)名小吃有深厚感情的后來者在掌握好技藝的同時，能進一步加深對傳統(tǒng)飲食文化的了解，能在前人的基礎(chǔ)上更好地應(yīng)用各種現(xiàn)代化手段整理資料，既不讓傳統(tǒng)技藝失傳，又不會使優(yōu)秀飲食文化出現(xiàn)斷檔。

［1］熊四智.四川名小吃［M］.成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社，1986.

［2］劉學(xué)治.成都風(fēng)味小吃指南［M］.成都:四川辭書出版社，1993.

［3］楊碩，屈茂強.四川老字號名小吃［M］.成都:成都時代出版社，2010.