志紅

如今在餐館酒樓宴客、就餐的人越來越多，雖然菜譜上美食眾多，點菜卻讓人頗為躊躇。若是點菜不當(dāng)，可能是花了錢、勞了神，既沒有得到眾人的歡心，也沒讓自己的腸胃舒坦。那么，怎樣點菜才能既讓食客滿意，又有益健康呢？

“看人下菜”

點菜前先要注意用餐者的年齡。如果宴請的客人以中老年居多，則應(yīng)多點質(zhì)地軟嫩、口味清淡、做工精細的菜肴。中老年人腸胃較弱、食量不大，而且對高脂肪、高熱量食品心懷顧慮，應(yīng)避免過多大魚大肉、煎炸熏烤等油膩厚味食品，并且最好在餐前上一碗開胃湯以促進食欲。如果用餐者以青年人為主，則可以點部分味道濃香、油脂較多的菜，以免食客們感到“不解饞”，也避免桌上的菜肴很快吃完而尷尬。若是女客較多，可點一些帶酸甜味兒的菜肴或甜味的精致小點心。

多點應(yīng)時順季菜肴

在不同季節(jié)中，人的代謝會發(fā)生變化。古人云：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”飲食應(yīng)當(dāng)順應(yīng)時令不斷調(diào)整，才能保證人體的健康。例如夏季炎熱多汗，消化能力下降，菜肴宜清爽，可少點油膩或辛辣食物，增加蔬菜、豆制品和水產(chǎn)品等，具有清火作用的食物更會受到歡迎；秋冬天氣寒涼，口味可較夏天稍重，宜增添一些砂鍋、火鍋、燒烤之類熱氣騰騰的菜肴。

少點重口味的菜

干鍋、水煮、干煸、香酥之類菜肴的烹調(diào)都需要大量的油，有的還需要油炸處理。這些油一般都會反復(fù)使用，即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量一般也不會太好。油經(jīng)過反復(fù)使用，味道已經(jīng)很復(fù)雜了，所以餐館通常會拿這些油來做一些味道很濃郁的菜，比如辣子雞丁、水煮魚、水煮肉之類的；相反，像荷塘小炒之類的清淡菜肴，餐館是不敢用重復(fù)使用的油來做的。所以，去餐館盡量多點清淡的菜，這樣吃到地溝油的概率會小一些。另外，像回鍋肉、水煮魚之類重口味的菜肴，不僅僅是油可能出問題，肉是否新鮮也值得懷疑。餐館里那些放了有些時日的肉，是拿來做冬筍炒肉絲、熘肉片，還是回鍋肉？肯定是做回鍋肉啦！因為回鍋肉里要加很多調(diào)料，即使有點兒不新鮮，客人也嘗不出來。所以，點的菜味道越濃，碰到壞原料、壞油的可能性就越大。

不建議點湯和粥

不管是粥、湯，還是菜，長時間加熱都會使維生素流失。比如說粥店，熬一個粥至少需要四五十分鐘，他們不可能等客人去了才開始熬，也沒有人愿意等那么長時間。所以一般都是早上熬好，然后一直溫在那兒，等客人喝上時，粥里面的維生素已經(jīng)所剩無幾了。湯也一樣，餐館做湯，為了提味，一般都會在湯里面添加很多的增味劑，那些東西沒有多高的營養(yǎng)價值，只是刺激味蕾而已。而且湯通常都比較咸，喝多了對身體不好。所以去餐館盡量少喝湯，可以多喝點兒水或者茶。

要會協(xié)調(diào)各種原料

菜肴原料要多樣化，綠色蔬菜、菇類、豆腐、海鮮、魚類、畜肉、雞鴨肉等都應(yīng)涉及。一味地點炒肉、煎肉、燉肉、烤肉會讓人感到膩味，也難以表現(xiàn)點菜者的品位。在重視飲食營養(yǎng)的今天，一定數(shù)量的素菜是必不可少的，菜肴中應(yīng)有1/3以上來自綠色蔬菜和豆制品，這樣不但可以通過葷素搭配保證營養(yǎng)平衡，在色澤和口感上也有新鮮感。若是擔(dān)心素菜顯得不夠檔次，可配些草菇、香菇、蝦仁、蟹蓉等增加“美食感”。

一定要吃主食

在現(xiàn)實生活中，人們常常會在菜肴上完后才吃主食，這種做法是有害健康的。菜肴上齊之后，人們基本上感覺飽了，主食幾乎可有可無，而長期省略主食必然會帶來一系列“富貴病”。研究證明，咸味的菜與清淡的米飯以合理的比例搭配，不僅可以產(chǎn)生最佳的味覺效果，而且可以保護胃、肝、胰等內(nèi)臟，減輕高脂肪、高蛋白、高鹽菜肴對身體的危害。從健康角度來說，先喝少量湯水開胃，然后吃少量主食配菜是最理想的。實際上，中國菜的突出特點之一，就是適合與白米飯相搭配。因此，如果不喝酒的話，應(yīng)在熱菜開始上桌時吃一小碗飯，與菜同品，或者在涼菜里加一些含淀粉的蔬菜，如土豆泥、糯米藕、薯類、大蕓豆等。

（張勇摘自《青年商旅報》）