王德亮，蔣紅鑫，王繼亮，姜玉久，楊丹霞，姜翠蘭

（黑龍江省農(nóng)墾科學院農(nóng)作物開發(fā)研究所，哈爾濱 150030）

豆?jié){（Soymilk）是將大豆經(jīng)脫皮或不脫皮，經(jīng)浸泡或不浸泡、加水研磨、加熱使蛋白質(zhì)等有效成分溶出，除去豆渣后所得的總固形物含量在6%以上的乳狀液[1]。豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸，此外，還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，營養(yǎng)非常豐富，且易于消化吸收，不僅是中國百姓喜愛的一種營養(yǎng)食品，而且世界上越來越多的國家已經(jīng)注意到豆?jié){對健康飲食的重要性，在歐美享有“植物奶”的美譽[2,5]。因此豆?jié){被我國營養(yǎng)學家推薦為防治高血脂、高血壓、動脈硬化等疾病的理想食品[3]。2011年，我國用于傳統(tǒng)大豆食品加工的大豆約550萬噸，其中豆腐、豆制品和豆?jié){用大豆消費量各約占50%、40%和10%[1]，可見豆?jié){用大豆市場巨大。目前由于健康飲食文化的流行和中國古老的豆?jié){文化的復興，豆?jié){相關(guān)產(chǎn)業(yè)，包括大豆、豆?jié){機等都獲得了長足的發(fā)展，市場上雖然有豆?jié){專用大豆在銷售，但很多消費者仍在采用普通大豆制作豆?jié){，國內(nèi)外對豆?jié){專用大豆研究較少，尚無豆?jié){專用品種的研究與開發(fā)。

隨著人們飲食觀念的不斷轉(zhuǎn)變，消費者越來越注重飲食健康和飲食品質(zhì)，對于豆?jié){而言，“口感”和“營養(yǎng)”是其核心的需求。因此，豆?jié){專用大豆的研究，首先是從感官指標上篩選“口感”好的品種，然后再測其“營養(yǎng)”指標，主要有可溶性膳食纖維、可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)3個指標，其與大豆中的膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量及微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)系。2011年黑龍江省農(nóng)墾科學院受山東九陽豆業(yè)發(fā)展有限公司委托，開展了“優(yōu)質(zhì)豆?jié){專用大豆品種的選育與開發(fā)利用”研究項目。文章僅就本單位培育的部分大豆品種豆?jié){“口感”指標為依據(jù)，對其進行評價，為生產(chǎn)中選用專用豆?jié){品種提供依據(jù)，也為選育優(yōu)質(zhì)豆?jié){專用品種提供種質(zhì)資源。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗品種20個（見表1），2010年產(chǎn)于黑龍江省農(nóng)墾科學院農(nóng)作物開發(fā)研究所大豆育種試驗地雜交圃中，要求籽粒大小基本一致，無破損、霉變，色澤正常。

1.2 儀器設(shè)備

AL204型電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；YP20002型電子天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司；PH050A型干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；BJ13B-C81九陽牌營養(yǎng)王家用豆?jié){機3臺。

1.3 試驗方法（豆?jié){的制備工藝流程）

2011年5月15日將試驗用的20個品種放入實驗室中，讓其自然風干，6月15日開始進行試驗，每天上、下午各試驗一個品種。首先將供試品種進行挑選，除雜，用每臺豆?jié){機中的樣品杯每個品種分別取大豆1份，共3份，分別稱重（m1），然后將樣品放入300毫升水中浸泡16個小時（室溫），清洗、瀝干后稱重（m2），再放入3臺豆?jié){機中，加入1 000毫升水，選擇“濕豆豆?jié){”模式進行磨漿。待磨漿完成后，分別用豆?jié){機中配備過濾網(wǎng)過濾10分鐘，使豆?jié){充分濾出。

表1 供試大豆品種材料及相關(guān)性狀

1.4 測定項目與方法

1.4.1 不同品種吸水率的測定[4]

式中：m1—大豆樣品浸泡前的重量（克）；m2—大豆樣品浸泡16小時的重量（克）；Q—大豆吸水率（%）。

1.4.2 不同品種豆?jié){產(chǎn)量的測定 將1 000毫升量筒洗凈、消毒，測量過濾后的豆?jié){體積。

1.4.3 不同品種出渣率的測定 將每臺豆?jié){機所配備的過濾網(wǎng)洗凈、消毒，稱其重量（m3），待豆?jié){充分過濾后，將豆渣連同過濾網(wǎng)一起稱重（m4）。然后采用4分法取樣，從每份豆渣中取出25克左右放入事先稱重（m5）的鋁盒中，再用電子天平稱重（m6）。將鋁盒放入干燥箱中70℃預烘1小時，冷卻后將豆渣磨碎，再烘干至恒重（m7）。

濕豆渣重量=m4-m3

豆渣含水率=[(m6-m7)/(m6-m5)]×100

品種出渣率={[(1-豆渣的含水率%)×濕豆渣重量]/籽粒重量(m1)}×100

1.4.4 不同品種豆?jié){感官評價 由課題組中經(jīng)山東九陽豆業(yè)發(fā)展有限公司陽光豆坊研發(fā)部培訓過的5名技術(shù)人員組成鑒評小組，依據(jù)豆?jié){的色澤、香氣、口味和組織狀態(tài)對不同大豆品種豆?jié){進行打分（標準見表2）。

（1）色澤：取50毫升混合均勻的豆?jié){于潔凈、干燥的品評杯中，在明處觀察，記錄其色澤（顏色及光澤）特征。

（2）香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品評杯中，先輕輕搖動杯子，在用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。

（3）口味：當豆?jié){冷卻至65～70℃時，將約25毫升樣品注入潔凈、干燥的品評杯中，喝入約2毫升左右樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記錄其滋味、潤滑度等口味特征。

（4）組織狀態(tài)：品完口味后，根據(jù)口感和余渣狀態(tài)，記錄其組織狀態(tài)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

本試驗所有數(shù)據(jù)都用Microsoft Excel2007進行原始數(shù)據(jù)處理，利用DPS7.05數(shù)據(jù)處理軟件對不同大豆品種的豆?jié){體積、豆渣量進行方差分析，及有關(guān)性狀的相關(guān)分析。

表2 豆?jié){感官指標評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 不同大豆品種吸水率、豆?jié){產(chǎn)量和出渣率

大豆豆?jié){產(chǎn)量雖然與豆?jié){感官評比無關(guān)，但與經(jīng)營者的利益直接相關(guān)。該研究比較了不同大豆品種的豆?jié){產(chǎn)量，結(jié)果如表3，各品種豆?jié){平均產(chǎn)量861.7毫升，最高的品種是墾豐16為877.3毫升，最低的是墾豐14為828.7毫升，二者相差48.6毫升，但方差分析表明，不同大豆品種間豆?jié){產(chǎn)量差異不顯著，這可能與樣品重量不一樣有關(guān)。同樣容積下，品種墾02-347樣品重為87.1克，而墾豐17僅72.1克，二者相差15克，即便同一品種其3次重復的樣品重量也是不一樣的。由于樣品基礎(chǔ)重量不一致使豆?jié){產(chǎn)量差異較大，所以不同大豆品種間豆?jié){產(chǎn)量差異不顯著。從不同品種出渣率來看，差異是顯著的，墾豐10出渣率顯著低于墾豐14、墾豐20和墾02-347（見表3）。不同大豆品種其吸水率是不同的，平均為125.9%，最高的是墾02-347為133.9%，最低的是墾豐7為116.4%。

2.2 不同大豆品種豆?jié){感官指標評價結(jié)果

豆?jié){用大豆就是要求其制作的豆?jié){口感要能夠滿足大多數(shù)的消費者。該研究對不同大豆品種豆?jié){色澤、香氣、口味和組織狀態(tài)進行打分，最終得出綜合得分，結(jié)果如表4所示。綜合得分大于9分的品種有5個，依次是墾豐20、墾豆18、墾豆25、墾豆30和墾豐16，其得分分別為9.75、9.65、9.6、9.25和9.25；墾豐14最低為7.55，其他品種在8.9～8.05。比較供試材料的親本發(fā)現(xiàn)，凡是母本有墾豐16和北豐11的品種（見表1），其豆?jié){感官綜合得分都較高（見表4）。

表3 不同大豆品種豆?jié){產(chǎn)量、出渣率和吸水率

2.3 豆?jié){綜合得分、口味、豆?jié){產(chǎn)量與出渣率、籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率間的相關(guān)分析

2.3.1 豆?jié){綜合得分與各指標的相關(guān)分析 如表5所示，豆?jié){綜合得分除與口味達到極顯著正相關(guān)（r=0.95）外，與籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、豆?jié){產(chǎn)量、出渣率均無顯著關(guān)系，但與豆?jié){產(chǎn)量有較大的正相關(guān)，達到p<0.1（r=0.378 2）顯著水平。

2.3.2 豆?jié){口味與各指標的相關(guān)分析 豆?jié){口味在豆?jié){感官評價中的權(quán)重系數(shù)占65%[6]。如表5所示，豆?jié){口味與豆?jié){產(chǎn)量呈顯著正相關(guān)（r=0.44），可能是豆?jié){產(chǎn)量高，出渣率就低，豆?jié){中固形物含量也高，品嘗起來就潤滑、味佳而純正，得分也高的緣故。而與籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、出渣率均無顯著關(guān)系，但與籽粒脂肪含量有較大的負相關(guān)（r=-0.43），達到p<0.1（r=0.378 2）顯著水平。

表4 不同大豆品種豆?jié){感官評價結(jié)果

表5 豆?jié){產(chǎn)量、綜合得分、口味與有關(guān)性狀間的相關(guān)關(guān)系

2.3.3 豆?jié){產(chǎn)量與各指標的相關(guān)分析 豆?jié){產(chǎn)量與豆?jié){口味呈顯著正相關(guān)、與出渣率呈顯著負相關(guān)（見表5）。這是因為品種豆渣多了，其豆?jié){里的固形物含量相對就少了，致使豆?jié){產(chǎn)量降低。

從表5可知，豆?jié){綜合得分、豆?jié){口味、豆?jié){產(chǎn)量、籽粒吸水率與籽粒蛋白質(zhì)含量都呈正相關(guān)、與籽粒脂肪含量都為負相關(guān)。

3 結(jié)論與討論

豆?jié){專用大豆就是要求其豆?jié){口感能滿足大多數(shù)的消費者的口味。本試驗通過對20個大豆品種豆?jié){口感進行鑒評，墾豐20、墾豆18、墾豆25、墾豐16和墾豆30這5個品種的綜合得分大于9分，可以作為豆?jié){專用大豆。但從滿足人類身體健康來看，豆?jié){不僅口感要好，而且還要有營養(yǎng)。根據(jù)國家糧食局發(fā)布的行業(yè)標準，豆?jié){專用大豆蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于40%、脂肪應(yīng)不低于19%[6]。如果考慮營養(yǎng)價值，由于墾豆30的蛋白質(zhì)含量為38.81%，低于40%，不宜作為豆?jié){專用大豆。雖然豆?jié){機早已走進百姓人家，榨豆?jié){非常方便，但市場上生產(chǎn)豆?jié){的企業(yè)、小商小販仍然眾多，他們更愿意選擇豆?jié){產(chǎn)量高的品種作為豆?jié){用品種。由表3可見，在豆?jié){綜合得分大于9分的5個品種中，有3個品種，即墾豐16、墾豆25和墾豆30的豆?jié){產(chǎn)量高于平均產(chǎn)量，且墾豐16、墾豆30的豆?jié){產(chǎn)量分列第1和第2位。因此綜合考慮口感、營養(yǎng)和豆?jié){產(chǎn)量這3個因素，墾豐16、墾豆25和墾豆30更適宜豆?jié){專用大豆。

豆?jié){感官指標綜合得分與籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、豆?jié){產(chǎn)量、出渣率均無顯著相關(guān)。豆?jié){口味與籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、出渣率均無顯著相關(guān)。豆?jié){綜合得分、豆?jié){口味、豆?jié){產(chǎn)量、籽粒吸水率與籽粒蛋白質(zhì)含量都呈正相關(guān)、與籽粒脂肪含量都為負相關(guān)，這說明了大豆蛋白質(zhì)含量高豆?jié){口感就偏好，反之大豆脂肪含量高豆?jié){口感就差一些。

通過對豆?jié){綜合得分大于9分的5個品種的親本比較發(fā)現(xiàn)，墾豐20和墾豆18的母本為北豐11，墾豆25和墾豆30有共同的母本墾豐16（見表1）。這說明大豆的口感可能以細胞質(zhì)遺傳為主，豆?jié){專用大豆品種在選育配置雜交組合時，應(yīng)以豆?jié){口感好的大豆親本為母本。同時還發(fā)現(xiàn)以北豐11為母本的品種豆?jié){口感好、但豆?jié){產(chǎn)量低；而以墾豐16為母本的品種（包括墾豐16）豆?jié){不但口感好，豆?jié){產(chǎn)量也高。

致謝：本研究得到山東九陽豆業(yè)發(fā)展有限公司陽光豆坊研發(fā)部的支持，在此表示衷心的感謝！

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