王德亮，蔣紅鑫，王繼亮，姜玉久，楊丹霞，姜翠蘭

（黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)作物開發(fā)研究所，哈爾濱 150030）

豆?jié){（Soymilk）是將大豆經(jīng)脫皮或不脫皮，經(jīng)浸泡或不浸泡、加水研磨、加熱使蛋白質(zhì)等有效成分溶出，除去豆渣后所得的總固形物含量在6%以上的乳狀液[1]。豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸，此外，還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，且易于消化吸收，不僅是中國(guó)百姓喜愛的一種營(yíng)養(yǎng)食品，而且世界上越來越多的國(guó)家已經(jīng)注意到豆?jié){對(duì)健康飲食的重要性，在歐美享有“植物奶”的美譽(yù)[2,5]。因此豆?jié){被我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推薦為防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化等疾病的理想食品[3]。2011年，我國(guó)用于傳統(tǒng)大豆食品加工的大豆約550萬噸，其中豆腐、豆制品和豆?jié){用大豆消費(fèi)量各約占50%、40%和10%[1]，可見豆?jié){用大豆市場(chǎng)巨大。目前由于健康飲食文化的流行和中國(guó)古老的豆?jié){文化的復(fù)興，豆?jié){相關(guān)產(chǎn)業(yè)，包括大豆、豆?jié){機(jī)等都獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展，市場(chǎng)上雖然有豆?jié){專用大豆在銷售，但很多消費(fèi)者仍在采用普通大豆制作豆?jié){，國(guó)內(nèi)外對(duì)豆?jié){專用大豆研究較少，尚無豆?jié){專用品種的研究與開發(fā)。

隨著人們飲食觀念的不斷轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者越來越注重飲食健康和飲食品質(zhì)，對(duì)于豆?jié){而言，“口感”和“營(yíng)養(yǎng)”是其核心的需求。因此，豆?jié){專用大豆的研究，首先是從感官指標(biāo)上篩選“口感”好的品種，然后再測(cè)其“營(yíng)養(yǎng)”指標(biāo)，主要有可溶性膳食纖維、可溶性固形物、可溶性蛋白質(zhì)3個(gè)指標(biāo)，其與大豆中的膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量及微觀結(jié)構(gòu)有關(guān)系。2011年黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院受山東九陽(yáng)豆業(yè)發(fā)展有限公司委托，開展了“優(yōu)質(zhì)豆?jié){專用大豆品種的選育與開發(fā)利用”研究項(xiàng)目。文章僅就本單位培育的部分大豆品種豆?jié){“口感”指標(biāo)為依據(jù)，對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，為生產(chǎn)中選用專用豆?jié){品種提供依據(jù)，也為選育優(yōu)質(zhì)豆?jié){專用品種提供種質(zhì)資源。

1 材料與方法

1.1 供試材料

試驗(yàn)品種20個(gè)（見表1），2010年產(chǎn)于黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)作物開發(fā)研究所大豆育種試驗(yàn)地雜交圃中，要求籽粒大小基本一致，無破損、霉變，色澤正常。

1.2 儀器設(shè)備

AL204型電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司；YP20002型電子天平，上海光正醫(yī)療儀器有限公司；PH050A型干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；BJ13B-C81九陽(yáng)牌營(yíng)養(yǎng)王家用豆?jié){機(jī)3臺(tái)。

1.3 試驗(yàn)方法（豆?jié){的制備工藝流程）

2011年5月15日將試驗(yàn)用的20個(gè)品種放入實(shí)驗(yàn)室中，讓其自然風(fēng)干，6月15日開始進(jìn)行試驗(yàn)，每天上、下午各試驗(yàn)一個(gè)品種。首先將供試品種進(jìn)行挑選，除雜，用每臺(tái)豆?jié){機(jī)中的樣品杯每個(gè)品種分別取大豆1份，共3份，分別稱重（m1），然后將樣品放入300毫升水中浸泡16個(gè)小時(shí)（室溫），清洗、瀝干后稱重（m2），再放入3臺(tái)豆?jié){機(jī)中，加入1 000毫升水，選擇“濕豆豆?jié){”模式進(jìn)行磨漿。待磨漿完成后，分別用豆?jié){機(jī)中配備過濾網(wǎng)過濾10分鐘，使豆?jié){充分濾出。

表1 供試大豆品種材料及相關(guān)性狀

1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.4.1 不同品種吸水率的測(cè)定[4]

式中：m1—大豆樣品浸泡前的重量（克）；m2—大豆樣品浸泡16小時(shí)的重量（克）；Q—大豆吸水率（%）。

1.4.2 不同品種豆?jié){產(chǎn)量的測(cè)定 將1 000毫升量筒洗凈、消毒，測(cè)量過濾后的豆?jié){體積。

1.4.3 不同品種出渣率的測(cè)定 將每臺(tái)豆?jié){機(jī)所配備的過濾網(wǎng)洗凈、消毒，稱其重量（m3），待豆?jié){充分過濾后，將豆渣連同過濾網(wǎng)一起稱重（m4）。然后采用4分法取樣，從每份豆渣中取出25克左右放入事先稱重（m5）的鋁盒中，再用電子天平稱重（m6）。將鋁盒放入干燥箱中70℃預(yù)烘1小時(shí)，冷卻后將豆渣磨碎，再烘干至恒重（m7）。

濕豆渣重量=m4-m3

豆渣含水率=[(m6-m7)/(m6-m5)]×100

品種出渣率={[(1-豆渣的含水率%)×濕豆渣重量]/籽粒重量(m1)}×100

1.4.4 不同品種豆?jié){感官評(píng)價(jià) 由課題組中經(jīng)山東九陽(yáng)豆業(yè)發(fā)展有限公司陽(yáng)光豆坊研發(fā)部培訓(xùn)過的5名技術(shù)人員組成鑒評(píng)小組，依據(jù)豆?jié){的色澤、香氣、口味和組織狀態(tài)對(duì)不同大豆品種豆?jié){進(jìn)行打分（標(biāo)準(zhǔn)見表2）。

（1）色澤：取50毫升混合均勻的豆?jié){于潔凈、干燥的品評(píng)杯中，在明處觀察，記錄其色澤（顏色及光澤）特征。

（2）香氣：將樣品注入潔凈、干燥的品評(píng)杯中，先輕輕搖動(dòng)杯子，在用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。

（3）口味：當(dāng)豆?jié){冷卻至65～70℃時(shí)，將約25毫升樣品注入潔凈、干燥的品評(píng)杯中，喝入約2毫升左右樣品于口中，以味覺器官仔細(xì)品嘗，記錄其滋味、潤(rùn)滑度等口味特征。

（4）組織狀態(tài)：品完口味后，根據(jù)口感和余渣狀態(tài)，記錄其組織狀態(tài)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)所有數(shù)據(jù)都用Microsoft Excel2007進(jìn)行原始數(shù)據(jù)處理，利用DPS7.05數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)不同大豆品種的豆?jié){體積、豆渣量進(jìn)行方差分析，及有關(guān)性狀的相關(guān)分析。

表2 豆?jié){感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同大豆品種吸水率、豆?jié){產(chǎn)量和出渣率

大豆豆?jié){產(chǎn)量雖然與豆?jié){感官評(píng)比無關(guān)，但與經(jīng)營(yíng)者的利益直接相關(guān)。該研究比較了不同大豆品種的豆?jié){產(chǎn)量，結(jié)果如表3，各品種豆?jié){平均產(chǎn)量861.7毫升，最高的品種是墾豐16為877.3毫升，最低的是墾豐14為828.7毫升，二者相差48.6毫升，但方差分析表明，不同大豆品種間豆?jié){產(chǎn)量差異不顯著，這可能與樣品重量不一樣有關(guān)。同樣容積下，品種墾02-347樣品重為87.1克，而墾豐17僅72.1克，二者相差15克，即便同一品種其3次重復(fù)的樣品重量也是不一樣的。由于樣品基礎(chǔ)重量不一致使豆?jié){產(chǎn)量差異較大，所以不同大豆品種間豆?jié){產(chǎn)量差異不顯著。從不同品種出渣率來看，差異是顯著的，墾豐10出渣率顯著低于墾豐14、墾豐20和墾02-347（見表3）。不同大豆品種其吸水率是不同的，平均為125.9%，最高的是墾02-347為133.9%，最低的是墾豐7為116.4%。

2.2 不同大豆品種豆?jié){感官指標(biāo)評(píng)價(jià)結(jié)果

豆?jié){用大豆就是要求其制作的豆?jié){口感要能夠滿足大多數(shù)的消費(fèi)者。該研究對(duì)不同大豆品種豆?jié){色澤、香氣、口味和組織狀態(tài)進(jìn)行打分，最終得出綜合得分，結(jié)果如表4所示。綜合得分大于9分的品種有5個(gè)，依次是墾豐20、墾豆18、墾豆25、墾豆30和墾豐16，其得分分別為9.75、9.65、9.6、9.25和9.25；墾豐14最低為7.55，其他品種在8.9～8.05。比較供試材料的親本發(fā)現(xiàn)，凡是母本有墾豐16和北豐11的品種（見表1），其豆?jié){感官綜合得分都較高（見表4）。

表3 不同大豆品種豆?jié){產(chǎn)量、出渣率和吸水率

2.3 豆?jié){綜合得分、口味、豆?jié){產(chǎn)量與出渣率、籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率間的相關(guān)分析

2.3.1 豆?jié){綜合得分與各指標(biāo)的相關(guān)分析 如表5所示，豆?jié){綜合得分除與口味達(dá)到極顯著正相關(guān)（r=0.95）外，與籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、豆?jié){產(chǎn)量、出渣率均無顯著關(guān)系，但與豆?jié){產(chǎn)量有較大的正相關(guān)，達(dá)到p<0.1（r=0.378 2）顯著水平。

2.3.2 豆?jié){口味與各指標(biāo)的相關(guān)分析 豆?jié){口味在豆?jié){感官評(píng)價(jià)中的權(quán)重系數(shù)占65%[6]。如表5所示，豆?jié){口味與豆?jié){產(chǎn)量呈顯著正相關(guān)（r=0.44），可能是豆?jié){產(chǎn)量高，出渣率就低，豆?jié){中固形物含量也高，品嘗起來就潤(rùn)滑、味佳而純正，得分也高的緣故。而與籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、出渣率均無顯著關(guān)系，但與籽粒脂肪含量有較大的負(fù)相關(guān)（r=-0.43），達(dá)到p<0.1（r=0.378 2）顯著水平。

表4 不同大豆品種豆?jié){感官評(píng)價(jià)結(jié)果

表5 豆?jié){產(chǎn)量、綜合得分、口味與有關(guān)性狀間的相關(guān)關(guān)系

2.3.3 豆?jié){產(chǎn)量與各指標(biāo)的相關(guān)分析 豆?jié){產(chǎn)量與豆?jié){口味呈顯著正相關(guān)、與出渣率呈顯著負(fù)相關(guān)（見表5）。這是因?yàn)槠贩N豆渣多了，其豆?jié){里的固形物含量相對(duì)就少了，致使豆?jié){產(chǎn)量降低。

從表5可知，豆?jié){綜合得分、豆?jié){口味、豆?jié){產(chǎn)量、籽粒吸水率與籽粒蛋白質(zhì)含量都呈正相關(guān)、與籽粒脂肪含量都為負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)論與討論

豆?jié){專用大豆就是要求其豆?jié){口感能滿足大多數(shù)的消費(fèi)者的口味。本試驗(yàn)通過對(duì)20個(gè)大豆品種豆?jié){口感進(jìn)行鑒評(píng)，墾豐20、墾豆18、墾豆25、墾豐16和墾豆30這5個(gè)品種的綜合得分大于9分，可以作為豆?jié){專用大豆。但從滿足人類身體健康來看，豆?jié){不僅口感要好，而且還要有營(yíng)養(yǎng)。根據(jù)國(guó)家糧食局發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，豆?jié){專用大豆蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于40%、脂肪應(yīng)不低于19%[6]。如果考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，由于墾豆30的蛋白質(zhì)含量為38.81%，低于40%，不宜作為豆?jié){專用大豆。雖然豆?jié){機(jī)早已走進(jìn)百姓人家，榨豆?jié){非常方便，但市場(chǎng)上生產(chǎn)豆?jié){的企業(yè)、小商小販仍然眾多，他們更愿意選擇豆?jié){產(chǎn)量高的品種作為豆?jié){用品種。由表3可見，在豆?jié){綜合得分大于9分的5個(gè)品種中，有3個(gè)品種，即墾豐16、墾豆25和墾豆30的豆?jié){產(chǎn)量高于平均產(chǎn)量，且墾豐16、墾豆30的豆?jié){產(chǎn)量分列第1和第2位。因此綜合考慮口感、營(yíng)養(yǎng)和豆?jié){產(chǎn)量這3個(gè)因素，墾豐16、墾豆25和墾豆30更適宜豆?jié){專用大豆。

豆?jié){感官指標(biāo)綜合得分與籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、豆?jié){產(chǎn)量、出渣率均無顯著相關(guān)。豆?jié){口味與籽粒蛋白質(zhì)含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、出渣率均無顯著相關(guān)。豆?jié){綜合得分、豆?jié){口味、豆?jié){產(chǎn)量、籽粒吸水率與籽粒蛋白質(zhì)含量都呈正相關(guān)、與籽粒脂肪含量都為負(fù)相關(guān)，這說明了大豆蛋白質(zhì)含量高豆?jié){口感就偏好，反之大豆脂肪含量高豆?jié){口感就差一些。

通過對(duì)豆?jié){綜合得分大于9分的5個(gè)品種的親本比較發(fā)現(xiàn)，墾豐20和墾豆18的母本為北豐11，墾豆25和墾豆30有共同的母本墾豐16（見表1）。這說明大豆的口感可能以細(xì)胞質(zhì)遺傳為主，豆?jié){專用大豆品種在選育配置雜交組合時(shí)，應(yīng)以豆?jié){口感好的大豆親本為母本。同時(shí)還發(fā)現(xiàn)以北豐11為母本的品種豆?jié){口感好、但豆?jié){產(chǎn)量低；而以墾豐16為母本的品種（包括墾豐16）豆?jié){不但口感好，豆?jié){產(chǎn)量也高。

致謝：本研究得到山東九陽(yáng)豆業(yè)發(fā)展有限公司陽(yáng)光豆坊研發(fā)部的支持，在此表示衷心的感謝！

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[6]國(guó)家糧食局.中華人民共和國(guó)糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——豆?jié){用大豆.