白忠懋

“大出血”是什么？是商店的“出血價(jià)”？不，這是江西一款普通不過的菜——大塊豬血在辣湯里沉浮。湊巧的是，異國他鄉(xiāng)的新加坡竟然也有類似的菜，只是嫩滑遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如。

老外連雞鴨的頭足及內(nèi)臟都當(dāng)作垃圾，那血是不會(huì)留下的。我們這兒宰雞殺鴨時(shí)總要接血——在碗中擱點(diǎn)鹽，好凝結(jié)得快些。上海人愛上“雞鴨血湯”，雖然里邊還有雞心、鴨肝與肫、腸，但血是主料，這一小吃使西哈努克也為之多吃一碗，可見血不可小看。

浙江金華有“紅豆腐”，實(shí)為豬血。殺豬者把“紅豆腐”、肝、腸分送給鄰居，謂之分“三?！?。陜南有“血豆腐”，是大如雞蛋的丸子，由豬血、水豆腐和肉末組成。湖南邵陽的“豬血丸子”的配料與“血豆腐”相似，只是調(diào)料不同——他們必加辣椒粉。

南京的鹽水鴨與板鴨名聞全國，一天要?dú)⒍嗌僦圾?？那血豈不是流成了河。當(dāng)然要充分利用，于是有了“鴨血粉絲湯”。我到南京，吃過一碗，燙得很——湯上的一層油使熱氣難以散發(fā)，這跟云南“過橋米線”相似。那鴨血極嫩，沒牙的也能吃。

我國早在漢代就食血了，那時(shí)羊血吃香。在宋代，藕皮所以用來作為散血的藥材，正是由于那時(shí)一位大官家中做羊血羹，削藕皮時(shí)，皮落入羊血中，血不凝，才獲得這一知識。