韋森興

制香酥雞最好選肉雞，筍雞稍次。其做法大體可分三個(gè)步驟。

腌 先把收拾干凈的雞剁去爪、掌，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈。準(zhǔn)備適量的蔥、姜、花椒、桂皮、大料、精鹽、料酒、胡椒面等調(diào)料。蘸精鹽在雞身上搓擦一遍，胸脯、腿部肉厚要多搓一些精鹽。在小盆里用料酒解開少許胡椒面，把雞、蔥段、姜片，花椒、大料、桂皮同放入小盆里拌勻，將雞腌4 h（中間要翻動(dòng)幾次）。

蒸 把腌好的雞放入深盤內(nèi)或小盆里（雞脯向上，使其舒展不卷曲），將腌雞用的蔥、姜、花椒、大料，桂皮均勻地撒在雞身上，然后放入屜中，用旺火蒸1 h左右，視雞腿骨、肉分離時(shí)離火，撿去作料待用。

炸 炸雞時(shí)，火要旺，油要稍多，油溫要高。家庭炸雞，如油少，鍋小，可將雞改刀成兩大塊來炸。具體炸法有3種。

1. 將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi)用旺火炸制。用此法炸時(shí)，時(shí)間要稍長(zhǎng)些，待雞皮呈淺黃色時(shí)即好。

2. 把蒸好的雞趁熱抹一層醬油，使雞皮色呈淺醬紅，然后入熱油鍋內(nèi)用旺火炸制。此法炸制的雞，其色金黃，均勻美觀。

3. 雞蒸好后，借其本身的水分拍粘一層玉米粉或干淀粉，然后入熱油鍋，用旺火炸制而成。用此法炸制的雞，可增加雞表皮的酥香度。

用上面每一種方法炸雞，都可得到外皮酥香、內(nèi)里軟嫩的效果。但還需注意幾點(diǎn)。

1. 選料：要選肉雞為原料，炸制出的雞才易酥香軟嫩。如雞太小，雞肉不豐滿，經(jīng)熱油一炸，雞肉就干縮了。

2. 油溫：炸香酥雞，油溫要高，時(shí)間要稍長(zhǎng)些。油溫高，雞一下入油鍋里，表皮的蛋白質(zhì)遇高溫即刻變得硬結(jié)，形成一層外衣。在炸制時(shí)，也要注意調(diào)整火力，如油溫太高（冒煙了），會(huì)把雞炸煳，既影響味道又不美觀。反之，如油溫過低，雞下到油鍋里，表皮不能即刻硬結(jié)，雞體內(nèi)吸入炸油，雞出鍋后，雞身癱軟，就談不上香酥了。