劉懷佩 （杭州頂園食品有限公司，杭州，310018）

面粉是烘焙行業(yè)中用量最大的原料，也是保持烘焙產品質量最關鍵的因素，所以它的性質對烘焙工藝的影響越來越被期望更深入的了解，而如何選用面粉成為烘焙者共同關心的話題。如何選用制造蛋糕面粉，這有許多因素，如面粉的穩(wěn)定性、吸水量、色澤和筋度等等。

面團流變學特性是面粉重要品質指標之一，是面粉加水面團耐柔性和粘彈性綜合表現1，它決定著產品最終的加工品質，面團流變學特性參數可直接用于面包加工2，目前測定面團流變學特性的儀器主要有粉質儀、拉伸儀和吹泡儀3。

一、粉質儀

1.吸水率是指面團最大稠度處于（500±20)Bu時所需的加水量，以占含水14%，濕基面粉質量的百分數表示，準確到0.1%。

吸水率與蛋白質的量和質呈顯著正相關，小麥品種用途不同，要求面粉吸水率不同。面粉含面筋量越高，吸水量越大即吸水率與蛋白質含量之間呈線性關系，吸水率高的面粉不僅品質好，而且相同量面粉的制品產出率也高。與面團的黏彈性有一定的關系；因此吸水率是衡量面粉品質的一個重要指標。

2.面團穩(wěn)定時間是指粉質圖線首次穿過500Bu和開始衰落再次穿過此標線的時間，用分表示。

反映面團耐揉性，穩(wěn)定時間越長，面筋強度越大，面團性質好，也意味著麥谷蛋白的硫鍵牢固，面包烘烤品質越好。穩(wěn)定時間長，不適合制作糕點。

3.12min弱化度指粉質曲線最高點的中心和達到最高點12分鐘曲線中心之差，以BU表示。

軟化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對繼續(xù)攪拌的承受能力。指標數值越大，面筋越弱，面團越易流變、塌陷變形。

二、拉伸儀

1.135min抗張力是BU面團在135min時的最大抗延伸阻力

面團抗延伸性阻力表示面團的強度和筋力。阻力越大，面團筋力越強，阻力越小，筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產生的CO2氣體保留程度有關。當面團對拉伸有一定阻力時，才能保留住CO2氣體，若抗延伸性阻力太低，則面團中CO2氣體易沖泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。

2.135min延展性是面團從開始拉伸直到斷裂時曲線的水平總長度

面團的延伸性表示面團可塑性。延伸性大的面團拉長后而不易斷裂。與面團成型，發(fā)酵過程氣泡的長大，烤爐中面包體積增大有關，一般延伸性大，則面團筋力弱，易于流變；而延伸性小，則面團筋力強，不易流變。

三、吹泡儀

1.P值是指曲線最大縱向高度值，面泡形變的最大壓力。

P值代表面泡在吹泡過程中的最大抗膨脹變形力，和面團的韌性及面團的稠厚度有關，P越大表示面粉的筋力韌性越好。

2.L值是指曲線破裂時的橫坐標值

L值體現了面團蛋白纖維的延展能力和面筋網絡保氣能力，L值越大表示面粉延伸性好。

3.W值即曲線所包含的面積。表示面團的變形能，又稱為烘培力W值范圍能從45（最軟麥粉）到400以上（最強筋粉），W值與面包烘焙體積成正比關系。

4.P/L表示曲線的形狀

P/L值表示面團抗張力與延伸性之間關系，曲線越高P/L值越大，說明抗張能力強但缺少延展性，相反曲線越平長P/L值越小，則延伸性過強而抗張力不足。

四、制作歐式蛋糕面粉面團流變學特性實例

指標標準P L W 1 2 3 4 5 650-6052.852.853.953.946.260.565-9077779595898090-130105.9105.9137.3137.3125.5119 P/L 0.65-0.750.690.690.570.570.520.76軟化指數30-5035353535363812min弱化度70-140125125125125110115穩(wěn)定時間（min）1.5-2.51.81.82.12.12.12.4吸水率（%）54-58575755.855.856.857.6面糊粘度（mpa.s）600-1200900-920600-900600-900740-8002413（異常）1200

生產異常原因分析：異常面粉的P/L值過低，面粉筋力（P值）較差，而延伸性（L值）較高。制作糕點面粉需一定筋力（P值），而延伸性（L值）不宜過高，W值不宜過高。

五、結束語

通過測定面粉面團流變學特性來選取面粉制作歐式蛋糕保證產品品質穩(wěn)定，易于工業(yè)化生產。