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        豪放不羈的東北菜

        2013-06-04 16:39:52滿漢小夕
        青春期健康·家庭版 2013年5期
        關(guān)鍵詞:菜肴菜品黑龍江

        滿漢小夕

        作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素,不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容,而且在時(shí)間上也同時(shí)記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化,因此,從歷史文化演進(jìn)發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化,無(wú)疑是一件有意義的工作。

        東北菜包括遼寧、吉林、黑龍江三省以及蒙東五盟市的菜肴。它亦是我國(guó)歷史悠久、富有特色的地方風(fēng)味菜肴,自古就聞名全國(guó)。在“八大”菜系里面,東北菜是沒(méi)有排上號(hào)的,但這并沒(méi)有妨礙它的生意。即使在遠(yuǎn)離其發(fā)源地的廣州,東北菜也能像木棉花一樣,開(kāi)得熱烈、豪邁。

        在廣州、深圳等城市,東北菜絕對(duì)是有群眾基礎(chǔ)的一種菜系。辣是一種硬約束,粵人多不吃辣,勺有功力,使菜肴保持形態(tài)完美;東北菜口味注重咸辣,以咸為主,重油膩,重色調(diào);取料著重選用本地的著名特產(chǎn)。

        遼寧省地處我國(guó)東北南部,南端為遼東半島,西南海岸線漫長(zhǎng),東部和東北部峰嶺連綿,中部平原土質(zhì)肥沃。是動(dòng)植物良好的繁殖場(chǎng)所,熊鹿獐狍,獵之不盡;菌蘑菇耳,采之不竭;參蝦鮑貝,取之不窮;五禽六畜,品種堪稱上乘;稻谷果蔬,種類繁多。還有江河湖塘盛產(chǎn)的青、草、鰱、鳙四大淡水魚,以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產(chǎn)。

        吉林地處遼寧、黑龍江兩省之間,朝鮮半島之北。絕大部分地區(qū)處于北溫帶、長(zhǎng)白山脈縱橫,天池系諸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物產(chǎn)豐富。特產(chǎn)人參及蕨菜、薇菜、猴頭、黑木耳、蘋果等,多牛、馬、鹿,還有山貓、野雞等,蛤士蟆、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品。松花湖有四大名魚,即白魚、鯉魚、鰲花、鯽花。

        黑龍江地處東北北部,屬大陸性季風(fēng)氣候,北部和東部隔黑龍江、烏蘇墾江并與俄羅斯相望,南部與吉林省接壤,西部與內(nèi)蒙古毗鄰。全省地域遼闊,水繞山環(huán),沃野千里,素有“五山、一水、一草、三分田”之說(shuō)。物產(chǎn)極為豐富,其中飛龍、熊掌、鼻、猴頭蘑為黑龍江四珍;松仁、松茸、榆黃蘑、黑木耳聞名遐邇;漬菜不但當(dāng)?shù)厝讼彩常矠閲?guó)內(nèi)外賓客所矚目。

        松遼風(fēng)味,善用本地特有的山珍野味、水產(chǎn)飛禽,精心烹制名菜佳肴。名師高廚,基本上有兩大幫口,一是本地廚師稱“此地幫”,一是制魯菜的“山東幫”,兩派相互融通,形成了今日的松遼地方風(fēng)味,在中國(guó)烹飪百花園中,占有一席地位。

        松遼風(fēng)味總的特色是:就地取材,選料珍奇;制作精細(xì),品種繁多;咸鮮定味,油重色濃;盤大量多,豐富實(shí)惠。

        遼寧菜以脂厚偏咸、汁濃芡亮,鮮嫩酥爛、形佳色艷見(jiàn)長(zhǎng),因其海岸線漫長(zhǎng),海鮮菜肴,在遼寧菜中占有重要地位。代表名菜有“鮮貝原嶇”、“鳳尾桃花蝦”、“游龍戲鳳”、“扒三絲底魚翅”、“珍珠元魚”、“李記壇肉”等。

        吉林菜選料珍奇,多用本省名貴的動(dòng)植物特產(chǎn),如人參、松茸、梅花鹿、田雞、蔽菜、木耳、黃花菜等,制作的名宴如“長(zhǎng)白山珍宴”、“松花水味宴”;“江城蠶寶宴”、“梅花全鹿席”、”參芪藥膳席”、“田雞滋補(bǔ)席”、“燒三鮮薇菜”、“長(zhǎng)白山梅花鹿”、“美味人參湯”等。

        黑龍江菜以清煮、清燉、氽、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調(diào)技術(shù)精華,以“奇、鮮、清、補(bǔ)”見(jiàn)長(zhǎng)。代表名菜有龍江四珍,即“蘭花熊掌”、“紅燒鼻”、“白扒猴頭”、“飛龍湯”及”白松大馬哈魚”、“清燉鰭魚”、“松子方肉”等。

        東北菜的起源

        東北菜是在滿族菜肴的基礎(chǔ)上,吸收各地菜系特別是魯菜、京菜的長(zhǎng)處,不斷形成和發(fā)展出來(lái)的。隨著末代皇帝溥儀在長(zhǎng)春建宮,長(zhǎng)春便成了八方轄管的政治中心。御膳房中不僅有從北京帶來(lái)的宮中御廚,許多山東名廚也聚集到北方并結(jié)合了當(dāng)?shù)仄渌褡宓娘嬍尘A(例如鮮族,蒙族等)。逐漸地,魯菜等各種外來(lái)菜與地方民間菜相融,形成了今天的東北菜。

        東北菜的特點(diǎn)

        東北菜一菜多味,咸甜分明,酥爛香脆,色鮮味濃,明油亮芡,講究造型。烹調(diào)方法長(zhǎng)于扒、炸、燒、蒸、燉、鍋,以燉、醬、烤為主要特點(diǎn),形糙色重味濃。

        粗線條的東北菜,不拘泥于細(xì)節(jié),頗像粗線條的東北人。東北菜在做法上融合了滿、朝、蒙、宮廷菜點(diǎn)各家所長(zhǎng),利用東北特產(chǎn)原料和純綠色食品原料,以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調(diào)技術(shù),許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內(nèi)爛的特征,口味醇厚香濃,菜肴豐富又實(shí)惠。

        東北地區(qū)飲食文化圈,是在漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中逐漸形成的中華民族飲食文化圈中的風(fēng)格特異性極強(qiáng)的子文化區(qū)位類型。作為歷史上客觀存在的飲食文化區(qū)位類型,東北地區(qū)飲食文化圈包括今日遼寧、吉林、黑龍江三省和內(nèi)蒙古東部等的廣大地區(qū)。一般來(lái)說(shuō),某種風(fēng)格或類型的飲食文化都有相應(yīng)的文化原生地域?qū)傩浴_@種文化的原生或地域附著是深深植根于自然生態(tài)土壤、文化生態(tài)系統(tǒng)土壤中的,而作為傳統(tǒng)、時(shí)尚、心理層面的精神性飲食文化要素,它們又具有明顯的超時(shí)空屬性。

        飲食文化的這種超時(shí)空屬性與行政區(qū)劃更易等政治因素的變化往往是不同步的。作為區(qū)域飲食文化重要構(gòu)成的菜品要素,不僅在空間范疇鮮明的體現(xiàn)著區(qū)域內(nèi)食生產(chǎn)、食生活的具體內(nèi)容,而且在時(shí)間上也同時(shí)記錄著人們食行為方式、食文化風(fēng)格的變化,因此,從歷史文化演進(jìn)發(fā)展的角度審視東北地區(qū)菜品文化,無(wú)疑是一件有意義的工作。不僅對(duì)東北地區(qū)菜品文化本身的深刻認(rèn)識(shí)需要這種歷史的觀照,而且它的意義還可以放大到更廣闊的其他文化領(lǐng)域。

        “東北菜”(又稱“關(guān)東菜”),是20世紀(jì)70年代以后中國(guó)大陸餐飲業(yè)逐漸流行起來(lái)的說(shuō)法。改革開(kāi)放以后,國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)和文化市場(chǎng)持續(xù)高速發(fā)展的需要與區(qū)域和行業(yè)利益的驅(qū)動(dòng)有力結(jié)合,于是區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)。但是,由于區(qū)域和行業(yè)利益驅(qū)動(dòng)作用力的介入及介入力度的區(qū)別,中國(guó)大陸各區(qū)域菜品文化熱烈張揚(yáng)的程度和影響力表現(xiàn)出很大的區(qū)域差異?!皷|北菜”就屬于啟動(dòng)較遲、張揚(yáng)力度較小的大區(qū)域菜品文化之一。然而,這是非正常市場(chǎng)因素所導(dǎo)致的錯(cuò)誤“市場(chǎng)信息”讀數(shù),如此廣大與特異的飲食文化區(qū),如此多的人口數(shù)量和眾多的少數(shù)民族成分,如此深厚積蘊(yùn)、風(fēng)格獨(dú)特的飲食歷史文化,長(zhǎng)期被冷落漠視的狀況本身就是不正常的。

        最近五年來(lái),東北菜以持續(xù)的影響力在首都北京,在津、寧、滬、穗、蓉等各省府級(jí)大城市,在祖國(guó)長(zhǎng)城內(nèi)外、大江南北無(wú)數(shù)城邑,所在店幟高標(biāo),染指云從。筆者最近數(shù)年田野考察步履所及,南北疆,前后藏,云南,海角,又兩番臺(tái)灣寶島,見(jiàn)聞所及,可以說(shuō)“東北菜”已經(jīng)是九州落戶,四海安家了。

        (編輯 鳳池)

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