老陜

牛羊肉泡饃講究湯美肉香，將全羊骨或牛骨架放清水湯中大火燉煮，用老調(diào)料袋提味，然后下肉塊，換新調(diào)料袋加味。再以肉板將肉壓實(shí)，小火燉8小時(shí)左右，令肉爛湯濃，方撈肉切片上鍋。所用的饃也很特別，是入鏊烤烘制成。這種饃的面硬密渾實(shí)，韌而清香，吃時(shí)講究掰得細(xì)小如蜂頭。

名菜和小吃

西安的名菜和小吃品類繁多，歷史悠久。先秦時(shí)期，周人、秦人所吃的肉食以牛、羊、豬、狗肉為主。蔬菜則以芹、荼、薇、葵為主。西周宮廷中出現(xiàn)名貴菜肴“八珍”。秦都咸陽(yáng)設(shè)有醬肉店。

秦人愛(ài)吃狗肉，街市上有專門以屠狗為業(yè)的人。戰(zhàn)國(guó)末年，秦人認(rèn)識(shí)到“三群之蟲(chóng)，水屬者腥，陸擢者燥，草食者膻”，講究調(diào)味，“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起……故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不睺”（《呂氏春秋·本味》）。

西漢京城長(zhǎng)安，街市店鋪里有各種肉食，如炮豚、蒸豚、羔、胎肩、黃口、狗、馬朘、臑鱉、膾鯉、鹿脯、胃脯、臘肉等。張騫通使西域，西域各國(guó)蔬菜如黃瓜、大蔥、胡蘿卜、大蒜、胡荽等傳至長(zhǎng)安，大大豐富了長(zhǎng)安人民的“菜籃子”。唐代長(zhǎng)安，各種名菜層出不窮，《清異錄》中收錄唐代韋巨源的《燒尾宴食單》，記載的名菜就有58種之多。隨著社會(huì)的進(jìn)步，西安形成了獨(dú)特的“飲食三絕”和名菜系列。

西安的風(fēng)味小吃聞名全國(guó)，僅市區(qū)范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)的就有六七百種。廣為人知的是西安的牛羊肉泡饃。據(jù)《宋書(shū)》記載，南北朝時(shí)就有羊羹，至宋時(shí)已頗有聲名。清末和民國(guó)年間有“天錫樓”、“一間樓”、“義祥樓”、“同盛祥”、“鼎興春”、“老孫家”等多家專營(yíng)泡饃的飯館。

牛羊肉泡饃講究湯美肉香，將全羊骨或牛骨架放清水湯中大火燉煮，用老調(diào)料袋提味，然后下肉塊，換新調(diào)料袋加味。再以肉板將肉壓實(shí)，小火燉8小時(shí)左右，令肉爛湯濃，方撈肉切片上鍋。所用的饃也很特別，是入鏊烤烘制成。這種饃的面硬密渾實(shí)，韌而清香，吃時(shí)講究掰得細(xì)小如蜂頭。有水圍城（多湯）、干泡（無(wú)湯）、一口湯（少湯）、單走（湯中不泡饃）等烹調(diào)方法。

“葫蘆頭”也是歷史悠久、廣為人知的西安名吃。據(jù)傳是藥圣孫思邈開(kāi)了8種調(diào)料提味而使這種吃法流傳下來(lái)。用料是豬大腸，但不腥不膩，味美鮮香。葫蘆頭有“春發(fā)生”等名店經(jīng)營(yíng)，深受人們的歡迎。

西安大街小巷多有臘汁肉夾白吉饃這道小吃，最著名的是有近80年歷史的樊記臘汁肉夾饃。其肉是用陳年老臘汁湯煮的帶皮豬肉，講究年代久的老湯汁方能出味上色。白吉饃是烘烤而成，色白如玉，皮脆內(nèi)軟。吃臘汁肉夾饃時(shí)最好平舉圓饃，使肉汁的香味滲入饃中。白饃內(nèi)夾色澤紅潤(rùn)的軟糯香肉，令人悅目。其肉無(wú)論肥瘦皆不膩不柴，入口即化，再喝上一碗蝦皮紫菜粉絲湯，真是花錢不多，吃得又香又飽，是絕佳的快餐小吃。

粉湯羊血著名的是“王記粉湯羊血鋪”，已有百年歷史。宰羊時(shí)將鮮血接入盆中，濾出雜質(zhì)，凝固后入90度的熱水浸泡1小時(shí)，待羊血熟透切成細(xì)絲。吃粉湯羊血講究泡饃和配料，三遍四遍地將饃蛋泡透入味方能離湯。其配料達(dá)20多種，其中有數(shù)種溫中健胃的中藥，是人們喜愛(ài)的美味小吃。

據(jù)傳受到慈禧太后贊美的西大街輦止坡老童家臘羊肉也是一味西安名吃。選用上好羊肉，有十多味配料和工序方能制成。此肉色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟綿，香而不膻，咸爛適口，西安的百姓經(jīng)常以此作為上好禮品在年節(jié)時(shí)饋贈(zèng)親友。

此外，西安還有以熱石子烙焙而成的“石子饃”，臨潼和秦鎮(zhèn)的“熱豆腐”，回民小吃灌湯包子，以及油潑箸頭面、猴頭面、出稍面、羊雜羔、水盆羊肉、粉蒸羊肉、肉丸糊辣湯、牛骨髓炒面、糍糕、鏡糕、泡泡油糕、米面皮子、搟面皮子、八寶稀飯、柿子餅、核桃餅、煎涼粉、梆梆肉等數(shù)百樣民間小吃。其中有些品種已在國(guó)內(nèi)外有了專賣店，深受人們的喜愛(ài)。

飲料

西安地區(qū)人們傳統(tǒng)的飲料是酒和茶。西周時(shí)宮廷和民間普遍飲酒，商鞅變法對(duì)飲酒提出限制。秦代統(tǒng)一六國(guó)后禁止3人以上聚飲。漢承秦制，漢律規(guī)定：“三人以上者無(wú)故群飲酒，罰金四兩”（《漢書(shū)·文帝紀(jì)》引文潁注）。然而，由于風(fēng)俗習(xí)慣，酒滲透在人們社會(huì)生活的各個(gè)方面，無(wú)法禁止。民間飲酒十分普遍，“舍中有客，提壺行酤”（《初學(xué)記》引王褒《僮約》）。

兩漢時(shí)，長(zhǎng)安附近田間也有賣酒肉的，而鄉(xiāng)村中人們?cè)诨閱始奕?，送禮待客時(shí)，無(wú)不用酒，甚至出現(xiàn)了“百里之會(huì)，非酒不行”（《漢書(shū)·食貨志》），“賓婚酒食，接連相因，析酲什半”（《鹽鐵論·散不足》）的現(xiàn)象。正如王粲在《酒賦》中所說(shuō)：“酒流猶多，群庶崇飲，日富月奢。”當(dāng)時(shí)的酒有稻酒、米酒、黍酒、秫酒、葡萄酒、甘蔗酒、柏酒、桂酒、椒柏酒等。

唐代長(zhǎng)安飲酒風(fēng)氣更甚。長(zhǎng)安作為國(guó)都，多次“特免其榷”，成為全國(guó)惟一一個(gè)釀酒不納稅的城市。尤其是“天寶以來(lái)，海內(nèi)無(wú)事，京師人家多聚飲”（《宋朝事實(shí)類苑》卷六一）。以中和（三月一日）、上巳（三月三日）、重陽(yáng)（九月九日）三節(jié)為盛，每飲必以酒相佐，無(wú)酒不成席。唐代的酒有燒酒、燒春、若下酒、石凍春、上窟春、龍膏酒、玉浮梁、松葉酒、竹葉酒、魚(yú)兒酒、三辰酒、松醪、中山酒、桑洛酒、新豐酒、京市腔、杜康酒、葡萄酒等。其中，玉浮梁即后世的黃桂稠酒，至今仍是西安著名的特色飲料。

唐時(shí)長(zhǎng)安人們還時(shí)興飲用一種新的飲料——茶。當(dāng)時(shí)飲茶是一種時(shí)尚，只限于宮廷、達(dá)官權(quán)貴之家及文人圈子內(nèi)，平民難得有此口福。隨著社會(huì)的發(fā)展，茶進(jìn)入了尋常百姓家，飲茶也就成為西安人民日常生活中的家常之事。

（編輯 鳳池）