秦明

【摘 要】及時(shí)地引導(dǎo)我國(guó)食物結(jié)構(gòu)的改革和調(diào)整，促進(jìn)食物生產(chǎn)與消費(fèi)的協(xié)調(diào)發(fā)展，并盡快建立起科學(xué)、合理的食物結(jié)構(gòu)，已經(jīng)成為關(guān)系到我國(guó)國(guó)民整體素質(zhì)提高和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展與繁榮的一項(xiàng)十分緊迫而重大的任務(wù)。本文介紹了當(dāng)前我國(guó)人民的食物結(jié)構(gòu)狀況和食品工業(yè)生產(chǎn)中存在的一些問題，闡明了營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與色、香、味的辨證關(guān)系，指明了以功能食品、發(fā)酵食品為主導(dǎo)的食品工業(yè)發(fā)展方向。

【關(guān)鍵詞】食物結(jié)構(gòu)；食品營(yíng)養(yǎng)；食品發(fā)展

營(yíng)養(yǎng)食品本身就是人類生命需要而又籍以提高體質(zhì)、延長(zhǎng)壽命、繁衍與提高后代素質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。從微觀上來(lái)看，食品中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要滿足人類生命與生理的要求?，F(xiàn)代食品科學(xué)的基本任務(wù)是研究食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如何能科學(xué)合理平衡配合，研制并生產(chǎn)出“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的食品。當(dāng)然，食品中的色香味是食品中的重要條件，但不是決定因素。美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家在七十年代之前，曾經(jīng)單純迫求色香味，生產(chǎn)出各種高脂、高糖、高人工添加劑的食品，致使美國(guó)在那個(gè)時(shí)期，心血管病糖尿病等所謂“富貴病”幾乎占其總?cè)丝诘?0%以上，特別是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌癥患者、遺傳基因病人數(shù)也隨之居高不下。上述疾病一度達(dá)到總?cè)丝诘?5%。為此，美國(guó)動(dòng)用官方、半官方、民間各個(gè)有關(guān)研究結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究并提出發(fā)展?fàn)I養(yǎng)平衡食品，功能食品以期將一食物結(jié)構(gòu)調(diào)整，經(jīng)過(guò)近20年的努力，才使這種狀況得以遏止和改善?；仡櫸覈?guó)改革開放十多年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活改善。

一方面出現(xiàn)了膳食不平衡或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的“富裕疾病”并正在高速發(fā)展，另一方面，由于食品品種單一或營(yíng)養(yǎng)不全或單純強(qiáng)調(diào)色香味又造成了一方面兒童的營(yíng)養(yǎng)不良癥，兒童缺鐵、缺鋅，缺乏多種維生素癥。據(jù)2012年哈爾濱市小學(xué)生調(diào)查材料表明，兒童檢出缺缺維生素C達(dá)40%，缺維生素A的達(dá)70%，缺鈣的達(dá)60%，北方地方佝僂病率日益增高趨勢(shì)。

另一方面從當(dāng)前老齡人群的健康狀況看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年癡呆、糖尿病、骨質(zhì)病，而且仍呈上升趨勢(shì)。當(dāng)然，致病因素很多，但食物中營(yíng)養(yǎng)的不平衡是致病的不可忽視的因素。由于人進(jìn)入老齡階段，其整個(gè)機(jī)體代謝都進(jìn)入新的平衡調(diào)整，需要符合老齡生理階段要求的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)和量要求，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡供應(yīng)尤為重要，破壞了這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡配合，膳食中某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)多過(guò)少都會(huì)引起老齡人的代謝失調(diào)，而產(chǎn)生相應(yīng)的疾病。如現(xiàn)在風(fēng)行的精米、精面、精油、精糖、精鹽等各種精制食物，在精制過(guò)程中，使維生素和微量元素鉻、鋅等大量損失，有的可達(dá)85%以上，相對(duì)地，又使一些有害元素如鉛、錫、釩、鋁超標(biāo)。因此，老齡人代謝病、心血管病、糖尿病、癡呆病就會(huì)越來(lái)越多。目前市場(chǎng)上的各種強(qiáng)化食品，暫且撇開假冒偽劣不談，也只是針對(duì)患有某種營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩而造成機(jī)體不適出現(xiàn)某種特殊癥狀才會(huì)有效，如缺鈣引起的骨軟化癥，缺鋅引起的皮膚不全角化癥。因缺鉻引起的心血管病或糖尿病，我們可生產(chǎn)富鈣或富鋅或補(bǔ)鉻的專門食品來(lái)滿足這些相應(yīng)疾病的人群需要，不能像標(biāo)以富含氨基酸、微量元素含糊其詞宣傳的所謂營(yíng)養(yǎng)食品可治百病、永葆健康那樣。其實(shí)，任何一種食物都含有蛋白質(zhì)、氨基酸與微量元素。但不同的在于量、種類和其相互之間的配合比例，只以量、種類就可標(biāo)明什么高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食品也就沒有什么營(yíng)養(yǎng)科學(xué)而言。

科學(xué)地強(qiáng)化食品，實(shí)質(zhì)上是對(duì)某種或某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏或過(guò)多的人群，協(xié)助其自身進(jìn)行平衡代謝調(diào)節(jié)的食物。因此，它具有生物學(xué)功能，我們稱之為功能性食品，既是功能性，它就有特異性，不能隨便應(yīng)用到各個(gè)方面去，否則，就會(huì)造成人們不只是經(jīng)濟(jì)上，精神上的損失，而且適得其反，對(duì)身體的健康造成不良影響。

有人提出“回歸大自然”，這句話本意是正確的，從食物的角度來(lái)看，也不能不加以分析地認(rèn)為凡是出于自然界的食物都可不加選擇，不經(jīng)科學(xué)調(diào)配大食特食，盡管有些自然食品含有較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不等于是高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)該是人體能高度吸收利用，大大促進(jìn)人體的代謝平衡，提高人體健康與體質(zhì)，這種食品應(yīng)該稱高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品。高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不等于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有些自然食物含有較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它也含有拮抗人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的有害成份，如菠菜是一種色、香、味較好而又富含維生素的蔬菜，但其草酸含量較多，吃多了，就會(huì)影響人體對(duì)鈣、鐵、鋅的吸收，孕婦、兒童和老人要注意食用。蝦是一種含有大量卵磷脂、礦物元素而又味美質(zhì)優(yōu)的食物，但它含有一種五價(jià)砷化物，單獨(dú)食用不會(huì)有多大害處，如與富含維生素C的食物同時(shí)食用進(jìn)入體內(nèi)，可將五價(jià)砷轉(zhuǎn)為三價(jià)砷而使人中毒。自然食物或稱綠色食物（泛指未污染），其所含的營(yíng)養(yǎng)成份隨地區(qū)水源、季節(jié)、氣候、環(huán)境、植被與培植條件等因素影響不同而不同。所含的營(yíng)養(yǎng)成份不都是平衡的，有的自然食物中某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多而另外一些少，比例也不可能那樣恰當(dāng)，而且不少食物中含有各種各樣對(duì)人體吸收呈拮抗作用的物質(zhì)。為此，在重視采用自然食品的同時(shí)，應(yīng)注意科學(xué)添加適量添加劑，過(guò)多或片面采用自然食物既不經(jīng)濟(jì)又不科學(xué)。結(jié)合食品成份的多樣化，相互配合，可使食品中的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生生物學(xué)的互補(bǔ)作用，有益于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

食品的最高目的是被食用后，其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能被人體很好地吸收利用，以滿足機(jī)體平衡代謝的需要，促進(jìn)機(jī)體各項(xiàng)機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。而食品在生產(chǎn)加工、原料與成品運(yùn)輸及貯存過(guò)程中須高度重視衛(wèi)生，避免有害病原體、寄生蟲、嚙齒動(dòng)物、空氣有害成份以及塵土與其它污染物的污染，保證食品符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這是促進(jìn)食品有效進(jìn)入人體內(nèi)的必要條件。為了保證食品的營(yíng)養(yǎng)成份不受損失，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物組合搭配，加工工藝又必須科學(xué)，合理，這是保證食品質(zhì)量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一個(gè)符合人們與現(xiàn)代化生產(chǎn)所要求的食品。因此，食品工業(yè)應(yīng)該在發(fā)展日常必需要的大眾營(yíng)養(yǎng)食品的基礎(chǔ)上，有目的地開拓功能性食品的生產(chǎn)。在滿足人們對(duì)色香味要求的基礎(chǔ)上，補(bǔ)償它們?cè)诰七^(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成份，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人體健康。同時(shí)，根據(jù)不同人群的需求，生產(chǎn)出不同的營(yíng)養(yǎng)食品或功能食品。

營(yíng)養(yǎng)食品或功能食品，是根據(jù)不同人群的生理營(yíng)養(yǎng)需要生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)食品。這種食品既是保健食品又是提高體質(zhì)加強(qiáng)免疫效能的食療食品，其功能主要是促進(jìn)人體的生理平衡代謝。遵照科學(xué)的平衡營(yíng)養(yǎng)理論，根據(jù)不同人群不同營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)，進(jìn)行科學(xué)的調(diào)配，應(yīng)用相應(yīng)的加工工藝生產(chǎn)出的營(yíng)養(yǎng)食品它既是功能性的，當(dāng)然就有其特異性和針對(duì)性，這種食品受到國(guó)際上普遍關(guān)注，國(guó)外投入了相當(dāng)?shù)牧α窟M(jìn)行研制和生產(chǎn)，已獲得很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。美國(guó)近十多年來(lái)的心血管病、糖尿病人數(shù)明顯下降，日本、德國(guó)人的平均壽命提高了3-5歲，與其重視營(yíng)養(yǎng)與功能食品的研制有很大關(guān)系。

由此可見，食品工業(yè)今后特別是在面向21世紀(jì)，應(yīng)該向科學(xué)的廣度和深度發(fā)展，以功能食品與發(fā)酵食品為主攻方向，結(jié)合我國(guó)國(guó)情與自然資源，生產(chǎn)“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，能滿足我國(guó)廣大不同人群需要的各種功能與檔次的食品，對(duì)發(fā)展我國(guó)經(jīng)濟(jì)，增強(qiáng)人體健康，保證子孫后代繁榮將產(chǎn)生巨大的影響。 [科]

【參考文獻(xiàn)】

[1]中華人民共和國(guó)食品安全法.北京：中國(guó)法制出版社，2009.