劉曉靜黃愛(ài)政康云艷張穩(wěn)成柴喜榮楊 暹

（1華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510642；2江門(mén)市植保有限公司，廣東 江門(mén) 529000；3江門(mén)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣東 江門(mén) 529060；4肇慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，廣東 肇慶 526070）

蓮藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）是睡蓮科蓮屬多年生宿根水生草本植物，以肥嫩根狀莖供食用，在我國(guó)栽培分布較廣，是我國(guó)重要的水生蔬菜之一。蓮藕采后常溫條件下放置5～6d就會(huì)出現(xiàn)表皮褐變、萎蔫等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)內(nèi)部可食部分也出現(xiàn)褐變、組織纖維化、腐爛等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)及商品價(jià)值（張有林和朱芬， 2003）。

可食性涂膜指通過(guò)包裹、浸漬、涂布、噴灑等形式覆蓋于食品表面（或內(nèi)部）的一層由可食性物質(zhì)組成的薄層，它可阻止（或減少）水分、氣體（O2、CO2）或溶質(zhì)的遷移，防止微生物再度污染，并對(duì)食品起到機(jī)械保護(hù)的作用。研究發(fā)現(xiàn)海藻酸鈉（Sodium alginate，SA）和殼聚糖（Chitosan，CTS）具有良好的成膜性、生物體安全性 和廣譜抗菌性（汪學(xué)榮 等，2010；Aider，2010）。

研究表明，1.5% CTS及其與納米SiOx復(fù)合涂膜可有效地抑制蓮藕采后低溫（0～10 ℃）貯藏中呼吸、失重、糖物質(zhì)消耗、PPO活性升高、顏色變暗及硬度下降（羅海莉 等，2011）。潘永貴（2006）的研究結(jié)果也表明，采用CTS涂膜處理可以減輕鮮切蓮藕褐變的發(fā)生。羅海莉等（2011）同時(shí)發(fā)現(xiàn)，SA濃度越高，膜厚度越大，透光率越低，綜合而言2% SA成膜性最佳；1%、2%和3% 3種濃度SA涂膜處理均可以抑制低溫（0～10 ℃）貯藏蓮藕水分的流失、呼吸作用、糖的降解以及硬度的下降。祝美云等（2010）的研究結(jié)果表明，0.9% CTS、0.1% SA、0.08%黃原膠復(fù)合涂膜可有效保持蓮藕的感官品質(zhì)，失重率保持在26%以下。目前，SA和CTS涂膜在蓮藕保鮮中的應(yīng)用多集中在鮮切蓮藕和蓮藕低溫貯藏過(guò)程中（10 ℃以下）的保鮮研究，常溫條件（25 ℃）下SA和CTS涂膜對(duì)整節(jié)蓮藕的貯藏效果和品質(zhì)的影響鮮見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)以湖北地區(qū)主栽 蓮藕品種田三五為試材，研究不同濃度可食性涂膜SA和CTS對(duì)整節(jié)采后蓮藕在常溫下貯藏效果和品質(zhì)的影響，旨在篩選SA和CTS涂膜在蓮藕保鮮上的最佳應(yīng)用濃度，為蓮藕的常溫貯藏提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2009年7～12月在華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院蔬菜栽培生理實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。供試蓮藕為湖北地區(qū)主栽品種田三五，購(gòu)自廣州江南蔬菜批發(fā)市場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 可食性涂膜的制備 用蒸餾水分別配制濃度為0.8%（SA1）、1.0%（SA2）、1.2%（SA3）的海藻酸鈉涂膜液；用1.0%乙酸溶液分別配制濃度為1.0%（CTS1）、1.25%（CTS2）、1.5%（CTS3）的殼聚糖涂膜液。配制溶液時(shí)加熱至50 ℃，攪拌30min使其充分溶解，冷卻至室溫待用。以不涂膜為對(duì)照（CK）。

1.2.2 蓮藕褐變指數(shù)、失重率的測(cè)定 2009年7月24日取回蓮藕，整節(jié)切分，用清水洗去表面的泥土，盡量減少機(jī)械損傷，放置在10mg·L-1的NaClO溶液中浸泡10min殺菌，取出瀝干后，置 于上述制備好的涂膜液中1min，室溫下晾干后裝入PE薄膜保鮮袋（厚度為0.03mm）中，適當(dāng)扎口，置于25 ℃恒溫箱中貯藏。每個(gè)處理3袋，每袋6節(jié)，3次重復(fù)。

在貯藏第0、2、4、6、8、10天，分別對(duì)每節(jié)蓮藕表皮進(jìn)行感觀(guān)評(píng)定，即每個(gè)處理觀(guān)察18節(jié)。褐變指數(shù)參考項(xiàng)麗霞（2006）的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：0級(jí)，表皮有光澤，幾乎未變色；1級(jí)，表皮亮黃色，有點(diǎn)變暗；2級(jí)，表皮變淺黃，個(gè)別擦傷處變藍(lán)；3級(jí)，表皮顏色變黃，有零星淺色褐斑，且皮孔顏色加深、變大；4級(jí)，褐斑數(shù)量增多，面積增大，分布較均勻；5級(jí)，表皮嚴(yán)重褐變，且有霉變現(xiàn)象。在貯藏第10天對(duì)蓮藕失重率進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)處理18節(jié)。貯藏前蓮藕的質(zhì)量為m1，貯藏10d后蓮藕的質(zhì)量為m2。

1.2.3 蓮藕品質(zhì)的測(cè)定 在貯藏第0、10天，每個(gè)處理每袋隨機(jī)取樣2節(jié)，共6節(jié)，取蓮藕中部1～2cm寬藕段，切碎混勻后稱(chēng)質(zhì)量。參照李合生（2000）的方法測(cè)定VC、可溶性蛋白及可溶性糖含量；參照鄒琦（2000）的方法測(cè)定細(xì)胞膜透性。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 10.0和Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同涂膜處理對(duì)蓮藕貯藏效果的影響

2.1.1 不同涂膜處理對(duì)蓮藕表皮褐變指數(shù)的影響 由圖1可知，海藻酸鈉和殼聚糖涂膜處理對(duì)蓮藕表皮褐變指數(shù)有明顯影響。蓮藕采后常溫（25 ℃）貯藏過(guò)程中，表皮褐變指數(shù)呈逐漸上升的趨勢(shì)。從貯藏第2天開(kāi)始，除SA1處理的蓮藕表皮褐變指數(shù)與對(duì)照的差異始終不顯著以及CTS2處理在貯藏4、6、8d時(shí)與對(duì)照的差異不顯著外，其余各涂膜處理均顯著地降低了蓮藕表皮褐變指數(shù)，其中SA2處理在第2 天和第4 天與對(duì)照的差異達(dá)到極顯著水平?？梢?jiàn)，適宜濃度的海藻酸鈉和殼聚糖涂膜可以明顯地抑制蓮藕表皮的褐變。

2.1.2 不同涂膜處理對(duì)蓮藕失重率的影響由圖2可知，不同保鮮劑涂膜處理對(duì)蓮藕失重率均具有明顯的影響。在貯藏的第10天，SA2處理和CTS3處理的蓮藕失重率顯著低于對(duì)照，其中SA2處理與對(duì)照的差異達(dá)到了極顯著水平。表明適宜濃度的海藻酸鈉涂膜可以顯著地減少蓮藕的失重率；隨著殼聚糖涂膜濃度的提高，蓮藕的失重率逐步減少。

2.2 不同涂膜處理對(duì)蓮藕品質(zhì)的影響

2.2.1 不同涂膜處理對(duì)蓮藕VC、可溶性蛋白、可溶性糖含量的影響 由表1可以看出，常溫貯藏10d后，對(duì)照和各涂膜處理蓮藕VC含量均不同程度的降低。與對(duì)照相比，各涂膜處理均顯著延緩了蓮藕VC含量的下降，其中CTS3處理效果最明顯。

各處理蓮藕貯藏10d后的可溶性蛋白含量與0d相比顯著降低。貯藏第10天時(shí)，SA2處理的蓮藕可溶性蛋白含量顯著高于對(duì)照，顯著抑制了蓮藕可溶性蛋白含量的降低；而CTS各處理與對(duì)照的可溶性蛋白質(zhì)含量差 異不大。可見(jiàn)，適宜濃度的海藻酸鈉涂膜處理可顯著減少蓮藕可溶性蛋白質(zhì)含量，而殼聚糖涂膜處理對(duì)蓮藕可溶性蛋白質(zhì)含量的變化影響不顯著。

圖1 不同涂膜處理對(duì)蓮藕表皮褐變指數(shù)的影響

圖2 不同涂膜處理對(duì)蓮藕失重率的影響

表1 不同涂膜處理對(duì)蓮藕品質(zhì)的影響

各處理蓮藕貯藏10d后的可溶性糖含量與0d相比有升有降，對(duì)照和低濃度的涂膜處理SA1和CTS1的可溶性糖含量有所降低，而中高濃度的SA和CTS處理的可溶性糖含量均有所增加，其中CTS2和CTS3處理的可溶性糖含量與0d時(shí)的差異顯著。貯藏第10天時(shí)，除低濃度的SA1和CTS1處理的可溶性糖含量低于對(duì)照以外，其余各處理的可溶性糖含量均高于對(duì)照，其中CTS2和CTS3處理的可溶性糖含量與對(duì)照的差異達(dá)到顯著水平。可見(jiàn)，適宜濃度的涂膜處理可以提高蓮藕貯藏期間的可溶性糖含量。

2.2.2 不同涂膜處理對(duì)蓮藕細(xì)胞膜透性的影響 由圖3可以看出，常溫貯藏10d后， 對(duì)照和各涂膜處理蓮藕的細(xì)胞膜透性均顯著上升。與對(duì)照相比，各涂膜處理均顯著抑制了蓮藕細(xì)胞膜透性的上升，其中SA2處理的抑制效果最明顯。

圖3 不同涂膜處理對(duì)蓮藕細(xì)胞膜透性的影響

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，常溫（25 ℃）條件下貯藏蓮藕表皮褐變指數(shù)迅速升高，2d后增加到3級(jí)，失去商品價(jià)值；不同濃度的SA和CTS涂膜處理均可以抑制蓮藕表皮的褐變，其中1.0%CTS（CTS1）和1.0% SA（SA2）處理抑制蓮藕褐變的效果較好，10d內(nèi)蓮藕褐變指數(shù)均在3級(jí)以?xún)?nèi)。同時(shí)，1.0% SA（SA2）和1.5% CTS（CTS3）處理抑制蓮藕失重的效果較好。張慶鋼等（2006）研究表明，可食性涂膜的成膜性與其濃度相關(guān)。本試驗(yàn)中，涂膜保鮮效果較好的CTS和SA濃度與前人研究結(jié)果不完全相同，可能是蓮藕的貯藏溫度不同以及與試驗(yàn)品種有關(guān)。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，蓮藕常溫（25℃）貯藏10d后，VC含量顯著降低，這與前人的研究結(jié)果一致（高晗 等，2008；祝美云 等，2010），各涂膜處理均顯著延緩了蓮藕VC含量的下降。仇立亞等（2008）研究認(rèn)為，室溫（20±3）℃和4 ℃兩種溫度貯藏期間，蓮藕可溶性蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)先上升后下降的單峰趨勢(shì)，4 ℃低溫條件下峰值出現(xiàn)較遲，且總積累量增加，可能是貯藏前期部分貯藏性蛋白質(zhì)在特定條件和相關(guān)蛋白酶作用下轉(zhuǎn)變成可溶性蛋白質(zhì)，引起可溶性蛋白質(zhì)含量的增加，隨后因呼吸的消耗而下降，溫度高時(shí)變化速度較快。本試驗(yàn)中，常溫（25 ℃）條件下貯藏第10天蓮藕的可溶性蛋白含量顯著降低，沒(méi)有出現(xiàn)單峰曲線(xiàn)，進(jìn)一步證明較高溫度下蓮藕可溶性蛋白消耗加快，1.0% SA（SA2）處理可顯著抑制蓮藕貯藏期間可溶性蛋白的消耗。羅海莉等（2011）研究表明，蓮藕可溶性糖含量在貯藏過(guò)程中呈先下降再升高最后再緩慢下降的趨勢(shì)，貯藏期間蓮藕的可溶性糖含量有所上升，可能是淀粉等物質(zhì)分解造成的，后期則可能是因?yàn)榈矸酆康慕档秃秃粑亩固呛拷档?。本試?yàn)中高濃度的SA和CTS涂膜處理蓮藕的可溶性糖含量均有所上升，而低濃度的SA和CTS涂膜處理的可溶性糖含量均有所下降。此外，不同濃度的SA和CTS涂膜處理均顯著地抑制了蓮藕細(xì)胞膜透性的上升，其中1.0% SA（SA2）抑制效果最好，與蓮藕表皮褐變和失重等方面的表現(xiàn)相一致。

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