王俊寧 倫諾克

很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，在餐館就餐，無論是雞湯、老鴨湯，還是魚湯、菌湯等，都有著誘人的奶白色，這樣的奶白濃湯自己在家卻很難做出來。這究竟是廚藝的問題還是餐廳的濃湯添加了“秘密調(diào)料”？這些奶白色的濃湯真的很有營養(yǎng)嗎？

奶白濃湯不神秘

“奶白色的湯從外觀上來看，常常就可以使人垂涎三尺?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅介紹：“其實(shí)奶白色的濃湯并沒有什么神秘之處，湯之所以能呈現(xiàn)出奶白色的根本原因是，煮湯時(shí)食物中的脂肪微滴均勻地分布在水中，形成了一種乳化現(xiàn)象?！?/p>

煲湯時(shí)，只要具備三個(gè)條件，湯就可以呈現(xiàn)奶白色。那就是脂肪微滴、乳化劑和水。人們煲湯時(shí)，湯里的食品都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滾的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化劑包裹，形成穩(wěn)定的乳化體系，然后均勻地分散在水中。而乳化劑就是食材當(dāng)中的可溶性蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有一定的乳化性質(zhì)，它包在脂肪微滴的外面，使與水完全不相融的脂肪能夠均勻地分散于水。當(dāng)光線遇到這些小微滴的時(shí)候，會(huì)發(fā)生散射，看起來的視覺效果就是乳白色的。

所以，想要濃湯呈現(xiàn)奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質(zhì)的材料。比如說，鯽魚是一種富含可溶性蛋白質(zhì)但脂肪含量較低的食材，光用鯽魚煮湯，是出不來奶湯效果的，要補(bǔ)足其中的脂肪就要把魚放在油里面煎。這些煎魚的油，沖入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是這些小滴還是太大，而且外面沒有乳化劑幫忙，只要水一平靜，就會(huì)聚集在一起，形不成奶湯。所以，需要中火來煮，讓湯一直保持沸騰，讓小脂肪滴不斷被打散，無法聚集在一起；同時(shí)，煮的過程當(dāng)中，魚體內(nèi)的可溶性蛋白質(zhì)逐漸溶出來，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的湯。

餐館里為了熬出省時(shí)味美的奶色濃湯，有的是在烹煮過程中直接加入牛奶，還有往湯里加植脂末（又稱奶精）的，這種做法成本低且消費(fèi)者很難辨別。此外，把蛋黃醬加入沸水中攪勻，也很容易得到奶白色的湯。

奶白湯是否更有營養(yǎng)

多數(shù)情況下，我們所說的湯是指葷湯，如鴨子湯、雞湯、魚湯、排骨湯等。但是不管選用哪種原料來燉湯，湯的營養(yǎng)成分基本是一樣的。湯中所含的營養(yǎng)成分多為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽（鈣、鐵、鉀、鈉等）以及少量的維生素E、維生素A、維生素B族等。經(jīng)過長時(shí)間燉煮后，蛋白質(zhì)被分解為氨基酸、嘌呤等物質(zhì)，但是脂肪很少被分解。所以，無論是放了面的湯，還是放了牛奶的湯，總的營養(yǎng)成分還是那么多，并不會(huì)因?yàn)闇尸F(xiàn)出不同的顏色而變化。

很多人都認(rèn)為乳白色的湯是最滋補(bǔ)的，白色就是蛋白質(zhì)，就是營養(yǎng)。其實(shí)，事實(shí)卻并非如此。和牛奶呈現(xiàn)乳白色的原理一樣，魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯等能呈現(xiàn)奶白色，都是脂肪微滴乳化之后反射光的表現(xiàn)。事實(shí)證明，脂肪含量越高，湯汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶白色湯，和湯的營養(yǎng)價(jià)值沒有多大關(guān)系。

飲食奶白湯需注意

奶白色濃湯雖然鮮美可口，然而在飲食過程中也需注意。脂肪含量越多越容易出現(xiàn)奶白色，奶白色湯油脂含量都較高。所以，對(duì)于不缺乏脂肪和蛋白質(zhì)的人來說，喝奶湯未必滋補(bǔ)，卻肯定會(huì)攝入不少脂肪。如今，在喝上面有浮油的湯時(shí)，人們通常都非常警惕，常常會(huì)把浮油去掉再喝。而喝奶白色湯的時(shí)候，人們卻很麻痹，不知道里面含有不少脂肪，而且因?yàn)楦杏X美味，還以為非常滋補(bǔ)，往往會(huì)多喝幾碗。

所以有必要提醒人們，如果想控制體重，就要注意控制喝奶白濃湯的量。另外，由于長時(shí)間熬煮，濃肉湯、濃魚湯里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛風(fēng)的人都不適合喝奶白色的湯，即使是健康人也不宜頻繁飲食。

摘編自《中國科學(xué)報(bào)》