林太乙

在外國住得越久，越想念中國飲食。在港臺輕而易舉能買到的東西，在這里要費一番工夫才能買到。

我在一家越南人開的超市買到一只老雞，才2.5美元，興奮不已，回家在廚房里拉出肚子里的肝、腎、一對雞爪，擰開水龍頭把雞沖洗一下，就放在鍋里，注滿冷水，切兩塊生姜，泡開幾朵香菇，丟進鍋里，就燉起雞湯來。這只雞有頭有爪有肝有腎，真難得，不像在美國超市買到的光雞，真是覺得好慘，問題在于他們怕頭怕爪，肝腎都不吃。

我還記得小時候母親燒雞湯，用筷子弄開燉得很爛的母雞，肚子里有一團像珍珠般的東西，蘸醬油非常好吃。媽媽說那是卵。

燒雞湯的水開了便把火擰小，由它燉幾個小時，老雞燉出來的湯味道濃郁，喝下去整個人都會精神起來。

美國人樣樣注重年輕的、大的，排骨是用電鋸才能鋸斷的。問題在于，他們的豬都養(yǎng)到三百磅重，這種排骨不能蒸不能炒，只能拿來燉湯。肝、腰都粗得不能下咽，想起香港的腰潤粥、生炒豬肝、椒麻腰片，真是垂涎欲滴。

美國有一種叫boneless ribs的排骨，即無骨排骨，還有semi-boneless leg of lamb，即羊腿抽掉了一根骨頭，更遑論無皮無骨也無味的雞胸，美國人認為是極品。這都歸咎于美國人對皮對骨頭的恐懼。

中西飲食文化的區(qū)別，以吃魚為最明顯，我們住在倫敦的時候，我有時到魚店去買魚頭回來燒砂鍋魚頭，只要兩個半先令便可買個大魚頭。我對賣魚的說：“今晚全家可以大快朵頤了?！彼麉s以憐憫的眼神望望我。我當時不解，后來才發(fā)現(xiàn)在英國魚頭是買回去喂貓的。現(xiàn)在不知道是否仍然如此。目前在美國，貓是不吃魚頭的，他們有專門為它們制造的無骨無皮的罐頭食品。

英國人與美國人一樣，他們都不知道魚頭好吃，而最好吃的部分是眼膛，即眼睛部分的肉，色澤潔白，形如桃子。上海人有一道菜叫“燒白桃”，是用青魚眼膛六副，眼珠本身并不好吃，但周圍的肉嫩而肥。做法是用油、蔥、姜開鍋，將眼膛放入，加酒蓋好燜一下，然后加醬油、糖和水，待湯汁收到六成干，翻轉一次，隨即加菱粉做芡，再翻一次澆上醋起鍋。那真是美食中的極品！

魚腩有幾根骨頭，外國人也不吃，他們也不知道魚腩是魚身上最嫩的部分，淮揚有一道菜叫川鯽魚肚皮肉，即魚腩。起熱鍋，加油，蔥姜炸好后，取出蔥姜不要，將蘑菇、火腿薄片投入，加雞湯和酒，用大火滾幾分鐘，隨即將魚腩投入，一熟即起鍋，味香異常。

美國的飲食文化和許多別的方面一樣，注重大的，大魚大肉，正如他們的格言：“The bigger， the better.”鯇魚有二三十磅重，叫buffalo fish，即水牛魚，大概他們恨不得魚也有水牛那么大。這樣一來，去骨去皮之后，可以切成魚排，那就是好魚了。殊不知，中國人吃魚，以一斤左右的最適宜，再大就嫌肉粗了。

反之，中國人對水族的研究和欣賞不如洋人。香港水族館開幕時，民眾擁去參觀，對陳列的珍貴魚類指指點點，說：“這條加豉汁蒜蓉，好吃呀！”“那條炸起來，加椒鹽，下酒下飯都好！”中西飲食文化不同，見仁見智，沒辦法。

（趙世英摘自《女王與我》湖北人民出版社 圖/李坤）