殳俏

如果要評(píng)選中國(guó)最為浪漫和文藝的菜種，云南菜絕對(duì)當(dāng)仁不讓。有位超級(jí)抗拒中國(guó)菜之油膩的意大利食評(píng)家在去云南一周饕餮之后對(duì)我感慨說(shuō)，云南菜竟沒(méi)有一點(diǎn)中國(guó)菜的熱鬧和大魚(yú)大肉，從骨子里透出的氣質(zhì)就是清冷孤傲的，但一嘗之下，又能深深體會(huì)出其內(nèi)心的熱情似火。從某種程度上說(shuō)，他認(rèn)為云南菜跟意大利菜有很多相似之處，比如大量地運(yùn)用香料和菌類(lèi)。但是意大利菜的熱情跟云南菜比起來(lái)仍然太直接了，只有云南菜，真正地能讓人咀嚼出浪漫的真諦來(lái)，全世界的文藝青年都應(yīng)該愛(ài)上云南菜。

明代有位日本僧人跑去云南，看到令他覺(jué)得最為浪漫的一幕是“六月街頭叫賣(mài)雪，行人錯(cuò)認(rèn)是瓊漿”。

重陽(yáng)菊花節(jié)之后，大理西邊的蒼山上就積滿了雪，專(zhuān)業(yè)賣(mài)雪的“雪人”會(huì)及時(shí)地收集下來(lái)，藏在陰涼的巖石之間，等到天氣再熱些，就拿到街上賣(mài)。雪每碗一文錢(qián)，上面微微加點(diǎn)蔗糖，據(jù)清朝人張泓《滇南新語(yǔ)》里的記載，他每次看到賣(mài)雪，都會(huì)一個(gè)人吃好幾大碗，“雖未及齒，已寒沁心脾矣”。而有些非專(zhuān)業(yè)的“雪人”有時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)在山嶺中取雪，這多是覺(jué)得市售的碗裝雪吃膩了，想要自己做點(diǎn)新鮮的當(dāng)?shù)乩习傩?。男人敲冰取雪，扛回家讓女人?lái)個(gè)精加工，一種是混合以糖和蜂蜜，叫作“糖雪”；另一種是加入青梅汁和梅子，叫作“梅雪”。自家吃不完的，有時(shí)候也拿到左鄰右舍去賣(mài)，這樣的雪，光聽(tīng)名字都已經(jīng)覺(jué)得夠雅夠好吃，“雙鶴橋邊人賣(mài)雪，冰碗啜，調(diào)梅點(diǎn)蜜和瓊屑”。

1638年5月，愛(ài)吃的旅行家徐霞客第一次進(jìn)入了云南，邊走邊吃，一共22個(gè)月，記錄了無(wú)數(shù)讓人聽(tīng)著覺(jué)得天花亂墜的華麗的云南食物。其中讓他尤其贊譽(yù)的一種“竹實(shí)”，是竹子結(jié)出的果實(shí)：“大如松子，肉圓如蓮肉?！?/p>

而竹實(shí)實(shí)則名叫竹米，從古到今，都有專(zhuān)業(yè)的捉米人去“捉”來(lái)最香嫩的竹米。因?yàn)橹衩姿蔽窆?jié)中的甜水長(zhǎng)大，很容易就被野蜂打洞吃空，所以有時(shí)候連砍許多竹節(jié)都是空的，讓想要一嘗美味的人更加垂頭喪氣。而專(zhuān)業(yè)捉米人則知道野蜂的動(dòng)向，只要一敲竹節(jié)，就知道有沒(méi)有好竹米醞釀在其中。徐霞客寫(xiě)道，竹米光是煮一下，啖原味，就已經(jīng)夠好吃，清香濃郁，鮮嫩逼人。當(dāng)?shù)赜行┖苤v究的農(nóng)戶還會(huì)用竹米當(dāng)作飼料給豬吃，養(yǎng)出的豬皮薄肉嫩，絕對(duì)是豬肉中的極品。所以在云南，還有道“鮮豬肉剁生”非常有名，那必須是肉質(zhì)絕佳絕美的豬才有條件被做成的菜。把生豬肉剁成泥，用香料腌了，好像法國(guó)人喜食的生牛肉撻撻一般，尤其可以嘗出肉的天然鮮甜和飽滿彈度來(lái)。除了生豬肉之外，云南的很多少數(shù)民族還吃肝膽生、魚(yú)剁生、豬血剁生、雞剁生，而可惜的是除云南人之外，大多數(shù)中國(guó)人都不嗜生，導(dǎo)致這些美食日漸衰微，面臨要被搶救的地步。

云南菜里有昆蟲(chóng)食材，也是讓人津津樂(lè)道的。早先的云南人烹飪昆蟲(chóng)大多用煎用炸的方式，作為最有嚼頭的下酒菜，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)配他們的上好米酒的。馬可·波羅到云南，眼睜睜看當(dāng)?shù)厝撕肋~飲酒，盡興嚼蟲(chóng)，大為驚駭。另有各種菌類(lèi)，每一種都奇香撲鼻。最有名的自然是雞樅，清朝的美食家贊它“鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹”，并用了令人汗顏的描寫(xiě)“只有嬰兒膚比嫩，轉(zhuǎn)覺(jué)婦子乳猶俗”，面對(duì)美味，完全詞語(yǔ)貧乏了。

而云南的水產(chǎn)也都浪漫至極，每道菜看著都是漂亮的名字：五香金線魚(yú)，銅鍋抗浪魚(yú)，牛奶煮弓魚(yú)，翻花烏魚(yú)卷，市菜滿臺(tái)飛，最后一個(gè)指的是用香料拌的生蝦。

（王碩摘自《北京消費(fèi)導(dǎo)刊》）