6月牡蠣新鮮嘗

牡蠣是世界上產(chǎn)量最大的水產(chǎn)養(yǎng)殖動物，屬軟體動物門雙殼綱，產(chǎn)于海水或咸淡水交界處。牡蠣一般固著于淺海物體或海邊礁石上，以開閉貝殼運動進行攝食、呼吸。它的體形大多呈三角形，以左殼固著于巖石上，左殼凹，右殼平，長度從5厘米到30厘米不等。

牡蠣

牡蠣的兩殼形狀不同，表面粗糙，多為淡黃褐色，雜有紫褐色或黑褐色條紋。牡蠣殼上有許多類似年輪的圈，每圈需要一年的生長，通過數(shù)這些圈，可以知道牡蠣的年齡。

牡蠣沒有頭也沒有大腦。取而代之的是兩個神經(jīng)中樞，一個控制嘴和套膜，另一個控制內(nèi)部器官。它是濾食性生物，以細小的浮游動物、硅藻和有機碎屑等為主要食物。通過振動腮上的纖毛在水中產(chǎn)生氣流，水進入腮中后，水中的懸浮顆粒會被黏液粘住。腮上的纖毛和觸須會按照大小給顆粒分類。最后把小顆粒送到嘴邊，大的顆粒運到套膜邊緣扔出去。

牡蠣肉質(zhì)細嫩，鮮味突出，帶有腥味，味道獨特，在世界范圍內(nèi)具有久遠的食用歷史，中藥方劑中的“牡蠣”，指的是牡蠣殼，現(xiàn)代多以養(yǎng)殖產(chǎn)品為主要應(yīng)用來源。牡蠣是著名而常見的貝類，有很多別名，在中國的廣東、福建稱蠔或蚵；江浙稱蠣黃；山東以北稱蠣子或海蠣子，其他俗稱各地均有不同。在西方國家其很多別名來自養(yǎng)殖地，如藍蠔和蘭厚牡蠣分別養(yǎng)殖在美國藍點和蘭厚灣。

歐洲人稱牡蠣是“海洋的瑪娜”（即上帝賜予的珍貴之物），“海洋的牛奶”；古羅馬人把它譽為“海上美味——圣魚”；日本人則稱其為“根之源”。牡蠣在《圣經(jīng)》中被譽為“海之神力”。中國漢朝就有“插竹養(yǎng)蠣”的文字流傳。 唐代的牡蠣已是海中珍饈，肉稱“蠣房”、“蠔房”。李白有“天上地下，牡蠣獨尊”的題句。

營養(yǎng)學(xué)家指出干牡蠣肉含蛋白質(zhì)高達45%～57%、脂肪7%～11%、肝糖19%～38%。還含有多種維生素及?；撬岷外}、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)成分。鈣含量接近牛奶的1倍，鐵含量為牛奶的21倍，是健膚美容和防治疾病的珍貴食物。

牡蠣于公元前即已養(yǎng)殖以供食用?？缮?、煮食、涼拌、熱炒、干炸，做湯粥、面點等。

生食牡蠣并佐以檸檬汁、辣汁或雞尾酒醬汁的吃法在法國、美國及中國的大連地區(qū)常見。歐洲一些國家的人，以吃生蠔為高檔享受。

牡蠣還可曬成蠔豉。蠔豉，又叫蠔士，是一種海味，由牡蠣生曬而成。蠔豉主要為分生曬、干及半干濕三種。生曬蠔豉即是在陽光下曬干鮮蠔。干蠔豉則使用風(fēng)干的方式，主要來自日本和韓國。半干濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷水，再將其風(fēng)干而成。 在廣東及香港，因為“蠔豉”的粵語和“好市”相似，因此被視為好意頭的食物。例如“發(fā)財好市大利”，即是由發(fā)菜、蠔豉及豬舌煮成。

蠣餅是用牡蠣肉和面粉制成圓形的油炸食品，屬于福州、莆田等地風(fēng)味小吃。蠔干粥則是用晾曬8成干的蠔干、兩次去殼的粳米米芯、豬大骨頭熬煮的鈣質(zhì)豐富的高湯以及自家調(diào)味品精制而成，在閩南（廈門、泉州、漳州）等地非常流行。 著名的臺灣料理蚵仔煎就是用牡蠣混合番薯粉、雞蛋、青菜，再加以煎制，并佐以醬料燒制而成。