撰文 沈婷婷

吃蟹品帶魚，要去江浙滬

撰文 沈婷婷

毛蟹炒年糕

舟山帶魚

江浙滬地區(qū)的人在吃的方面有著得天獨(dú)厚的資源。無(wú)論江鮮、海鮮，各種山珍海味，他們都有自己獨(dú)有的料理之法。就拿吃蟹來(lái)說(shuō)吧，他們吃蟹成精，對(duì)清蒸螃蟹這種單一的海邊做法早已不能滿足。毛蟹炒年糕就是一道經(jīng)典的上海本幫菜，只要聽到這個(gè)菜名，就能隱約聞到那帶著一絲甜味的醬香氣。做法也并不復(fù)雜，先將毛蟹洗凈一切為二，蘸以干淀粉入油鍋煎黃。年糕切片，以熱水泡軟，以熱油煸香蔥姜，放入毛蟹，料酒烹香，加入年糕、生抽、白糖少許，略烹點(diǎn)水，小火燜上片刻，再翻炒幾下即可。毛蟹相比各類海蟹，其肉更鮮嫩甘甜。柔柔韌韌的年糕片充分吸收了蟹肉的鮮香與調(diào)味的濃香，絲毫不比鮮甜的毛蟹遜色。同樣，白蟹炒年糕也上了寧波名菜榜單。白蟹水分稍多，帶著湯汁鮮味綿長(zhǎng)單純卻不單薄，與清淡的年糕一炒融為一體后誰(shuí)主誰(shuí)客也分不清楚。炒起來(lái)明艷艷的紅膏灑了一盤子，往往年糕挑著吃完了，還剩著幾塊蟹塊意興闌珊。

除了吃蟹有特色外，舟山帶魚也是聲名在外。舟山人對(duì)本地漁場(chǎng)所產(chǎn)帶魚稱為“小眼睛帶魚”。跟外洋帶魚比，這種帶魚眼睛較小，眼神清亮，身?xiàng)l長(zhǎng)長(zhǎng)，柔曼秀頎。至于味道，在“嘴刁”的人吃來(lái)，幾乎判若云泥。舟山帶魚口感鮮嫩，尤其是冬至前后捕上來(lái)的，嘗進(jìn)嘴里，那滋味，貼切的還就是那個(gè)本地詞——“飄”配得上來(lái)形容；如果要找點(diǎn)什么事物來(lái)形容一下，真的會(huì)讓人想起“云朵”。有了這樣一條帶魚，如果用來(lái)紅燒，就有點(diǎn)兒可惜，必須采用能夠體現(xiàn)原汁原味的烹調(diào)方法才對(duì)得起它。爆鹽一下，擱兩片生姜，加點(diǎn)兒老酒，然后上籠清蒸，既簡(jiǎn)單又好。醬汁也可以，要特別提醒的是，別的魚拿來(lái)做醬汁要放點(diǎn)兒油，或者需要在油鍋里略煎一下，一條好的舟山帶魚就用不著，因?yàn)楸旧碛椭炎銐蜇S富。把帶魚段在鍋中碼好，撒些姜絲，倒入醬油、老酒、清水至沒(méi)過(guò)魚身，中火燉煮十幾分鐘就行了。注意別把湯汁收干，那湯汁在冷天里打凍以后，晶瑩涼潤(rùn)，用來(lái)下早餐時(shí)的泡飯是再好不過(guò)了。別的魚雖也一樣會(huì)打凍，但都比不上舟山帶魚凍好吃。

(責(zé)編：思源)