無(wú)辣不歡、不酸不爽、不甜不吃……當(dāng)吃貨們追逐味蕾上的極致刺激時(shí)，很少有人分辨這些刺激是來(lái)自天然的食物，還是化學(xué)加工的調(diào)味品。而后者，是藏在“美味”背后最大的健康炸彈。

為啥偏愛(ài)重口味

2012年“中國(guó)飲食小康指數(shù)”調(diào)查顯示，在吃的問(wèn)題上，重視口味的人最多，其中“辣”字當(dāng)先，“甜”緊隨其后，接下來(lái)是“咸”和“酸”，“苦”排名最后。

調(diào)查中，被公認(rèn)為“垃圾食品”的燒烤類(lèi)食品，以43.0%的比重高居“公眾最?lèi)?ài)吃并經(jīng)常食用的街頭小吃”榜首。接下來(lái)是油條、腌制類(lèi)食品、麻辣燙和薯片等。嗜好“重口味”，吃東西偏“油、咸、辣”的人越來(lái)越多。

“我特愛(ài)吃辣，原來(lái)好像并沒(méi)有吃那么多，現(xiàn)在越吃越多?！睆埪N楚在一家生物科技公司工作，他的疑惑是：“重口味”為啥越來(lái)越重？

生活壓力居首?！爸乜谖丁逼鋵?shí)是通過(guò)過(guò)度或過(guò)量攝取某些物質(zhì)，形成對(duì)感官的強(qiáng)烈刺激。當(dāng)生活節(jié)奏加快，緊繃了人們的神經(jīng)，體驗(yàn)“重口味”的刺激成為一種宣泄方式。其實(shí)，“辣”并不是一種味道，而是身體灼燒的刺激感。這種刺激感所帶來(lái)的痛，會(huì)促使身體分泌大量?jī)?nèi)啡肽（一種化學(xué)物質(zhì)），讓人產(chǎn)生愉悅感。如今，不少人在飲食和休閑娛樂(lè)方面追求“發(fā)泄”、“過(guò)癮”，沉溺于這種自虐式的享受，反映出人們自身感知能力的退化，包括味覺(jué)變得遲鈍。

其次，不良的飲食習(xí)慣。大部分白領(lǐng)都會(huì)在桌上、抽屜里擺上一包包的零食，以甜食居多，而這些，幾乎成了生活必需品。漸漸地，吃甜食上了癮。其實(shí)，這種不良的飲食習(xí)慣正混亂著我們的味覺(jué)系統(tǒng)，更糟的是，這還會(huì)加速鋅的流失，而鋅就是慫恿味覺(jué)逃亡的主犯。在不斷的惡性循環(huán)中，重口味日漸加劇。

第三，年齡和疾病原因。隨著年齡增長(zhǎng)，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角化增加，導(dǎo)致味覺(jué)功能下降，而一些疾病如高燒、感冒、舌潰瘍等痊愈后，常常會(huì)感到口中淡而無(wú)味，進(jìn)而追求重口味的刺激。

“重口”害人不淺

為什么我們一吃薯片就容易停不下來(lái)？裹在外面的鹽粒和香料粉等調(diào)料功不可沒(méi)。追逐咸味、甜味等一切味蕾刺激，是我們?cè)谀锾ダ锞陀械奶煨?，但重口味也是健康的重型殺傷武器?/p>

味道重的食物，含鹽量都高。鹽是氯化鈉，除了提味，它還有防腐功效，具有一定毒性。除了鹽之外，味精、雞精等增鮮產(chǎn)品，以及醬油、黃醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、蠔油、蝦醬等所有咸味調(diào)味品也都含有大量鈉。

過(guò)多的鈉會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，促進(jìn)水腫，升高血壓，造成組織脫水，增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)，加劇經(jīng)前期不適，還會(huì)增加尿鈣流失。都知道鹽吃多了不好，但實(shí)際生活中很難控制，因?yàn)榧庸な称泛筒宛^美食中含有大量鈉。

2010年，美國(guó)醫(yī)學(xué)研究院公布了一項(xiàng)研究報(bào)告：如果飲食中的鈉含量從目前日均3.4克減少到2.3克（約1茶匙），這樣每年可減少10萬(wàn)人死亡。對(duì)于中老年人和高血壓患者，報(bào)告建議每天食鹽不超過(guò)1.5克。

在中餐烹飪中，南方甜味較多。糖可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品，也可以參與調(diào)制多種復(fù)合味型，還可去苦、去腥。但過(guò)量攝入糖會(huì)導(dǎo)致齲齒，并引發(fā)肥胖、糖尿病、動(dòng)脈硬化癥、心肌梗塞，甚至對(duì)乳腺癌等癌癥也有促進(jìn)作用。

酸，在烹飪中應(yīng)用廣泛，但一般不宜單獨(dú)使用。醋能去魚(yú)腥，解油膩，提味增鮮，開(kāi)胃爽口，增強(qiáng)食欲。同時(shí)還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。但醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋。

這些調(diào)料是化學(xué)武器

超市里琳瑯滿(mǎn)目的增鮮劑、調(diào)味品，讓廚藝不精的人也能做出口味不錯(cuò)的菜肴，自然也不會(huì)被餐廳放過(guò)：你喝的鮮美的高湯里，也許就有一種叫“一滴香”的東西，只要一滴，就能讓一鍋清水變成“高湯”！

一滴香是一種咸味香精，屬于化工合成產(chǎn)品，配料多為丙二醇、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇、呋喃酮、乙基麥芽酚等，長(zhǎng)期食用將對(duì)肝臟造成不可逆的創(chuàng)傷。

和一滴香有同樣魔力的產(chǎn)品還有許多。如雞骨浸膏可以代替雞架，產(chǎn)生雞肉香味；2號(hào)麻油精和水溶辣椒精可以代替麻油和辣椒油，調(diào)配香濃的油碟；甲基環(huán)戊烯醇酮，讓人吃了之后還想吃，越吃越愛(ài)吃；中草藥膏針對(duì)喜歡點(diǎn)中草藥鍋的食客，只要白水一沖，就和中草藥的香味一模一樣。這些就是市面上火鍋、麻辣香鍋的必備底料，讓不明真相的食客吃得欲罷不能。

許多中國(guó)家庭已經(jīng)習(xí)慣了用雞精替代味精，在廣告里，它除了能讓菜肴口感更佳，本身還有營(yíng)養(yǎng)。

實(shí)際上，雞精中味精的含量大于35%，配以食鹽，再添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑（I+G）和其他輔料，形成鮮香濃郁的調(diào)味效果。所以，雞精就是加了雞味的味精，并非營(yíng)養(yǎng)提升，反倒是添加劑比重更勝一籌。

嘗“鮮”，要天然

靠調(diào)味劑提味其實(shí)沒(méi)錯(cuò)，有機(jī)物最綠色健康，家庭主婦們大可自己動(dòng)手，制作最純天然又無(wú)副作用的加鮮調(diào)味料。

香菇粉：干香菇（150克），擦掉表面浮灰后（不要用水清洗），用手掰成小塊兒，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存即可。香菇粉可以放入各種湯里，還可以用于各種炒菜和咸菜的制作中，用來(lái)代替味精，用量大約在1/2茶匙左右。在做餃子、包子、肉餅餡時(shí)可以多添加一些，味道非常好。

紫菜粉：將紫菜（約100克）用剪刀剪成小塊，放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，千萬(wàn)不要進(jìn)水或受潮，否則會(huì)成團(tuán)，沒(méi)法使用。紫菜粉可以放入各種湯里和炒菜中，味道非常鮮美，用量大約在1茶匙左右。

小魚(yú)粉：將干的小銀魚(yú)（約200克），去掉內(nèi)臟，放入鍋中，用小火慢慢烘干，將炒出的雜質(zhì)倒掉。將炒好的魚(yú)自然冷卻至干，然后放入攪拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。這款味精可以放入海帶湯、大醬湯、海鮮湯等中用來(lái)提味，用量根據(jù)自己的喜好，1/2茶匙可供大家參考。

蝦皮粉：蝦皮用篩網(wǎng)裝著沖洗干凈，用溫水浸泡10分鐘左右再次洗凈，撈出瀝水備用。把洗好的蝦放進(jìn)鍋里炒干，炒好的蝦皮晾涼后放進(jìn)攪碎即可。蝦皮粉和小魚(yú)粉類(lèi)似，都是極鮮美的自然饋贈(zèng)，用法同小魚(yú)粉。

中國(guó)人鹽糖攝入量大超標(biāo)

世界衛(wèi)生組織設(shè)定的鹽糖攝入標(biāo)準(zhǔn)是：成人日均鹽攝入量不超過(guò)5克，糖攝入量不超過(guò)40克。而中國(guó)人每天平均食鹽攝入量約為12至14克；常吃的甜食中，僅一勺果醬就含糖約15克，10克巧克力約含糖9克，1支蛋卷冰淇淋約含糖10克。

常見(jiàn)調(diào)味料添加劑

防腐劑：二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、苯甲酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸二鈉、乙酸鈉、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。

抗氧化劑：茶多酚（又名維多酚）、乳酸鈣、磷脂、異抗壞血酸鈉等。

增稠劑：決明膠、辛烯基琥珀酸鋁淀粉、槐豆膠、普魯蘭多糖等。

乳化劑：磷脂、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯、硬脂酸鈣、丙二醇脂肪酸酯等。

甜味劑：乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、環(huán)己基氨基磺酸鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈣（又名甜蜜素）、糖精鈉、三氯蔗糖（又名蔗糖素）等。

著色劑：檸檬黃及其鋁色淀、焦糖色、核黃素、誘惑紅及其鋁色淀、胭脂蟲(chóng)紅等。

酸度調(diào)節(jié)劑：乙酸鈉、磷酸、磷酸三鈣、乳酸鈣等。