你是酸的還是堿的?
“堿性食物改變酸性體質(zhì)”“酸性食物不能多吃”是流傳甚廣的傳說。許多醫(yī)學(xué)專業(yè)人士科普說,“酸堿體質(zhì)完全是個(gè)偽科學(xué)概念”,而又有營(yíng)養(yǎng)界人士說,“食物代謝之后確實(shí)形成酸性或者堿性產(chǎn)物,所以食物酸堿性的概念是存在的”。于是人們一頭霧水:食物到底有沒有“酸堿性”,如果有的話,對(duì)健康又有怎樣的影響呢?
我們先從人體的酸堿性說起。人的新陳代謝由無(wú)數(shù)生化反應(yīng)組成,每一個(gè)反應(yīng)都需要特定的酸堿環(huán)境。在科學(xué)上,酸堿性用pH值來(lái)表示。pH值在0到14之間,小的那頭是酸性,大的那頭是堿性。血液對(duì)生命活動(dòng)的進(jìn)行至關(guān)重要,其pH值非常精確地維持在7.35到7.45之間。超出了這個(gè)范圍,不管是低還是高,生命活動(dòng)都無(wú)法正常進(jìn)行。這個(gè)pH范圍屬于“弱堿性”,所以如果說要維持人體的“弱堿性”,也沒有什么不對(duì)。所以吃 “堿性食物”來(lái)維持“堿性體質(zhì)”的說法由此而生。但醫(yī)學(xué)人士說“酸堿體質(zhì)是偽科學(xué)”,又是怎么回事呢?
身體里的“緩沖溶液”
任何水溶液中都存在氫離子和氫氧根離子,它們是一對(duì)冤家,一個(gè)多了另一個(gè)就少。溶液的酸堿性由其中的氫離子決定,氫離子越多,酸性越強(qiáng),pH值越低。但是某些溶液卻對(duì)外加的酸堿有一定“緩沖”能力。比如,如果水中同時(shí)含有蘇打和小蘇打,加入酸的時(shí)候,氫離子會(huì)跟蘇打的碳酸離子結(jié)合,就不會(huì)增加溶液中的氫離子濃度;如果加入堿,氫氧根離子結(jié)合氫離子變成水,但是小蘇打的碳酸氫根離子會(huì)釋放出氫離子來(lái)補(bǔ)充。這樣不管加入酸還是堿,溶液中的氫離子濃度都不會(huì)改變,pH值也就不會(huì)改變。這樣的溶液,被稱為“緩沖溶液”。
血液就是這樣一種緩沖溶液。它不停地循環(huán),在肺部進(jìn)行氧氣與二氧化碳的交換。二氧化碳溶于血液中形成碳酸,碳酸又離解出碳酸氫根。如果水中的碳酸氫根少了,就會(huì)有更多的二氧化碳溶于血中;如果多了,溶解的二氧化碳就會(huì)變少。這為血液提供了第二層緩沖能力。此外,腎臟會(huì)對(duì)血液進(jìn)行過濾。不管是酸還是堿,量高的,被腎濾去的就多。這就構(gòu)成了巨大的緩沖能力,把血液的pH值嚴(yán)格地控制在了7.35~7.45之間。通常吃的食物,哪怕是連喝幾瓶酸性飲料,也會(huì)被“緩沖”掉而不致于把血液變成“酸性”。所以,醫(yī)學(xué)專業(yè)人士說“酸堿體質(zhì)是偽科學(xué)”,也言之有理。
酸性堿性一樣都不能少
如果把食物燒成灰,再把灰溶解到水中,會(huì)發(fā)現(xiàn)不同食物的灰的確有的是酸性,有的是堿性。這也是營(yíng)養(yǎng)界人士區(qū)分酸性食物和堿性食物的基礎(chǔ)。從理論上說,這種觀點(diǎn)也能站得住腳。肉、蛋等高蛋白食物和米、面等高淀粉食物中含有較多的硫、磷等元素,代謝之后會(huì)生成酸性物質(zhì);而蔬菜、水果、奶等食物中含較多鉀、鈣等礦物質(zhì),代謝產(chǎn)物的堿性較強(qiáng)。按照這種標(biāo)準(zhǔn)劃分,如水果、蔬菜、奶等,正是推薦多吃的健康食品;而肉、蛋、淀粉,是應(yīng)該少吃的。
但實(shí)際上,不管是酸性食物還是堿性食物,在正常人的飲食范圍內(nèi)都不會(huì)改變血液的酸堿性。作為堿性食物的蔬菜水果固然應(yīng)該多吃,而酸性食物的肉類和蛋,也是均衡營(yíng)養(yǎng)不可或缺的部分。