教授級(jí)高工

上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)

上海市食品學(xué)會(huì)食品安全委員會(huì)主任

最近網(wǎng)絡(luò)上流傳著這樣一段視頻：一網(wǎng)友用一包未開(kāi)封的月餅吸起了一塊磁鐵。許多網(wǎng)友問(wèn)是什么原因，這樣的月餅到底安全不安全？我們來(lái)做一個(gè)試驗(yàn)（見(jiàn)圖），看看傳言是否如實(shí)，產(chǎn)生這個(gè)現(xiàn)象到底是什么原因。其實(shí)，目前市場(chǎng)上銷售的月餅、糕點(diǎn)等，食品的包裝中都有一小包保鮮劑，保鮮劑中的黑粉也都能被磁鐵吸住。因?yàn)檫@黑粉大部分由還原鐵粉組成。為什么這小小的一袋鐵粉能延長(zhǎng)月餅、糕點(diǎn)等食品的保質(zhì)期呢？這還得從它的研制談起。

早在上世紀(jì)七八十年代，中秋節(jié)前后氣溫還較高，一般的廣式月餅在常溫下只能放7天左右。那時(shí)很多人要郵寄月餅給外省市或是國(guó)外的親友，當(dāng)時(shí)的物流也不像現(xiàn)在這么發(fā)達(dá)，等收到月餅時(shí)已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)了。因此，延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期是食品生產(chǎn)廠家和銷售處迫切想要解決的難題。有關(guān)科技工作者也嘗試通過(guò)添加防腐劑、改變工藝配方等方法延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期，但效果都不理想。后來(lái)人們意識(shí)到引起月餅變質(zhì)的原因主要是發(fā)霉和氧化，所以，如果能消除氧氣的影響，月餅的保質(zhì)期會(huì)大大延長(zhǎng)。脫氧保鮮劑就這樣被研制出來(lái)，大大降低了密封包裝內(nèi)月餅的氧含量。

脫氧保鮮劑是利用鐵和氧的化學(xué)反應(yīng)，以水和鹽作為觸媒，能在短時(shí)間內(nèi)把食品密封包裝袋里空氣中的氧降到0.1%以下，從而使包裝袋內(nèi)食品的需氧菌、霉菌等微生物無(wú)法生長(zhǎng)。同時(shí)，食品中的油脂及易氧化物質(zhì)因缺少氧氣，而不發(fā)生氧化作用，從而達(dá)到防霉、抗氧化的目的，保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和新鮮度。除了月餅、蛋糕、餡餅等糕點(diǎn)類食品，其他各類油炸食品、瓜子、花生、核桃等高油脂食品，以及茶葉、紅棗、煙草、中藥材、干菜、糧食等也能用它來(lái)保質(zhì)。

因此，我們可以利用食品包裝中保鮮劑的磁性變化來(lái)判斷食品是否新鮮。就拿月餅來(lái)說(shuō)，如果包裝完整的月餅?zāi)軐⒋盆F輕松吸起，說(shuō)明保鮮劑中的鐵粉仍為還原鐵，具有吸氧能力；如果磁鐵與保鮮劑之間的磁性已經(jīng)很弱甚至沒(méi)有，說(shuō)明保鮮劑中的大部分鐵粉已經(jīng)氧化，保鮮劑已失效，從而可推斷月餅包裝可能漏氣，或月餅已不太新鮮。

雖然脫氧保鮮劑可以解決由于氧氣而導(dǎo)致的食品品質(zhì)問(wèn)題，但它不是萬(wàn)能的。比如，它對(duì)厭氧菌不起作用，而且脫氧保鮮劑本身不具有殺菌作用，已被厭氧菌污染的食品起不到保鮮作用。脫氧保鮮劑嚴(yán)禁與有油、水之類直接貼放在一起，以免油、水滲透而影響其除氧工作。千萬(wàn)要注意，脫氧保鮮劑雖然無(wú)毒，但不能食用，家長(zhǎng)要避免幼兒誤食。一旦密封包裝打開(kāi)，脫氧保鮮劑就無(wú)法起到良好的保鮮作用，所以開(kāi)袋后的食品要盡快食用。