上海市豆制品行業(yè)協會

副會長、秘書長

在劉姓宗室諸侯割據的漢初，淮南王劉安的一生可以說從頭至尾籠罩著一層悲劇色彩，如果不是作為豆腐的發(fā)明人，他或許只能以謀反者的姿態(tài)出現在史書的某個角落，而不是像今天這樣被尊為“豆腐坊的祖師爺”，其誕辰日也不會被定為“豆腐文化節(jié)”。

盡管是出自王室之手，豆腐卻很好地融入了民間，成為千家萬戶的家常美食。而各地不同的飲食習慣、食材、水土乃至氣候，都造就了極具地方特色的豆制品，種類之繁多，口味之豐富，使得任何一本食品專著都無法給出完整的品種概括。

從大豆到豆制品

大豆起源于中國，是制作豆制品的主要原料，在古代又被稱為“菽”。早在先秦就有大量關于大豆栽培的記載，如《詩經》中“中原有菽，庶民采之”、“采菽采菽，筐之筥之”等詩句，為我們描繪了古代種植大豆的圖景。

大豆的營養(yǎng)雖好，但人體對它的消化吸收率并不高，而且一股惱人的豆腥味也讓許多人對其敬而遠之，令大豆長期處于尷尬的境地。不過，經過智慧的中國古代勞動人民的長期探索，大豆經過一系列的改造，成為了品種繁多、美味營養(yǎng)的大豆制品，最終成為中國人餐桌上必不可少的佳肴。

在對豆制品漫長而艱辛的探索中，最值得稱道的便是豆腐的發(fā)明。據《本草綱目》中的記載，“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！毕鄠?，熱衷煉丹的淮南王在用豆?jié){培育丹苗時，無意中加入了石膏，結果形成了瑩潤如脂的豆腐。豆腐技法自此誕生，并傳入民間。

無論這一傳說是否真實可信，千百年來中國人始終遵循著如出一轍的豆腐制作過程。元人司業(yè)孫的《詠菽乳》提到：“戎菽來南山，清漪浣浮埃。轉身一旋磨，流膏即入盆。大釜氣浮浮，小眼湯洄洄?；艋裟ダノ幔子翊笃??！?這些詩句生動地描寫了泡豆、磨豆、過濾、煮漿、點鹵直至加壓脫水的制作過程。

大豆浸泡在水中，吸水膨脹，再用石磨研磨成豆?jié){，過濾掉豆渣，就可加熱煮漿了。通過煮漿，大豆在營養(yǎng)和風味上的缺陷被一一消除：影響蛋白質消化的胰蛋白酶抑制劑的活性被破壞，豆腥味也被令人愉快的豆香味所取代。煮漿后的豆?jié){表面會結成一層蛋白質薄膜，挑起烘干后即是豆腐衣（腐皮），如將其折疊成條狀即成腐竹。

點鹵又稱“點腦”，其實就是在凝固劑的作用下，讓豆?jié){中的蛋白質凝固并與脂肪、水分等結合成凝膠，即豆腐腦。凝固后的豆腐腦含有大量水分，容易破碎，還不能切塊。經過加壓脫水之后，便是豆腐成品。制成的豆腐經過發(fā)酵還可得到腐乳、臭豆腐、毛豆腐等發(fā)酵類豆制品?，F代豆制品生產技術正是以傳統技法為基礎，在生產實踐中不斷發(fā)展而來的。

從作坊到流水線

古往今來，傳統的豆制品加工都是作坊式的，從今天的角度來看，不僅消耗大量人力，且設施簡陋，產品質量和安全衛(wèi)生也難以保證。近年來，不少企業(yè)通過技術革新，一改過去豆制品加工工藝技術落后、生產環(huán)境臟亂的現象。

作為最早被使用的“食品添加劑”——鹽鹵和石膏，一直作為凝固劑用于豆腐生產。凝固劑的種類因豆腐的品種而不同，一般老豆腐（北豆腐）用鹽鹵作凝固劑，而嫩豆腐（南豆腐）則用石膏。制作豆腐干的點鹵方法與老豆腐類似，但所用鹽鹵的濃度更高。上世紀80年代末，一種新型的凝固劑——葡萄糖酸-δ-內酯被廣泛應用于豆腐加工，生產出的豆腐被稱為“內酯豆腐”。相較于石膏和鹽鹵點出的豆腐，內酯豆腐質地細膩，加工過程中蛋白質流失少，豆腐的保水率也較高。

木板、布頭等都是過去加工板豆腐時常用的生產工具，它們因清洗和消毒不便，極易受到污染。再加上加工過程中頻繁與人接觸，產品衛(wèi)生很難得到保證。內酯豆腐生產技術的引進，徹底改變了“板豆腐”生產時必須彎腰磕頭的繁重體力勞動作業(yè)方式，擺脫了木板、布頭等易污染的生產工具，實現了機械化流水線作業(yè)。除了板豆腐，百頁、豆腐干等也已實現機械化流水作業(yè)。

過去，豆制品大都是在半夜加工，凌晨出售。這主要是因為豆制品營養(yǎng)豐富，又都是“赤膊”銷售，極易受到微生物的污染，為了保證新鮮必須在當天賣完?，F在，包裝技術的發(fā)展和全程冷鏈的實施，都大大延長了豆制品的保質期，使得我們一年四季都能品嘗到優(yōu)質、安全的豆制品。

源于大豆，勝于大豆

豆制品不僅風味獨特、口味鮮美，還具有豐富的營養(yǎng)價值。在天然食物中，富含優(yōu)質蛋白的多為動物性食物，在歷史上很長的一段時期，中國的普通民眾是以素食為生的。而大豆是植物性食物中少有的高蛋白食物，被譽為“植物肉”，每100克大豆含有約35克的蛋白質。于是，大豆及其眾多制品彌補了因肉食不足所造成的營養(yǎng)失衡，成為普通民眾的主要蛋白質來源。

現代人除了享受美味更追求健康。大豆中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，因此可作為肉類的替代品。除此之外，豆制品還可大大降低罹患心腦血管疾病的風險，大豆中豐富的鈣、磷、鉀、大豆異黃酮等營養(yǎng)元素，對預防骨質疏松、更年期疾病以及癌癥都有一定的益處。

盡管大豆營養(yǎng)豐富，但不同的加工和烹調方式會影響人體對大豆蛋白的消化吸收。整粒熟大豆的蛋白質消化率約為65%，制成豆?jié){后可達85%，而制成豆腐等豆制品之后，蛋白質吸收率可達90%以上。

一些經過發(fā)酵的豆制品，如腐乳等，還含有維生素B12。植物性食物幾乎都不含維生素B12，在大豆、豆?jié){中也是不見蹤跡，而長期缺乏維生素B12有導致動脈硬化等心腦血管疾病的危險。所以，豆制品的攝入對素食者有著十分重要的意義。不僅如此，大豆中原本妨礙礦物質吸收的植酸也會在發(fā)酵的過程中得以轉化。

所以說，豆制品的出現極大地改善了人們對大豆營養(yǎng)的吸收，在中華民族的繁衍與發(fā)展過程中具有不可磨滅的貢獻。

豆制品的挑選竅門

內酯豆腐 盒裝內酯豆腐為白色或乳白色，豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水；開封后有豆香氣，倒出不塌，質地細膩，口感嫩滑，無酸無澀。

五香豆腐干 褐色，有五香味，表皮光潔，塊形完整，厚薄均勻，有韌性。

蘭花豆腐干 金黃色或黃色，有油香氣，正反面刀口交錯呈網狀，刀口間距均勻，無白斑，有韌性。

素雞 乳白色或淡米色，手按軟硬適中，有彈性；稍帶堿味，切開后剖面光亮無裂縫。

薄百頁 淡黃色，有豆香氣，薄而均勻無裂縫，無白邊，有韌性。

厚百頁 乳白色，有豆香氣，厚薄均勻不破碎，稍有韌性。

臭豆腐（臭干） 青黑色，有辛香料發(fā)酵后的混合香氣，塊形完整，厚薄均勻，有彈性，咸淡適中，無酸味。

豆腐衣 色澤黃亮，片張薄而均勻，有油香氣；如片張較厚，色黃褐，無光澤，則質量較差。

油豆腐 金黃色或黃色，有油香和豆香氣，皮薄軟糯，內呈蜂窩狀不實心；如制作中摻入米粉，則用手掂有下沉感，外觀雖好看，但是燒煮易爛。

隨園食單中的營養(yǎng)之道

《隨園食單》是清代才子袁枚美食實踐的作品，“既有如陽春白雪的山珍海味，也有像下里巴人的粗茶淡飯”，從宮廷菜、官府菜到民間菜、市井菜，乃至寺院菜、民族菜，類型豐富，包羅萬象。在這樣一本美食著作中，自然少不了豆腐這一中國傳統食品。盡管豆腐在過去是普通百姓乃至窮苦人民代替肉類的蛋白質來源，然而對于朱門綺戶，也是雜素菜肴的重要食材之一。豆腐這一清白寡淡的正直之士，在調味醬料的勾勒之下，也能激發(fā)出其內斂的芳華。

讀隨園老人的食譜，除體驗古代飲食文化與情趣，也能看到和今日營養(yǎng)學不謀而合的科學道理。

蔣侍郎豆腐 以豬油起油鍋，燒至起煙時將豆腐入鍋，佐以甜酒和蝦米一百二十粒；燒滾后加醬油一小杯，滾一回加一撮糖，再滾一回加細蔥一百二十段，緩緩起鍋。

點評：由于豆腐缺乏一種必需氨基酸——蛋氨酸，因此與蛋類、肉類搭配食用可提高蛋白質利用率。這道豆腐菜肴烹制過程繁復而近乎矯情，實際上類似于紅燒豆腐，然而達官顯貴在追求高檔美味之余，還能兼顧營養(yǎng)互補之理，更體現美食的學問。

楊中丞豆腐 將嫩豆腐煮去豆氣，放進雞湯中，同鰒魚（鮑魚）片一起滾煮一會，再加糟油、香菇起鍋；雞汁要濃厚，鰒魚片要切薄。

點評：鰒魚缺乏苯丙氨酸，豆腐缺乏蛋氨酸，所以兩者一起烹制，蛋白質組成更合理。同蔣侍郎豆腐一樣，符合營養(yǎng)學中的協同作用，即兩種食材聯合使用，營養(yǎng)遠優(yōu)于單獨的效果。

芙蓉豆腐 把豆腐腦放在井水中浸泡以去除豆腥氣，放入雞湯煮滾，起鍋時加紫菜蝦米。

點評：豆腐中的皂角苷成分可促進脂肪代謝，但也容易造成碘缺乏，因而宜與紫菜等海產品同食。

凍豆腐 把豆腐冷凍一夜，切成方塊，滾水汆燙去除豆腥味，加入雞湯汁、火腿汁、肉汁一起煨煮。

點評：凍豆腐是北豆腐經過冷凍后會出現許多小蜂窩，食用時有層次感，而且能更好地吸收湯汁中的鮮味。

小貼士：食用豆腐不宜過量

豆腐雖然營養(yǎng)豐富，卻也不能過量食用，每天最好控制在100～150克，否則可能導致以下健康問題。

消化不良：豆腐含有豐富的蛋白質，一次食用過多容易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等癥狀；

加重腎臟負擔：蛋白質經過人體代謝后會產生含氮廢物，由腎臟及時排出體外，如長期大量食用豆腐，攝入過多蛋白質，會加重腎臟的負擔；

誘使痛風發(fā)作：豆腐含嘌呤較多，容易使嘌呤代謝失常的痛風病人疾病發(fā)作；

形成結石：石膏豆腐的含鈣量很高，如果長期和含草酸較多的菠菜等蔬菜一起食用，草酸和鈣結合生成草酸鈣，不僅影響鈣的吸收，甚至可能生成結石。