日本清酒在日本一般叫作“日本酒（Nihonshu）”，以日本獨特的工藝釀造，口感細膩無比，口味邃密精妙。清酒已有1 000年以上的歷史，據(jù)悉在16世紀時已形成了近似現(xiàn)在的釀造工藝。

清酒的酒精度通常為15度～18度，首席釀酒大師被稱為“杜氏”。杜氏都擁有非常豐富的技術(shù)與經(jīng)驗，只有在優(yōu)秀的杜氏指導(dǎo)下才能夠釀造出傳統(tǒng)的好酒。

水質(zhì)是決定清酒品質(zhì)的一個重要因素，釀造好酒的酒廠都位于擁有極好水源的地方。一般用的大米是“酒造好適米”，這是專用米（酒米），如“山田錦”、“五百萬石”就以優(yōu)良的酒米而聞名。酒米米粒比食用米更大，蛋白質(zhì)含量較少，比較容易制曲、發(fā)酵。與大公司大量制造的清酒不同，只使用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的原料釀造的傳統(tǒng)清酒叫“地酒”。由于大米和水的滋味與各地的氣候、土壤很有關(guān)系，因而每個地方釀造的“地酒”都有獨特的風(fēng)味與個性，產(chǎn)量有限，很值得品嘗。

選酒的秘訣

大米的加工程度被稱為“精米步合”，是決定味道及價格的關(guān)鍵。一般來說，加工程度越高，精米步合數(shù)越小，價格越貴，味道也更純凈。譬如，高檔的“吟釀酒”的精米步合是60%以下（即米糠削掉40%以上），更高檔的“大吟釀酒”則是50%以下。

日本清酒種類繁多，口味各異，在選擇時，一定要看清標(biāo)簽上表示甜度高低的詞。清酒根據(jù)甜度高低分為“甘口”和“辛口”，甘口是糖分含量較高的酒，辛口則是糖分含量較低的酒。此外，還要注意“特定名稱酒”的標(biāo)簽上標(biāo)注的“制法品質(zhì)表示基準(zhǔn)”。特定名稱酒共有8種分類，即“吟釀酒”、“大吟釀酒”、“純米酒”、“純米吟釀酒”、“純米大吟釀酒”、“特別純米酒”、“本釀造酒”、“特別本釀造酒”。其中，原料只用大米、米曲和水的為“純米”，而那些沒有“純米”字眼的清酒則在制造過程中添加了少量的釀造酒精。由于釀造酒精有引發(fā)香味的效果，“吟釀酒”或者“大吟釀酒”因其香氣在品評會上經(jīng)常獲獎，價格也相當(dāng)貴。但說實話，日本國內(nèi)的清酒愛好者所喜歡的卻是精米步合不太高的純米酒或特別純米酒，因為這種酒保留了大米原有的滋味。我個人也比較喜歡不甜的純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒和純米大吟釀酒。當(dāng)然，由于產(chǎn)地和釀造酒廠不同，純米酒的味道也不完全一樣?？诟泻艿氐赖谋踞勗炀?、特別本釀造酒也不少。能夠在眾多品種中覓到一款自己喜歡的酒，是喝清酒的一大樂趣。

需要提醒的是，特定名稱酒以外的所謂“普通酒”，通常含有葡萄糖、釀造酒精等幾種添加物。雖然價格便宜，但是算不上是純粹的日本清酒，我不推薦給想要品嘗真正清酒的朋友。

清酒進入新時代

近幾十年來，日本國內(nèi)清酒的銷量始終低迷，杜氏也苦于后繼無人。原因可能來自兩個方面，一是在日本1950～1970年代的高速經(jīng)濟成長期，質(zhì)量不太好的清酒大量上市；二是與葡萄酒相比，傳統(tǒng)的清酒形象有點古老，也使得年輕人的關(guān)注度越來越低了。

不過，1988年發(fā)表的漫畫《夏子之酒》使許多日本人改變了對清酒的認識。這部漫畫描繪的是一個酒廠女孩培育“幻之米”酒米，并釀造最高級日本清酒的故事。1994年該漫畫被改編成電視劇，漫畫所揭示的地酒價值及酒業(yè)界所存在的社會問題，不僅引起了看過漫畫或電視劇的成年人的深思，也對當(dāng)時未成年的70后、80后產(chǎn)生了深遠的影響。

如今，雖然酒廠日漸減少，但小酒廠手工釀制的地酒卻越來越受到人們的青睞。一些酒廠的老板甚至親自修煉釀造技術(shù)，自己擔(dān)任杜氏工作，他們也因此被稱為“藏元杜氏”。藏元杜氏之中不乏70后的年經(jīng)人，說不定他們就是當(dāng)初受到《夏子之酒》漫畫影響的孩子。現(xiàn)在，人們與佳酒相遇的機會比以前多了許多，日本清酒可以說正在進入一個新的時代。

魚米之鄉(xiāng)與日本清酒

近年來，日本清酒已經(jīng)成為歐美酒單中的一股潮流，“Sake”作為日本酒的代名詞而被人廣為熟識。

日本清酒是一種“食中酒”，與菜肴搭配味道更好，尤其與壽司、刺身等海鮮的契合奇佳。清酒的溫度選擇余地很大，熱飲、常溫飲、冰鎮(zhèn)飲等均可。冬天，一邊喝燙熱的清酒，一邊吃日本火鍋是一種經(jīng)典的組合。

那清酒與中餐的搭配如何呢？ 我覺得除了特別辣的菜肴以外，幾乎都可以很好地搭配。我曾經(jīng)在上海 “鴻瑞興”品嘗“蝦子茭白”和“菱角米”時，不由自主地想喝日本清酒。大米制作的酒與魚米之鄉(xiāng)的菜肴應(yīng)是相得益彰的配伍。個人感覺清酒與淮揚菜算得上是天仙配。

今年7月，上海日本總領(lǐng)事官邸舉辦過兩次日本清酒的試飲會。第一次是廣島縣的地酒，第二次是福井縣的地酒。賀茂泉酒造、三宅本店、加藤吉平商店、南部酒造場等，特色名酒名廠相聚一堂。其中，廣島縣的“雨后之月”純米大吟釀酒，有著清新的果香和特別洗煉的口感，給我印象深刻。福井縣的“黑龍”純米吟釀酒也是我一直懷念的一款酒，依然保持著不凡的風(fēng)范?，F(xiàn)在，上海的很多地方都能喝到好的清酒。例如，在日本料理店“朧”、“小羽”，居酒屋“小木”等，可以品嘗到“雨后之月”；在壽司店“筑地青空三代目”，居酒屋“鳥重”等處，也能覓到“黑龍”。

在日本清酒透明的液體里，不僅融合著大米與水的滋味，也凝聚著日本的美麗群山、清流、空氣和風(fēng)。每次品嘗地酒時，我都會不知不覺地側(cè)耳靜聽，好像聽到了那流水和刮風(fēng)的聲音。如果說啤酒和燒酒是歡樂時喝的酒，那么清酒也許應(yīng)該是靜心慢飲的酒。

在日本清酒日新月異的時代，現(xiàn)在可能是品嘗清酒的最好時光。我覺得，以大米為主食的人們在品味清酒時，都能感受到日本清酒的靈魂。